RU2019128271A

RU2019128271A - Натуральная вкусоароматическая основа и процесс ее получения

Info

Publication number: RU2019128271A
Application number: RU2019128271A
Authority: RU
Inventors: Хельге УЛЬМЕР; Йозеф КЕРЛЕР
Original assignee: Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date: 2017-02-16
Filing date: 2018-02-13
Publication date: 2021-03-09
Also published as: CN110213970A; WO2018149819A1; US20190373932A1; CA3049090A1; BR112019014901A2; AU2018221623A1; EP3582633A1

Claims

1. Процесс получения композиции натуральной вкусоароматической основы, включающий стадии:

− культивирования бактериального штамма в культуральной среде для продуцирования и накопления L-глицина в культуральной среде до концентрации по меньшей мере 1,0 мас.% культуральной среды;

− необязательного выделения бактериального штамма из культуральной среды после стадии культивирования;

− необязательного концентрирования культуральной среды после стадии культивирования;

− добавления восстанавливающего сахара к культуральной среде после стадии культивирования;

− осуществления термической реакции культуральной среды после добавления восстанавливающего сахара при температуре 75–170°C в течение по меньшей мере 5 мин;

− необязательного концентрирования среды после стадии термической реакции посредством испарения или распылительной сушки;

при этом восстанавливающий сахар добавляют в среду в количественном соотношении (мас.%) сахар : глицин, составляющем от 1 : 5 до 11 : 1.

2. Процесс по п. 1, в котором бактериальный штамм принадлежит к роду, выбранному из Corynebacterium, Arthrobacter, Brevibacterium, Bacillus или Microbacterium.

3. Процесс по одному из пп. 1–2, в котором культивирование бактериального штамма позволяет продуцировать и накапливать L-глицин до концентрации по меньшей мере 1,5 мас.%, предпочтительно до по меньшей мере 2,0 мас.%, более предпочтительно до по меньшей мере 5 мас.% культуральной среды.

4. Процесс по одному из пп. 1–3, дополнительно включающий стадию тепловой инактивации бактериального штамма после стадии культивирования.

5. Процесс по одному из пп. 1–4, в котором выделение бактериального штамма из культуральной среды осуществляют посредством осаждения, центрифугирования и/или фильтрации.

6. Процесс по одному из пп. 1–5, в котором концентрирование культуральной среды после стадии культивирования осуществляют посредством частичного или полного испарения воды, присутствующей в культуральной среде.

7. Процесс по одному из пп. 1–6, в котором сахар выбран из группы, состоящей из глюкозы, ксилозы, рибозы, рамнозы, фруктозы, мальтозы, лактозы, арабинозы или их комбинации.

8. Процесс по одному из пп. 1–7, в котором стадию термической реакции осуществляют при температуре 85–150°C, предпочтительно 95–130°C.

9. Процесс по одному из пп. 1–8, в котором среду после стадии термической реакции высушивают до состояния порошка.

10. Натуральная вкусоароматическая основа, получаемая посредством процесса по одному из пп. 1–9.

11. Применение натуральной вкусоароматической основы по п. 10 для придания пищевому продукту вкусоароматической ноты хлебной корочки.

12. Применение по п. 11, в котором пищевой продукт выбран из группы, состоящей из кулинарных супов, лапши, бульонов, соусов, приправ, готовой к употреблению пищи, быстрорастворимых или готовых к употреблению напитков, печенья, тортов, снеков, продуктов из теста и вафель.

13. Применение по п. 12, в котором кулинарные супы, бульоны, соусы или приправы находятся в форме порошка, жидкости, гранулированного продукта, таблетки или пасты.

14. Применение по п. 12, в котором готовая к употреблению пища, снеки или продукты из теста заморожены.

15. Способ обеспечения натуральной вкусоароматической ноты хлебной корочки для пищевого продукта, включающий стадию добавления натуральной вкусоароматической основы по п. 10 в рецептуру указанного пищевого продукта.