RU2012103011A

RU2012103011A - Способ и устройство для производства сыра или сырного продукта и сыр или сырный продукт

Info

Publication number: RU2012103011A
Application number: RU2012103011/10A
Authority: RU
Inventors: Армин ЛИНГГ; Франц ПРИНЦ
Original assignee: Хофмайстер Фермегенсфервальтунгс Гмбх Энд Ко. Кг.
Priority date: 2009-08-07
Filing date: 2010-07-14
Publication date: 2013-09-20
Also published as: US20120141649A1; WO2011015276A1; EP2289345B1; ATE531275T1; DK2289345T3; EP2289345A1

Abstract

1. Способ производства сыра или сырного продукта с применением исходного материала, предпочтительно сырного зерна на основе созревшего сыра, или продукта на основе свежего или созревшего сыра и ретентата молока и/или ретентата сыворотки, включающий следующие стадии:a) измельчение исходного материала с приданием исходному материалу однородной плотной мелкозернистой структуры с размерами зерен ≤10 мм или подачу измельченного исходного материла;b) воздействие на материал на стадии а) путем подачи вакуума;;c) формование материала иd) деление материала на части.2. Способ производства сыра или сырного продукта по п.1, отличающийся тем, что перед стадией с) полученный материал имеет однородную плотную мелкозернистую структуру с размерами зерен ≤4 мм, вплоть до микрометрового диапазона.3. Способ производства сыра или сырного продукта по п.1, отличающийся тем, что на стадии b) абсолютное давление в вакууме составляет ≤0,8 бар.4. Способ производства сыра или сырного продукта по п.2, отличающийся тем, что на стадии b) абсолютное давление в вакууме составляет ≤0,8 бар.5. Способ производства сыра или сырного продукта по одному из пп.1-4, отличающийся тем, что указанный способ дополнительно включает по меньшей мере одну из следующих стадий:e) созревание материала, который разделяют на части на стадии d);f) упаковку материала;g) перед стадией а) установление температуры исходного материала от 0 до 20°С;h) перед стадией а) воздействие на исходный материал соли предпочтительно в форме рассола или сухой соли;i) перед стадией а) добавление по меньшей мере одного полуобработанного или обработанного сыра;j) перед стадией а) добавление по меньшей ме�

Claims

1. Способ производства сыра или сырного продукта с применением исходного материала, предпочтительно сырного зерна на основе созревшего сыра, или продукта на основе свежего или созревшего сыра и ретентата молока и/или ретентата сыворотки, включающий следующие стадии:

a) измельчение исходного материала с приданием исходному материалу однородной плотной мелкозернистой структуры с размерами зерен ≤10 мм или подачу измельченного исходного материла;

b) воздействие на материал на стадии а) путем подачи вакуума;;

c) формование материала и

d) деление материала на части.

2. Способ производства сыра или сырного продукта по п.1, отличающийся тем, что перед стадией с) полученный материал имеет однородную плотную мелкозернистую структуру с размерами зерен ≤4 мм, вплоть до микрометрового диапазона.

3. Способ производства сыра или сырного продукта по п.1, отличающийся тем, что на стадии b) абсолютное давление в вакууме составляет ≤0,8 бар.

4. Способ производства сыра или сырного продукта по п.2, отличающийся тем, что на стадии b) абсолютное давление в вакууме составляет ≤0,8 бар.

5. Способ производства сыра или сырного продукта по одному из пп.1-4, отличающийся тем, что указанный способ дополнительно включает по меньшей мере одну из следующих стадий:

e) созревание материала, который разделяют на части на стадии d);

f) упаковку материала;

g) перед стадией а) установление температуры исходного материала от 0 до 20°С;

h) перед стадией а) воздействие на исходный материал соли предпочтительно в форме рассола или сухой соли;

i) перед стадией а) добавление по меньшей мере одного полуобработанного или обработанного сыра;

j) перед стадией а) добавление по меньшей мере одного вспомогательного материала, выбранного из группы, содержащей вспомогательные материалы и добавки, допустимые в соответствии с техническими условиями производства сыра в действующей редакции, за исключением воды и пара;

k) перед стадией а) добавление воды в количестве ≤20, предпочтительно ≤10, ≤7, ≤5, ≤4 или, в частности ≤3% от массы влажного исходного материала;

l) на стадии а) и/или с) воздействие на материал вакуума;

m) на стадии а) и/или с) воздействие на материал инертного газа, предпочтительно азота, или смеси инертных газов.

6. Способ производства сыра или сырного продукта по одному из пп.1-4, отличающийся тем, что на стадии а) и/или d) прекращают термическую обработку исходного материала или материала, в частности охлаждение или нагревание исходного материала или материала.

7. Способ производства сыра или сырного продукта по п.5, отличающийся тем, что на стадии а) и/или d) прекращают термическую обработку исходного материала или материала, в частности охлаждение или нагревание исходного материала или материала.

8. Способ производства сыра или сырного продукта по одному из пп.1-4 и 7, отличающийся тем, что по меньшей мере на стадиях от а) до d) температура исходного материала или материала в каждом случае не превышает 50°С, предпочтительно 40°С, в частности 30°С.

9. Способ производства сыра или сырного продукта по п.5, отличающийся тем, что по меньшей мере на стадиях от а) до d) температура исходного материала или материала в каждом случае не превышает 50°С, предпочтительно 40°С, в частности 30°С.

10. Способ производства сыра или сырного продукта по п.6, отличающийся тем, что по меньшей мере на стадиях от а) до d) температура исходного материала или материала в каждом случае не превышает 50°С, предпочтительно 40°С, в частности 30°С.

11. Сыр или сырный продукт, полученный способом по любому из пп.1-10.

12. Сыр или сырный продукт по п.11, отличающийся тем, что указанный сыр или сырный продукт имеет состав, который является, по существу, сходным с композицией исходного материала, в частности структуру, которая является, по существу, сходной со структурой исходного материала.

13. Сыр или сырный продукт по п.11 или 12, отличающийся тем, что указанный сыр или сырный продукт имеет «сыроподобную» прочную структуру с пастообразной, негустой или тающей текстурой.

14. Устройство для производства сыра или сырного продукта, предпочтительно для производства сыра или сырного продукта по одному из пп.11-13, в частности для осуществления способа по одному из пп.1-10, которое содержит по меньшей мере следующие компоненты:

- средства предварительного измельчения (1);

- средства гомогенизации и измельчения (2) и

- средства деления на части (4).

15. Устройство по п.14, отличающееся тем, что средства предварительного измельчения (1) выполнены в виде резательной машины (6), в частности резательной машины с клапаном, или аппарата для смешивания (16).

16. Устройство по п.14, отличающееся тем, что средства предварительного измельчения (1) содержат средства (15; 26) создания вакуума.

17. Устройство по п.15, отличающееся тем, что средства предварительного измельчения (1) содержат средства (15; 26) создания вакуума.

18. Устройство по пп.15-17, отличающееся тем, что средства гомогенизации и измельчения (2) выполнены в виде вакуумного загрузчика (28), при этом вакуумный загрузчик (28) содержит средства подачи (32), в частности воронку (30), систему транспортировки шиберного типа (34), средства (36) создания вакуума и средства (38) формования бруска материала.

19. Устройство по п.18, отличающееся тем, что вакуумный загрузчик (28) также содержит измельчитель загруженного материала (44), имеющий по меньшей мере одну перфорированную пластину (46), предпочтительно две перфорированные пластины (46), и по меньшей мере одну систему для резки (48).

20. Устройство по пп.15-17, отличающееся тем, что средства деления на части (4) выполнены в виде механического ножа для резки на бруски (50) или формовочной машины.

21. Устройство по пп.18, отличающееся тем, что средства деления на части (4) выполнены в виде механического ножа для резки на бруски (50) или формовочной машины.

22. Устройство по пп.20, отличающееся тем, что средства деления на части (4) выполнены в виде механического ножа для резки на бруски (50) или формовочной машины.