RU2002116948A - Способ производства рыборастительных сосисок - Google Patents

Claims (1)

1. Способ производства рыборастительных сосисок, включающий подготовку, измельчение и смешивание рыбы, моркови, лука репчатого, крупяного продукта, соли и CO₂ - экстрактов перца черного горького и пиролизной древесины, с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработкой, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят картофель, нитрит натрия, сахар, пряности в виде чеснока и мускатного ореха, пищевые добавки в виде каррагинана и ферментированного риса, а также белково-жировую эмульсию, в виде смеси эмульгатора животного происхождения, шпика бокового и воды, при этом в качестве крупяного продукта используют рис и манную крупу, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

   Рыба 40-42

   Шпик боковой 15-17

   Морковь 8-9,0

   Лук репчатый 7,5-8

   Картофель 9,5-10

   Рис 7,5-8,0

   Манная крупа 2,5-3,0

   Соль 2,5-2,7

   Нитрит натрия 0,005-0,007

   Сахар-песок 0,13-0,15

   Чеснок 0,05-0,07

   Мускатный орех 0,05-0,08

   CO₂-экстракт пиролизной древесины 0,82-0,85

   CO₂-экстракт перца черного горького 0,08-0,0801

   Эмульгатор животного происхождения 0,8-1,0

   Каррагинан 0,3-0,5

   Ферментированный рис 0,4-0,5

   причем рыбное сырье перед смешиванием с другими компонентами, предварительно подвергают посолу в присутствии CO₂-экстракта перца черного горького, соли и нитрита натрия, смешивание всех компонентов осуществляют в куттере в течение 8-10 мин, белково-жировую эмульсию вводят в смесь за несколько минут до конца куттерования, а сформованные изделия подвергают осадке, продолжительностью 1,5-2 ч и последующей обжарке при температуре 70-90°С в течение 60-100 мин, без использования дымовоздушной смеси и варке при той же температуре в течение 40-60 мин.