RU1836909C - Способ производства сбивных кондитерских изделий - Google Patents

Abstract

Использование: в пищевой промышленности , в частности кондитерской дл  ускорени  технологического процесса, повышени  биологической ценности и улучшени  качества изделий за счет повышени  устойчивости их структуры, Сущность изобретени : на стадии приготовлени  сахаро-паточного сиропа после уваривани  сахарного сиропа вначале сахар смешивают с водой, уваривают полученную смесь до содержани  сухих веществ 78-80%, затем внос т в нее экстру- дированную крупу, а патоку ввод т после внесени  экструдированной крупы, при этом соотношение между пектином и экструдированной крупой поддерживают в пределах (1,12-1,16):(2,94-3,06), а в качестве экструдированной крупы используют манную . 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сбивных масс, например, зефира, пастилы и подобных сбивных масс.

Цель изобретени  - ускорение технологического процесса, повышение биологической ценности и улучшение качества изделийза счет повышени  устойчивости их структуры.

Предложенный способ получени  сбивных кондитерских изделий, например, зефира , включает: подготовку сырь ; приготовление  блочно-пектиново-лактато- вой смеси (2/3 лактата натри  от рецептурного количества); варки сахаро-паточного сиропа, состо щего из уваривани  сахарного сиропа до 78-80% сухих веществ, введени  экструдированной крупы и добавлени  патоки с последующим увариванием, сбивание  блочно-пектиново-лактатовой смеси с. сахаром, белком, лактатом натри  (оставшегос  количества), сахаро-паточным сиропом

и другими рецептурными компонентами, формование, выстойку и сушку. Причем пект. тин и экструдированную крупу задают в со-, отношении (1,08-1,12):(2,94-3,06).

За вл емый способ получени  сбивных кондитерских изделий, например, зефира осуществл ют следующим образом.

В  блочное пюре внос т смесь сахара с пектином, добавл   лактат натри  (2/3 от рецептурного.количества), перемешивают и затем выстаивают в течение 4 ч.

Одновременно готов т сахаро-паточ- ный сироп. Дл  чего сахар раствор ют в воде, уваривают до 78-80% сухих веществ, добавл ют экструдированную крупу, например , манку и патоку, затем смесь уваривают до 55-86% сухих веществ.

В сбивальную машину загружают  блоч- но-пектиново-лактатовую смесь, сахар, белок и лактат натри  (оставшеес  количество), сбивают в течение 5-6 мин, затем добавл ют сахаро-паточный сироп с

сл С

00

со о о о ю

температурой 85-90°С и продолжают сбивать в течение 2-3 мин, после чего задают остальные рецептурные компоненты (кислоту , красители и т.д.).

Готовую кондитерскую массу направл ют на формование и выстойку в открытом помещении при температуре воздуха 25-30°С и усиленной вентил ции в течение 18-20 ч.

Примеры конкретного выполнени  (из расчета на 1 т готового кондитерского издели ).

Пример 1. В 298-кг  блочного пюре внос т смесь: сахар (61 кг) с пектином (11,4 кг), добавл   3,4 кг лактата натри , перемешивают и выстаивают в течение 4 ч. . Одновременно готовим сахаро-паточ- ный сироп. Дл  этого 319,5 кг сахара раствор ют в 80 л воды, уваривают до 78-80% сухих веществ, добавл ют 30 кг экструдиро- ванной манки, или пшеницы, или овс нки, или гречки, или  чмен , или кукурузы, или риса, 142,5 кг патоки, затем смесь уваривают до 85-86% сухих веществ.

В сбивальную машину загружают 373,8 кг  блочно-пектйново-лактатовой смеси, 263,4 кг сахара, 65 кг белка и 19 кг лактата натри , смесь сбивают в течение 5-6 мин, затем добавл ют 534,7 кг сахаро-паточного сиропа с температурой 85-90°С и продолжают сбивать в течение 2-3 мин. После чего задают остальные рецептурные компоненты , а именно: 9,5 кг молочной кислоты, 1 кг эссенции и 3,1 кг красител . При этом пектин и экструдированную крупу задают в соотношении 1,14:3,0 соответственно.

Готовую кондитерскую массу направл ют на формование и выстойку в открытом помещении при 25-30°С и усиленной вентил ции в течение 19 ч.

При реализации этого конкретного примера предложенного способа готовые кондитерские издели  имеют устойчивую, пышную, плотную пористую структуру.

Остальные примеры(2,3,4,5) выполнены по вышеуказанной технологии и приведены в таблице.

Экструдированную крупу ввод т перёд патокой, так как если ввести раньше, то увеличиваетс  в зкость сахарного сиропа, что приведет к значительному увеличению времени варки сахарного сиропа и ухудшению его качества, так как при длительном нагревании водных растворов сахарозы (сахара) происходит гидролиз сахарозы с образованием глюкозы и фруктозы (инвертный сахар ), который легко разрушаетс  при нагревании, образу  продукты с повышенной цветностью, увеличиваетс  содержание редуцирующих веществ.

Если экструдированную крупу ввести в конце уваривани , после патоки, то не пройдет процесс набухани  ее стенок пор, представл ющих собой высохшие пленки

клейстера, что ухудшает вкусовые качества (крупинки) и будет играть роль наполнител , а не структурообразовател .

Таким образом, использование за вл емого способа получени  сбивных кондитерских изд., в котором на стадии приготовлени  сахаро-паточного сиропа вначале сахар смешивают с водой, уваривают полученную смесь до содержани  сухих веществ 78-80%. Затем внос т в нее экструдированную крупу, а патоку ввод т после внесени  экструдированной крупы, при этом соотношение между пектином и экструдированной крупой поддерживают в пределах (1,12-1,16):(2,94-3,06), по сравнению с прототипом позволит;

улучшить качество готовых кондитерских изделий, за счет получени  пористой устойчивой структуры, т.к. экструдирован- на  крупа  вл етс  адсорбентом и структурообразователем;

ускорить технологический процесс за счет сокращени  времени уваривани  сахарного сиропа и выстойки готовых корпусов кондитерских изделий (18-20 ч вместо

24 ч в прототипе);.

снизить энергетическую ценность изделий за счет снижени  количества сахара: издели , полученные за вл емым способом , имеют 326 ккал/100 г, а издели , полученные по способу-прототипу, имеют 376 ккал/100 г;

повысить биологическую ценность изделий за счет наличи  в манке таких витаминов , как Bi (0,14 мг/100 г), В2 (0,07 мг/100 г),

р (2 мг/100 г), а также в манке в 20 раз больше № и К, в 30 раз больше Мд, в 10 раз больше Са, в 84 раза больше Р и в 2 раза больше Fe, чем в сахаре.

Claims (2)

1.Способ производства сбивных кондитерских изделий, преимущественно зефира, .предусматривающий приготовление  блочно- пектйново-лактатовой смеси, сахаропаточного сиропа, сбивание  блочно-пектйново-лактатовой смеси с сахаром и белком, введение в нее полученного сахаро-паточного сиропа, формование массы и выстойку изделий, отличающийс  тем, что, с целью ускорени  технологического процесса, повышени  биологической ценности и улучшени  качества изделий за счет повышени  устойчивости их структуры, на стадии приготовлени  сахаро- паточного сиропа вначале сахар смешивают

с водой, уваривают полученную смесь до содержани  сухих веществ 78-80%, затем внос т в нее экструдированную крупу, а патоку ввод т после внесени  экструдирован- ной крупы, при этом соотношение между

пектином и экструдированной крупой под- держивают (1,12-1,16):(2.94-3,06).

2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с   тем, что в качестве экструдированной крупы используют манную.

Приготовление  блочно- пектиново-лактатовой смеси,

кг:

, ...

Яблочное пюре

Сахар

Пектин

Лактат натри 

Врем  выстаивани   блочно- пектиново-лактатовой сие си,Ч

Яблочно-пектиново-лактатова смесь, кг

Приготовление сахаро-паточ- ного сиропа:

Сахар, кг : -.Вода , л

Уваривание сахаро-паточного сиропа до содержани  сухих веществ, %

Сахарогпаточный сироп, кг

Добавление экструдированной крупы, кг:

манной или

пшеничной или овс ной или гречневой или  чменной или кукурузной или рисовой.

и патоки

Процентное соотношение между пектином и экструдирО -.-1 ванной крупой, %

Сбивание  блочно-пектино- во-лактатовой. смеси с .сахаром и белками, кг:

сахар белок лактат натри  .

Врем  сбивани  в машине, мин

5-6

5-6

5-6

5-6.

Продолжение таблицы