RU1785426C - Способ производства продукта из тыквы - Google Patents

Description

Способу-прототипу присущ р д недостатков:

- содержание нитратов значительно превышает .значение ПКД:

- способ не обеспечивает продлени  сезонности использовани  тыквы:

- ограниченные функциональные возможности использовани  при приготовлении кулинарной продукции

Целью изобретени   вл етс  расширение ассортимента продуктов питани  из тыквы и повышение и к качества

Поставленна  цель достигаетс  техническим решением, представл ющим новый способ производства полуфабриката много- Функционального назначени  из тыквы предусматривающий мойку тыквы, очистку ее от кожицы и сем н, измельчение соломкой приготовление запивки доееданием до кипени  воды с лимонной кислотой, м той листь ми вишни и смородины при следующем и соотношении мае % 988-99,6,0,1- 0.3, 01-03 0,1-0,3, 01-03 охлаждение заливки ее фильтрацию, выдерживание измельченной тыквы в заливке в течение 0.5-1 ч при температуре 80-85°С, удаление жидкой фракции, измельчение твердой фракции размером 3-5 мм варка ее с водой в соотношении 1 0 4 до разм гчени  смешивание тыквенной массы с медом, крахмалом су- им молоком  ичным порошком в соотношении 71 5-785% 11 0-13,0%, 1 0-3.0% 7 0-9,0%, 2.5-3.5% соответственно к общей массе сырь , упаковку в герметичную тару и консервирование

Приводим сравнительный анализ общи и отличительны признаков способа- прототипа и предлагаемого авторами 1табл 1)

Таким образом в способе-прототипе и предлагаемом имеетс  три признака но и они отличаютс  по режимам и осуществлени  Отличительны признаков 6

Приводим примеры осуществлени  способа в предельны, и запредельны. знэченм- ч« режимов его осуществлени  и органолептическую оценку полуфабриката многофункционального назначени  из тыквы .

Л м е р 1 (ниже минимальны : значений ) Тыкву мыли очищали от и сем н измельчали соломкой приготовл ли заливку доведением до кипени  воды с лимонной кислотой м той листь ми вишни и смородины при следующем и соотношении , мае % 99 8 0 05 0 05 0 05 0 005 Запивку о MI а да и и фильтровали и выдер-кинали в ней измельченную тыкву в течение 05-1 ч при температуре 80-85°С. дап   жидк.ую фракцию а тверд/ю фракцию измельчали до ра змеров 3-5 мм и варили ее с водой в соотношении 1 0 4 до разм гчени . Тыквенную массу смешивали с подогревом с медом крахмалом, мо- поком.  ичным порошком, упаковывали в герметичную тару и консервировали

Компоненты брали в следующих соотношени  ; мае %

Тыква68 Мед 14 Кракмап 4 молок о 10 Яичный порошок 4 Полученный полуфабрикат имел вид неоднородной массы с кусочками тыквы очень густую консистенцию, сладкий вкус с сильным привкусом сухого молока, желтовато-беловатый цвет запаж тыквы

П р и м е р 2 (минимальные значени ) То же Только заливку приготовл ет доведением до кипени  воды с лимонной кислотой м той листь ми вишни и смородины при следующем и соотношении 99 601 01 0101

Компоненты брали в следующие соотношени  мае %

Тын ва71 5 Мед 13 Кра«мап 3 молоко 9 Яичный порошок 3 5 Полученный полуфабрикат имел вид неоднородной массы с кусочками тыквы густую консистенцию сладкий вкус с прпвку- сом сухого молока желто-беловатый цвет едва ощутимый запа м ты

При м е р 3 (средние значени ) То же Только запивку приготовл ли доведением

ДО КИПЕНИЯ ВОДЫ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ. МЯтой , листь ми вишни и смородины при следующем и соотношении 99 2 0.2 0 2 0.2 02

Компоненты брали в спедующи , соотношени  мае %

Тыква 75 Мед 12 Крапал 2 Супе молоко 8 Яичный порошок 3 Полученный полуфабрикат имел вид неоднородной массы с кусочк ми тыквы, в зкую консистенцию, сладкий вкус с едва ощутимыми привкусами компонентов желтый с беловатым оттенком цвет, преоблада- иэщий зала . м ты

П р и м е р 4(максимальные значени ) То +е. Только заливку приготовл ли доведением до кипени  воды с лимонной кислотой, м той листь ми вишни и смородины при

следующем соотношении 988 03 03 03,0,3

I1 оппоненты брали в следующие соотношени  : мае %

Тыква785 Мед 11 1 молоко 7 Яичный порошок 2.5 Полученный полуфабрикат имел вид неоднородной массы с кусочками тыквы кашицеобразную консистенцию, сладковатый вкус с едва ощутимыми привкусами компонентов , желтый со слегка беловатым оттен- ном цвет, при тный зала к м ты, листьев вишни и смородины

П р и м е р 5 (выше максимальны значений ) Тоже Только заливку приготовл ли доведением до кипени  воды с лимонной кислотой м той, листь ми вишни и сморо- дины при следующем и соотношении 98 4 0,4, 04, 0,4, 04

Компоненты брали в следующие: соотношени , мае %

Тыква815 Мед 10 Кра«:м п 05 Су оэе молоко 6 Яичный порошок 2 Полученный полуфабрикат имел вид неоднородной массы с кусочками тыквы Фндкую консистенцию слегка сладковатый вкус желтый с беловатым оттенком цвет сильный запак м ты листьев вишни и смородины ,

При м е р 6 способ-прототип Тыкву мыли очищали от кожи и сем н нарезали в виде брусочков пли кубиков клали в посуду добавл ли сметану, ир и тушили в течение 15-20 мин За 5 мин до окончани  тушени  заправл ли пассеровзнной мукой Компоненты брали в следующнл соот ношени ,ч, мае %

Тыква06,9 Мука пшенична  0 85 Маргарин столовый или масло сливочное 2 9 Сметана 8,5 Са«ар 0.85 Полученный продукт имел вид неодно- родной пассы с крупными кубиками тыквы жидкую консистенцию, вкус и запал свойственные исходному сырью чептовато-белко- ватый цвет

Данные органопептической оценки приведены в табп 2 и изложены в акте экспериментальной прорабатк и

Анализ экспериментальных даннык свидетепьстеует. что достижение цепи изобретени  возг юфно в защищаемы авторамп режима осуществлени  способа |r,ifm 2)

Рассмотрим подробнее стадии осуществлени  процессов которые направлены на достижение поставленной цели изобретени 

1 Операци  - нарезка тыквы соломкой предназначена дл  подготовки тыквы к извлечению из нее нитратов и нитритов Известно что нитраты и нитриты относ тс  к водорастворимым веществам и поэтому легко вымываютс  из продуктов. С цепью увеличени  поверхности соприкосновени  продукта с водой и тем самым обеспечени  максимального извлечени  нитратов и нитритов из него, тыкву измельчали Экспериментально установлено, что при нарезке брусочками вымываетс  до 16% нитратов и нитритов, при нарезке кубиками - до 35% а при нарезке соломкой - до 51% Таким образом, при измельчении тыквы соломкой п. нее извлекаетс  максимальное количест во нитратов и нитритов,

2 После измельчени  тыкву погружали в заливку, приготовленную доведением до кипенич воды с лимонной кислотой м той листь ми вишни и смородины и выдерживали в ней О 5-I ч при температуре 80-85 С

Пигментом тыквы который обусловливает ее оранжевую окраску  вл етс /i- каротин и чем выше его содержание в тыкве, тем интенсивнее оранжева  окраска

НгС CHj

СХ1СН СН-С СН -СН СН - I 4x4 CHS Шз

НгС СНч

-() СИ,

f -Каротин в организме человека превращаетс  в витамин Ј поэтому в процессе n- iполитической переработки тыквы важно обеспечить максимальную сохранность / - каротина

Известно что /3-каротин как и другие ыротиномды, легко окисл етс  на воздухе особенно при высокой температуре вследствие чего ослабевает окраска продукта

Дл  уменьшени  контакта с кислородом воздуха измельченную тыкву немедленно погружали в заливту, В ином случае окраска ослабевает вследствие окислени  / каротина

Обработка заливной создает на повер - ности измельченной ты вы спой защищающим продукт от действи  кислорода воздуха, в результате чето при последующей варке не наблюдалось существенного ослаблени  окраски, те разрушени  рошна

Обработка заливкой создает на поверхности измельченной тыквы слой защищающий продукт от действи  кислорода воздуха, в результате чего при последующей варн:е не наблюдалось существенного ослаблени  окраски, т.е. разрушени  рошна

Окисление / -каротина замедл етс  в присутствии антиокислителей F антиокислител м относ тс  многие природные вещества, в том числе чрезвычайно распространенные в растительном мире попифенопьные соединени  - флавоноиды и фенопокиспоты которые найдены в м те листь  вишни и смородины

Поэтому добавка перечислении видов растительного сырь  к заливке способствует не топью улучшению запаса полученного продукта, из тыквы, но и его антиокислительной стабилизации..

Антиокислительное действие попифе- нопов усиливаетс  в присутствии синерги- стов т.е веществ-усилителей к юторым относ тс  органические кислоты, поэтому в заливку вводили лимонную кислот/, однако массоеа -дол  кислоты не превышает0 3% та как: в сильно кислы среда, происходит разрушение /3-каротина Добавление в запивку лимонной кислоты в количестве менее О 1% недостаточно дл  сгаОипизации цвета тыквы

Составные компоненты заливки подбирали так, чтобы они обусловили требуемые вкусовые качества продукции. Использование и концентрации выше максимальны значений придает зеленую окраску, а ниже максимальные значений недостаточно дл  достижени  поставленной цели изобретени  (продукт имеет непри тный зала к вареной тыквы).

Экспериментально установлено, что при выдерживэнии измельченной тыквы в растворе при температуре 80-В5ПС из нее извлекаетс  до 20% нитратов и нитритов При температуре выше 85°С из тыквы выводитс  до 25% нитратов и нитритов, но при этом тер етс  и большое количество ценны пищевы веществ у.удшающи органолеп- тнческие нарактеристики продукта (очень м гка  консистенци ) При выдерживании измельченной Тыквы при температуре

80ПС из нее извлекаетс  до 18%, нитратов и нитритов

Кроме того экспериментально установлено , что максимальное извлечение из кубиюв тыквы нитратов и нитритов (85%| наблюдаетс  в первые 30-60 мин При выдерживании кубиков тыквы в заливке менее 30 мин из ник извлекаетс  до 75% нитратов и нитритов, а при выдерживании более 60% дп 50% Таким образом оптимальным  вл етс  выдерживание измельченной тыквы в растворе при температуре 80-65°С в течение 0,5-1 ч

В результате проведенны приемов обработки в тыкве уровень содержани  нитратов и нитритов с 1125 мг/кг (в сырье снизилс  до 173 мг/кг что ни + е предельно допустимы концентраций (200 иг/к г)

3 После выдержки в запивке тыкву от деп ли от раствора и измельчени  до размеров 3-5 мм. Назначение операции - подготовка тыквы к тепловой обработке Продолжительность тепловой обработки

продукта зависит от иноги : факторов и особенно существенно от степени его измельчени  Экспериментально установлено чти измельчение ТЫКЕЫ до размеров 3-5 мм позвол ет сократить продол-нттельность тепповой обработки до 10 мин громе того кусочки размером 3-5 мм  вл ютс  наиболее рациональными по сенсорной оцегке с точки зрени  м использовани  при изготовлении кулинарной продукции

4 Измельченную тыкву подвергали варке с водой в соотношении I 0 4 до разм гчени 

При варке в воду пере одитчасть содержащихс  Е продукте пищевы. ееществ - минерапьны , углеводов витаминов

С цепью повышени  качества продукта за счет сохранени  эти веществ отвар не спиваетс , а используетс  дл  формировани  необходимой консистенции будущего

продукта При соотношении тыквы с водой 1 П 3 получаетс  продукт очень густой консистенции а при соотношении 1 0,5 наоборот жидкой Такимобразсм экспериментально установлено, что дл  достижени 

поставленной цепи изобретени  оптимальное соотношение тыквы и воды - 1:0 4

5 С целью создани  необходимой консистенции и повышени  биологической ценности продукта подготовленную тыквенную

массу смешивали с медом кра малом сухим молоком  ичным порошком в соотношении 71 5-78 5% 11.0-11 0% 1 0-3 0%. 7 0-9 0% 2..5-3 5% соответственно к общей массе сырь  При этом

- повышаетс  пищева  ценность продукта за счет введени  белков животного происхождени ,, содержащиес  в  ичном порошке и су «ом молоке, углеводов меда (преимущественно фруктозы) минеральных; веществ и витаминов, содержащихс  в добавка

- увеличиваетс  содержание жира который не только повышает калорийность полуфабриката но и раствор ет каротин тыквы, об легчает его усвоение организмом человека и превращение в витамин А

6 После смешивани  тыквенной массы с рецептурными компонентами ее упаковывали в герметичную тару и консервировали При этом

- белки протоплазмы коагулируют и кпеточ на  проницаемость увеличиваетс ;

- инактивируютс  ферменты,

- нерастворимый протопектин, образующий срединные пластины которые соедин ют между собой отдельные клетки и цементируют ткань переходит в растворимый пектин, благодар  чему кусочки тыквы разм гчаютс 

- интенсивно протекают процессы набухани , гидратации и разрушени  внутренней структуры радиальных зерен в зкость повышаетс , что способствует улучшению юн- систенции полуфабриката из тыквы

- происходит окончательное формирование консистенции за счет набуэнн  высохшей цитоплазмы белковы клеток Предположительно что механизм адсорбции на поверхности белювы молекул воды состоит в том, что дипопьные молекулы воды ориентируютс  nof- руг пол рны групп белковый: молекул

Приведем примеры применени  полуфабриката многофункционального из тыквы , Издели  приготовл лись по рецептурам приведенным в Сборнике рецептур б.код и кулинарных изделий.- М Экономика 1982

Пример 1 Приготовл ли суп молочный с тыквой и крупой (рецептура № 260) Суп имеет высоте органолептические показатели Полуфабрикат из тыквы корошо развариваетс  прекрасно замен ет свежую тыкву

П р и м е р 2 Приготовл ли запеканку из тыквы (рецептура ffc 388) Блюдо имеет высокие органопептические показатели

При м е р 3 Приготовл ли оладьи из тык вы (рецептура М 366) Оладьи имеют высокие органолептические показатели.

П р и м е р 4 Приготовл ли пудинг из тыквы и  блок (рецептура Иг ЗБ91 Пудинг имеет высокие органолептические показатели Полуфабрикат из тыквы прекрасносо- читаетс  с  блоками

Пример 5 Приготовл ли сырники с тыквой (рецептура ffc 494) Сырники имеют высокие органолептические показатели Полуфабрикат многофункциональный из тыквы «орошо замен ет морковь придает издели м красивый цвет запа м ты

Приведенные примеры свидетельствуют о возможности широкого использовани  полуфабриката многофункционального из тыквы в общественном питании

Claims (2)

1. Формула изобретени  1 Способ Производства продукта из тыквы, включающий ее мойку, очистку от и сем н резку тепловую обработку и смешение с мопочным продуктом и струг- гурообразователем отпичающ и и с   тем что, с целью повышени  качества зэ счет удалени  нитратов и предотвращени  распада / каротина резку и тепловую обрэ- ботк у осуществл ют в два этапа на первом этапе тыкву нарезают соломкой и выдерживают в кидкой фазе в течение 05-1 Оч при 80-85°С которую затем удал ют а на втором этапе тыкву измельчают до размеров 3-5 мм и тепловую обработку ведут в воде при соотношении измельченной тыквы и воды 1 04. причем перед консервированием в измельченную тыкву при смешении дополнительно ввод т мед и  ичный порошок в качестве молочного продукта используют молоко а в качесгвеструктурообразо- ватеп  - крахмал при следующем соотношении (Омпоненгов мае %:

   Тыква- 71 5-78 5 Мед -11-13 Кра«,мал -1-3. молоко - 7-9 Яичный горошок - 2 5-3 5
2. 2. Способ по п 1 отличают; и с   тем что в качестве .жидкой фазы испотьзуюг запивку полученную путем смешени  воды с лимонной кислотой м той листь ми смо- родины и вишни после чего смесь довод т до кипени  охлаждают и фильтруют при сле- дующем соотношении компонентов мае % Вода -988-996 Лимонна  кислота - 0 1-03 М та -0.1-0.3 Листь  вишни - 0 1-03 Писть  смородины -0,1-03

   Таблица 1

   Сравнительный анапмз общи, и отличительны признаков способа-прототипа и предлагаемого способа

   Общие признаки

   Подготовка тыквы (мой- ьа, удаление кожицы и сем н)+

   ИзмельчениеБрусочки и кубики

   Теплов-э  обработка Тушение Отличительные признаки

   Приготовление залив ки, ь к общей массе

   Выдерживание в запивке в течение 0,5-1 ч при температуре 80-8ь°С

   Измельчение до размеров частиц 3-5 мм

   Смешивание тыквы с пищевыми добавками, I к общей массе сыри 

   Тыква - 86,9

   Сметана - 8,5

   Маргарин столовый

   или масло сливочное

   2,9

   Сахар - 0,85

   Мука -0,85

   5. Упаковка в герметичную тару

   Ь Консервирование

   + Соломк 

   Варкч

   Вода - 94,8-39,6

   Лимонна  кислота 0 ,1-0,3

   М та - 0,1-0,3

   Листь  вишни - р, 1-0,3

   ПИСТЬЯ СМОрОДИНо 0 ,1-0,3

   Тын за - 71 ,5- /В, 5 Мел - 11,9-13,0 Кражал - 1 ,0-3,0 молоко - 7,0-9,0 Яичнып порошок - 2,5-3,5

   + +

   1 Неоднородна  мзссз с н,самиэнм тынвн

   2 Неоднородна  макса с

   К:,|.СОЧКЭМИ ТЫН ВЫ

   3Неоднородна  масса с кусачками гынеы

   ЬНеоднородна  наем с Ю-сочкани тын вы

   5Неоднородна  нэсса с к.успчками тыквы

   ЬНеог нгродна  масса с

   спо- крупными и Рииэнн

   соб- rHifBj

   npi3тогип

   Спадк-ин, с привкусом ого нопока

   Спальни, с привк сон с.- 1.го мопоиа

   Ппацкий

   Спэцкэвзтый Спалиовэтый Вкус тинвы

   Тептовчто- пч тыквы Пцень г стч .DiO.in белый

   епто- Гплбо ой., ти- „Г ст  5,0t 0,00 белый нын зала мчтн

   Сепгын с Эзпэ м тыВ «1(э  5,,00

   беповатнн

   оттеннон

   Жепты 1 сЗапч нпты, К вицеобр знз  (.StO.IS

   беппв)Гынпист ГЈо вишотгЕНканни , сиороцины

   Еептый сiin3« н ги, Р глкл 

   беповчтынпнстьез вишни,

   оттенкамсмородины

   Ее топ то- па« тыквы Ницкл  белыч

   3,6iO.I5

   ,,5 tO.ZO

   Таблица 2

   3,6iO.I5

   ,,5 tO.ZO