SU1482647A1 - Способ производства овощезакусочных консервов - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, преимущественно к консервной отрасли, и может быть использовано при производстве овощезакусочных консервов, в состав которых вход т обжаренные овощи. Целью изобретени   вл етс  повышение качества готового продукта. Основную массу овощей бланшируют, подсушивают до истинного процента ужарки дл  данного вида овощей и фасуют в банки. Остальную часть (1-10%) овощей карамелизуют, причем овощи в пюреобразном виде предварительно смешивают с растительным маслом при соотношении 1:1 до образовани  взвеси, нагревают полученную смесь при температуре выше 100°С до по влени  у мелкоизмельченных овощей коричневой окраски, выраженного вкуса и запаха, после чего полученный продукт карамелизации охлаждают и добавл ют в те же банки. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, преимущественно к консервной отрасли, и может быть использовано при производстве овоще- закусочных консервов, в состав рых вход т обжаренные овощи.

Цель изобретени  - повышение качества готового продукта.

Способ осуществл ют следующим образом.

Основную массу (90-99%) овощей при необходимости бланшируют, подсушивают до истинного процесса ужарки дл  данного вида овощей и фасуют в банки. Остальную часть (1-10%) овощей подвергают карамелизации, дл  чего овощи в пюреобразном виде смешивают с растительным маслом в соотношении 1:1 до образовани  взвеси, нагревают полученную смесь при температуре выше 100°С до по влени  у мелко измельченных овощей коричневой окраски, выраженного вкуса и запаха жареного, после чего полученный продукт карамелизации быстро охлаждают и добавл ют в те же банки, причем общее количество добавл емого в банки растительного масла должно обеспечивать нормируемое содержание жира в готовом продукте,

После фасовки консервы укупоривают , стерилизуют и хран т на складе не менее 15 дней дл  прохождени  диффузии масла, а также вкусовых и

ароматических веществ препарата продуктов карамелизации.

Процесс испарени  части влаги, происход щий при обжаривании, заменен в данном случае подсушиванием нарезанного сырь  в сушилках. Количество удал емой при подсушивании влаги соответствует количеству влаги котора  испар етс  при обжаривании, т.е. уменьшение массы овощей за счет подсушивани  соответствует показателю истинного процента ужарки дл  данного вида овощей.

Процесс впитывани  растительного масла,- происход щий при обжаривании, заменен добавлением растительного масла непосредственно в банку с последующей диффузией масла в продукт. Количество вносимого в банки растительного масла обеспечивает нормируемое содержание жира в готовом продукте . Тем самым учтено то количество масла, которое вносилось бы в готовый продукт, если бы продукт был изготовлен по обычной технологии с обжаркой. Это количество соответствует количеству масла, впитываемому овощами при обжаривании.

Далее, дл  того, чтобы максимально приблизитьс  к имитации процессов , происход щих в поверхностных сло х овощей при обжаривании, произведена карамелизаци  овощей в смеси с растительным маслом. Это позвол ет в максимальной степени воспроизвести весь комплекс химических реакций, протекающих в поверхностных сло х продукта при обжаривании, снизить окислительное воздействие кислорода воздуха, на карамелизуемые овощи, а кроме того, не позволить летучим вкусовым и ароматическим веществам, образующимс  в процессе карамелизации , свободно улетучиватьс . Растительное масло также интенсифицирует процесс теплопередачи между греющей поверхностью и карамелизуемым продуктом . Дл  полного устранени  окислительного воздействи  кислорода ка- рамелизацию можно проводить в атмосферу углекислого газа.

Овощи, подлежащие карамелизации, должны быть мелко измельчены дл  максимальной интенсификации процесса карамелизации и равномерной караме- лизации овощей по всей их массе.

O

5

0

5

0

5

0

5

0

5

Перемешивание измельченных овощей с растительным маслом до образовани  взвеси также необходимо дл  того , чтобы измельченные овощи карамелизовались равномерно по всей их . массе, исключилась возможность прилипани  и пригара карамелизуемых ово- чцей на греющей поверхности, а также исключени  образовани  комков из карамелизованных овощей.

Температура нагрева смеси измельченных овощей должна быть выше 100 С. Дл  достаточной карамелизации углеводов необходима температура выше 100°С.

Окончание процесса карамелизации можно контролировать визуально и органолептически, т.е. до по влени  у мелко измельченных овощей коричневой окраски и выраженного вкуса и запаха жереного. Нельз  допускать почернени  овощей, и, соответственно , по влени  во вкусе и запахе пригоревших тонов. Верхний температурный предел дл  процесса карамелиза- ции устанавливать нецелесообразно, так как процесс происходит и при более низких и при более высоких температурах , только с разной скоростью. На скорость проведени  процесса карамелизации оказывают вли ние: темпе- ратура греющей поверхности, соотношение между площадью греющей поверхности и объемом карамелизуемой смеси, толщиной сло  карамелизуемой смеси распределенной по греющей поверхности , соотношение между массой измельченных овощей и растительного масла в карамелизуемой смеси, В зависимости от величины этих факторов врем , затраченное на проведение процесса карамелизации, будет широко варьировать в пределах от нескольких секунд до нескольких минут.

Как только измельченные овощи достигнут- необходимой степени карамели- эации, процесс необходимо остановить, чтобы не произошло почернени  овощей. Дл  этого карамелизуемую смесь необходимо быстро охладить. Быстрое охлаждение особенно важно при кратковременных режимах карамелизации. В общем случае температура должна понизитьс  ниже 100°С, что в основном останавливает процесс,-Этого может оказатьс  достаточно, если карамелизованна  смесь немедленно направл етс  на дальнейшую переработку. Однако , если предусмотрено промежуточное накопление и хранение карамелизованной смеси, то охлаждать необходимо как минимум до комнатной температуры . Это позволит приостановить другие нежелательные химические процессы различной природы, которые про исход т в смеси, не подвергшейс  достаточному охлаждению. Быстрое охлаждение способствует также сохранению в карамелизованной смеси легко летучих вкусовых и ароматических веществ . Врем  охлаждени  регламентировать нецелесообразно, так как при кратковременных режимах карамелиза- ции оно не будет превышать н-есколь- ких секунд, а при более длительных - дес тков секунд. Критерием скорости охлаждени   вл етс  своевременна  остановка процесса карамелизации, предотвращение почернени  карамелизованной смеси.

Соотношение 1:1 (50%:50%) выбрано с точки зрени  агрегируемости частиц овощей при карамелизации. Сам процесс агрегации (слипани ) частиц  вл етс  нежелательным, так как при последующем смешивании карамелизованной смеси с остальной овощной массой будет затруднена диффузи  вкусовых и крас щих веществ карамелизованных овощей в продукт. Степень агрегируемости оценивалась по величине частиц, полученных после карамелизации . Естественно, наилучшими можно считать результаты, когда величина частиц наименьша . Проведены эксперименты, в которых при караме- лизации берут различное соотношение между маслом и овощами, а после карамелизации измер ют величину получающихс  частиц, результаты приведены в таблице.

Полученные результаты говор т о том, что увеличение содержани  в

смеси масла свыше 50% нецелесообразно , так как не дает дальнейшего снижени  величины кусочка, поэтому оптимальным необходимо считать соот- ношение между маслом и овощами 1:1.

Относительно выбора подсушивани  как способа удалени  влаги из 90-99% массы основного сырь  установлено следующее.

Характерным признаком консервов из овощей, нарезанных кружками,  вл етс  их неоднородность по консистенции , т.е.  сно отличаютс  заливка и резаные овощи. Поэтому выбран способ удалени  влаги, сохран ющий форму овощей - подсушивание.

0

5

0

Кроме того, сушка создает благопри тные услови  дл  развити  реакций неферментативного потемнени  (мелано- идинообразовани  и карамелизации), которые способствуют развитию вкуса, аромата и цвета продукта. Эти реакции практически не происход т при уваривании. Следовательно, подсушивание оказывает благопри тное вли ние на формирование органолептичес- ких свойств, что, с свою очередь, улучшает качество консервов.

Пример 1. Дл  получени  консервов Кабачки нарезанные кружка- ми в томатном соусе берут 1f,1 кг подготовленных кабачков, 2350 г томатного соуса, приготовленного сог- ласно рецептуре и 740 г растительного масла. От кабачков предварительно отбирают 500 г, измельчают, смешивают с 500 г растительного масла и нагревают до карамелизации овощей, после чего смешивают с томатным соусом , продолжа  перемешивать во избежание расслоени . Остальные 10,6 кг кабачков нарезают кружками, подсушивают до потери массы 40%, что соответствует истинному проценту ужарки , расфасовывают в банки с предварительно налитым на дно остальным количеством растительного масла и заливают сверху полученным соусом. После чего банки закатывают, стерилизуют .

Согласно экспериментальным и теоретическим исследовани м установлено, что в процессе обжарки на образование аппетитной корочки на овощах расходуетс  1-10% массы сырь , подлежащего обжарке. Следовательно, основна  часть овощей (90-99%) подвергает0

5

0

5

с  тепловой обработке и из этой части испар етс  часть влаги (до истинного процента ужарки). Именно поэтому основную массу (90-99%) овощей, подлежащих обжарке, подсушивают до истинного процента ужарки дл  данного вида овощей.

Вкусовые и ароматические вещества продуктов карамелизации, наход щиес  в корочке, образующейс  во врем  обжарки, при складском хранении диффундируют равномерно по всему объему консервной банки. Поэтому продукт карамелизации можно вводить непосредственно в банку с последующей диффузией во врем  складского хранени .

Положительный эффект,- улучшение качества готового продукта - достигаетс  за счет однократного использовани  части масла (при карамелизации ) при полном сохранении натуральных свойств другой части. За счет этого растительное масло практически не подвергаетс  никаким изменени м . Кислотное число его практически будет соответствовать кислотному числу свежего масла (0,3- 0,5 мг КОН/г). Лишь при длительном хранении продуктов карамелизации кислотное число может несколько повыситьс . В то врем  как при обжаривании кислотное число масла в печи, а следовательно, и в готовом продукте может достигать 4,5 мг КОН/г.

За счет замены обжарки, как сравнительно жесткого процесса температурной обработки, процессами более м гкими (бланширование основной массы сырь  или вообще без предварительной тепловой обработки) дости- гаетс  более полна  сохранность ви

5

0

5

0

5

0

таминов и других питательных веществ сырь . Устран етс  также возможность растворени  в масле и последующей денатурации жирорастворимых витаминов.

По вл етс  возможность контрол  содержани  в готовом продукте ароматических и вкусовых веществ с ароматом и вкусом жареного путем точного дозировани  препарата продуктов карамелизации, что невозможно осуществить при обжарке.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства овощезакусоч- ных консервов преимущественно из овощей , нарезанных кружками, -включающий подготовку овощей, резку, бланширование , измельчение, удаление из них влаги, смешивание с растительным маслом, фасовку в банки, укупорку и стерилизацию, отличающий- с   тем, что, с целью повышени  качества готового продукта, после резки овощи раздел ют на две части, одна из которых составл ет 1 - 10% от общей массы, причем эту часть при измельчении перевод т в пюреобразное состо ние, растительное масло смешивают с этой частью при соотношении 1:1 с получением жидкой заливки, удаление влаги из нее осуществл ют тепловой обработкой до карамелизации с последующим охлаждением, при этом удаление влаги из оставшейс  части овощей осуществл ют подсушиванием их до истинного процента ужарки , а при расфасовке в банки подсушенную часть овощей заливают карамелизованной смесью.