RS20070145A - Postupak za proizvodnju biofermentisanog soka od cvekle - Google Patents

Abstract

Pronalazak se odnosi na postupak za dobijanje biofermentisanog soka od cvekle koji se sastoji u tome što se sveža cvekla pere, čisti, secka, renda, cedi.Dobijeni sok se zasejava mlečnokiselinskim bakterijama ATCC kulture 21028 , fermentiše , filtrira, pakuje i pasteriše. Bistri fermentisani sok je izgubio neprijatan i opor ukus na zemlju, a dobio vrlo prijatan i blago nakiseo ukus.

Description

POSTUPAK ZA PROIZVODNJU BIOFERMENTISANOG

SOKA OD CVEKUE

OBLAST TEHNIKE

Pronalazak je iz oblasti proizvodnje ljudske hrane,a po Međunarodnoj klasifikaciji patenata A23L 2/84- proizvodnja bezalkoholnih pića korišćenjem mikroorganizama.

STANJE TEHNIKE

Pregledom dokumentacije sa kojom raspolaže Patentni zavod u Beogradu konstatovano da nema ni jedne prijave ni patenta iz ove oblasti.

TEHNIČKI PROBLEM

Tehnički problem koji treba resiti ovim pronalaskom sastoji se u određivanju parametara mikrobiološkog postupka za proizvodnju biofermentisanog soka od cvekle putem mikroorganizama(mlečnokiselinskih bakterija) primenom odgovarajućih sojeva.

Cvekla je hranljiva i vrlo lekovita. Sadrži od 86-88 % vode,ugljenih hidrata od 8-12 %,belančevina oko 1,6 %,celuloze od 1-1,5 %,ulja 0,1-0,18 % i minerala 1 %.Energetska vrednost lOOgr.cvekle je 40,3 cal ili 169 KJ.Međutim hranljiva i lekovita svojstva cvekle su daleko veća ako se ista upotrebljava kao sveža odnosno bez raznih dodataka i termičkih obrada.Bez obzira sto je presna (sveža) cvekla i sok od cvekle najkorisniji za organizam postoji jedna velika prepreka u primeni a to je njen ukus na zemlju,bljutav,opor i vrlo odbojan pri konzumiranju.

Iz navedenog razloga sok sveže cvekle je vrlo malo primenljiv u praksi a naj češće konzumenti sebe «siluju»da bi popili određenu količinu soka radi nekog zdravstvenog problema.Najčešće se pribegava mešanju soka cvekle sa sokom naranđjejabuke ili pak,se dodaju odgovarajući mirišljavi dodaci koji,bar malo, ublažavaju ukus sveže cvekle na zemlju i na taj način se smanjuje oporost.

Pojedini proizvođači sok sveže cvekle mešaju sa surutkom i na taj način snižavaju pH sa 6,1 na 4,8 i samim tim dodaju i produkte surutke da bi sa tim ukusom blokirao loš ukus soka cvekle. Na taj način dolazi do hemiske reakcije produkata surutke i soka cvekle i kao rezultat se javlja talog koji šteti izgledu soka.

OPIS REŠENJA TEHNIČKOG PROBLEMA

Pronalazak se odnosi na postupak za proizvodnju biofermentisanog soka cvekle.Kao podloga za fermentaciju koristi se sveže isceđen sok iz cvekle bez ikakvih dodataka.Za odvijanje fermentacije dovoljni su sastojci iz sveže cvekle koji se sastoje od šećera,minerala i vitamina.Njihov % -ni sastav varira u zavisnosti od sorte cvekle,sastava zemljišta,klime i načina gajenja(proizvodnje).Bez obzira na navedena variranja u % šećera,bojenih marerija i dr.ovim postupkom se došlo na jedan brz i vrlo efikasan način do gubljenja ukusa na zemlju i oporost .Umesto toga formiranje blago nakiseo i prijatan ukus na cveklu,tako da pri konzumiranju nema nikakve odbojnosti.

Ovim postupkom došlo je do obogaćivanja i oplemenjivanja hranljivih i multivitaminskih vrednosti same cvekle i u isto vreme ta fermentacija je dovela do pnlagođavanja ukusa soka od cvekle da ga i deca mogu konzumirati.

Sok od cvekle je bogat bojenim materijama - antocijanima koji su u potpunosti očuvani formiranjem mlečne kiseline u toku frtmentacije. Antocijanima se pripisuju osnovna lekovita svojstva soka cvekle u lečenju tumora i raka,pa čak i u lečenju leukemije,a uz to u narodu se odavnina cvekla i njen sok koriste protiv anemije i malokrvnosti.

Ovako oplemenjen sok mlečnom fermentacijom pored već bogatog sadržaja minerala i vitamina koje sadrži cvekla,dodati su i produkti mlečnih bakterija.

Kompletan postupak za proizvodnju bio fermentisanog soka sastoji se iz:

• -pranje,čišćenje,seckanje,rendanje sirovine

• -ceđenje soka

• -zasejavanje soka ATCC kulturom Lactobacillus plantarum 21028 u količini od 0,2-0,5%

• -fermentacij a na temperatuti od 3 5 -3 7°C

• -rashlađivanje na temperaturu od 15-18°C

• -filtracija-odvajanje čvrstog dela fermentacije od tečnog

• -flaširanje-punjenje flašica bistrim sokom

• -pasterizacija na temperaturi do 85°C

• -rashlađivanje do +18°C

• -etiketiranje-deklarisanje

• -zbirno pakovanje i etiketiranje

• -skladištenje na običnoj temperaturi

Eksperimentalna izvodljivost postupka biće prikazana prema primerima izvođenja:proizvodnja soka iz sveže cvekle sorte detroit proizvedene na dva načina

-konvencionalna proizvodnja i

-bioproizvodnja

Primer 1

Cvekla sorte detroit proizvedena na konvencinalan način tj.uz primenu veštačkih đubriva,hemiskih zaštitnih sredstava uz obilno navodnjavanje ima sledeće parametre:šećera 6-7%,belančevina l,3%,ulja 0,12%,celuloze oko l%,minerala 0,9% pH vrednost 6,0

Ceđenjem soka iz ove cvekle dobija se sok sa suvom materijom od 7-8% jer ima manje šećera.Smanjen % šećera dovodi do bržeg završetka fermentacije od 4-5h1mora da se brzo izvrši rashlađivanje fermentisane mase jer preti opasnost da pH vrlo brzo padne ispod 4,8 pa sve do 4,2 što je previše za dobru mlečnu fermentaciju.

Primer 2

Cvekla sorte detroit iz bioproizvodnje tj.bez veštačkih đubriva i bez zaštite hemiskim sredstvima,uz primenu stajskog đubriva,zelenišnog đubriva i korišćenja detelišta kao i konšćenja prirodnih zaštitnih sredstava ima sledeće parametre:šećera 12-13%,belančevina 1,6%,ulja o,16%,celuloze 0,9 %,minerala 1,2%,pH vrednost 6,2 Ceđenjem soka iz ove cvekle dobija se sok sa suvom materijom od 13-15% mereno refraktometriski jer je sirovina sa većim % šećera.Povećan % šećera dovodi do produžetka fermentacije na 6-8h Postoje pH vrednost 6,2 takođe treba više vremena da se obori pH vrednost na 5,0-4,8,kada je i vreme da se počne sa brzim rashlađenjem fermentisane mase.

U oba primera smo izjednačili osnovne parametre na osnovu kojih prekidamo fermentaciju ali smo dobili sok po organoleptičkim karakteristikama različit.Sok iz konvencionalno proizvedene sirovine je kiseliji i odaje utisak kao daje razblažen sa vodom,dok sok proizveden iz sirovine biološki proizvedene ,manje kiseo i odaje utisak «punoće».To se tumači samim odnosom kiseline i šećera odnosno ostalih mineralno-vitaminskih i bojenih materija u samoj sirovini.

Claims (10)

1. Postupak za proizvodnju biofermentisanog soka od cvekle,NAZNAČEN TIME,što se uzima sveža cvekla pere ,čisti i secka ili renda,

2. Postupak,prema zahtevu 1 ,NAZNAČEN TIME,što se iz pripremljene sirovine cedi sok,

3. Postupak,prema zahtevu 1 i 2, NAZNAČEN TIME,što se vrši zasejavanje isceđenog soka ATCC kulturom 21028 Lactobacillus plantarum u količini od 0,2-0,5 %,

4. Postupak,prema zahtevu 1,2 i 3,NAZNAČEN TIME,fermentacija se odvija na temperaturi od 35-3 7°C ,

5. Pestupak,prema zahtevu od 1,2,3 i 4,NAZNAČEN TIME,što se fermentisana masa rashlađuje na temperaturu od 15-1 8 C°,

6. Postupak,prema zahtevu od 1,2,3,4,i 5,NAZNAČEN TIME,što se vrši filtracija - odvajanje čvrstog dela o tečnog,

7. Postupak,prema zahtevu od 1,2,3,4,5 i6 ,NAZNAČEN TIME,što se vrši punjenje flašica bistrim sokom,

8. Postupak,prema zahtevu od 1,2,3,4,5,6 i7,NAZNAČEN TIME,što se vrši pasterizacija na temperaturi +85C°,

9. Postupak,prema zahtevu od 1,2,3,4,5,6,7 i 8,NAZNAČEN TIME,što se flašice rashlađuju do+18C°,

10. Postupak,prema zahtevu od 1,2,3,4,5,6,7,8 i 9,NAZNAČEN TTME,što se flašice etiketiraju,zbirno pakuju i skladište na običnoj temperaturi.