RS52292B - Postupak za proizvodnju biofermentisanog soka od cvekle - Google Patents

Abstract

Postupak za proizvodnju biofermentisanog soka od cvekle, naznačen time, što se uzima sveža cvekla, cedi sok koji služi kao podloga za mlečnu fermentaciju.Prijava sadrži još 3 zavisna patentna zahteva.

Description

OBLAST TEHNIKE

Pronalazak je iz oblasti proizvodnje ljudske hrane.

TEHNIČKI PROBLEM

Tehnički problem koji treba resiti ovim pronalaskom sastoji se u tome,kako odrediti parametre postupka za proizvodnju biofermentisanog soka od cvekle putem mikroorganizama(mlečnokiselinskih bakterija)i primenom odgovarajućih sojeva mlečnokiselinskih bakterija izvela potrebna fermentacija i kao produkt tako uspešne fermentacije dobio prijatan,ukusan,hranljiv i lekovit sok.

STANJE TEHNIKE

Cvekla je hranljiva i vrlo lekovita.Sadrži od 86-88 % vode,ugljenih hidrata od 8-12 %,belančevina oko 1,6 %,celuloze od 1-1,5 %,ulja 0,1-0,18 % i minerala 1 %.Energetska vrednost lOOgr.cvekle je 40,3 cal ili 169 KJ.Međutim hranljiva i lekovita svojstva cvekle su daleko veća ako se ista upotrebljava kao sveža odnosno bez raznih dodataka i termičkih obrada.Bez obzira što je presna (sveža) cvekla i sok od cvekle najkorisniji za organizam postoji jedna velika prepreka u primeni a to je njen ukus na zemlju,bljutav,opor i vrlo odbojan pri konzumiranju.

Iz navedenog razloga sok sveže cvekle je vrlo malo primenljiv u praksi jer ga konzumenti nerado piju radi nekog zdravstvenog problema.Najčešće se pribegava mešanju soka cvekle sa sokom naranđjejabukeili pak se dodaju odgovarajući mirišljavi dodaci koji bar malo ublažavaju ukus sveže cvekle na zemlju i na taj način se smanjuje oporost.

Pojedini proizvođači sok sveže cvekle mešaju sa surutkom i na taj način snižavaju pH sa 6,1 na 4,8 i samim tim dodaju i produkte surutke da bi sa tim ukusom blokirao loš ukus soka cvekle.Na taj način dolazi do hemiske reakcije produkata surutke i soka cvekle i kao rezultat se javlja talog koji šteti izgledu soka.

U literaturi je poznata primena mlečno-kiselinskih bakterija u postupcima dobijanja soka od cvekle ali je potrebna veća količina biološkog materijala pri zasejavanju.

OPIS REŠENJA TEHNIČKOG PROBLEMA

Pronalazak se odnosi na postupak za proizvodnju biofermentisanog soka cvekle.Kao podloga za fermentaciju koristi se sveže isceđen sok iz cvekle bez ikakvih dodataka.Za odvijanje fermentacije dovoljni su sastojci iz sveže cvekle koji se sastoje od šećera,minerala i vitamina.Njihov % -ni sastav varira u zavisnosti od sorte cvekle,sastava zemljišta,klime i načina gajenja(proizvodnje).Bez obzira na navedena variranja u % šećera,bojenih marerija i dr.ovim postupkom je došlo na jedan brz i vrlo efikasan način gubljenja ukusa na zemlju i oporost .Umesto toga formiran je blago nakiseo i prijatan ukus na cveklu,tako da pri konzumiranju nema nikakve odbojnosti.

Ovim postupkom došlo je do obogaćivanja i oplemenjivanja hranljivih i multivitaminskih vrednosti same cvekle i u isto vreme ta fermentacija je dovela prilagođavanja ukusa soka od cvekle da ga i deca mogu konzumirati.

Sok od cvekle je bogat bojenim materijama - antocijanima koji su u potpunosti očuvani formiranjem mlečne kiseline u toku frtmentacije.Antocijanima se pripisuju osnovna lekovita svojstva soka cvekle u lečenju tumora i raka,pa čak i u lečenju leukemije,a uz to u narodu se odavnina cvekla i njen sok koriste protiv anemije i malokrvnosti.

Ovako oplemenjen sok mlečnom fermentacijom pored već bogatog sadržaja minerala i vitamina koje sadrži cvekla,dodati su i produkti mlečnih bakterija.

Kompletan postupak za proizvodnju bio fermentisanog soka sastoji se iz:

• -pranje,čišćenje,seckanje,rendanje sirovine

• -ceđenje soka

• -zasejavanje soka ATCC kulturom Lactobacillus plantarum 21028 u količini od 0,2-0,5%(Torlak),

• -fermentacija na temperatuti od 35-37°C

• -rashlađivanje na temperaturu od 15-18°C

• -filtracija-odvajanje čvrstog dela fermentacije od tečnog

• -flaširanje-punjenje flašica bistrim sokom

• -pasterizacija na temperaturi do 85°C

• -rashlađivanje do +18°C

• -etiketiranje-deklarisanje

• -zbirno pakovanje i etiketiranje

• -skladištenje na običnoj temperaturi

Eksperimentalna izvodljivost postupka biće prikazana prema primerima izvođenja:proizvodnja soka iz sveže cvekle sorte detroit proizvedene na dva načina

-konvencionalna proizvodnja i

-bioproizvodnja

Primer 1

Cvekla proizvedena na konvencinalan način tj.uz primenu veštačkih đubriva,hemiskih zaštitnih sredstava uz obilno navodnjavanje ima sledeće parametre:šećera 6-7%,belančevina 1,3%,ulja0,12%,celuloze oko l%,minerala0,9% pH vrednost6,o Ceđenjem soka iz ove cvekle dobija se sok sa suvom materijom od 7-8% jer ima manje šećera.Smanjen % šećera dovodi do bržeg završetka fermentacije od 4-5h i mora da se brzo izvrši rashlađivanje fermentisane mase jer preti opasnost da pH vrlo brzo padne ispod 4,8 pa sve do 4,2 stoje previše za dobru mlečnu fermentaciju.

Primer 2

Cvekla iz bioproizvodnje tj.bez veštačkih đubriva i bez zaštite hemiskim sredstvima uz primenu stajskog đubriva,zelenišnog đubriva i korišćenja detelišta kao i korišćenja prirodnih zaštitnih sredstava ima sledeće parametre:šećera I2-I3%,belančevina l,6%,ulja o,16%,celuloze 0,9 %,minerala l,2%,pH vrednost 6,2

Ceđenjem soka iz ove cvekle dobija se sok sa suvom materijom od 13.15% mereno refraktometriski jer je sirovina sa većim % šećera.Povećan % šećera dovodi do produžetka fermentacije na 6-8h .Pošto je pH vrednost 6,2 takođe treba više vremena da se obori pH vrednost na 5,0-4,8,sa parametrima koji određuju sok :ukupni proteini 1.2 g/lOOg proizvoda,ukupne masti <0,1 g/lOOg proizvoda,ukupni ugljeni hidrati 6,1 g/lOOg proizvoda I energetska vrednost ( lOOg proizvoda) 124 KJ ili 29 kcal. Kada pH vrednost dostigne 4,8 vreme je da se počne sa brzim rashlađenjem fermentisane mase.

U oba primera smo izjednačili osnovne parametre na osnovu kojih prekidamo fermentaciju ali smo dobili sok po organoleptičkim karakteristikama različit.Sok iz konvencionalno proizvedene sirovine je kiseliji i odaje utisak kao da je razblažen sa vodom,dok sok proizveden iz sirovine biološki proizvedene manje kiseo i odaje utisak «punoće».To se tumači samim odnosom kiseline i šećera odnosno ostalih mineralno-vitaminskih i bojenih materija u samoj sirovini.

Prosečni sastav cvekle sorte detroit:

Claims (4)

1. Postupak za proizvodnju biofermentisanog soka od cvekle, naznačen time, što se uzima sveža cvekla,cedi sok koji služi kao podloga za mlečnu fermentaciju.

2. Postupak,prema zahtevu 1, naznačen time, što se za zasejavanje isceđenog soka koristi ATCC kultura 21028 Lactobacillus plantarum koga proizvodi Insistut «Torlak» u količini od 0,2-0,5 %

3. Postupak,prema zahtevu 1 i 2, naznačen time, fermentiše na temperaturi od 35-37°C uz mešanje radi izjednačavana temperature mase ,

4. Pestupak,prema zahtevu od 1-3, naznačen time, što se fermentisana masa filtrira radi izdvajanja čvrstog dela od tečnog i dobijanja bistrog soka koji se pasterizuje.