PT99792B

PT99792B - Processo para a preparacao de queijo fundido

Info

Publication number: PT99792B
Application number: PT99792A
Authority: PT
Inventors: Karl Merkenich; Andrea Maurer-Rothmann; Edgar Walter; Gunter Scheurer; Henning Klostermeyer
Original assignee: Benckiser Knapsack Ladenburg
Priority date: 1990-12-19
Filing date: 1991-12-13
Publication date: 1999-04-30
Also published as: DK0491299T3; ATE108614T1; DE59102258D1; FI915977A0; US5211978A; AU8802891A; EP0491299B1; NO914830D0; EP0491299A1; ZA919930B; DE4040622A1; CA2058033A1; PT99792A; ES2057724T3; AU639156B2; IL100189A0; NO914830L; IL100189A; FI915977A; NO300481B1

Description

A presente invenção refere-se a um novo processo de preparação de queijo fundido, bem como à utilização de aditivos especiais no fabrico de queijo fundido.

Já no ano de 1911 foi fabricado, pela primeira vez, queijo fundido que desde então sofreu constantemente alterações na composição da sua matéria prima proporcionando melhorias no paladar, no aspecto e na textura. Conforme a composição, é possível obter produtos mais ou menos cremosos (aptos para barrar ou para cortar em fatias). 0 material base é um queijo duro, como Gouda, Emmental, etc., que é triturado e misturado com gordura, nomeadamente manteiga, e sais de fusão bem como, eventualmente, alguma água, e fundido a temperaturas de aproximadamente 80 - 95°C, ao que se segue a moldagem da massa, o arrefecimento e a embalagem.

Está comprovado que a adição de sais de fusão, tendo em conta a sua capacidade de formar complexos de cálcio e o seu efeito estabilizador, em quantidades que rondam os 2,5-4% do total da massa, é absolutamente necessária para evitar a separação da caseína, gordura e água. Por outro lado, ficou demonstrado que alterações de temperaturas podem dar origem à eliminação de cristais que se depositam na superfície do queijo fundido. As substâncias eliminadas em forma de cristais muito finos são tomadas pelo consumidor por bolor ou, então, o queijo é considerado também já impróprio para o consumo por causa da sua superfície arenosa. Naturalmente, a eflorescência de cristais é tanto mais rápida e mais abundante quanto maior é a concentração dos sais de fusão, de modo que sobretudo quando a adição do sal de fusão se situa entre os 3 e os 4%, a formação dos cristais pode ser observada dentro de poucas semanas. No entanto, mesmo em adições já consideradas insuficientes para a fusão, apenas 1,5-2% de sais de fusão, a eflorescência de cristais não pode ser excluída, sobretudo quando se utiliza como sal de fusão o citrato de tri-sódio.

Por isso, houve necessidade de obter queijos fundidos que, por um lado, apresentem um comportamento na fusão de modo que o seu fabrico se possa processar sem problemas e, por outro, não proporcionem a eflorescência de cristais dos sais de fusão. Além disso, os aditivos não devem influenciar negativamente as propriedades sensitivas e de paladar do queijo fundido quando acabado.

Este objectivo é alcançado através do processo descrito no corpo da reivindicação 1 e fomentado ainda através das fases descritas nas reivindicações seguintes.

Os ésteres de glicerina ou sacarose com ácido cítrico e/ou ácidos gordos são já conhecidos como emulsificantes e aditivos para sobremesas de leite e natas e gelados, respectiva-

Λ mente, em quantidades acima de 0,5% em peso.

Estes materiais têm, além disso, a função de obviar à fase de deslassamento de água/óleos.

Surpreendentemente, nos processos de preparação de queijo fundido, de acordo com a presente invenção, estes materiais não só actuam com emulsificantes mas também permitem, além disso, a redução para mais ou menos a metade da quantidade de sais de fusão adicionados, nomeadamente de citrato de tri-sódio, isto comparado com receitas conhecidas, de modo a não ocorrer a formação de cristais e eflorescências na superfície.

Para que os aditivos produzam um efeito satisfatório, é necessário adicionar cerca de 0,5 a 2,5% em peso, referido à quantidade total. Um excesso, naturalmente, que não prejudica o efeito mas, por razões económicas e de paladar, não é de modo algum conselhável. As misturas de queijo fundido, segundo a invenção, podem conter, sem problemas, até 3% em peso de sais de fusão sem que haja uma ef lorescência de cristais.

Como ésteres, de acordo com a presente invenção, são usados, especialmente, os ésteres de sacarose mono- e di- com ácidos gordos comestíveis, contendo 8 a 20 átomos de Carbono, de /77·.·'·'preferência 12 a 18, cujos ácidos podem ser saturados ou insaturados. Os ésteres de glicerina contêm um radical de ácido cítrico, além de um ou 2 dos radicais de ácidos gordos comestíveis mencionados.

Como sais de fusão são utilizados o citrato de tri-sódio ou o fosfato de sódio ou as suas misturas, geralmente sob a forma de hidratos comercialmente correntes.

Como agentes aglutinantes e espessantes podem ser adicionados, nas quantidades habituais, isto é, 0-3% em peso, de preferência, 0,5-1% em peso, da massa total, amidos, amidos transformados, especialmente amidos tornados solúveis através de decomposição parcial e/ou de derivação, farinha de guar, farinha de alfarroba, carraguina, pectina, celulose metil ou carboximetil, ágar-ágar, alginados ou produtos semelhantes.

Como fonte de gordura, dá-se a preferência à manteiga. No entanto, também é possível utilizar outras gorduras e óleos animais ou vegetais, como as que se usam na indústria das margarinas, ou então natas.

Como substâncias substitutivas do queijo, podem ser incluídas também caseína, soro de leite em pó, requeijão, iogurte, albumina láctea e, em certas proporções, também proteínas _y·

vegetais, nomeadamente proteínas de soja.

Com o objectivo de alterar o paladar, podem ser adicionados sais aromáticos e ervas e, eventualmente, produtos em pedaços, como produtos de carne, fruta, nozes, cogumelos, etc.

Hoje em dia existe, nalguns casos, o hábito de proporcionar à massa de queijo um estado espumoso e cremoso através da passagem por gás, nomeadamente nitrogénio. Também este modo de fabrico é compatível com as composições da invenção.

A invenção é explicada mais pormenorizadamente através dos seguintes exemplos:

EXEMPLO 1

QUEIJO FUNDIDO APTO PARA BARRAR

71,7 kg

Queijo tipo Gouda (45% de gordura em relação à massa seca)

1,8 kg citrato de tri-sódio

1,4 kg di-estearol glicérido de ácido cítrico

5,2 kg manteiga

19,9 kg agua

Os produtos acima mencionados são colocados todos numa cal-

deira com misturador, e enquanto se vai mexendo devagar, é introduzido vapor de água, alcançando em 10-20 minutos uma temperatura de fusão de 90-92°C. Em seguida, mexendo-se fortemente, a massa é homogeneizada, colocada em moldes, arrefecida para a temperatura ambiente e armazenada temporariamente durante 12 horas. O armazenamento final até à utilização é feito a uma temperatura de 6°C.

É obtido um queijo fundido apto para barrar que contém 46% de gordura na massa seca, sendo o total da massa seca 46%. Mesmo após um tempo de armazenamento de 4-6 meses, o aspecto e a consistência não são alterados, sobretudo não se observa a cristalização dos sais de fusão.

EXEMPLO 2

QUEIJO FUNDIDO DURO, APTO PARA SER CORTADO EM FATIAS

74, 9 kg

1,5 kg 0,4 kg

1,0 kg

4,2 kg

Queijo tipo Gouda (45% de gordura em relação à massa seca) citrato de tri-sódio amido transformado (amido de milho-mole (purity W)) éster de sacarose e monoestearoil de ácido mono-cítrico manteiga

18,0 kg agua

A mistura é trabalhada como descrito no Exemplo 1, mas aquecida a 95°C.

É obtido um queijo fundido duro, apto para ser cortado em fatias, com um teor de gordura de 47% na massa seca e num total de massa seca de cerca de 50%. Também com este modo de preparação e após 6 meses de armazenamento, não é observada a cristalização de sais de fusão.

EXEMPLO 3

QUEIJO FUNDIDO DURO, APTO PARA SER CORTADO EM FATIAS

73,2 kg

Queijo tipo Edam (46% de gordura em relação à massa seca)

2,5 kg citrato de tri-sódio

2,0 kg éster ácido de glicerina-l-ácido cítrico-3-estearina (ACIDAN BC)

4,8 kg manteiga

17,5 kg água

A mistura é trabalhada como descrito no Exemplo 1.

É obtido um queijo fundido duro, apto para ser cortado em fatias, com um teor de gordura de 46% na massa seca que pode ser armazenado durante 6 meses sem apresentar alterações .

Claims

REIVINDICAÇÕES is.- Processo para a preparação de queijo fundido contendo queijo, gordura, sais de fusão, água e aditivos habituais como emulsionantes, agentes aglutinantes, espessantes, requeijão, albumina láctea, aromatizantes nas quantidades habituais, caracterizado por serem utilizados o citrato de tri-sódio e/ou o fosfato de sódio como sais de fusão numa quantidade de 1,5-3% em peso, por incluir a mistura de um éster de glicerina ou de sacarose com um ácido cítrico e um ácido gordo comestível ou com dois ácidos gordos comestíveis numa quantidade de 0,5-
2% em peso.

22.- Processo para a preparação de queijo fundido, segundo a reivindicação 1, caracterizado por o éster estar contido numa quantidade de 1,0-2% em peso.
3^S.- Processo para a preparação de queijo fundido, segundo as reivindicações 1 ou 2, caracterizado por o éster ser um mono- ou um di-éster de sacarose com ácidos gordos comestíveis com 8 a 20 átomos de Carbono, que podem ser saturados ou insaturados, e um éster de glicerina com um ou dois dos mencionados ácidos gordos comestíveis e um radical de ácido cítrico.

42.- Processo para a preparação de queijo fundido, segundo a reivindicação 3, earacterizado por os ácidos gordos comestíveis no éster conterem 12 a 18 átomos de carbono.