PT86972B - Processo para a preparacao de vinho - Google Patents
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Description
PROCESSO PARA
A PREPARAÇÃO DE VINHO
Descreve-se um processo de melhorada, no qual a preparação de anidrido carbónico.
para a preparação de vinho de qualidada maceração é efectuada com a acção
59.703
JL/PE-1572
I
Descrição do objecto do invento que
KOHLENSÃUREWERK DEUTSCHLAND GMBH, alemã, industrial, com sede em Melkenweg 1, 5462 Bad Honningen, República Federal da Alemanha, pretende obter em Por tugal para PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE VINHO presente invento refere-se a um processo para a preparação de vinho.
Em processos tradicionais, a uva que resulta da vindima é preparada em primeiro lugar, sendo separada, entre outros processos, dos pedicelos pelo desengaçador. Além disso, a uva na fase de preparação é macerada por esmagamento, passando depois para um tanque de armazenagem intermediário. Após uma certa permanência nesse tanque, o mosto é recuperado por extracção prévia de sumo e/ou espremedura. As correntes de mosto unidas são a seguir submetidas a mais fases de tratamento como decantação fermentação, etc. A qualidade do vinho é determinada então em processos habituais principalmente pela condução da fermentação.
Surpreendentemente, verificou-se que só pela aplicação duma simples medida na preparação, pode ser influenciada consideravelmente a qualidade do vinho que irá resultar mais tarde: esta medida consiste no facto de logo na preparação da maceração, trabalhar-se sob a acção de anidrido carbónico.
anidrido carbónico necessário para este fim pode ser adicionado ã uva antes ou directamente na instalação de trituração, podendo aliás apresentar-se na forma gasosa ou na forma sólida, por exemplo, como neve de ácido carbónico ou como ácido carbónico em pílulas. Mas também é possível reconduzir o anidrido carbónico obtido da fermentação.
Porém, é preferível ser usado anidrido carbónico sólido ou expandido ã pressão, refrigerado, dado que devido ao arrefecimento ocorrido na uva, torna-se possível que a continuação do tratamento seja particular mente cuidadosa. A temperatura da maceração assim recuperada situa-se no âmbito da aproximadamente 02C a 152C.
Em mais uma variante do invento, a maceração resultante é trasfegada sob a acção de anidrido carbónico da fase de preparação para
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um tanque de armazenagem, no qual em caso de necessidade pode ser adicionado mais anidrido carbónico.
A preparação da maceração pode ser efectuada, de forma conhecida em si, por prensagem com os grupos de máquinas habituais. Numa variante especial do processo, é usado o processo conhecido em si da trituração por explosão. De acordo com o invento, a uva que já foi misturada facultativamente com anidrido carbónico, de preferência, gasoso, e introduzida numa câmara de pressão, nesta depois de encerrada é carregado com anidrido carbónico, de preferencia a pressões nos limites de 1,1 a 10 bar e a seguir expandida numa câmara de expansão em forma de explosão por intermédio duma válvula de expansão. A maceração resultante, tal como já foi indicado, é trasfegada para o tanque de armazenagem, o que pode ser realizado com os dispositivos de transporte habituais, como por exemplo com uma bomba.
Para a fabricação de vinho branco, conforme uma variante do invento, ã uva macerada é extraído previamente o sumo e espremida depois de ser trasfegada para o tanque de armazenagem.
Nesta ocasião, é demonstrado que de acordo com o processo do invento, podem ser extraídas na espremedura prévia, comparticipações de mos to significativamente mais elevadas, o que representa um aspecto inesperado e surpreendente e contribui para o aumento da capacidade e da qualidade, ou ainda para a redução dos custos naffase de espremedura.
sumo prévio/sumo recuperado é a seguir posto a fermentar de maneira conhecida em si. No âmbito do invento, por fermentação designa-se a acção apenas das enzimas existentes naturalmente e por levedação a acção de enzimas (leveduras) existentes naturalmente e/ou adicionadas.
vinho branco produzido conforme o invento distingue-se de um vinho produzido segundo o estado actual da técnica por vantagens particulares, como por exemplo teor alcoólico total mais elevado, extracto isento de acúcar mais elevado, ataque biológico menor.
Numa outra variante preferida, para a produção de vinho tinto, o mosto é levedado directamente da maceração, de preferencia fermentado e a seguir prensado. 0 sumo ou vinho, assim recuperado,caso se pretenda, pode ser ainda submetido a mais um processo de levedação. Ao contrário do que acontece com os processos de levedação conhecidos em si, nos quais habitualmente há uma levedação prévia na maceração de cerca de 8 dias, de acordo com o invento só são necessários no máximo 4 dias, de preferen
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JL/PE-1572 cia 2 a 4 dias. Estes períodos de tempo, nos processos de levedação habituais só seriam alcançáveis com o uso concomitante de pressão e/ou temperatura. Medidas que com o processo conforme o invento também são possíveis, mas não são necessárias.
A fermentação, de acordo com o processo segundo o invento, decorre de um modo totalmente tranquilo e graças a esta é obtido, de forma surpreendente, um vinho de alto valor qualitativo que se caracteriza, por ex. por um teor alcoólico mais elevado e teor extractivo mais elevada sobretudo por teores extractivos isentos de açúcar, mais elevados, com o que é influenciado favoravelmente, entre outros o bouquet do vinho.
Uma vantagem particular no processo segundo o invento reside em permitir serem obtidos vinhos tintos com profundidades de cor muito boas. Assim, é possível, obter um vinho, de acordo com o processo do invento, a partir de uvas com tonalidades fracas e alta percentagem de tani no que, em relação ao vinho produzido a partir de vinhas iguais mas obtido segundo processos convencionais, se distingue por nítidas características de cor e de sabor. Igualmente, este vinho produzido segundo os processos do invento caracteriza-se por um ataque biológico mínimo.
Aliás, já é conhecido um processo para abrir uvas por meio de trituração com explosão, por exemplo, conforme DE-PS 26 32 045, e imediatamente separar por centrifugação. Mas como gás comprimido, é usado naquele caso principalmente ar comprimido, mas não era previsível que usando-se anidrido carbónico na fase de trituração, pudessem ser atingidas as vantagens surpreendentes, apresentadas, no vinho fermentado.
Os exemplos seguintes servem para caracterizar mais em pormenor o invento sem limitar o seu âmbito.
Exemplo 1: preparação de vinho branco
Uvas da espécie de videira Óptima foram trituradas por explosão num aparelho de expansão de pressão, de uma fase, (Fabricante Firma KWD, Bad Honningen) com anidrido carbónico gasoso a pressões de aproximadamente 3 bar e trasfegadas directamente para um tanque intermediário. Deste tanque foi extraído em primeiro lugar, o sumo prévio. 0 rendimento deste sumo era 9,8Z mais alto do que num ensaio paralelo com esmagamento habitual de uva. Após um período de 24 horas, o produto foi prensado
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para a recuperação do sumo e as correntes de sumo unidas foram fermentadas 9 dias à temperatura ambiente. 0 vinho obtido mostrava um rico bouquet e deu os seguintes resultados na análise:
álcool total: 80,7 g/1, extracto isento de açúcar 22,0 g/1 .
Um vinho de resto tratado de forma igual, mas recuperado de ma neira conhecida em si por esmagamento habitual da uva deu os seguintes resultados com bouquet inferior:
álcool total: 75,6 g/1, extracto isento de açúcar 21,6 g/1.
Exemplo 2: preparação de vinho tinto
Uvas da espécie de videira Portuguesa foram tratadas conforme descrito no Exemplo 1. A maceração produzida, que com uma temperatura ambiente de 202C saiu do dispositivo de expansão por pressão com aproximadamente 142C, foi trasfegada para um tanque sob a acção de gás de anidrido carbónico, aí deixada a fermentar ã temperatura ambiente durante 3,5 dias e a seguir foi separado o vinho obtido. Este caracterizava-se por uma coloração altamente melhorada e sem sabor a amêndoa amarga em compara ção com um vinho, fabricado de maneira habitual, fermentado durante 8 dias. A análise deu o seguinte quadro:
| Álcool * Extracto isento de açúcar ! g/1 !g/1
---------------------------------------------------------------------------------------------------------,-------------------------------------------------------------]--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------de acordo com o invento j 66,3 |27,2 ιι
--------------------------------------------------------------------------------------------------------1-------------------------------------------------------------1--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------II comparação ! 58,5 {25,9
Exemplo 3: preparação de vinho tinto
Uvas Burgunder serôdio foram tratadas analogamente ao Exemplo
2. 0 vinho com uma coloração igualmente muito profunda deu os seguintes valores de análise:
| ΐ Álcool ί g/1 | ! Açúcar residual | 1 1 i g/1 ί I I | Extracto isento de açúcar g/1 | |
| conforme o invento | ! 78,5 1 1 | 1 ι ι / c 1 ι 4,5 ι 1 I I 1 | 28,9 |
| comparação | 1 75,2 I | 1 1 l ι ς 1 1 1,5 ι 1 1 | 25,1 |
| -4- |
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Uma fermentação posterior permitiu continuar a desintegrar a comparticipação de açúcar residual com o resultado do aumento do rendimento alcoólico, ficando de resto inalteradas as restantes altas qualidades do vinho.
depósito do primeiro pedido para este invento foi efectuado na República Federal da Alemanha, em 16 de Março de 1987 sob ο ηθ.---
Claims (6)
- lâ. - Processo para a preparação de vinho, principalmente vinho tinto, abrangendo as fases de preparação da maceração e mais fases habituais com extracção prévia do sumo e/ou prensagem e fermentação, caracterizado por na preparação da maceração se trabalhar sob a acção de anidrido carbónico.
- 2â. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a maceração ser preparada de forma conhecida em si por aplicação de pressão ãs uvas por meio de gás e a seguir expansão em forma de explosão por meio duma válvula de expansão na qual é utilizado anidrido carbónico como gás comprimido.
- 3ê. - Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por a maceração resultante da preparação ser trasfegada para um tanque de armazenagem sob a acção de anidrido carbónico.
- 4â. - Processo de acordo com as reivindicações 1 a 3, caracterizado por para a preparação de vinho branco, se extrair ã maceração pre viamente, o sumo, e a seguir se prensar e fermentar de maneira habitual.
- 5d. - Processo de acordo com as reivindicações 1 a 3, caracterizado por para a preparação de vinho tinto, o mosto das uvas ser fermentado directamente da maceração e a seguir prensado e facultativamente continuado a ser fermentado.
- 6â. - Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por a maceração fermentar no máximo 4 dias, de preferencia 2 a 4 dias. Lisboa, 14 MAR. 1993
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