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Verfahren und Vorrichtung zum Anreichern der Maische
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und des Mostes bei der Weinherstellung mit C02-Gas Die Erfindung bezieht
sich auf ein Verfahren zur Weinherstellung.
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Bereits in den dreißiger und vierziger Jahren wurde bei der Rotweinbereitung,
nach dem sogenannten Gammerdinger Verfahren, C02 in die Maische einyedrückt, um
die Farbstoffauslaugung zu intensivieren.
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Ab 1947 wurde Rotweinmaische in Stahltanks unter 4-8 bar Druck mit
CO2-Gas gesetzt und vergoren. Man versuchte, auch Weißweine nach diesem Verfahren
zu verarbeiten, scheiterte jedoch wegen auftretender Fehlgärungen (Milchsäure und
flüchtige Säurebildung). Später arbeitete man bei der Rotweinvergärung mit 4 bar,
wobei gegen Ende der Gärung der Druck abgelassen wird.
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Betriebe in Württemberg, die ihre Maische nicht kurzhochzeiterhitzen
oder mit C02 begasen und süß keltern, arbeiten heute noch nach diesem Verfahren.
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Weiterhin ist die Abdeckung aller Gär-, Ablauf-, Vorklärungs- und
Sammelbehälter mit CO2-Gas bekannt, außerdem die Zugabe von CO2-Schnee zur Bildung
einer Schutzabdeckung in der Maischepumpe, den Vorklärungs-und den Gärbehältern.
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Zweck dieser Schutzgasabdeckung mit CO2-Gas bzw. CO2 -Schnee ist die
Verminderung einer Oxidation vor der Gärung und die Herabsetzung der Schwefeldioxidzugabe
bei der Weinherstellung.
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Folgender Gedanke liegt der Erfindung zu Grunde: Der Beerensaft ist
bei unbeschädigter Beerenhaut der Traubenbeere vor der 02-Aufnahme geschützt. Wird
die Beerenhaut im Weinberg durch Botrytisbefall beschädigt, findet eine 02-Sättigung
des Beerensaftes im Weinberg statt. Es ist bekannt, daß Moste und Weine von Botrytis
befallenen Trauben einen höheren S02-Bedarf haben.
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Auch beim mechanischen Zerstören der Beerenhaut - beim Raspeln der
Trauben, beginnt sofort die 02-Aufnahme.
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Eine Maische-bzw. Mostschwefelung von 4-Sg S02/hl unmittelbar beim
Raspeln, da innerhalb vier Minuten die °2-Sättigung eintritt, kann die 02-Aufnahme
vom Zeitpunkt des Zerstörens der Beerenhaut bis zur Vollgärung nicht verhindern.
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Bekannt ist, daß nach Perscheid-Zürn die Sauerstoffaufnahme des Mostes
deutlich höher als die des Weines ist.
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Gärungskohlensäure schaltet eine Sauerstoffaufnahme weitgehend aus.
Gelöster 2 wird bei der Gärung durch CO2 fast ausgewaschen. enn die Oz-Aufnahme
vermindert werden soll, muß deshalb die C02-Zugabe in die Phase von der Zerstörung
der Beerenhaut - dem Maischen -bis zum Beginn der Gärung eingreifen. Aus diesem
Grunde muß die gesamte Maische mit CO2 angereichert (imprägniert) werden, d.h. das
CO2 muß mit der Maische, bzw.
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mit dem Most, -in Lösung gehen, um einen besseren Oxidationsschutz
als beim bisher bekannten Abdecken, bei dem das CO2 mit der Maische, bzw. dem Most,
nicht in Lösung geht, zu erreichen.
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Dieser Erfindungsgedanke wurde durch Versuche bestätigt.
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1. Es wurde Rotweinmaische, die beim Raspeln sofort mit 4-5g S02/hl
geschwefelt war, versuchsweise auf 0 20 C temperiert und mit 3g C02-Gas/l angereichert.
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Nach einer Standzeit von 12-24 h wurde süß gekeltert.
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Im Vergleich zum üblichen Rotweingärverfahren - Vergärung unter 3-4
bar, mit 4-5g S02/hl geschwefelt -ergab sich folgendes: Der Most des üblichen Gärverfahrens
färbte sich schon nach Stunden leicht bräunlich, war im Vergleich weniger fruchtig
und probierte sich im Abgang trockenherb.
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Der Most - der mit CO2-Gas angereicherten Maische -blieb farbrein,
hatte keine bräunliche Färbung, duftete fruchtig und probierte sich saftig-elegant.
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Dieser Versuch wurde wiederholt, Ergebnisse bzgl.
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Farbreinheit, Fruchtigkeit und Saftigkeit waren gleich. Die Farbtiefe
der Weine - der traditionell vergorenen Maische und der mit C02-Gas angereicherten
- war gleich. Rotweine von kurzhochzeiterhitzter Maische waren etwas farbintensiver
und dementsprechend auch im Geschmack vollmundiger und herber.
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Der S02-Gehalt der Weine aus mit Cm2 Gas angereicherter Maische und
aus kurzhochzeiterhitzter Maische lag nach dem zweiten Abstich um 38% niedriger
als die Weine traditionell vergorener Maische.
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2. Weißweinmost, mit 4-5 S02/hl geschwefelt, wurde nach dem Separieren
mit 1-2g C02/l angereichert.
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Es wurden im Vergleich ähnliche Beobachtungen gemacht, wie bei dem
zuvor geschilderten Versuch.
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Vom Tag der Einlagerung nach dem Separieren waren die CO2-Gas angereicherten
Moste - in der Flasche heller - weniger bräunlich - in der Klarheit klarer - weniger
trüb - sowie luftiger, fruchtiger und eleganter im Geschmack.
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Der Unterschied blieb bis zum ersten Abstich bestehen.
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Die Filtrationsleistung war beim ersten Abstich, bei Weinen aus CO2-Gas
angereicherten Mosten,dreimal höher als bei den traditionell verarbeiteten Weinen,
d.h. durch einen Filter konnte die dreifache Menge Wein gedrückt werden, bis dieser
ausgetauscht werden mußte.
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Durch den Erfindungsgedanken ergeben sich für das Verfahren insgesamt
folgende Vorteile: - Verringerung der 02-Aufnahme vor der Gärung, - Reduzierung
des Schwefeleinsatzes um bis zu 40%, - Farbverbesserung; klarer, heller - Geschmacksverbesserung:
duftiger, fruchtiger und eleganter im Geschmack, - Vorrichtung für gesonderte COz-Schutzbegasung
2 kann entfallen, da aus der Cm2 Gas angereicherten Maische (bzw. Most) ein Teil
Cm2 Gas in den Freiraum der Behälter abgegeben wird.
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- Filternutzung wird erheblich gesteigert, - die Kapazitätsauslastung
des Gärungsbehälters steigt erheblich, da die Gärung gleichmäßiger verläuft und
sich weniger Kräusen (Schaum) bilden und der Behälter höher befüllt werden kann.
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Die Zeichnungen zeigen die jeweilige CO2-Gas-Zugabe bei den einzelnen
Verfahren.
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Fig. 1 stellt das Prinzipschema für die Weißwein-, Weißherbstherstellung
dar. CO2-Gas wird nach der Pumpe, die dem Separator nachgeschaltet ist, zugegeben.
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Fi. 2 zeigt das Prinzipschema der traditionellen Vergärung der Rotweinmaische.
C02-Gas wird nach der Entrappung nachgeschalteten Pumpe zugegeben. Nach der CO2
-Gas-Anreicherung wird die Maische mit den Beerenhautteilen vergoren und nach drei
bis vier Tagen gekeltert.
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Fig.3 zeigt das Prinzipschema für die Kelterung der Rotweinmaische
ohne Vergärung. Vor der Pumpe, nach dem Entrappen, wird die Rotweinmaische temperiert,
nach der Pumpe mit CO2-Gas angereichert und nach 12-24 h Standzeit ohne Vergärung
abgekeltert. Nach dem Pressen und Separieren wird ohne Maischeteile vergoren. Bei
diesem Verfahrensprinzip dient CO2-Gas insbesondere der Farberhaltung.
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Fig. 4 zeigt das Prinzipschema der Rotweinherstellung mit Kurzhochzeiterhitzung.
Erhitzte Moste bilden weniger Acetaldehyd als normal behandelte und benötigen auch
weniger 502.
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Kurzhochzeiterhitzung wird angewandt bei botrytisanfälligen Sorten,
bei warmer Herbstwitterung und flüchtiger Säurebildung.
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CO2-Gas wird nach der Pumpe nach dem Entrappen vor dem Erhitzen zugegeben,
um eine Oxidation der Anwärm-bzw. Erhitzungsphase zu verhindern. Die CO2-Gas-Anreicherung
kann nur wirkungsvoll sein, wenn danach keine Pumpen oder Filter bzw. Separatoren
wieder zur CO2 -Entmischung führen. Aus diesem Grunde ist es auch nicht sinnvoll,
daß CO2-Gas bei der Entrappung zugeführt wird.
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Für eine wirkungsvolle C02-Gas-Anreicherung ergibt sich durch den
Einsatz von Düsen, die das zugeführte Cm2 Gas in kleine Blasen zerteilen und somit
ein optimales Lösungsvermögen des CO2-Gas in der Maische, bzw. im Most, ermöglichen
und für eine gleichmäßige Verteilung des CO2 Gas in der Maische, bzw. dem Most,
sorgen. Deshalb kann eine sonst notwendige Vermischungsstrecke nach der CO2 -Gas-Zuführung
entfallen.
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Patentansprüche: