PT86136B

PT86136B - Processo de producao de vinhos espumantes

Info

Publication number: PT86136B
Application number: PT86136A
Authority: PT
Inventors: Naskid Grigorievich Sarishvili; Evgeny Nikolaevich Storchevoi; Vyacheslav Mikhailovic Vaganov; Bella Borisovna Reitblat
Original assignee: N Proiz Ob Napitkov I Mineraln
Priority date: 1986-11-14
Filing date: 1987-11-13
Publication date: 1990-11-20
Also published as: EP0290626A4; ES2005443A6; IN168497B; US4981700A; EP0290626A1; PT86136A; WO1988003557A1; FI883336A; FI883336A0; GR871692B

Description

MEMORIA DESCRITIVA

A presente invenção diz respeito à tecnologia da produção de bebidas, em particular à tecnologia da fabricação de vinho, e ainda mais especificamente a um processo para a produção de vinhos espumantes.

Cre-se que a presente invenção tem a maior utilidade na produção de vinhos espumantes por meio de um processo contínuo em tanques.

Ê conhecido pelos técnicos da especialidade um processo para a produção de vinhos espumantes brancos ou tintos num fluxo contínuo, processo no qual lotes de materiais de vinho bran co são submetidos a desarejamento em presença de levedura imo bilizada sobre um sorvente. Seguidamente, prepara-se uma mis tura de fermentação a partir de lotes/materiais de vinho bran co ou tinto, licor de tanque, e levedura, de maneira que o te or em células de levedura na mistura de fermentação seja de 3 a 5 milhões/ml. A mistura de fermentação resultante é fornecida num fluxo contínuo a uma zona de champanhização, na qual se encontra uma camada de sorvente, sobre a qual as células de levedura são retidas continuamente. Na zona de champanhização efectua-se uma fermentação secundária, juntamente com enriquecimento do vinho com substâncias biologicamente activas que são produto de autólise da levedura. 0 vinho espumante que sai da zona de champanhização é arrefecido, filtrado e engarrafado (SU, A, 582279).

Segundo o processo da técnica anterior, introduz-se a levedura acabada de preparar, depois de ter sido cultivado em condições aerébicas, na mistura de fermentação alimentada à zona de champanhização. Neste caso, a actividade de fermentação da levedura não é suficiente para um funcionamento eficaz nas condições de champanhização. Por outro lado, a quantidade de licor, necessária para a fermentação secundária, é alimentada em fluxo à mistura de fermentação. Nestas condições, a readaptação da levedura para a actividade vital ana66 949

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-4· eróbica torna-se mais lenta.

Em consequência disto, as funções biossintéticas da levedura enfraquecem, a fermentação de açúcar na fase de fermentação secundária é incompleta, e, por conseguinte, a fase de fermentação secundária passa a demorar mais tempo, enquanto que a fase de enriquecimento do vinho com substâncias biologicamente activas, na qual se formam as importantes caracte risticas organolépticas do vinho espumante, se toma mais cur ta.

processo da técnica anterior dá vinhos espumantes com grau de 8,8 a 9,0 no sistema de classificação hedónico de dez pontos. Esta graduação está abaixo das características organolépticas apresentadas pelo vinho espumante preparado pelo processo clássico (em garrafas).

Por outro lado, na produção de vinhos espumantes rosé utiliza-se presentemente um processo descontínuo (em tanques) (cf. “Technological Instructions for the Production and Quality Control of Sparkling Wines”, 1971). Prepara-se um lote de vinho espumante rosé a partir de materiais de vinho rosé ou por meio de um lote de materiais de vinho tinto e branco. Introduz-se o licor e a levedura no lote, e submete-se a mistura a champanhização. 0 vinho espumante rosé resultante é se for necessário arrefecido, misturado, com licor de expedição, filtrado e engarrafado.

Com este processo, o produto resultante não pode ter as propriedades organolépticas, cor e outras características físico-químicas padrão, porque no processo de champanhização de vinhos de lote rosés as suas cores mudam, e a intensidade do aroma e sabor específicos, característicos de vinhos tintos e rosés, diminui. Cada lote de vinho acabado difere quanto às características mencionadas acima.

A presente invenção tem como objecto proporcionar um pro cesso para a preparação de vinhos espumantes que se distinguem por uma melhor qualidade, que diferem nos seus paladares,aromas

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e cores, por meio da acentuação das funções biossintéticas da levedura.

Atinge-se o referido objecto devido ao facto de num processo para a preparação de vinhos espumantes num fluxo contínuo, que compreende o desarejamento de um lote de materiais de vinho branco em presença de levedura, imobilizada num sorvente; alimentação de um lote de materiais de vinho tinto ou materiais de vinho branco desarejado, licor e levedura a uma zona de champanhização, na qual está presente uma camada de sorvente, para efectuar fermentação secundária, para enrique₍ cer o vinho submetido a champanhização com os produtos de autólise da levedura imobilizada sobre o sorvente; arrefecimento, filtração e engarrafamento do vinho; de acordo com a presente invenção, efectua-se na zona de champanhização a adaptação da levedura às condições de champanhização, impossibilitando o contacto da levedura com o vinho submetido à champanhização, antes de completada a adaptação da levedura que está a ser misturada com uma parte do licor, introduz-se seguidamente a mistura da levedura adaptada com o licor sob a camada do sorvente, sendo também alimentado um lote de materiais de vinho branco ou tinto juntamente com outra parte do licor para efectuar fermentação secundária e enriquecimento subsequente do vinho que está sendo submetido a champanhização com | os produtos da autélise da levedura.

A presente invenção permite uma melhoria da qualidade do produto acabado para 9,3 a 9,5 (no sistema de classificação hedénico de dez pontos) devido a um aumento da duração do pro cesso de enriquecimento de vinho com as substâncias biologicamente activas da levedura, mantendo-se sem alteração a duração total do processo de champanhização.

Com o processo de acordo com a invenção, as propriedades organolépticas atingíveis são de grandeza igual às que são características de champanhe e vinhos espumantes produzidos de acordo com o processo clássico (em garrafas).

No processo de acordo com a invenção, convém misturar a

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-6levedura com um licor tomado numa quantidade que promova uma concentração de açúcar na levedura adaptada igual à concentra ção de açúcar no vinho submetido a champanhização, que se encontra sob a camada de sorvente.

Uma vez satisfeita esta condição, o processo de fermentação secundária intensificar-se-á, enquanto que a sua duração será menor.

De acordo com a presente invenção, é conveniente, para a preparação de vinho espumante rosé com diversas intensidades de cor, que um lote de materiais de vinho tinto e de materiais de vinho branco, desarejado sejam submetidos a champanhização separadamente, e deve lotar-se vinho champanhizado tinto e branco em proporções que criem características organolépticas e físieo-químicas constantes do vinho espumante rosé resultante.

Outros objectos e vantagens da presente invenção vão tor nar-se evidentes com uma descrição pormenorizada do processo para a preparação de vinhos espumantes, com exemplos que descrevem a maneira como o processo é aplicado, e com um desenho anexo que apresenta um diagrama de circuito do processo para a preparação de vinhos espumantes em fluxo contínuo, de acordo com a presente invenção.

Quando se preparam vinhos espumantes em fluxo contínuo, os componentes de partida são materiais de vinho branco e tin to, licor e levedura.

A levedura é dividida em duas partes. Quando se empregam materiais de vinho branco, devem ser submetidos a desarejamento antes da champanhização. Para este fim, um lote de materiais de vinho branco é misturado com uma parte da levedura. A mistura resultante é enviada na forma de um fluxo contínuo para uma zona de desarejamento, cheia com um sorvente. Nesta zona de desarejamento, a uma temperatura de 10 a 12°C, o oxigénio do lote é consumido pela levedura imobilizada no sor vente.

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-70 sorvente compreende elementos cilíndricos ou anulares feitos de madeira, polietileno ou cerâmica.

Quando o lote de materiais de vinho branco está em contacto com a levedura fixada sobre o sorvente, a levedura consome o oxigénio dissolvido nos materiais de vinho. Ao mesmo tempo, o lote enriquece-se com as substâncias biologicamente activas da levedura, e a qualidade do lote melhora.

Os materiais de vinho branco e tinto assim desarejados são misturados com 35 a 40% da quantidade total de licor, e enviados num fluxo contínuo para uma zona de champanhização, na qual existe uma camada sorvente, análoga à descrita acima.

Simultaneamente com o desarejamento do lote de vinho bran co, a outra parte da levedura, que tem uma actividade de fermentação de 8 a 10 pl.ml/milhão hora, é enviada em fluxo contínuo para adaptação, efectuada na zona de champanhização.

Durante a adaptação, impossibilita-se o contacto directo da levedura com o vinho que está a ser champanhizado. Antes de se completar a referida adaptação, a levedura é misturada com a outra parte do licor. A levedura enviada para a adaptação, sob o efeito das condições criadas no processo de cham panhização de vinho, modifica gradualmente a sua actividade fisiológica e reajusta a actividade vital da aeróbica para a anaeróbica. Investigações experimentais mostraram que ao com pletar-se a adaptação, a actividade de fermentação específica da levedura atinge 15,0 a 20,0 pl.ml/milhão hora, o que é 1,8 a 2,0 vezes maior â da levedura que não foi submetida a adaptação.

De acordo com a presente invenção, a levedura a submeter a adaptação é misturada com um licor, tomado numa quantidade que promova uma concentração de açúcar na levedura adaptada igual à concentração de açúcar no vinho que está a ser champanhizado, encontrado sob a camada sorvente.

A levedura que sofreu adaptação às condições de champanhização e foi misturada com o licor chega em fluxo contínuo

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-8da zona de adaptação à zona de champanhização, onde fica sob a camada de sorvente. Fornece-se também à mesma zona uma mis tura de um lote de materiais de vinho branco ou tinto com o licor num fluxo contínuo. Na zona de champanhização localizada sob a camada de sorvente, decorre um processo de fermentação secundária com a participação da levedura adaptada a uma temperatura de 10 a 12°C e pressão de 500-600 kPa. Seguidamente, a corrente de vinho com a levedura entra em contacto com a camada do sorvente, onde se produz a post-fermentação completa do açúcar, juntamente com o processo de enriqueeimen to do vinho com as substancias biologicamente activas da levedura (vitaminas, enzimas, peptideos, aminoácidos), e os pro cessos de redução intensificam-se.

Assim, de acordo com a presente invenção, para a champanhização de vinho emprega-se levedura, adaptada âs condições de champanhização, conforme sucede no processo clássico de pre paração de vinhos espumantes em garrafas. Em consequência das modificações moderadas e síncronas que se obtêm na actividade fisiológica da levedura e nos processos bioquímicos que se pro duzem no vinho que está a ser champanhizado, tornou-se possível obter vinho espumante de grande qualidade (classificado em 9,5 a 9,5 no sistema de classificação hedénico de dez pontos).

vinho que chega da zona de champanhização é arrefecido, adiciona-se-lhe, se for necessário, licor de expedição, filtra-se e envia-se para engarrafamento.

De acordo com a presente invenção, no caso da preparação de vinho espumante rosé e vinhos espumantes tintó e branco, o diagrama de fluxo compreende duas zonas de champanhização. Numa das zonas de champanhização, produz-se vinho espumante branco a partir de materiais de vinho branco; na segunda zona de champanhização, produz-se vinho espumante tinto a partir de materiais de vinho tinto. Fazendo variar a proporção dos vinhos branco e tinto, produz-se vinho espumante rosé com cor e paladar desejados.

processo de acordo com a invenção permite a preparação

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-9de vinhos espumantes de todas as variedades, desde “bruto⁰ até doces, e de diversos tipos: branco, tinto e rosé. Consegue-se isto efectuando a champanhização de lotes de materiais de vinho branco e tinto em paralelo numa corrente única. 0 vinho espumante rosé é produzido com uma intensidade de cor constan te, com caracteristicas organolépticas e físico-químicas cons tantes, fazendo variar a quantidade de vinho champanhizado tin to utilizada na preparação de vinho espumante rosé.

Exemplo 1

Introduz-se uma parte da quantidade total de levedura num lote de materiais de vinho branco de maneira que a proporção seja 2 a 3 milhões de células/ml. A mistura obtida é enviada num fluxo contínuo para o aparelho 1 para desarejamento dos materiais de vinho branco.

Os materiais de vinho desarejados são misturados com 35% da quantidade total de um licor e enviados num fluxo contínuo para o aparelho 2 para champanhização e preparação de vinho espumante branco.

Misturam-se materiais de vinho tinto com 35% da quantida de total de licor e enviam-se num fluxo contínuo para o aparelho 3 para champanhização e preparação de vinho espumante tinto. A segunda e terceira partes da levedura são enviadas em fluxos contínuos para os aparelhos 2 e 3, respectivamente, para o interior de zonas de adaptação 4 e 5, nas quais, em 5 dias, a levedura modifica a sua actividade fisiológica. Um aumento da actividade de fermentação da levedura para 18,0 jal.ml/mlh.hora é o resultado da introdução de licor numa quan tidade de 15% da sua quantidade total na parte inferior das zonas de adaptação 4 e 5 três horas antes de a adaptação se completar.

A levedura que foi submetida a adaptação às condições de champanhização e misturada com o licor chega em fluxo contínuo vinda das zonas de adaptação 4 e 5 sob as camadas soxventes que se encontram nos aparelhos 1 e 2 para champanhização.

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Sob as mesmas camadas sorventes, conforme foi indicado anteriormente, são alimentadas uma mistura de um lote de materiais de vinho branco com licor e uma mistura de um lote de materiais de vinho tinto com licor, em fluxos contínuos, e inicia-se ali um processo de fermentação secundária.

Nos aparelhos 1 e 2 das zonas de champanhização, sobre a camada sorvente, opera-se uma post-fermentação completa do açúcar e um enriquecimento do vinho branco e tinto resultante com as substâncias biologicamente activas da levedura.

Depois da champanhização, cada um dos dois fluxos de vinho, vindos dos aparelhos 2 e 3, é dividido em duas partes numa proporção de 1:1. A parte do fluxo de vinho proveniente do aparelho 2 e a parte do fluxo de vinho proveniente do aparelho 3 são enviadas para receptores 6 e 7 para vinho espuman te branco e tinto, respectivamente. As partes restantes dos fluxos do vinho espumante branco e tinto produzido, provenientes dos aparelhos 2 e 3, são enviadas para o receptor 8 para preparar vinho espumante rosé. Fazendo variar a proporção destas partes restantes dos fluxos de vinho espumante branco e tinto, obtém-se vinho espumante rosé que tem uma intensidade de cor de 0,3 unidades convencionais, determinada colorime tricamente, e classificada em 9,4 no sistema de classificação hedénico de dez pontos. 0 vinho proveniente dos receptores 6, 7 e 8 é arrefecido, acrescentado com licor de expedição, filtrado e enviado para engarrafamento.

Exemplo 2

Num lote de materiais de vinho branco introduz-se levedu ra em quantidade suficiente para que a proporção seja de 2 a 3 milhães de células por mililitro, e envia-se a mistura para o aparelho 1 para desarejamento. Seguidamente, introduzem-se 35% do fluxo total de um licor de tanque no fluxo do lote desarejado, e envia-se a mistura para o aparelho 2 para champanhização. Envia-se um segundo fluxo de levedura para a zona de adaptação 4, na qual, durante um período de 5 dias, a leve dura modifica a sua actividade fisiológica. Produz-se um

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-11aumento da actividade de fermentação da levedura para 18,0 jol.ml/milhão li devido à introdução de licor de tanque numa quantidade de 15% da sua quantidade total na parte inferior da zona de adaptação 4 três horas antes de se completar a adaptação. A levedura adaptada chega ao aparelho 2 sob a camada sorvente, onde se opera uma fermentação secundária. Seguidamente, o vinho que está a ser champanhízado passa através da camada sorvente, onde este vinho é enriquecido com os produtos de autálise da levedura fixada sobre o sorvente .

Introduzem-se 35% da quantidade total do licor de tan que num lote de materiais de vinho tinto e envia-se a mistura para o aparelho 3 para champanhização. Envia-se um ter oeiro fluxo da levedura para a zona de adaptação 5. Neste fluxo, a levedura, durante um período de 5 dias, é preparada para as condições de champanhização. Três horas antes de a levedura adaptada atingir a champanhização, introduz-se licor de tanque na zona de adaptação 5 numa quantidade de 15% da quantidade total do lioor. Em seguida, a levedura é alimentada para a zona inferior do aparelho 3 sob a camada de sorvente, onde se produz fermentação secundária. Assim as células de levedura em sorvente, que atingiram a zona de cham panhização, tornam-se fixas e produz-se uma post-fermentação e enriquecimento do vinho tinto que está a ser champanhízado com substâncias biologicamente activas.

vinho branco champanhízado proveniente da zona superior do aparelho 2 é enviado para o receptor 6, arrefecido, acres centado com licor de expedição, filtrado e enviado para engarrafamento .

vinho tinto champanhízado proveniente da zona superior do aparelho 3 é enviado para o receptor 7, arrefecido, acrescentado com licor de expedição, filtrado e enviado para engarrafamento. 0 vinho espumante branco e tinto assim produzido atinge o grau 9,5 no sistema de classificação hedánico de dez pontos.

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-12Exemplo 5

Aplica-se o processo em condições análogas às descritas no Exemplo 1, com a diferença de se introduzirem 40% da quantidade total de licor de tanque no fluxo do lote desarejado de materiais de vinho branco e se introduzirem 40% da quantidade total do licor de tanque no fluxo de materiais de vinho tinto; introduzem-se 10% da quantidade total do licor em cada uma das zonas de adaptação 4 e 5. Neste caso, o licor é introduzido na zona de adaptação 5 horas antes de se alimentar levedura ao vinho que está a ser champanhizado. A actividade de fermentação da levedura aumenta para 15,0 jul.ml/milhão h.

Vinho champanhizado tinto enviado para o receptor 8 proporciona ao vinho espumante rosé assim produzido uma intensidade de cor igual a 0,5 unidades convencionais, determinada colorimetricamente, e uma graduação de 9,5 no sistema de classificação hedónico de dez pontos.

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Claims

ia. - Processo de produção de vinhos espumantes num fluxo contínuo, que compreende o desarejamento de um lote de materiais de vinho branco em presença de levedura imobilizada num sorvente, a alimentação de um lote de materiais de vinho tinto ou os materiais de vinho branco desarejados, licor, e ale vedura a uma zona de champanhização, à qual se proporcionou uma camada dum sorvente, para efectuar a fermentação secundária, o enriquecimento do vinho submetido a champanhização com os produtos de autólise da levedura imobilizada no sorvente, o arrefecimento, a filtração e engarrafamento, caracterizado pelo facto de na zona de champanhização se efectuar a adaptação da levedura às condições de champanhização de maneira que se exclui o contacto da levedura com o vinho que está a ser champanhizado, antes de estar completa a adaptação, a levedura ser misturada com uma parte de licor, após o que a mistura da levedura adaptada com o licor é introduzida sob a camada de sorvente, sendo o lote de materiais de vinho branco ou tin to e a outra parte de licor alimentados também à zona de cham panhização sob a camada de sorvente para efectuar a fermentação secundária e o enriquecimento subsequente do vinho submetido a champanhização com os produtos de autólise da levedura.
2§. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracteri zado pelo facto da levedura ser misturada com licor utilizado numa quantidade que promove a concentração de açúcar na levedura adaptada, igual â concentração de açúcar no vinho que es tá a ser champanhizado, encontrado sob a camada sorvente.
3^â. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracteri zado pelo facto de, para se produzir vinho espumante rosé, o lote de materiais de vinho tinto e materiais de vinho branco desarejado serem submetidos a champanhização separadamente e o vinho tinto e branco champanhizado serem misturados numa

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-14proporçSo que promove características organolépticas e físico-químicas constantes do vinho espumante rosé.