PT85441B - Processo para a preparacao de composicoes alimentares de baixo teor de gorduras - Google Patents
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Description
MEMÓRIA DESCRITIVA
A presente invenção refere-se a composições alimen tares de baixo teor de gorduras.
As composições alimentares de baixo teor de gorduras são usualmente emulsões do tipo água em óleo, e utilizam-se muitas vezes como substituintes da manteiga e da margarina Tendo em vista os efeitos adversos à saúde do público em geral dos alimentos que contêm gorduras, toma-se grandemente deseja, vel produzir produtos análogos à manteiga que possuam um teo? de gorduras tão baixo quanto possível* principal ofajectivo ao produzir tais composições alimentares de baixo teor de gorduras é reduzir o conteúdo de gorduras dos produtos análogos à manteiga para um nível tão
baixo quanto possível e melhorar a sua capacidade de distribui, ção, enquanto retêm o sabor análogo à manteiga. Embora produtos análogos à manteiga com teores reduzidos de gordura estejam comercialmente disponíveis, levanta-se um problema se se tenta reduzir a quantidade de gordura abaixo de um nível de 35% em peso ou menos. Quando a quantidade da fase de gordura se reduz a um nível inferior a 35% em peso da composição, a emulsão resultante toma-se instável e pode sofrer uma inversão de fase.
A literatura de patentes contem várias propostas para se obterem misturas de baixo teor de gordura de diversas formulaçães. Propostas típicas são as descritas em, por exemplo, Patentes Inglesas 2150585 e 2150586, Patente Americana 4536408, e Pedido de Patente Europeia nS52899·
Contudo nenhuma destas propostas proporciona uma composição alimentar de baixo teor de gorduras com um conteúdo proteico na fase aquosa tão elevado como 8% em peso da fase aquosa enquanto incorpora quantidades baixas de um amido modifi, cado completamente dissolvido na fase aquosa.
Além disso, tanto quanto sabemos nenhuma das propostas anteriores proporcionou promoção aos produtos comerciais de sucesso que existem no mercado.
Verifioamos agora que por incorporação de certas quantidades de amido na fase aquosa proteinácea quando se forma a emulsão de água em óleo, a quantidade da fase de gordura na composição pode ser reduzida a 35% em peso ou menos, enquan to se evita o problema da inversão de fase.
Consequentemente, a presente invenção proporciona uma composição alimentar de baixo teor de gordura que é uma emulsão de água em óleo que consiste numa fase de gordura contí, nua e numa fase aquosa dispersa, caracterizada por a fase aquo sa incluir pelo menos 8% em peso de uma ou mais proteínas deri, — 2 —
vadas do leite, e 0,1 a 1*2$ em peso de amido modificado, e por a fase de gordura constituir 18 a 35$ do peso total da com posição alimentar de baixo teor de gordura.
Nas composições alimentares de baixo teor de gordu ra preferidas de acordo com a presente invenção, a fase de gor dura constituí 23 a 2Ç$ em peso da composição.
De preferência a quantidade de proteínas na fase aquosa é de 10 a 13*5$ em peso da fase aquosa.
amido na fase aquosa é um amido modificado, o qual está de preferência numa forma pré-gelatinizada, tipicamente um amido de milho ceroso ou um amido de batata ou um amido de tapioca, ou uma mistura correspondente.
Exemplos de amidos modificados típicos incluem dex trina branca ou amarela, amido torrado ou dexirinado; adipato de di-amldo acetiladoj fosfato de di-amido acetiladoj e hidroxi propil fosfato de diamido» Tais amidos modificados e a sua preparação descrevem-se em “Proposal for a Council Directive on the Approximation of the Laws of the Member States Relating to Modlfied Starches Intended for Human Consumption, Official Journal of the European Communities, 1 February* 1985 Vol. 28, C.31 1-6.
As proteínas incorporadas na fase aquosa são proteínas derivadas do leite, tal como caseínatos ou uma solução concentrada de proteína de leite. A fonte preferida de proteínas é uma solução de caseínato de sádio ou um concentrado de proteínas obtido de leite desnatado e fermentado ou leitelho, ou uma mistura correspondente. De preferência a quantidade de proteína* por exemplo caseínato ou proteínas de leite fermentado, é 6,5 a 10$ em peso da composição total.
Além disso, a fase aquosa pode incorporar aditivos convencionais tais como sais para aromatizar, sorbato como um
conservante e citratos e fosfatos que actuam ctfmo quelatos pa ra melhorar a estabilidade das emulsões resultantes. Adicio nam-se os aditivos em quantidades variáveis, totalizando tipicamente 0,01 a 5% em peso da composição; um especialista rapidamente determinará as quantidades óptimas de cada aditivo.
Prefere-se a fase de gordura que possui os seguintes valores de sólidos em percentagens N.M.R para temperaturas estabelecidas:
| Temperatura : 10°C | 20°C | 30°C | 35°C | 4o°c |
| NMR$ de sólidos: 70-25 | 40-15 | 30-5 | 20-0 | 0 |
| As formulações | de óleo | típicas com estas | caracte- | |
| risticas são indicadas nos | exemplos | seguintes. |
De acordo com um aspecto adicional da presente invenção, proporcionou-se um processo para preparar uma composição alimentar de baixo teor de gordura de acordo com esta invenção, o qual consiste em
i) formar uma emulsão de água em óleo de uma fase de gordura contínua e uma fase aquosa dispersa, consistindo a fase aquosa em pelo menos 8% de uma ou mais proteínas derivadas do leite, e 0,1 a 1,2% em peso de um amido modificado, com a fase de gordura constituindo 18 a 35$ em peso do peso tç> tal da composição alimentar de baixo teor de gorduras, ii) pasteurizar a emulsão resultante, iii) arrefecer a emulsão a uma temperatura de 6 a 12°C, e iv) processar a emulsão numa unidade de texturização a uma velocidade de pelo menos 400 r.p.m.
Para formar a emulsão desejada, a fase de gordura incorpora quantidades compreendidas entre 0,4 e 5$ em peso de um emulsionante convencional tal como um mono- ou di-glicerideo. A composição de óleo que constituí a fase de gordura é aquecida a uma temperatura compreendida entre 4o e 70°C e intro duzida num tanque de emulsão. Ajusta-se a acidez da fase aquoΜ» M
sa para um pH entre 5,8 e 6,7 adicionando um agente de neutralização tal como uma solução de hidróxido de sódio ou ácido láctico. Aquece-se a fase aquosa a temperaturas compreendidas entre 35 e 65°C e introduz-se a quantidade adequada desta fase no tanque de emulsão em que as duas fases são vigorosamente a*** gitadas a uma temperatura compreendida entre 4o e 75°C para produzir uma emulsão estável de água em óleo. Pasteuriza-se en tão a emulsão por uma forma convencional, arrefece-se e trabalha-se para obter um produto que tem um sabor e textura análoga à da manteiga. Efectua-se o trabalho da emulsão a elevada velocidade, tipicamente a uma velocidade em excesso de 400 r.
p.m.
Verificamos que composiçães alimentares de baixo teor de gordura de acordo com esta invenção, apesar de ter uma redução considerável no conteúdo de gorduras, são tão aceitáveis para os consumidores como as produtos conhecidos que cm têm cerca de 4o$ de gordura.
Assim os produtos da invenção mantêm a desejada ca, pacidade de distribuição, textura na boca e sabor análogo à manteiga e consistência enquanto possuem um baixo conteúdo de gordura e um baixo número de calorias·
A uma composição alimentar de baixo teor de gordura tipica de acordo com a invenção tem a composição seguintes
Solução proteica72,9$ (Conteúdo proteico de 12,5$)
Gorduras24,0$
Sais1,5$
Emulsi onant e s0,7$
Amido modificado0,7$
Sorbato0,2$
Não pretendendo ser limitado pelas seguintes consi, deraçães teóricas, acreditamos que a estabilidade aumentada das;
emulsões água em óleo da invenção e devida a um aumento da vis cosidade da fase aquosa. Se o conteúdo proteico de uma fase aquosa proteinácea é bastante aumentada, com concomitante aumen to de viscosidade, então pode formar-se uma emulsão estável com um conteúdo de gordura inferior a 30%. Contudo, a textura e a consistência de tais emulsões são muito pobres. Verificamos que certas combinações de amido e proteínas na fase aquosa apresentam um efeito sinergético na viscosidade. Assim, por in corporação de amido na fase aquosa proteinácea obtem-se o dese, jado aumento na viscosidade, e pode fazer-se uma emulsão com consistência e textura satisfatórias.
efeito sinergético que se pode obter por combina ções de amido e proteína na fase aquosa indica-se por exemplo, pelos resultados traçados no gráfico apresentado na única figu ra anexa. 0 gráfico apresenta uma curva da Razão de corte em função da tensão de corte para uma fase aquosa que contem várias quantidades diferentes de proteína com e sem amido como medido por um Cone de Ferranti-Shlrley e vlscosímetro de prato a 50°C.
A fase aquosa era uma mistura de caseinato de sódio e concentrado de proteínas obtido de leite desnatado fermentado, que contem uma quantidade igual de proteínas de cada fonte. 0 amido utilizado foi Paselli BC ex-Tunnel Avebe, que é um fosfato de di-amido acetilado pré-gelatinizado derivado de amido de batata.
Os resultados obtidos e traçados no gráfico indicam que, numa fase aquosa que contem 10% ou mais de proteínas, a adição de 1% de amido confere um maior aumento de viscosidade do que a adição de 1% de proteínas, enquanto que numa fase aquosa que contem 9% ou menos de proteínas, a adição de 1% de amido confere um menor aumento de viscosidade que a adição de 1% de proteínas. Assim, sob as condições deste exemplo e utilizando o tipo de amido especificado, o sinergismo é só aparen te para um conteúdo proteico de 10% ou mais. Note-se que uma solução a 1% só de amido tem uma viscosidade desprezável nas mesmas condiçães·
Ilustrar-se-à agora a presente invenção pelos Exemplos seguintes.
Exemplo 1
Composição da fase de gordura
1,92 Kg Óleo de soja
0,86 Kg Oleo de palma
0,43 Kg Óleo de soja hidrogenado (p.f· 41°C)
1,59 Kg Óleo de soja hidrogenado (p.f. 38°C)
0,14 Kg Emulsionante mono/diglicerido g Aroma de manteiga g B-Caroteno/mistura de vitaminas
Composição da fase aquosa
7,9θ Kg Concentrado proteico obtido a partir de leite desnatado e fermentado (12,9% de proteínas)
1,04 Kg Pó de caseínato de sódio
6,94 Kg Soro de leite
0,22 Kg Cloreto de sódio
0,13 Kg Amido instant Pure-Flo-(um hidroxlpropil fosfato de diamido pré-gelatinizado, derivado de amido de milho ceroso) g Sorhato de potássio g Di-hidrato de citrato de tri-sódio g Di-hidrato de hldrogeno fosfato de di-s<$ dio
Preparação da fase de gordura
Combinaram-se e aqueceram-se a 70°C os componentes da fase de gordura e agitaram-se num tanque de emulsão·
Preparação da fase aquosa
Dissolveu-se caseínato de sódio no soro de leite e misturou-se com o concentrado proteico de leite desnatado· Λqueceu-se a 50°C esta mistura e adicionaram-se todos os ingredientes remanescentes, com a excepção do amido· Regulou-se o pH da fase aquosa para 6,4 com hidróxido de sódio· Adicionou-se o amido e deixou-se a fase aquosa com agitação durante 20 minutos· Após o que se transferiram 15,06 Kg da fase aquosa do tanque da fase aquosa para o tanque de emulsão que contem a fa se de gordura. Manteve-se a agitação vigorosa no tanque de emulsão durante todo este processo e controlou-se, a velocidade de adição da fase aquosa à fase de gordura, a menos do que 1000 1 min . A emulsão resultante era do tipo água em óleo. Pasteurizou-se esta emulsão por um processo convencional por a quecimento a 84°C e manteve-se esta temperatura durante 2 segundos· Arrefeceu-se então este produto a 10°C e trabalhou-se, a alta velocidade (700 r.p.m.) num processador de Schroeder pa, ra se obter um produto que tem um sabor e textura análogo ao da manteiga·
Verificou-se que o produto tinha capacidade de dijs tribuição à temperatura do frigorífico e era fisicamente estável à temperatura ambiente, exibiu um período de conservação equivalente a outras composições de lacticínios de baixo teor de gordura, tinha um sabor análogo ao da manteiga e considerou -se superior a composições alimentares de baixo teor de gordura de níveis de gordura consideravelmente mais elevados. 0 con teúdo de gordura foi de 24,7%, e o conteúdo de calorias foi de 265 Kcals/lOOg.
Exemplo 2
Composição da fase de gordura
0,96 Kg Oleo de soja
2,6*1 Kg Oleo de soja hidrogenado (p.f· 33°C)
1,20 Kg Óleo de palma
0,10 Kg Emulsionante de mono/diglicerídeo g Corante + vitaminas g Aromatizante
Composição da fase aquosa
13,36 Kg Soro de leite ί 2,5*1 Kg Pó de caseínato de sódio
0,22 Kg Cloreto de sódio
0,18 Kg Amido Snowflake 12615 - (um fosfato de diamido acetilado pré-gelatinizado, derivado de amido de milho ceroso) g Sorbato de potássio
5 Di-hidrato de citrato de tri-sódio g Di-hidrato de hidrogeno fosfato de di-só dio processo utilizado para produzir a composição alimentar de baixo teor de gorduras foi o mesmo que o descrito no Exemplo 1 excepto que a temperatura da fase de gordura foi ) de 50°C e a da fase aquosa foi de 47°C.
Além disso, ajustou-se o pH da fase aquosa para 6,0 e adicionaram-se 15,05 Kg da fase aquosa à fase de gordura. Arrefeceu-se a emulsão resultante como descrito no Exemplo 1 e trabalhou-se num processador de Schroeder a uma velocidade de 46o r.p.m.
As propriedades do produto foram como descritas no
Exemplo 1, excepto que o conteúdo de gorduras foi de 2*1,55» e o conteúdo de calorias foi de 270 Kcal/lOOg.
Exemplo 3
Composição da fase de gordura
2,45
3,15
1,40
0,10
| Kg | Oleo de colza z | |
| Kg | Oleo de soja hidrogenado (p.f. | 35°C) |
| Kg | Oleo de palma | |
| Kg | Emulsionante de mono/diglicerid | eo |
| s | Corante + vitaminas | |
| s | Aromatizante |
Composição da fase aquosa
15,96 Kg Concentrado proteico obtido de leitelho fermentado (10,5/ de proteínas)
0,22 Kg Cloreto de sódio
0,13 Kg Amido Tnstant Pure-Flo - (como descrito no Exemplo 1)
5 Di-hidrato de citrato de tri-sódio g Sorbato de potássio g Di-hidrato de hidrogeno fosfato de di-só. dio processo utilizado para produzir a composição alimentar de baixo teor de gorduras foi o mesmo que o descrito no Exemplo 1, com as seguintes excepçõest 1) Ajustou-se o pH da fase aquosa para 6,1, e ii) transferiram-se 13,90 Kg da fase aquosa para o tanque de e» mulsão que contem a fase de gordura.
As propriedades do produto foram como descritas no Exemplo 1, excepto que o conteúdo de gordura foi de 33,8/ e o conteúdo de calorias foi de 335 Kcals/lOOg.
Claims (1)
- IV IN D I CAÇÕES- 1» Processo para a preparação de tuna composição alimentar com um baixo teor de gorduras, caracterizado porI) se formar uma emulsão de água em óleo a partir de uma fase contínua de gordura e de uma fase dispersa aquosa, con sistindo a fase aquosa em pelo menos 8% de tuna ou mais proteínas derivadas do leite, e de 0,1 a 1,2% em peso de um amido modificado, e constituindo a fase de gordura em 18 a 35% em peso do peso total da composição alimentar de baixo teor de gorduras.II) se pasteurizar a emulsão resultante· iii) se arrefecer a emulsão a uma temperatura compreendida entre 6 e 12°C, e iv) se processar a emulsão numa unidade de texturização a tuna velocidade de pelo menos 400 r.p.m.- 2» Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se arrefecer a emulsão a 10°C.- 3» Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por se processar a emulsão a uma velocidade de 700 r.p.m.- 2|δ Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o amido modificado ser tun amido de milho ceroso ou um amido de batata ou um amido de tapioca ou tuna mistura correspondente.- 5» Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o amido ser dextrina branca ou amarela, ou amido torrado ou dextrinado.6® —Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o amido ser adipato de diamido acetilado.- 7» -Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o amido ser um fosfato de diamido acetilado*- 8» -Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o amido ser fosfato de hidroxipropil diamido · pô Processo de acordo com qualquer das reivindicações precedentes, caracterizado por o amido estar na forma pré-gela. tinizada*- 10» Processo de acordo com qualquer das reivindicações precedentes, caracterizado por as proteínas serem caseínatos ou tuna solução concentrada de proteína de leite ou uma mistura correspondente*- 11® Processo de acordo com a reivindicação 10, carac- 12 terizado por a proteína ser uma solução de caseínato de sódio ou um concentrado de proteínas obtido de leite desnatado azedo ou leitelho, ou uma mistura correspondente*-129 -Processo de acoi-do com as reivindicações 10 ou 11, caracterizado por a quaíitidade de proteínas ser 10-13,5%, em peso da fase aquosa.-139 -Processo de acordo com qualquer das reivindicações precedentes, caracterizado por a fase de gordura ter os seguin
tes valores NMR em percentagem de sólidos para as temperaturas indicadas: Temperatura : 10°C 20°C 30°C 35°C 4o°C NMR% de sólidos: 70-25 40-15 30-5 20-0 0 -14» -Processo de acordo com qualquer das reivindicações precedentes caracterizado por a fase de gordura constituir 23 a 29% em peso da composição.• 15» Processo de acordo com qualquer das reivindicações precedentes, caracterizado por a composição alimentar de baixo teor de gorduras ter sido preparada por processamento da emulsão água em óleo a uma velocidade superior a 400 r.p.m.- 16 > -Processo de acordo com qualquer das reivindicações precedentes, caracterizado por a quantidade de amido modifica do estar compreendida entre 0,4 e 0,9$ em peso da fase aquosa- 17» Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a composição ser constituída por:Solução de proteínas (conteúdo proteico 12,5$)GordurasSaisEmulsionanteAmido modificadoSorbato72,9$24,0$1,5£0,7$0,7$0,2$A requerente declara que o primeiro pedido desta patente foi apresentado na Grã Bretanha em 30 de Julho de lp86 sob o ní. 8618582·
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