PT746212E

PT746212E - Preparacao de bebidas nao gaseificadas com estabilidade microbiana melhorada

Info

Publication number: PT746212E
Application number: PT95911814T
Authority: PT
Inventors: Jonathan Javier Calderas; Thomas Ray Graumlich; Leonard Jenkins; Robert Phillip Sabin
Original assignee: Procter & Gamble
Priority date: 1994-02-24
Filing date: 1995-02-17
Publication date: 2001-03-30
Also published as: DK0746212T3; EP0746212B1; MX9603615A; EP0746212A1; DE69519374D1; AU1924295A; DE69519374T2; WO1995022910A1; GR3034898T3; ATE197382T1; CA2183536C; CN1090008C; US5431940A; ES2151957T3; JP3523877B2; CN1144459A; JPH09509327A; CA2183536A1

Description

^62)2.

DESCRIÇÃO

PREPARAÇÃO DE BEBIDAS NÃO GASEIFICADAS COM ESTABILIDADE

MICROBIANA MELHORADA A presente invenção refere-se a bebidas não gaseificadas com estabilidade microbiana aumentada. Tal estabilidade é essencialmente proporcionada por uma inovadora combinação que é adicionada às bebidas, combinação essa que constituída por um polifosfato, um conservante e agua com uma dureza específica e, preferencialmente, com uma alcalinidade específica.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO O controlo do desenvolvimento microbiano em bebidas não gaseificadas constituídas à base de sumo diluído constitui uma preocupação constante entre os fabricantes de bebidas. Tais bebidas, quando expostas a microorganismos responsáveis pela destruição de alimentos, proporcionam um meio ambiente excelente para o rápido desenvolvimento microbiano. Uma tal exposição pode, resultar durante a inoculação acidental das bebidas durante as fases de fabrico ou de embalagem, embora esta ocorrência se verifique raramente. Os microorganismos responsáveis pela destruição dos alimentos podem então proliferar-se rapidamente, alimentandó-se dos nutrientes que são fornecidos pelo componente de sumo de fruta constituinte das bebidas não gaseificadas feitas à base de sumo de frutas diluído.

Como é obvio, a proliferação microbiana em bebidas diluídas à base de sumo de frutas não terá lugar sem que se verifique a exposição dos produtos aos fermentos ou às bactérias. As operações de fabrico e de embalagem destinadas a evitar tal exposição são preferidas, mas entra-se frequentemente em conta com a rara e acidental exposição à bebida isolada. Tais medidas destinam-se a limitar ou a evitar a proliferação microbiana subsequente e, desta forma, a limitar ou a evitar a destruição de alimentos. A proliferação microbiana subsequente em bebidas não gaseificadas de sumo de frutas diluído pode ser até certo ponto controlada mantendo as bebidas armazenadas no frio, por exemplo, a uma temperatura inferior a cerca de 108 C. A proliferação microbiana em bebidas não gaseificadas de sumo de frutas diluído pode ser também controlada ou 1 limitada até certo ponto por intermédio do fabrico e armazenamento das bebidas sob a forma de concentrados de frutas. A proliferação microbiana encontra-se ainda mais inibida em concentrados congelados por acção de temperaturas de armazenamento ainda mais baixas e por acção da actividade reduzida da agua no concentrado. Contudo, quer refrigerada como bebida não gaseificada de sumo de frutas diluído quer armazenada sob a forma de concentrado congelado, tais bebidas requerem armazenamento em frio, medida que é muito mais dispendiosa do que o armazenamento à temperatura ambiente. Adicionalmente, existe nas lojas um espaço de armazenamento limitado no qual possam ser armazenadas as bebidas não gaseificadas de sumo de frutas diluído ou os concentrados congelados.

As bebidas que podem ser mantidas à temperatura ambiente, por exemplo a cerca de 20a C, são preferenciais relativamente às bebidas arrefecidas ou aos concentrados congelados sob um ponto de vista de custo de armazenamento. Contudo, a temperatura ambiente promove a proliferação microbiana subsequente nas bebidas não gaseificadas de sumo de frutas diluído.

As bebidas podem ser mantidas à temperatura ambiente desde que sejam pasteurizadas por acção térmica durante a fase de embalagem (embalagem a quente) ou que sejam embaladas em condições totalmente assépticas (embalagem asséptica). A embalagem a quente envolve a pasteurização da bebida e do seu recipiente de forma a que a bebida embalada não contenha microorganismos passíveis de estragar os alimentos. Desta forma, estas bebidas podem ser armazenadas à temperatura ambiente pois existe a garantia de que não existem no seu interior microorganismos passíveis de alimentar os nutrientes da bebida e de se proliferarem rapidamente.

Os métodos de embalagem asséptica, contudo, são muitas vezes desadequados para o fabrico de bebidas embaladas em certos recipientes de bebidas, por exemplo os recipientes rígidos como por exemplo em vidro e as latas. Um meio asséptico ou estéril é de difícil manutenção durante as operações de embalagem asséptica. É necessária a limpeza frequente da linha de embalagem, processo que é demorado, dispendioso e muitas vezes ineficaz na prevenção da contaminação microbiana.

Os métodos de embalagem a quente são, do mesmo modo, inadequados para o fabrico de certos tipos de bebidas. Este método bem conhecido envolve a pasteurização a 2 quente das bebidas à base de sumo durante a embalagem a temperaturas que variam entre cerca de 859 C e cerca de 105a C. Este método é habitualmente utilizado no fabrico de bebidas embaladas em latas ou em garrafas de vidro. Contudo, nem todos os recipientes de bebidas podem suportar a pasteurização a quente durante a etapa de embalagem. Por exemplo os recipientes flexíveis feitos de polietileno de alta densidade, que se tornaram mais populares junto dos consumidores, não devem ser submetidos às temperaturas de pasteurização usadas durante as operações de embalagem a quente. Têm sido usados conservantes na diluição de bebidas não gaseificadas de sumo de frutas diluído de forma a proporcionar um certo grau de inibição microbiana. Os conservantes habitualmente usados em bebidas incluem, por exemplo, sorbatos, benzoatos, ácidos orgânicos e suas combinações. Contudo, tais conservantes contribuem frequentemente para atribuir um certo paladar às bebidas quando usados em níveis necessários para inibir a proliferação microbiana subsequente à temperatura ambiente. Adicionalmente, quando usados em concentrações suficientemente baixas para evitar o desenvolvimento de paladares paralelos, tais conservantes têm, até ao presente, revelado ser incapazes de inibir de um modo eficaz o desenvolvimento de muitos microorganismos de destruição resistentes aos conservantes.

Assim, a maioria das bebidas não gaseificadas de sumo de frutas diluído são embaladas a quente em latas ou em garrafas de vidro, embaladas de um modo asséptico, ou são mantidas armazenadas no frio até serem consumidas.

As considerações anteriores envolvendo a inibição eficaz da proliferação microbiana subsequente em bebidas não gaseificadas de sumo de frutas diluído indica que continua a verificar-se a necessidade de identificar bebidas não gaseificadas de sumo de frutas diluído que possam ser fabricadas sem necessidade de serem embaladas a quente ou que não requeiram operações de embalagem asséptica, e que possam ser armazenadas à temperatura ambiente sem que se torne necessária a utilização de concentrações excessivas de conservantes. Assim, é um objecto da presente invenção fornecer tais bebidas não gaseificadas de sumo de frutas diluído e os processos para o seu fabrico, proporcionando ainda tais bebidas que podem ser mantidas à temperatura ambiente durante pelo menos 10 dias, preferencialmente durante pelo menos cerca de 20 dias, sem que neles se verifique uma proliferação microbiana substancial. 3

RESUMO DA INVENÇÃO A presente invenção destina-se a bebidas não gaseificadas de sumo de frutas diluído que podem ser armazenadas à temperatura ambiente durante pelo menos 10 dias sem que se verifique uma proliferação microbiana substancial secundária à exposição do produto a microorganismos de destruição das bebidas que sejam resistentes aos conservantes. As bebidas que não necessitam de embalagem a quente, de embalagem asséptica ou da incorporação de quantidades excessivas de conservantes para proporcionar a inibição necessária de proliferação microbiana durante o armazenamento.

Uma forma de realização da presente invenção refere-se à preparação de produtos de bebidas não gaseificadas de sumo de frutas diluído que incluem entre 400 ppm e 1 000 ppm de um conservante seleccionado de um grupo que consiste por acido sórbico, acido benzioco, sais de metais alcalinos dos mesmos e suas misturas; entre cerca de 0,1 % e cerca de 10 % em peso de sumo de fruta e entre 900 ppm e 3 000 ppm de um polifosfato com a formula

M—O-r-P—O—M 0 1

M n em que n varia entre 3 e 100 e cada M é seleccionado de um modo independente do grupo que consiste por átomos de sódio e de potássio. A bebida não gaseificada compreende entre cerca de 80 % e cerca de 99 % em peso de agua adicionada à mistura, em que a agua adicionada contém entre cerca de 0 ppm e cerca de 60 ppm de dureza, e contendo preferencial mente entre 0 ppm e cerca de 300 ppm de alcalinidade. As bebidas não gaseificadas apresentam um pH que varia entre 2,5 e 4,5 e um tempo de exposição à temperatura ambiente de pelo menos cerca de 10 dias.

Descobriu-se que o controlo da dureza da agua, e até certo ponto o controlo da alcalinidade da agua, são factores essenciais para as bebidas não gaseificadas de acordo com a presente de modo a que o sistema de conservação iniba a proliferação microbiana subsequente de uma forma eficaz durante pelo menos 10 dias à temperatura ambiente. 4 ppm e 750 ppm, de um conservante seleccionado de um grupo constituído por acido sórbico, acido benzioco, metais alcalinos e seus sais e suas misturas. O conservante é preferencialmente seleccionado do grupo que consiste por acido sórbico, sorbato de potássio, sorbato de potássio e suas misturas. Particularmente preferido é o sorbato de potássio.

As bebidas não gaseificadas compreendem ainda um polifosfato de uso alimentar destinado a ser usado conjuntamente com o conservante. Concretamente, as bebidas descritas compreendem entre 300 ppm e 3 000 ppm de sumo de fruta, preferencialmente entre 900 ppm e 3 000 ppm, mais preferencialmente entre 1 000 ppm e 1 500 ppm de um polifosfato caracterizado por apresentar a seguinte estrutura: o

Μ—0+-P—O—M 0 1

M em que n varia entre 3 e 100, preferencialmente entre 13 e 16, e em que cada M é seleccionado de um modo independente do grupo que consiste por átomos de sódio e de potássio. Especialmente preferido é o hexametafosfato de sódio, um polifosfato de cadeia linear em que n é, em média, 16 e em que cada M é um átomo de sódio.

Descobriu-se que estes fosfatos polimericos de cadeia linear apresentam uma melhor actívidade anti-microbiana nas bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção do que os outros fosfatos de uso alimentar. Os fosfatos de uso alimentar bem conhecidos incluem, por exemplo, o ortofosfato, os polifosfatos cíclicos, o fosfato de cálcio monobasico, o fosfato dipotassico, o fosfato disódico, o fosfato de sódio, o pirofosfato de sódio, o metafosfato de sódio e pirofosfato tetrasódico.

Os polifosfatos destinados a serem usados nas bebidas não gaseificadas aqui descritas e os conservantes seleccionados também destinados a serem usados nas bebidas aqui descritas apresentam uma actuação que revela sinergias, ou pelo menos um factor aditivo, entre eles, por forma a inibir o desenvolvimento microbiológico nas bebidas da presente invenção. Esta combinação nas bebidas da presente é particularmente 6

Estas bebidas não gaseificadas podem, assim, ser expostas nas prateleiras dos supermercados à temperatura ambiente durante pelo menos 10 dias, habitualmente entre 10 e 20 dias, mais habitualmente durante pelo menos 20 dias sem necessitarem de espaço de armazenamento limitado e dispendioso, e sem requererem métodos de fabrico asséptico ou de embalagem a quente.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Da forma aqui usada, a expressão “proliferação microbiana” significa um aumento de 100 vezes ou superior no numero de microorganismos de destruição de bebidas numa bebida de sumo não gaseificada após um nível inicial de contaminação de cerca de 10 cfu/ml.

Da forma aqui usada, a expressão “tempo de exposição à temperatura ambiente" representa o período de tempo durante o qual uma bebida não gaseificada a uma temperatura de 20s C pode resistir de uma forma eficaz à proliferação microbiana após uma contaminação de 10 cfu/ml com microorganismos de destruição de bebidas.

Da forma aqui usada, a expressão “compreendendo" significa que vários componentes podem ser empregues conjuntamente na preparação das bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção.

Todos os pesos, partes e percentagens aqui usados baseiam-se no peso a menos que o contrário seja especificado. A preparação de bebidas não gaseificadas da presente invenção encontra-se descrita de uma forma mais detalhada mais abaixo.

Sistema Conservante

As bebidas não gaseificadas da presente invenção compreendem um sistema conservante contendo um conservante e um polifosfato de uso alimentar. Descreve-se detalhadamente de seguida o sistema conservante.

Concretamente, as bebidas descritas compreendem entre 200 ppm e 1 000 ppm de sumo de fruta, preferencialmente entre 400 ppm e 1 000 ppm, mais preferencialmente entre 650 5 importante como ínibídora da fermentação, incluindo o Zygosaccharomyces bailii resistente aos conservantes e as bactérias resistentes aos conservantes e tolerantes aos ácidos. A utilização de sorbatos, de benzoatos e de suas misturas como conservantes nas bebidas é bem conhecida, bem como o é o mecanismo por intermédio do qual tais conservantes inibem o desenvolvimento microbiano nos produtos alimentares em geral. Os sorbatos e os benzoatos encontram-se descritos, por exemplo, por Davidson e Branen em “Antimicrobials in Foods”, Mareei Dekker, Inc., pp 11 - 94 (2- Ed. 1993) descrição essa que se encontra incorporada na presente a título de referencia. A utilização de polifosfatos de cadeia linear, isolados ou em combinação com conservantes, destinados a inibir o desenvolvimento microbiano em produtos alimentares é também bastante conhecida. Os polifosfatos encontram-se descritos, por exemplo, em “Handbook of Food Additives”, CRC Press, pp 643 - 780 (2a Ed. 1972) descrição essa que se encontra incorporada na presente a título de referencia. Para alem do exposto, o efeito sinergético ou de adição antimicrobiano dos fosfatos combinado com um conservante (por exemplo sorbatos, benzoatos, ácidos orgânicos) nos produtos alimentares encontra-se revelado na Patente US ns. 3 404 987 em nome de Kooistra e outros.

Embora o uso dos polifosfatos e dos conservantes anteriormente descritos, quer isolados quer em combinação, proporcionem um certo grau de actividade antomicrobiana nas bebidas, a nova bebida da presente invenção que se encontra descrita de seguida demonstra uma actividade anti-microbiana excepcional no combate aos microorganismos habitual mente associados à destruição de bebidas, em especial os microorganismos de destruição resistentes aos conservantes. A eficácia antimicrobiana desta nova bebida não carbonatada, que envolve um componente de agua acrescido com uma certa dureza, e preferencialmente com uma certa alcalinidade, em combinação com o sistema conservante aqui descrito, é surpreendentemente superior às bebidas não gaseificadas contendo agua com uma dureza e com uma alcalinidade convencionais.

Dureza e Alcalinidade 7

Conforme foi anteriormente mencionado, um aspecto fundamental das bebidas de acordo com a presente invenção é a incorporação de um componente de agua acrescido com uma dureza controlada e preferencialmente com uma alcalinidade controlada. Este componente de agua acrescida das bebidas encontra-se de seguida descrito de uma forma detalhada.

Especificamente, as bebidas da presente invenção compreendem entre 80 % e 99 %, por peso em agua, mais habitualmente entre 85 % e 93 % por peso em agua. É principalmente a dureza deste componente de agua que, quando usada em conjunto com o sistema conservante anteriormente descrito, proporciona um efeito antimicrobiano melhorado nas bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção. Para alem da dureza controlada, a alcalinidade controlada da agua acrescentada proporciona uma melhoria marginal nos efeitos antimicrobianos. O termo “dureza” da forma aqui usada refere-se geralmente à presença de iões de cálcio e de magnésio na agua. Para os objectivos da presente invenção, a dureza do componente de agua acrescida é calculado de acordo com os padrões da Official Analytical Chemists (AOAC) indicados em “Official Methods of Analysis” publicados por AOAC, Arlington, Virgínia, pp 627 - 628 (143 Ed. 1984), que se encontra incorporada na presente a título de referencia. De acordo com os padrões AOAC, a dureza é a soma dos equivalentes de CaC03 (mg/l) em agua, soma essa que se obtém multiplicando as concentrações (mg/l) que se encontram nos seguintes catiões em agua pelos factores

Tabela 1

Catião Factor Ca 2,497 Mg 4,116 Sr 1,142 Fe 1,792 AI 5,564 Zn 1,531 Mn 1,822 8

Os compostos que transmitem dureza à agua são essencialmente carbonatos, bicarbonatos, sulfatos, cloretos e nitratos de magnésio e de cálcio, embora outros compostos que podem contribuir com catiões polivalentes para a agua possam transmitir também dureza. A agua com base na dureza é normalmente classificada como mole (entre 0 e 60 ppm), moderadamente dura (entre 61 e 120 ppm), dura (121 - 180 ppm) e muito dura (mais de 180 ppm). O termo “alcalinidade” da forma aqui usada refere-se geralmente à presença da aniões de carbonato ou de bicarbonato na agua. Para os objectivos da presente invenção, a alcalinidade do componente de agua acrescida é calculado de acordo com os padrões da AOAC indicados em “Official Methods of Analysis” publicados por AOAC, Arlington, Virgínia, pp 618 - 619 (14â Ed. 1984), que se encontra incorporada na presente a título de referencia. De acordo com os padrões AOAC do Método Trimétrico para a medição de dureza podem encontrar-se envolvidos tituladores automáticos e medidores de pH, adequadamente calibrados, ou titulação visual. A alcalinidade é calculada ou expressa como equivalentes de CaC03 (mg/l) no componente de agua acrescida. Os compostos que transmitem alcalinidade à agua incluem os sais carbonato, bicarbonato, fosfato, hidróxido e silicato de potássio, de sódio de cálcio e de magnésio.

Para os efeitos da definição das bebidas da presente invenção, o componente de agua acrescida não inclui agua acrescida casualmente às bebidas através de outros materiais acrescentados como seja, por exemplo, o componente de sumo de fruta. O componente de agua acrescida da bebida deve compreender entre 0 ppm e 60 ppm, preferencialmente entre 0 ppm e 30 ppm de dureza. A agua excessivamente dura pode ser tratada ou amaciada por métodos conhecidos e convencionais por forma a reduzir os níveis de dureza para níveis adequados. Esta agua tratada pode ser então usada como componente de agua acrescida da bebida. Um método adequado para amaciar o componente de agua acrescida de acordo com a presente envolve o tratamento da agua com Ca(OH)2. Este método bem conhecido é mais adequado e económico para agua com uma dureza inicial de entre 100 e 150 ppm como seja o carbonato de cálcio. Este método de suavização não é eficaz com aguas em bruto com menos de 100 ppm de dureza. 9

Um outro método adequado para amaciar o componente de agua acrescentada de acordo com a presente envolve as operações de troca de iões. Este método bem conhecido pode ser usado para tratar agua com uma dureza inicial de entre 50 e 100 ppm. Tais operações de troca de iões são muito aplicadas tanto de uma forma domestica quer na industria. Outros métodos de controlo da dureza do componente de agua acrescida de acordo com a presente podem ser também usados. O componente de agua acrescida da presente compreende preferencialmente entre 0 ppm e 300 ppm, mais preferencialmente entre 0 ppm e 60 ppm de alcalinidade. A alcalinidade pode ser ajustada até um nível preferido por intermédio dos métodos de tratamento de agua convencionais ou conhecidos. Métodos adequados para ajustar a dureza e a alcalinidade do componente de agua acrescentada encontram-se descritos, por exemplo, por Woodroof e Phillips, “Beverages: Carbonates & Noncarbonated”, AVI Publishing Co., pp 132 - 152 (rev. Ed. 1981) e também por Thorner ans Herzberg “Non-alcoholic Food Service Beverage Handbook” AVI Publishing Co. pp 229 - 249 (2a Ed. 1978) estando ambas as descrições incorporadas na presente a título de referencia. É importante que a dureza, e preferencial mente a alcalinidade, do componente de agua acrescida se encontre dentro das amplitudes acima descritas. Descobriu-se que o sistema conservante descrito na presente não consegue, por si só, inibir de um modo suficiente a proliferação de bactérias resistentes a conservante e tolerantes aos ácidos de fermento. Descobriu-se, contudo, que este mesmo sistema conservante quando em combinação com os acima mencionados controlos da qualidade da agua, irão impedir esta proliferação microbiana subsequente nas bebidas não gaseificadas durante pelo menos 10 dias, habitualmente durante pelo menos 20 dias.

Os métodos para a medição dos tempos de exposição à temperatura ambiente e a subsequente proliferação microbiana na bebida não gaseificada de acordo com a presente invenção serão descritos de seguida.

Sumo de Fruta

Um elemento importante da bebida da presente invenção é o sumo de fruta que pode proporcionar sabor e ser alimentício. Contudo, é este elemento da maioria das bebidas que proporciona também um meio excelente no qual os microorganismos que destroem 10 as bebidas se podem alimentar e se podem multiplicar rapidamente. É, assim, este componente de sumo de fruta da bebida não gaseificada de acordo com a presente que necessita da utilização do sistema conservante e dos controlos de qualidade de agua anterlormente descritos.

Especificamente, a bebida não gaseificada de acordo com a presente invenção compreende entre 0,1 % e 40 %, preferencialmente entre 0,1 % e 10 % mais preferencialmente entre 3 % e 6 % em peso de um sumo de fruta (percentagem em peso com base numa resistência única de 2-16 de sumo de fruta Brix). O sumo de fruta pode ser incorporado à bebida sob a forma de um puré, sob uma forma moída ou como um concentrado de sumo único e uniforme. Especialmente preferida é a incorporação do sumo de fruta sob a forma concentrada com um conteúdo sólido (essencialmente sob a forma de açúcar no estado sólido) entre 20s e 80s Brix. A proliferação microbiana subsequente na bebida não gaseificada de acordo com a presente invenção não pode ser inibida de um modo eficaz à temperatura ambiente caso as concentrações de sumo de fruta excedam 10 % em peso da bebida. Com concentrações de sumo de fruta interiores a 0,1 % em peso da bebida, a necessidade de sistemas anti-microbianos adstringentes é inferior. Mesmo com as concentrações de sumo de fruta na bebida de acordo com a presente (entre 0,1 % e 10 %), os tempos de exposição à temperatura ambiente irão aumentar com as percentagens decrescentes de sumos de fruta que se encontram presentes na bebida, de forma a que concentrações baixas de sumo de fruta se correlacionam com os tempos de exposição à temperatura ambiente que excedam 20 dias, enquanto que concentrações superiores de sumo de fruta tendem a correlacionar-se com os tempos de exposição que variam entre 10 e 20 dias. As variações na concentração de conservante e de polifosfato que se encontram dentro das amplitudes descritas anteriormente podem ainda ter reflexos nos tempos de exposição à temperatura ambiente. Contudo, desde que a concentração de sumo de fruta, de conservante, de polifosfato, de dureza na agua (e preferencialmente na alcalinidade da agua) se encontrem dentro dos limites aqui indicados para as bebidas, os tempos de exposição serão de peio menos 10 dias. O sumo de fruta nas bebidas não gaseificadas pode ser qualquer sumo de citrino, qualquer somo não proveniente de um citrino, ou suas misturas, que são conhecidos para serem usados em bebias. Exemplos de tais sumos de frutos incluem sumos não 11 provenientes de citrinos como sejas os sumos de maçã, de uva, de pêra, de nectarina, de coríntias, de amora, de framboesa, de morango, de maça reineta, de promagnato, de guava, de kivi, de manga, de papaia, de melancia, de cantaloupe, de cereja, de amoras silvestres, de ananás, de pêssego, de alperce, de ameixa e suas misturas, e sumos de citrinos como sejam os sumos de laranja, de limão, de lima, de toranja, de tangerina e as suas misturas. Outros sumos de fruta, e sumos que não sejam provenientes de fruta como sejam os sumos vegetais ou botânicos, podem ser usados como componente de sumo das bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção.

Acidez

As bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção apresentam um pH de entre 2,5 e 4,5, preferencialmente entre 2,7 e 3,5. Esta amplitude de valores de pH é típica de bebidas não gaseificadas de sumo de fruta diluído. A acidez da bebida pode ser ajustada, e mantida, dentro dos limites necessários por intermédio de métodos conhecidos e convencionais, por exemplo, por intermédio da utilização de tampões ácidos de utilização alimentar. Habitualmente, a acidez da bebida dentro das amplitudes acima indicadas é um equilíbrio entre a acidez máxima para a inibição microbiana e a acidez óptima para que a bebida apresente o sabor e o travo desejados. Sólidos de Chá

As bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção podem compreender sólidos de chá. Os sólidos de chá podem ser incorporados nas bebidas para alem do, ou no lugar do, componente de sumo de fruta anteriormente descrito.

Concretamente, as bebidas não gaseificadas podem compreender entre 0 e 0,25 %, preferencialmente entre 0,02 % e 0,25 %, mais preferencialmente entre 0,7 % e 0,15 % em peso de sólidos de chá. O termo “sólidos de chá” da forma aqui usada representa sólidos extraídos do materiais que compõem o chá, incluindo os materiais obtidos a partir do género Camellia incluindo o C. sinensis e o C. assaimica, por exemplo, folhas de chá acabadas de colher, folhas de chá verdes que são secas imediatamente após a colheita, folhas de chá verdes que sofreram um tratamento térmico antes da secagem de modo a desactivar quaisquer enzimas que se encontrem presentes, chá não fermentado, chá verde instantâneo e folhas de chá parcialmente fermentadas. Os materiais de chá verde 12 são folhas de chá, caules da planta de chá e outros materiais da planta que se encontram relacionados e que não sofreram uma fermentação substancial que permita a criação de chás pretos. Os membros dos géneros Phyllanthus, catechu gambire a família de plantas de chá Uncaria podem ser também usados. Podem ser usadas misturas de chás não fermentados e de chás parcialmente fermentados.

Os sólidos de chá destinados a serem usados nas bebidas não gaseificadas da presente invenção podem ser obtidos por métodos conhecidos e convencionai de extracção de sólidos de chá. Os sólidos de chá obtidos deste modo compreenderão habitualmente cafeína, teobromina, proteínas, ácidos aminados, minerais e carbo-hidratos.

Adoçante

As bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção podem conter, e habitualmente contêm, um adoçante artificial ou natural, calórico ou não calórico. Os adoçantes preferidos são os adoçantes de carbo-hidratos, mais preferencialmente os açúcares mono e ou di-sacarídios.

Concretamente, as bebidas não gaseificadas irão habitualmente compreender entre 0,1 % e 20 %, mais preferencialmente entre 6 % e 14 %, de açucares sólidos por peso de bebida. Os açucares adoçantes adequados incluem a maltose, a sacarose, a glucose, a frutose, os açúcares invertidos e as suas misturas. Estes açúcares podem ser incorporados nas bebidas sob a forma sólida ou sob a forma líquida mas são habitualmente, e preferencialmente, incorporados sob a forma de um xarope, mais preferencialmente sob a forma de um xarope concentrado como seja um xarope de milho com elevado teor de frutose. Para os efeitos de preparação das bebidas da presente invenção, estes adoçantes opcionais podem ser, até certo ponto, fornecidos por outros componentes das bebidas como seja o componente de sumo de fruta, pelos aromatizantes opcionais, ou por outros métodos.

Adoçantes de hidratos de carbono preferenciais para o uso na bebida de acordo com a presente invenção são a sucrose, a frutose e as suas misturas. A frutose pode ser obtida ou fornecida sob a forma de frutose líquida, xarope de milho com elevado teor de frutose, frutose seca ou xarope de frutose, mas sendo preferencialmente fornecida sob a forma de um xarope de milho com elevado teor de frutose. O xarope de milho com elevado teor 13 de frutose (HFCS) encontra-se comercialmente disponível como HFCS - 42, como HFCS - 55 e como HFCS - 90, que compreendem 42 %, 55 % e 90 %, respectivamente, em peso dos açucares sólidos no seu interior sob a forma de frutose.

Adoçantes opcionais artificiais ou não calóricos incluem, por exemplo, a sacarina, os ciclamatos, o acetosulfam, os esteres adoçantes de grupo alquilo inferior de L-aspartilo-L-fenilanina (por exemplo o aspartame), as amidas L-aspartilo-D-alanina reveladas na Patente US ns. 4 411 925 concedida a Brennan e outros, as amidas L-aspartilo-D-serina reveladas na Patente US nfl. 4 399 163 concedida a Brennan e outros, os adoçantes de L-aspartilo-L-1-hidroximetilo-alcanamida revelados na Patente US n9. 4 338 346 concedida a Brand, os adoçantes de L-aspartilo-1 -hidroxietilo-alcanamida revelados na Patente US ns. 4 423 029 concedida a Rizzi, os adoçantes de ester e de amida de L-aspartilo-D-fenilglicina revelados no Pedido de Patente Europeia ns. 168 112, concedida a J. M. Janusz, publicada em 15 de Janeiro de 1986, e outros semelhantes. Um adoçante particularmente preferido é o aspartame.

Outros Ingredientes

As bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção compreendem ainda qualquer outro ingrediente ou quaisquer outros ingredientes de entre os habitualmente usados como ingredientes opcionais de bebidas. Tais ingredientes opcionais incluem aromatizantes, conservantes (por exemplo ácidos orgânicos) corantes e outros.

As bebidas não gaseificadas podem ainda compreender entre 0 e 110 % da Dose Diária Recomendada (RDA) de vitaminas e de minerais, desde que essas vitaminas e minerais não reduzam substancialmente os tempos de exposição à temperatura ambiente das bebidas não gaseificadas, e que tais vitaminas e minerais sejam quimicamente e fisicamente compatíveis com os elementos essenciais das bebidas não gaseificadas. Especialmente preferidas são a vitamina A, as provitaminas da mesma (por exemplo beta caroteno), e o acido ascórbico, embora deva ser tornado claro que podem ser também usados outras vitaminas e minerais. É bem sabido que certos polifosfatos alimentares, como sejam os que se encontram descritos na presente, podem inibir a desactivação do acido ascórbico enquanto na bebida. É também importante salientar que a fortificação de cálcio, de ferro e de 14 magnésio deve ser evitada pois estes iões polivalentes podem ligar-se e desactivar o componente polifosfato das bebidas não gaseificadas.

As gomas, os emulsionantes e os óleos podem ser incluídos nas bebidas de modo a afectar a sua textura e a sua opacidade. Os ingredientes habituais incluem goma de guar, xantano, alginatos, mono e tri glicéridos, lecitina, pectina, polpa, óleo de semente de algodão, óleo vegetal, amidos alimentares e agentes/óleos de ponderação. Os esteres e outros óleos essenciais e aromatizantes podem ser também incorporados nas bebidas.

Preparação

As bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção podem ser preparadas pelos métodos convencionais destinados à formulação de bebidas não gaseificadas de sumo de frutas. Tais métodos convencionais podem envolver a embalagem a quente ou operações de embalagem asséptica, embora tais operações não sejam necessárias para que se consigam obter os tempos de exposição alargados que foram anteriormente descritos. Métodos para fazer bebidas de sumo de fruta diluído encontram-se, por exemplo, descritos na Patente US ns. 4 737 375, concedida a Nakel e outros, a qual se encontra incorporada na presente a título de referencia. Métodos de fabrico de bebidas encontram-se também descritos por Woodroof e Phillips, em “Beverages: Carbonates & Noncarbonates”, AVI Publishing Co. (Ed. Rev. 1981); e por Thorner e Herzberg, “Non-alcoholic Food Service Beverage Handbook”, AVI Publishing Co. (2a Ed. 1978).

Um método para a preparação de bebidas de acordo com a presente envolve o fabrico de um concentrado de bebida, acrescentando-o a um xarope de açúcar contendo polifosfato e completando depois a mistura com agua, com xarope de açúcar e com concentrado de bebida de modo a obter a acidez e a composição de material que são necessários. Toda a agua acrescida usada numa tal preparação deve possuir, ou estar ajustada à, dureza requerida e, preferencialmente, ajustada aos níveis de alcalinidade requeridos, com um tal método, o concentrado de bebida pode ser preparado misturando agua (com a alcalinidade e com a dureza correctas), um acidificante (por exemplo acido cítrico), vitaminas solúveis em agua, aromatizantes incluindo concentrado de sumo de fruta, e um conservante. Uma emulsão de óleo em agua, que proporciona características de 15 opacidade e de textura às bebidas, pode ser acrescentada ao concentrado. O xarope de açúcar destinado a ser usado na preparação das bebidas é preparado separadamente por intermédio da adição de xarope de açúcar (por exemplo xarope de milho com um elevado teor de frutose) à agua, adicionando de seguida acido ascórbico, polifosfato e agentes espessantes ao xarope. Pode ser adicionado um conservante adicional ao xarope de açúcar resultante. O xarope de açúcar e o concentrado são misturados de modo a proporcionar uma bebida não gaseificada. A bebida não gaseificada pode ser completada com a adição de pequenas quantidades de agua, xarope de açúcar e concentrado de bebida de modo a conseguir apresentar a acidez e a composição necessárias da bebida não gaseificada de acordo com a presente invenção. Pode ser então pasteurizada, embalada e armazenada. Deve entender-se que outros métodos, por exemplo os métodos descritos de seguida na secção dos EXEMPLOS, podem ser usados para preparar as bebidas não gaseificadas da presente invenção. A bebida não gaseificada resultante, aquando da chegada ao supermercado, pode ser exposta nas prateleiras à temperatura ambiente durante pelo menos 10 dias, habitualmente durante pelo menos 20 dias. Após a exposição à temperatura ambiente especificada, a bebida não gaseificada deve voltar ao armazenamento no frio. Pretende-se que a bebida não gaseificada seja comprada por consumidores durante o período em que a mesma se encontra exposta à temperatura ambiente e que os consumidores a armazenem, após a compra, no frigorifico de suas casas. Um aspecto fundamental do processo da presente invenção é a mistura dos materiais necessários, nas quantidades necessárias, de modo a conseguir as bebidas não gaseificadas da presente invenção. Outras variações bem conhecidas e convencionais da técnica de formulação de bebidas anteriormente descrita podem ser, assim, usadas para preparar as bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção. Método de Teste: Tempos de Exposição à Temperatura Ambiente

Os tempos de exposição à temperatura ambiente ajudam a definir as bebidas não gaseificadas de acordo com a presente invenção. Estes tempos de exposição à temperatura ambiente correspondem ao período de tempo durante o qual uma bebida não gaseificada a uma temperatura de 20SC pode resistir de um modo eficaz à proliferação microbiana a seguir a uma inoculação de 10 cfu/ml de microorganismos de destruição de bebidas. O termo “proliferação microbiana” da forma aqui usada significa 16 um aumento igual ou superior a 100 vezes no numero de microorganismos de destruição de bebidas presentes numa bebida não gaseificada após um nível de inoculação inicial de cerca de 10 cfu/ml.

Os tempos de exposição à temperatura ambiente para uma bebida não gaseificada podem ser determinados pelo método seguinte. As bebidas são inoculadas com grupos mistos de leveduras resistentes aos conservantes contendo pelo menos quatro tipos isolados de leveduras, incluindo a Zygosaccharomyces bailii, e com grupos mistos de bactérias resistentes aos conservantes e tolerantes aos ácidos, incluindo a espécie Acetobacter. Todas as leveduras e bactérias usadas na inoculação são previamente isolados das bebidas de frutas conservadas. As bebidas inoculadas são mantidas a uma temperatura de 20s C durante 21 dias sendo feitas, de um modo periódico, recolhas para cultura aeróbica. As contagens das amostras de cultura aeróbica são feitas periodicamente, tanto das populações de levedura como das populações de bactérias, da forma descrita no “Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods” da American Public Health Association, Washington, D.C. (editado por C. Vanderzant e D. F. Splittoesser), descrição essa que se encontra incorporada na presente a título de referencia, estas contagens das amostras são então usadas para identificar o grau de proliferação microbiana na bebida inoculada.

EXEMPLOS

Seguem-se formas de realização específicas das bebidas não gaseificas e dos seus processos de preparação de acordo com a presente invenção. Os ingredientes para cada um dos produtos são misturados pela ordem em que são introduzidos. O hexametafosfato de sódio para cada um dos produtos é misturado sob elevada agitação de mistura de modo a assegurar a sua solubilidade. O tempo de exposição à temperatura ambiente para cada um dos produtos é de pelo menos cerca de 20 dias. Estas formas de realização específicas são ilustrativas da invenção e não se destinam a ser limitativas da mesma.

Forma de realização 1

Ingredientes 17

Agua Acrescida cerca de 85 %

Dureza < 30 ppm Alcalinidade < 300 ppm HFCS - 55 cerca de 13 %

Concentrado de sumo de fruta 0,7 % (como sumo não concentrado 5,2 %) Sorbato de potássio 650 ppm Hexametafosfato de sódio 1 000 ppm Acido cítrico (titulado para um pH da bebida de 3,3)

Forma de realização 2

Ingredientes

Agua Acrescida cerca de 85 %

Dureza < 30 ppm Alcalinidade < 300 ppm HFCS - 55 cerca de 13 % Sólidos de chá 0,1 %

Sorbato de potássio 650 ppm

Hexametafosfato de sódio 1 000 ppm

Acido cítrico (titulado para um pH da bebida de 3,3)

Dados Comparativos

As amostras (de A a D) de bebidas não gaseificadas foram preparadas e testadas para tempos de exposição à temperatura ambiente. Cada amostra continha sólidos de frutose (11,6a Brix) e 85 % em peso de agua acrescida. Cada amostra continha também outros ingredientes de menor importância que não apresentavam qualquer efeito relativamente à proliferação microbiana. Os resultados dos testes e as variáveis da formula encontram-se indicados na Tabela 2 que se encontra abaixo.

Tabela 2

Amostras de Bebidas não Gaseificadas - Tempos de Exposição à Temperatura Ambiente 18

Amostra de Bebida Acidez (PH) Sorbato de Potássio SHMP* (ppm) Dureza (ppm) Alcalinidade (ppm) Mínimo de 10 dias de exposição à temperatura ambiente A 3,14 650 0 30 150 não B 3,05 0 1 000 30 150 não C 3,19 650 1 000 120 150 não D* 3,20 650 1 000 30 150 sim** E* 3,45 650 1 000 30 600 sim** * produto de acordo com a presente invenção ** tempo de exposição à temperatura ambiente excedeu os 20 dias

Pode observar-se a partir dos dados da Tabela 2 que as amostras D e E apresentavam tempos de exposição à temperatura ambiente superiores (excediam os 20 dias) quando comparados com todas as outras amostras testadas (< 10 dias de exposição à temperatura ambiente para as amostras de A a D). Foram também detectados tempos de exposição à temperatura ambiente marginalmente melhorados relativamente à Amostra D quando comparada com a Amostra E que demonstra que a alcalinidade reduzida no componente de agua acrescida, embora não seja essencial para as bebidas de acordo com a presente invenção, é um factor preferencial.

Lisboa, '27 DEZ. 2000

Por, THE PROCTER & GAMBLE COMPANY

Agente Oficial da Propriedade Industrial Arce da Conceição» 3* 1?- 1100 LISBOA. 19

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Bebidas não gaseificadas com estabilidade microbiana melhorada, compreendendo: (a) entre 200 ppm e 1 000 ppm de um conservante seleccionado de um grupo que consiste por acido sórbico, acido benzioco, sais de metais alcalinos dos mesmos e suas misturas; (b) entre 1 % e 40 % em peso de sumo de fruta (c) entre 300 ppm e 3 000 ppm de um polifosfato com a formula O II “P—O—M 0 1 M em que n varia entre 3 e 100 e cada M é seleccionado de um modo independente do grupo que consiste por átomos de sódio e de potássio; e (d) entre cerca de 80 % e cerca de 99 % em peso de agua adicionada à mistura, em que a agua adicionada contém entre cerca de 0 ppm e cerca de 60 ppm de dureza; em que as bebidas não gaseificadas resultantes apresentam um pH que varia entre 2,5 e 4,5 e um tempo de exposição à temperatura ambiente de pelo menos cerca de 10 dias, e em que as bebidas não gaseificadas não são fortificadas com cálcio, com magnésio ou com ferro.
2. Bebidas não gaseificadas de acordo com a Reivindicação 1 em que o conservante é sorbato de potássio e o polifosfato é hexametafosfato de sódio.
3. Bebidas não gaseificadas de acordo com a Reivindicação 2, em que as referidas bebidas compreendem entre 900 ppm e 3 000 ppm de hexametafosfato de sódio e entre 400 ppm e 1 000 ppm de sorbato de potássio.
4. As bebidas não gaseificadas de acordo com a Reivindicação 3, que compreendem entre 0,1 % e 20 % de sumo de fruta. 1
5. Bebidas não gaseificadas de acordo com a Reivindicação 4, em que a agua acrescida contém entre 0 ppm e 30 ppm de dureza e entre 0 ppm e 300 ppm de alcalinidade
6. Bebidas não gaseificadas de acordo com a Reivindicação 5, em que as referidas bebidas compreendem entre 0,1 % e 10 % em peso de sumo de fruta
7. Bebidas não gaseificadas de acordo com a Reivindicação 1, em que as referidas bebidas compreendem ainda entre 0,1 % e 20 % em peso de um adoçante de hidrato de carbono, e em que o referido adoçante de hidrato de carbono é seleccionado de entre um grupo que consiste por frutose, maltose, sucrose, glucose, açucares invertidos e suas misturas.
8. Bebidas não gaseificadas com estabilidade microbiana melhorada, compreendendo: (a) entre 400 ppm e 1 000 ppm de um conservante seleccionado de um grupo que consiste por acido sórbico, acido benzioco, sais de metais alcalinos dos mesmos e suas misturas; (b) entre 0,02 % e 0,25 % em peso de sólidos de chá (c) entre 900 ppm e 3 000 ppm de um polifosfato com a formula Μ—O

Ι-Ρ Ο—M 0 1 M em que n varia entre 3 e 100 e cada M é seleccionado de um modo independente do grupo que consiste por átomos de sódio e de potássio; e (d) entre cerca de 80 % e cerca de 99 % em peso de agua adicionada à mistura, em que a agua adicionada contém entre cerca de 0 ppm e cerca de 60 ppm de dureza; em que as bebidas não gaseificadas resultantes apresentam um pH que varia entre 2,5 e 4,5 e um tempo de exposição à temperatura ambiente de pelo menos cerca de 10 dias, e em que as bebidas não gaseificadas não são fortificadas com cálcio, com magnésio ou com ferro. i
9. Bebidas não gaseificadas de acordo com a Reivindicação 8 em que o conservante é sorbato de potássio e o polifosfato é hexametafosfato de sódio.
10. Bebidas não gaseificadas de acordo com a Reivindicação 9, em que as referidas bebidas compreendem entre 1 000 ppm e 1 500 ppm de hexametafosfato de sódio e entre 650 ppm e 750 ppm de sorbato de potássio.
11. Bebidas não gaseificadas de acordo com a Reivindicação 4, em que a agua acrescida contém entre 0 ppm e 30 ppm de dureza e entre 0 ppm e 300 ppm de alcalinidade
12. Processo para a preparação de bebidas não gaseificadas com estabilidade microbiana melhorada, que compreende a mistura de: (a) entre 400 ppm e 1 000 ppm de um conservante seleccionado de um grupo que consiste por acido sórbico, acido benzioco, sais de metais alcalinos dos mesmos e suas misturas; (b) entre 0,02 % e 0,25 % em peso de sólidos de chá (c) entre 900 ppm e 3 000 ppm de um polifosfato com a formula

Μ—O—F—O—M 0 1 M n em que n varia entre 3 e 100 e cada M é seleccionado de um modo independente do grupo que consiste por átomos de sódio e de potássio; e (d) entre cerca de 80 % e cerca de 99 % em peso de agua adicionada à mistura, em que a agua adicionada contém entre cerca de 0 ppm e cerca de 60 ppm de dureza; em que as bebidas não gaseificadas resultantes apresentam um pH que varia entre 2,5 e 4,5 e um tempo de exposição à temperatura ambiente de pelo menos cerca de 10 dias, e em que as bebidas não gaseificadas não são fortificadas com cálcio, com magnésio ou com ferro. 3
13. Processo para a preparação de bebidas não gaseificadas com estabilidade microbiana melhorada, que compreende a mistura de: (a) entre 400 ppm e 1 000 ppm de um conservante seleccionado de um grupo que consiste por acido sórbico, acido benzioco, sais de metais alcalinos dos mesmos e suas misturas; (b) entre 0,1 % e 10 % em peso de sumo de fruta (c) entre 900 ppm e 3 000 ppm de um polifosfato com a formula

O-r M Μ—O 0 1 M em que n varia entre 3 e 100 e cada M é seleccionado de um modo independente do grupo que consiste por átomos de sódio e de potássio; e (d) entre cerca de 80 % e cerca de 99 % em peso de agua adicionada à mistura, em que a agua adicionada contém entre cerca de 0 ppm e cerca de 60 ppm de dureza; em que as bebidas não gaseificadas resultantes apresentam um pH que varia entre 2,5 e 4,5 e um tempo de exposição à temperatura ambiente de pelo menos cerca de 10 dias.
14. Processo de acordo com a Reivindicação 13 em que o conservante é sorbato de potássio e o polifosfato é hexametafosfato de sódio.
15. Processo de acordo com a Reivindicação 14, em que entre 1 000 ppm e 1 500 ppm de hexametafosfato de sódio e entre 650 ppm e 750 ppm de sorbato de potássio são misturados às bebidas não gaseificadas.
16. Processo de acordo com a Reivindicação 15, em que a agua acrescida contém entre 0 ppm e 30 ppm de dureza e entre 0 ppm e 300 ppm de alcalinidade 4
17. Processo de acordo com a Reivindicação 15, em que entre 3 % e 6 % em peso de sumo de fruta é misturado à bebida não gaseificada.
18. Processo de acordo com a Reivindicação 13, em que entre 0,1 % e 20 % em peso de um adoçante de hidrato de carbono é misturado à bebida não gaseificada, sendo o referido adoçante de hidrato de carbono é seleccionado de entre um grupo que consiste por frutose, maltose, sucrose, glucose, açucares invertidos e suas misturas. Lisboa, 27 DEZ. Por THE PROCTER & GAMBLE COMPANY

L......... . Agente Oficial da Propriedade lndustr;a Are© da Conceição, 30 1? -1100 LISBOA 5 RESUMO PREPARAÇÃO DE BEBIDAS NÃO GASEIFICADAS COM ESTABILIDADE MICROBIANA MELHORADA São reveladas bebidas não gaseificadas com estabilidade microbiana aumentada e os seus processos de fabrico. As bebidas não gaseificadas apresentam um pH de entre 2,5 e 4,5 e compreendem entre cerca de 900 ppm e cerca de 3 000 ppm de um polifosfato, entre cerca de 400 ppm e cerca de 1 000 ppm de um conservante seleccionado de entre o grupo que consiste por ácido sórbico, acido benzóico, sais de metais alcalinos dos mesmos e suas misturas; entre cerca de 0,1 % e cerca de 10 % em peso de sumos de fruta e entre cerca de 80 % e cerca de 99 % em peso de agua adicionada à mistura, em que a agua adicionada contém entre cerca de 0 ppm e cerca de 60 ppm de dureza, e contendo preferencialmente entre 0 ppm e cerca de 300 ppm de alcalinidade. As bebidas não gaseificadas podem ser armazenadas à temperatura ambiente durante pelo menos 10 dias, habitualmente durante pelo menos 20 dias, sem que se verifique uma substancial proliferação microbiana nas mesmas após a sua exposição a organismos responsáveis pela destruição de bebidas.