PT1596663E

PT1596663E - Iogurte de estrutura bimodal e processo de preparação

Info

Publication number: PT1596663E
Application number: PT04707548T
Authority: PT
Inventors: Pascal Crepel; Grazyna Kaminska; Olivier Ramage
Original assignee: Gervais Danone Sa
Priority date: 2003-02-03
Filing date: 2004-02-03
Publication date: 2007-07-18
Also published as: FR2850534B1; WO2004068958A1; ES2286603T3; US8163316B2; ATE362320T1; US20060216372A1; FR2850534A1; DE602004006491D1; EP1596663B1; DE602004006491T2; EP1596663A1

Description

DESCRIÇÃO

IOGURTE DE ESTRUTURA BIMODAL E PROCESSO DE PREPARAÇÃO A presente invenção refere-se a um iogurte de estrutura bimodal no qual se pode incorporar uma preparação aromatizada, tal como uma preparação de chocolate. A invenção refere-se também a um processo de fabrico desse iogurte.

Especialidades lácteas aromatizadas com aromas ditos «quentes» são geralmente muito apreciadas pelos consumidores. Como exemplos de aromas quentes, pode especialmente citar-se o chocolate, o cacau, o caramelo, a baunilha, o café, o pralinado, o nogado, o mel, os aromas de frutos oleaginosos, tais como a noz, a avelã, a amêndoa, o pistáchio e aromas de especiarias tais como nomeadamente a canela, o coentro, o caril. Por exemplo, os produtos Danette, comercializados pelo grupo Danone, são especialidades lácteas com aromas quentes muito apreciadas pelos consumidores. Estas especialidades são produtos lácteos não fermentados que apresentam valores de pH geralmente compreendidos entre 6 e 7.

Ensaios de comercialização de iogurtes com os referidos aromas quentes, tais como iogurtes de chocolate, nunca foram frutuosos. Com efeito, um iogurte de chocolate testado junto de um painel de consumidores viu ser-lhe atribuída uma nota de satisfação global fraca. Esta ausência de satisfação dos consumidores pode explicar-se pela incompatibilidade organoléptica entre os produtos lácteos fermentados, tais como os iogurtes, e os aromas quentes, nomeadamente os aromas de chocolate. Com efeito, aquando de um processo de fabrico de um produto lácteo fermentado, nomeadamente de um iogurte, a etapa de fermentação provoca a produção, no seio da massa láctea, de ácido láctico. A presença de ácido láctico na 1 massa láctea diminui os valores de pH desta última. No caso nomeadamente de um iogurte, o pH é então diminuído para valores compreendidos entre 4 e 5. Ora, em meio ácido, o chocolate e o caramelo apresentam um gosto amargo e falsos gostos tais como notas aromáticas fermentadas. Assim, a utilização de aromas quentes para aromatizar produtos lácteos fermentados, como iogurtes ou queijos frescos, apresentando valores de pH compreendidos entre 4 e 5, é limitada devido à presença de um gosto residual e de uma acidez forte, que desvirtua o sabor verdadeiro dos aromas utilizados. 0 pedido WO 0019831 descreve um iogurte braceado de chocolate contendo nata.

Em processos de fabrico de queijos frescos, é conhecido incorporar matéria gorda, nomeadamente nata, numa pasta magra tendo já sofrido pelo menos uma etapa de fermentação. Este processo de incorporação da nata na massa fermentada permite enriquecê-la em matéria gorda até um valor desejado, num plano nutricional e sensorial.

Pelo contrário, um processo caracterizado pela incorporação de uma nata açucarada ou não açucarada, homogeneizada ou não homogeneizada, numa massa fermentada não é utilizado em processos de fabrico de um iogurte por razões de complexidade do processo e/ou por razões económicas ou tradicionais de fabrico de um iogurte. Em processos clássicos de fabrico de um iogurte, elabora-se uma mistura única misturando todos os ingredientes lácteos do futuro iogurte e, eventualmente, ingredientes tais como o açúcar. Esta mistura única é em seguida homogeneizada, pasteurizada, inoculada com fermentos lácteos termófilos específicos, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbruekii bulgaricus, e fermentada. Após 2 arrefecimento, a massa branca obtida é acondicionada directamente, sozinha ou após mistura com uma preparação de fruta ou aromática. Num tal processo de fabrico de um iogurte, a etapa de fermentação, no decurso da qual toda a rede proteica, constituída pela agregação das proteínas presentes na massa láctea, se vai formar, efectua-se na presença de glóbulos gordos de dimensão fraca e homogénea.

Estes últimos participam portanto integralmente e intimamente na construção de uma rede mista Matéria Proteica - Matéria Gorda, ou seja uma rede mista densa com o entrelaçamento importante dos glóbulos na rede proteica. Observa-se assim um iogurte de estrutura monomodal, isto é cujos glóbulos gordos têm diâmetros distribuídos em torno de um valor médio preponderante. Vantajosamente, se a distribuição dos diâmetros dos glóbulos gordos é representada num gráfico que representa o volume ocupado pelas partículas, expresso em percentagem em relação ao volume total, em função do logaritmo neperiano do diâmetro dos glóbulos gordos, observa-se uma repartição, do tipo gaussiana, em torno de um valor médio (ver figura 2). Em conclusão, observa-se uma homogeneidade das fases proteicas e lipídicas (ver figura 4).

De uma maneira surpreendente, a Requerente elaborou um iogurte de estrutura bimodal cuja acidez apercebida na boca é consideravelmente reduzida.

Da mesma maneira, a Requerente descobriu um processo original de fabrico de um iogurte de estrutura bimodal.

De uma maneira totalmente surpreendente, a Requerente descobriu que o iogurte apresentando uma estrutura bimodal é apercebido na boca como sendo menos ácido que um produto saído da fermentação de uma mistura única. 0 referido iogurte 3 pode assim ser associado a uma preparação contendo um aroma quente, nomeadamente uma preparação de chocolate ou uma preparação de baunilha com pepitas de chocolate. Os produtos assim obtidos são apreciados e bem classificados pelos consumidores.

No sentido da presente invenção, entende-se por iogurte um produto lácteo coagulado obtido por fermentação láctica graças à acção de microrganismos termófilos, saldos de culturas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbruekii bulgaricus, a partir de leite e de produtos lácteos. É a presença destas duas estirpes bacterianas que caracteriza a designação iogurte. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, numa quantidade de pelos menos 107 U.F.C./g na data de limite de consumo, significando as abreviaturas U.F.C. Unidade Formando Colónia. A fermentação láctea provoca uma redução do pH e uma coagulação.

Os produtos lácteos são escolhidos no grupo constituído por leite pasteurizado, leite condensado, leite parcialmente desnatado pasteurizado, leite parcialmente desnatado concentrado, leite desnatado pasteurizado, leite desnatado condensado, nata pasteurizada, nata ligeiramente pasteurizada e suas misturas. 0 iogurte de acordo com a invenção pode, além disso, ser eventualmente adicionado de matérias primas lácteas ou de outros ingredientes, tais como o açúcar, ou matérias adoçantes, um ou mais aroma(s), frutos, cereais, ou substâncias nutricionais, nomeadamente vitaminas, minerais e fibras. As matérias primas lácteas são escolhidas no grupo constituído por leite em pó, por leite desnatado em pó, por leitelho não fermentado, por leitelho liquido parcial ou 4 totalmente desidratado, por lactosoro concentrado, por lactosoro em pó, por proteínas lactoséricas, por proteínas lactoséricas concentradas, por proteínas lácteas hidrossolúveis, por preparações à base de proteínas de leite contendo no mínimo 34% de matéria azotada total, pela caseína alimentar, caseínas fabricadas a partir de produtos pasteurizados. Por açúcar ou matéria adoçante, entende-se, no sentido da presente invenção, qualquer hidrato de carbono edulcorante.

Por extensão, pode também designar-se iogurte, no sentido da presente invenção, produtos compreendendo outras bactérias lácteas, para além dos microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbruekii bulgaricus, e nomeadamente microrganismos saídos de estirpes de Bifidobacterium e/ou de Lactobacillus acidophilus e/ou Lactobacillus casei. Estas estirpes lácteas adicionais são destinadas a conferir ao produto acabado diversas propriedades, tais como a propriedade de favorecer o equilíbrio da flora. No produto acabado, os microrganismos devem estar em estado viável.

Um tal iogurte corresponde assim às especificações dos leites fermentados e dos iogurtes da norma AFNOR NF 04-600 e da norma códex Stan A-lla-1975. A norma AFNOR NF 04-600 precisa entre outras coisas que o produto não deve ter sido aquecido após fermentação. Além disso, os produtos lácteos e as matérias primas lácteas devem representar 70% no mínimo (m/m) do produto acabado. A presente invenção tem assim por objecto um iogurte caracterizado por apresentar uma estrutura bimodal, isto é 5 cujos diâmetros dos glóbulos gordos estão distribuídos em torno de dois valores preponderantes.

De uma maneira absolutamente surpreendente, observa-se, no produto de acordo com a invenção, por um lado, glóbulos gordos conectados a uma rede mista Matéria Proteica - Matéria Gorda, formada aquando da etapa de fermentação e, por outro, agregados de glóbulos gordos livres, isto é não conectados à rede Matéria Proteica - Matéria Gorda (ver figura 5).

Assim, o iogurte de acordo com a invenção é caracterizado pela sua estrutura bimodal que compreende, por um lado, glóbulos gordos livres, apresentando um diâmetro de partículas compreendido entre 0,05 e 3 μιη, vantajosamente entre 0,31 e 0,42 μιη, ainda mais vantajosamente entre 0,33 e 0,39 μιη, e, por outro lado, glóbulos gordos conectados à rede proteica, apresentando um diâmetro de partículas compreendido entre 10 e 140 μιη, vantajosamente entre 41 e 76 μιη, ainda mais vantajosamente entre 48 e 65 μιη (ver figura 3) .

Em comparação, um iogurte da técnica anterior possui uma estrutura monomodal na qual os glóbulos gordos estão conectados à rede proteica e têm um diâmetro de partículas compreendido entre 10 e 140 μπι, vantajosamente entre 41 e 76 μιη, ainda mais vantajosamente entre 48 e 65 μπι. O diâmetro de Sauter do iogurte de acordo com a invenção é caracteristicamente duas a quatro vezes superior ao de uma nata homogeneizada, utilizada no processo de acordo com a invenção, e pelo menos vinte vezes inferior ao de um iogurte de estrutura monomodal, vantajosamente ao do iogurte de estrutura monomodal utilizado no processo de acordo com a 6 invenção. Ainda mais vantajosamente, o diâmetro de Sauter do iogurte de acordo com a invenção é caracteristicamente pelo menos quarenta vezes inferior ao do iogurte de estrutura monomodal utilizado no processo de acordo com a invenção. 0 valor D(v, 0,9) do iogurte de acordo com a invenção é caracteristicamente pelo menos quarenta vezes, vantajosamente pelo menos sessenta vezes, ainda mais vantajosamente pelo menos setenta vezes, superior ao de uma nata homogeneizada utilizada no processo de acordo com a invenção. 0 valor D(v, 0,9) do iogurte de acordo com a invenção vale caracteristicamente 0,9 a 1 vez o do iogurte de estrutura monomodal utilizado no processo de acordo com a invenção.

Num modo de realização particular da invenção, o iogurte de acordo com a invenção caracteriza-se por um diâmetro de Sauter D (3,2) compreendido entre 0,70 pm e 1,00 pm, vantajosamente entre 0,78 pm e 0,90 pm, e um valor D(v,0,9) compreendido entre 70,00 pm e 80,00 pm, vantajosamente entre 74,00 pm e 75 pm.

Em comparação, um iogurte da técnica anterior, de estrutura monomodal, é caracterizado por um diâmetro de Sauter D(3,2) compreendido entre 45, 00 pm e 46,00 pm e um valor D(v,0,9) compreendido entre 75,00 pm e 76,50 pm. O diâmetro de Sauter D(3,2) é o diâmetro médio dos glóbulos gordos à superfície. É definido como a média da relação entre o diâmetro equivalente volume dv e o diâmetro equivalente superfície, ds: D (3,2) = Σ dv3 / Σ ds2 7 0 diâmetro equivalente é o diâmetro que teria a partícula se fosse esférica, assim dv é o diâmetro equivalente volume e ds o diâmetro equivalente superfície.

Assim, dv = (6νρ/π)1/3 ds = (Αρ/π)1/2 com Vp sendo o volume da partícula e AP a superfície da partícula. 0 valor D(v,o,9) representa o valor da dimensão das partículas para o qual a distribuição das partículas é tal que exactamente 90% das partículas da amostra (v/v) apresentam uma dimensão inferior ou igual.

Num modo de realização particular da invenção, um diâmetro de Sauter D(3,2) compreendido entre 0,78 pm e 0,90 pm e um valor D (v, o,9) compreendido entre 74, 00 pm e 75, 00 pm são características vantajosas do iogurte de acordo com a invenção.

Um diâmetro de Sauter D (3,2) pelo menos três vezes superior ao de uma nata homogeneizada, utilizada no processo de acordo com a invenção, e pelo menos quarenta vezes inferior ao do iogurte de estrutura monomodal, utilizado no processo de acordo com a invenção, é uma característica vantajosa do iogurte de acordo com a invenção.

Um valor D(V,o,9) pelo menos sessenta vezes superior ao de uma nata homogeneizada, utilizada no processo de acordo com a invenção, e 0,95 a 1 vez igual ao do iogurte de estrutura monomodal, utilizado no processo de acordo com a invenção, é uma caracteristica vantajosa do iogurte de acordo com a invenção.

Os valores de diâmetro dos glóbulos gordos são preferencialmente determinados com o auxilio de um método de granulometria laser. No método de granulometria, utiliza-se vantajosamente um aparelho, o MASTERSIZER S (MSS) (Malvern), fonte laser de Hélio-Néon com uma lente focal de 300 mm. As amostras medidas são previamente homogeneizadas e em seguida diluídas em dodecilsulfato de sódio, SDS, a 1%. Absorvendo-se sobre as partes hidrófobas das micelas de caseína e das proteínas séricas, o SDS provoca a sua desaglomeração por repulsão electrostática. A adição de SDS permite evitar a aglomeração das proteínas, em particular das que estabilizam a matéria gorda. Ele dá uma imagem precisa da dimensão das gotículas de gordura libertando-se da sua aglomeração. Esta técnica permite avaliar o diâmetro de Sauter D (3,2) das partículas e calcular o valor D(v,o,9).

Vantajosamente, o iogurte é caracterizado por ser apercebido na boca pelos consumidores como sendo menos ácido do que um iogurte clássico de estrutura monomodal. O perfil sensorial serve para criar um bilhete de identidade organoléptico do produto de acordo com a invenção. É a descrição de um produto, com um conjunto de descritores padronizados, por um grupo de pessoas formadas para quantificar esses descritores numa escala de avaliação. Este grupo de pessoas formadas constitui o júri sensorial. O júri sensorial é composto por pessoas recrutadas com o auxílio de testes de recrutamento baseados sobre as aptidões sensoriais, a expressão verbal, o comportamento. Ele é conduzido durante 9 6 meses a descrever produtos com uma linguagem padronizada e a utilizar uma escala de classificação. No fim da formação ele deve atingir um certo desempenho, deve ser reproduzível e discriminante e os juízes devem estar em consenso. Os testes que vai realizar serão em primeiro lugar "monatic séquentiels", quer dizer que não é feita nenhuma comparação, depois comparativos entre um iogurte da mesma composição de estrutura monomodal e um iogurte de acordo com a invenção. 0 júri sensorial é composto por 15 pessoas que provam duas vezes o mesmo produto seguindo um determinado plano de experiências, cada um não provará o mesmo produto em primeiro lugar. Cada pessoa do júri transferirá as suas escolhas para um computador. Os dados serão tratados estatisticamente, por meio de um teste Anova.

Sendo tudo o resto igual, a saber o teor em proteínas, o teor em matéria gorda, o teor em glúcidos, o pH e a acidez Dornic, o iogurte de acordo com a invenção é apercebido na boca como sendo menos ácido do que um iogurte clássico.

Supõe-se que a diferença de percepção organoléptica do iogurte de acordo com a invenção seja devida à presença de glóbulos gordos livres de diâmetro muito fraco, compreendido entre 0,05 e 3 μπι, que devem ter um efeito de mascarar na boca a acidez do iogurte. Os glóbulos gordos livres devem ter um efeito de revestimento na boca e até pode acontecer que eles mascarem assim a acidez do iogurte de acordo com a invenção. Supõe-se que os referidos glóbulos gordos livres de pequena dimensão venham assim reduzir mecanicamente a percepção da acidez do produto de acordo com a invenção pelos receptores sensoriais. Em conclusão, esta percepção organoléptica muito diferente é possivelmente devida ao 10 perfil granulométrico do produto, diferente do de um iogurte clássico.

Segundo uma variante vantajosa da invenção, incorpora-se no referido iogurte uma preparação aromatizada. Vantajosamente esta preparação aromatizada é uma preparação de chocolate ou uma preparação de baunilha com pepitas de chocolate.

No sentido da presente invenção, entende-se por preparação aromatizada qualquer preparação que pode ser utilizada classicamente para perfumar um iogurte ou um produto derivado dos produtos lácteos. A referida preparação pode portanto conter um ou mais aroma(s), entre os quais os aromas quentes, frutos, nomeadamente frutos frescos e/ou em conserva e/ou congelados e/ou em pó e/ou puré de frutos e/ou polpa de frutos e/ou xarope de fruta e/ou sumo de frutas, cereais, ou substâncias nutricionais, nomeadamente vitaminas, minerais e fibras.

Como exemplos de aromas quentes, pode-se nomeadamente citar o chocolate, o cacau, o caramelo, a baunilha, o café, o pralinado, o nogado, o mel, os aromas de frutos oleaginosos, tais como a noz, a avelã, a amêndoa, o pistáchio e os aromas de especiarias tais como nomeadamente a canela, o coentro, o caril. 0 perfil granulométrico original do iogurte de acordo com a invenção modifica a percepção organoléptica deste último, que é então apercebido como sendo menos ácido. A incorporação de um aroma dito quente num tal iogurte permite obter um iogurte saboroso, no qual não de percepciona a amargura e os falsos gostos que apresentam habitualmente os aromas quentes, nomeadamente o chocolate e o cacau, em meio ácido. 11 0 iogurte de acordo com a invenção pode além disso compreender aditivos alimentares. A utilização destes aditivos deverá ser em conformidade com a regulamentação em vigor. Estes aditivos podem ser edulcorantes e/ou aromatizantes e/ou corantes e/ou agentes de conservação classicamente utilizados pelo perito no quadro do fabrico de produtos alimentares e, nomeadamente, no quadro da produção de iogurtes. Não sendo esta lista limitativa, podem ser utilizados outros aditivos alimentares e isto sob duas condições: eles não devem ser colocados directamente nos compostos lácteos e eles não serão fornecidos por ingredientes adicionados. A presente invenção tem também por objecto um processo de preparação de um iogurte tal como descrito anteriormente, caracterizado por compreender as etapas seguintes: a) fabrico de um iogurte segundo um processo clássico da técnica; b) fabrico de uma nata homogeneizada; c) mistura da massa de iogurte com a nata homogeneizada; d) obtenção de um iogurte de estrutura bimodal •

Vantajosamente, a etapa a) de fabrico de um iogurte compreende pelo menos uma etapa de fermentação láctica. Vantajosamente, a etapa a) de fabrico de um iogurte compreende pelo menos uma etapa de braceagem.

Vantajosamente, a nata adicionada aquando da etapa c) é açucarada.

As proporções de nata homogeneizada a adicionar dependem da 12 natureza e do teor em matéria gorda da nata utilizada no processo de fabrico assim como da natureza e do teor em matéria gorda da massa de iogurte utilizada no processo de fabrico. 0 perito, à luz dos seus conhecimentos ditos clássicos, é perfeitamente capaz de determinar as quantidades mínimas de nata homogeneizada a adicionar para modificar a percepção organoléptica do produto final e as quantidades máximas de nata homogeneizada a adicionar para conservar a designação iogurte.

As proporções de nata adicionada na massa de iogurte estão compreendidas entre 7 e 14% (m/m) de nata homogeneizada em relação ao peso total do produto acabado e, vantajosamente entre 9 e 12% (m/m) de nata homogeneizada em relação ao peso total do produto acabado. 0 produto acabado compreende no mínimo 70% (m/m) de produtos lácteos e de matérias primas lácteas, para poder nomeadamente beneficiar da designação iogurte, a quantidade em peso de massa de iogurte no produto acabado é de pelo menos 56% (m/m) em relação ao peso total do produto acabado.

No sentido da presente invenção, entende-se por nata homogeneizada uma nata saída do leite, pré-pasteurizada, que foi submetida a um tratamento térmico e a uma homogeneização. Vantajosamente esta nata pode ser açucarada. A nata pode ser açucarada por meio de qualquer matéria adoçante, a saber qualquer hidrato de carbono edulcorante classicamente utilizado pelo perito. Como exemplo de matéria adoçante, pode nomeadamente citar-se o açúcar de beterraba ou açúcar branco, o açúcar de cana ou açúcar amarelo e os edulcorantes tais como o aspartamo, a sacarina, o ciclamato, o acesulfamo K e a taumatina. 13 A homogeneização é um processo bem conhecido do perito que permite produzir glóbulos gordos cujos diâmetros apresentam, num espectro estreito, uma média fraca, da ordem de 0,1 a 1,0 μπι, e um fraco afastamento tipo. A operação de homogeneização faz-se a uma temperatura superior a 60°C num homogeneizador, aparelho que permite projectar o leite sob uma pressão muito forte, da ordem de l,47xl01 2 3 4 5 6 7 a 3,43xl07 Pa (150 a 350 kg/cm2), num bocal na extremidade da qual se aplica uma válvula cónica em ágata ou aço, nomeadamente. A nata, abrindo uma passagem entre esta última e o seu local, encontra-se laminada e a estrutura físico-química da membrana globular encontra-se modificada. A homogeneização é de etapa simples ou dupla. A massa de iogurte produz-se segundo um método conhecido da técnica. A título ilustrativo, a etapa a) de fabrico de um iogurte, segundo um processo clássico da técnica, compreende as etapas seguintes: 14 1 batedura do leite pré-pasteurizado ou concentrado e padronizado; 2 ii) tratamento térmico, depois homogeneização da 3 mistura obtida no seguimento da etapa i); 4 iii) arrefecimento da mistura à temperatura de 5 fermentação, depois inoculação da mistura com os fermentos lácticos termófilos específicos Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Thermophilus; 6 iv) arrefecimento a uma temperatura compreendida entre 15 e 2 5 0 C; 7 v) armazenamento.

Segundo um modo vantajoso da invenção, o leite pré-pasteurizado ou concentrado e padronizado é misturado, aquando da etapa i), com uma mistura de proteínas, vantajosamente caseinatos e proteínas séricas, e eventualmente com uma matéria açucarada. Vantajosamente, a mistura de proteínas e a matéria adoçante apresentam-se sob forma de pós. A pré-pasteurização corresponde, no sentido da presente invenção, a um tratamento térmico do leite cru que visa destruir os germes patogénicos e a reduzir a flora total. Segundo um processo clássico, a pré-pasteurização efectua-se a uma temperatura compreendida entre 70 e 80°C, vantajosamente a uma temperatura de cerca de 72°C, durante cerca de 30 segundos. A padronização da matéria gorda e das matérias proteicas do leite corresponde a uma elaboração da mistura láctea reunindo as matérias primas lácteas para obter um teor preciso em proteínas e em matéria gorda.

De uma maneira clássica, o tratamento térmico, aquando da etapa ii), tem lugar a uma temperatura compreendida entre 80 e 100°C.

Eventualmente, a etapa iii) de fermentação compreende também a adição de outras bactérias lácticas, tais como estirpes de Bifidobacterium e/ou de Lactobacillus acidophilus e/ou de Lactobacillus casei. A temperatura de fermentação está vantajosamente compreendida entre 30 e 50°C, mais vantajosamente entre 35 e 45°C, e ainda mais vantajosamente entre 37 e 41°C. O produto posto a fermentar é arrefecido, quando atinge a acidez desejada, a uma temperatura compreendida entre 15 e 25°C, vantajosamente 15 a uma temperatura compreendida entre 18 e 22°C.

Vantajosamente, a acidez visada corresponde a valores de pH compreendidos entre 4 e 5, mais vantajosamente entre 4,2 e 4,8. 0 iogurte assim obtido é em seguida armazenado num tanque de armazenamento, vantajosamente a uma temperatura compreendida entre 15 e 25°C, ainda mais vantajosamente a uma temperatura compreendida entre 18 e 22°C. A nata homogeneizada é produzida segundo um método conhecido da técnica. A titulo ilustrativo, a etapa b) de fabrico de uma nata açucarada homogeneizada, segundo um processo clássico da técnica, compreende as etapas seguintes: i) batedura de uma nata pré-pasteurizada; ii) tratamento térmico, depois homogeneização; iii) esterilização; iv) arrefecimento, depois armazenamento.

Vantajosamente, aquando da etapa i), incorpora-se à nata pré-pasteurizada uma matéria adoçante. No sentido da presente invenção, entende-se por matéria adoçante, qualquer matéria habitualmente utilizada pelo perito para dar um gosto açucarado a produtos alimentares. Como exemplos de matérias adoçantes, pode nomeadamente citar-se o açúcar de beterraba ou açúcar branco, o açúcar de cana ou açúcar amarelo e os edulcorantes tais como o aspartamo, a sacarina, o ciclamato, o acesulfamo K e a taumatina. A etapa de homogeneização permite produzir glóbulos gordos cujos diâmetros apresentam uma média fraca, da ordem de 0,1 a 16 1,0 μιη, e um afastamento tipo fraco, ou seja um espectro estreito. A esterilização efectua-se vantajosamente a uma temperatura superior a 100°C durante um tempo assaz curto. Vantajosamente, o tempo de esterilização está compreendido entre 10 e 30 segundos. A nata é em seguida arrefecida a uma temperatura vantajosamente compreendida entre 5 e 15°C, mais vantajosamente a uma temperatura compreendida entre 6 e 10°C. A nata assim obtida é em seguida armazenada num tanque de armazenamento, vantajosamente a uma temperatura compreendida entre 5 e 15°C, ainda mais vantajosamente a uma temperatura compreendida entre 6 e 10°C.

Segundo uma variante vantajosa da invenção, a etapa c) de mistura compreende em primeiro lugar uma etapa de incorporação em linha ou em cuba (em batch) da nata açucarada homogeneizada na massa de iogurte, depois uma etapa de mistura da nata açucarada homogeneizada e da massa de iogurte, em linha num misturador estático ou dinâmico ou em cuba. Vantajosamente, a etapa de mistura da nata açucarada homogeneizada e da massa de iogurte tem lugar num misturador estático.

Segundo uma outra variante vantajosa da invenção, o processo de preparação compreende também uma etapa e) de incorporação de uma preparação aromatizada no iogurte de estrutura bimodal. 17

As proporções de preparação aromatizada a adicionar dependem da natureza da preparação aromatizada utilizada, nomeadamente da sua concentração em aroma e do aroma utilizado, bem como da natureza, particularmente do gosto, do produto final visado. 0 perito, à luz dos seus conhecimentos ditos clássicos, é perfeitamente capaz de determinar as quantidades minimas e máximas de preparação aromatizada a adicionar.

Num modo de realização vantajoso da invenção, as proporções de preparação aromatizada adicionada ao iogurte de estrutura bimodal estão compreendidas entre 10 e 18% (m/m) e vantajosamente entre 12 e 16% (m/m), de preparação aromatizada em relação à quantidade total de produto acabado.

No sentido da presente invenção, entende-se por preparação aromatizada qualquer preparação que pode ser utilizada classicamente para perfumar um iogurte ou um produto derivado dos produtos lácteos. A referida preparação pode portanto nomeadamente conter um ou mais aroma(s), entre eles aromas quentes, frutos, cereais, ou substâncias nutricionais, nomeadamente vitaminas, minerais e fibras. Como exemplos de aromas quentes, pode especialmente citar-se o chocolate, o cacau, o caramelo, a baunilha, o café, o pralinado, o nogado, o mel, os aromas de frutos oleaginosos, tais como a noz, a avelã, a amêndoa, o pistáchio e os aromas de especiarias tais como nomeadamente a canela, o coentro, o caril.

Vantajosamente, no processo de preparação de acordo com a invenção, a preparação aromatizada é incorporada em linha ou em cuba (em batch) no iogurte de estrutura bimodal, depois misturada em cuba ou em linha por meio de um misturador estático ou dinâmico, ainda mais vantajosamente por meio de um misturador dinâmico. 18

De uma maneira particularmente vantajosa, a preparação aromatizada é uma preparação de chocolate ou uma preparação baunilhada com pepitas de chocolate.

Segundo uma outra variante vantajosa da invenção, a preparação aromatizada compreende uma outra etapa f) de acondicionamento, depois arrefecimento e por fim de armazenamento.

Vantajosamente, o iogurte de acordo com a invenção é arrefecido após acondicionamento a uma temperatura compreendida entre 2 e 6°C. 0 iogurte de acordo com a invenção assim obtido pode igualmente ser armazenado num tanque de armazenamento, vantajosamente a uma temperatura compreendida entre 5 e 22°C, antes de ser acondicionado, depois arrefecido a uma temperatura compreendida entre 2 e 6°C. A presente invenção tem igualmente por objecto um iogurte susceptível de ser obtido pelo processo tal como descrito anteriormente, caracterizado por apresentar uma estrutura bimodal.

Descrição da figuras: A figura 1 ilustra a repartição granulométrica dos glóbulos gordos numa nata açucarada homogeneizada (experiências 1 e 2). Observa-se uma distribuição monomodal. A figura 2 ilustra a repartição granulométrica dos glóbulos gordos num iogurte clássico (experiências 1 e 2) . Observa-se uma distribuição monomodal. 19 A figura 3 ilustra a repartição granulométrica dos glóbulos gordos num iogurte de acordo com a invenção (experiências 1 e 2). Observa-se uma distribuição bimodal. A figura 4 representa uma observação microscópica de um iogurte de estrutura monomodal, obtido por um processo clássico, com 6% de matéria gorda. A figura 5 representa uma observação microscópica de um iogurte, obtido pelo processo da invenção, a partir de uma massa de iogurte com 3,7% de matéria gorda e de uma nata açucarada homogeneizada com 20% de matéria gorda.

Os exemplos seguintes ilustram a invenção sem todavia lhe limitar o âmbito.

Exemplo 1: Fórmula de um iogurte de chocolate de acordo com a invenção Fórmula de um iogurte de chocolate de acordo com a invenção: 75,5% m/m 10,5% m/m 14% m/m

Massa de iogurte

Nata açucarada homogeneizada

Preparação de chocolate A massa de iogurte é composta por 3,7% m/m de matéria gorda, com uma taxa de proteína total de 4,23% m/m, 7,2% m/m de sacarose, misturada à da nata açucarada homogeneizada composta por 20% m/m de matéria gorda e por 15% m/m de sacarose.

Este produto acabado é composto por 6,4% m/m de matéria gorda, por 3,6% m/m no total de proteínas e por 15,5 % m/m de sacarose. 20 A soma dos ingredientes não lácteos e lácteos não fermentados no produto acabado é inferior a 30% em massa. Este produto respeita portanto os constrangimentos legais da designação iogurte.

Exemplo 2:

Processo de preparação de um iogurte de chocolate de acordo com a invenção a) fabrico da massa de iogurte:

Uma preparação à base de leite e de produtos lácteos é pré-aquecida a 81°C, desgaseifiçada, depois aquecida a 89°C. Ela é em seguida homogeneizada a quente e sob uma pressão de 2,5xl07 Pa (250 bar). À saida da homogeneização, a preparação deve estar a uma temperatura de 95°C. A seguir à etapa de homogeneização, a preparação é pasteurizada durante 8 minutos a 95°C, depois colocada à temperatura ambiente. A preparação é em seguida arrefecida a uma temperatura de 4°C.

Em seguida, a preparação é inoculada com fermentos lácticos termófilos, pelo menos com fermentos lácticos saídos das estirpes de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbruekii bulgaricus, e aquecida até 39°C. A preparação é deixada fermentar. Quando a massa de iogurte fermentou o suficiente, isto é quando ela atingiu uma acidez correspondendo a um valor de pH de cerca de 4,65, ela é alisada sobre um filtro de 0,5 mm, depois arrefecida a uma temperatura de 20°C.

Em função das características do produto final desejado, o perito conhece os parâmetros do processo que deve modificar. b) fabrico da nata homogeneizada: 21

Leite desnatado é açucarado e misturado com uma nata com 400 g/1 de matéria gorda. Filtra-se esta preparação sobre um filtro de 0,5 mm. Ela é em seguida pré-aquecida a 95°C, depois colocada à temperatura ambiente durante 6 minutos antes de ser homogeneizada sob uma pressão total de 2,05xl07 Pa (205 bar). A seguir à etapa de homogeneização, a preparação é pasteurizada a uma temperatura de 118°C, depois arrefecida a 6°C.

Em função das caracteristicas do produto final desejado, o perito conhece os parâmetros do processo que deve modificar. c) mistura da massa de iogurte com a nata homogeneizada açucarada e incorporação da preparação de chocolate:

Incorpora-se, num misturador estático, 10,5% de nata homogeneizada açucarada em 75,5% de massa de iogurte. Incorpora-se em seguida, num misturador dinâmico, 14% em massa de uma preparação baunilhada com pepitas de chocolate. As percentagens são expressas em massa em relação à massa total do produto acabado. O iogurte é acondicionado e armazenado em câmara fria.

Exemplo 3:

Medida da distribuição granulométrica dos glóbulos gordos: a) Produtos testados:

Mediu-se a distribuição granulométrica dos glóbulos gordos nos produtos seguintes: uma nata açucarada homogeneizada; - um iogurte obtido pelo processo clássico (iogurte clássico); 22 - um iogurte obtido pelo processo da invenção no qual a matéria gorda foi adicionada após a etapa de fermentação. b) Método de medida: A fim de determinar a estrutura dos produtos, utilizaram-se métodos granulométricos laser. No método de granulometria, utilizou-se um aparelho, o MASTERSIZER S (MSS) (Malvern), fonte laser a Hélio-Néon com uma lente focal de 300 mm. As amostras medidas foram previamente homogeneizadas e em seguida diluídas em SDS a 1%. Absorvendo sobre as partículas hidrófilas das micelas de caseína e das proteínas séricas, o SDS provoca a sua desaglomeração por repulsão electrostática. A adição de SDS permite evitar a aglomeração das proteínas, em particular das que estabilizam a matéria gorda. Ele dá uma imagem precisa da dimensão das gotículas de gordura libertando-se da sua aglomeração. Esta técnica permite avaliar o diâmetro de Sauter D(3,2) das partículas e calcular o valor D (v, 0,9)· O protocolo de medida do método granulométrico é o seguinte: 1. Ligação do laser no mínimo 30 minutos antes de fazer uma medição (tempo de aquecimento do aparelho) 2. Configuração do material: lente focal de 300 mm; - análise de polidispersão; índice de refracção: água 1,33; matéria gorda 1,46; - alinhamento do laser; - medição do ruído de fundo. 23 3. Preparação da amostra (diluição na presença de SDS a 1%) 4. Colocação das amostras na célula de medida para obter um nivel de turbidez de 15% a 30% 5. Arranque da medição: avaliação da distribuição da dimensão dos glóbulos gordos; cálculo do o diâmetro de Sauter D (3, 2) e de D(v,o,9) · 6. Limpeza com água destilada entre cada medição.

Para assegurar a reprodutibilidade das medidas e por se libertar das incertezas ligadas à manipulação, realizam-se duas medições por amostra. c) Resultados:

Os valores obtidos para os principais parâmetros estão resumidos na tabela 1 seguinte:

Tabela 1: D(3,2) em μιτι D (v, 0,9) Nata Experiência Experiência Experiência Experiência açucarada 1 2 1 2 homo geneizada 0,35 0,35 1,04 1, 04 Iogurte clássico 45,65 45,38 76,14 76,55 Iogurte de acordo com a invenção 0, 83 0, 87 74,64 74,22 24 D (3,2) corresponde ao diâmetro de Sauter que ilustra a dimensão média dos glóbulos gordos. 0 valor D(v,o,9) representa o valor da dimensão média das partículas para o qual se observa uma distribuição de partículas tal que exactamente 90% das partículas da amostra (v/v) apresentam uma dimensão inferior ou igual. A figura 1 ilustra a repartição granulométrica dos glóbulos gordos na nata açucarada homogeneizada (experiências 1 e 2) . Observa-se uma distribuição monomodal e um diâmetro de partículas de glóbulos gordos compreendido entre 0,05 μπι e 2,28 μιη. A figura 2 ilustra a repartição granulométrica dos glóbulos gordos no iogurte clássico (experiências 1 e 2) . Observa-se uma distribuição monomodal e um diâmetro de partículas de glóbulos gordos compreendido entre 12,21 μιη e 120, 67 μιη. A figura 3 ilustra a repartição granulométrica dos glóbulos gordos no iogurte de acordo com a invenção (experiências 1 e 2). Observa-se uma distribuição bimodal. e um diâmetro de partículas de glóbulos gordos compreendido entre 0,05 μηι e 2,65 μιη, por um lado, e entre 14,22 μιη e 120, 67 μιη, por outro lado. d) Conclusões: O iogurte de acordo com a invenção apresenta uma estrutura bimodal devida à presença de glóbulos gordos livres, de pequena dimensão, e à presença de glóbulos gordos, de dimensão mais importante, conectados à rede proteica.

Exemplo 4:

Observação ao microscópico óptico: 25 a) Produtos testados:

Mediu-se a distribuição granulométrica dos glóbulos gordos nos dois produtos seguintes: - um iogurte obtido por um processo clássico com 6% de matéria gorda, ou seja um iogurte clássico de estrutura monomodal; - um iogurte obtido pelo processo da invenção, a partir de uma massa de iogurte com 3,7% de matéria gorda e de uma nata açucarada homogeneizada com 20% de matéria gorda. b) Método de medida: O método de microscopia óptica baseia-se no principio de fluorescência e este instrumento permite-nos observar a estrutura em termos de dimensão e distribuição dos agregados. A matéria gorda é colorida pelo marcador corante Nile Blue. Este instrumento permite-nos observar a estrutura, em termos de dimensão e de distribuição, dos agregados proteicos nos quais está incluída a fase gorda e poros contendo a fase solúvel, portanto as proteínas solúveis.

Observa-se ao microscópico um iogurte de estrutura monomodal, obtido por um processo clássico, com 6% de matéria gorda (figura 4) e um iogurte obtido pelo processo da invenção, a partir de uma massa de iogurte com 3,7% de matéria gorda e de uma nata açucarada homogeneizada com 20% de matéria gorda (figura 5). c) Conclusões:

Para as amostras correspondentes ao iogurte de estrutura monomodal, nota-se uma homogeneidade das fases proteicas e lipídicas. Os glóbulos gordos, obtidos após homogeneização, 26 de fraca dimensão e de dimensão homogénea, são bem conectados à rede proteica aquando da etapa de fermentação, desembocando na formação de uma rede mista densa, com um entrelaçamento importante dos glóbulos gordos na rede proteica. A estrutura das amostras correspondentes ao iogurte de acordo com a invenção pode ser considerada como muito diferente na medida em que os agregados, de matéria gorda dominante, estão claramente presentes com a presença simultânea de uma rede proteica relativamente densa. Além disso, observa-se claramente a presença de partículas isoladas não conectadas à rede proteica.

Estas observações põem portanto bem em evidência uma diferença entre a estrutura das amostras. 06-07-2007 27

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Iogurte, caracterizado por apresentar uma estrutura bimodal que compreende glóbulos gordos conectados à rede mista Matéria Proteica - Matéria Gorda e glóbulos gordos livres e por compreender 7 a 14% (m/m) de uma nata homogeneizada.
2. Iogurte, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a estrutura bimodal compreender glóbulos gordos livres não conectados à rede mista Matéria Proteica - Matéria Gorda de diâmetro de partículas compreendido entre 0,05 e 3 pm e glóbulos gordos conectados à rede mista Matéria Proteica -Matéria Gorda de diâmetro de partículas compreendido entre 10 e 140 μιη.
3. Iogurte, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por compreender uma preparação aromatizada.
4. Iogurte, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por a preparação aromatizada ser uma preparação de chocolate.
5. Iogurte, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por a preparação aromatizada ser uma preparação baunilhada com pepitas de chocolate.
6. Processo de preparação de um iogurte de acordo com uma qualquer das reivindicações precedentes a partir de uma massa de iogurte e de uma nata homogeneizada, caracterizado por compreender uma etapa de mistura de pelo menos 56% em peso de massa de iogurte com 7 a 14% em peso de nata homogeneizada, em relação ao peso total do produto acabado. 1
7. Processo de preparação de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por a massa de iogurte ser braceada.
8. Processo de preparação de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por na etapa de mistura a nata homogeneizada ser incorporada em linha ou em cuba na massa de iogurte, depois misturada com a massa de iogurte em cuba ou em linha num misturador estático ou dinâmico.
9. Processo de preparação de um iogurte de acordo com uma qualquer das reivindicações 6 a 8, caracterizado por compreender também uma etapa de incorporação de uma preparação aromatizada no iogurte de estrutura bimodal, após a etapa de mistura.
10. Processo de preparação de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por a preparação aromatizada ser incorporada em linha ou em cuba no iogurte de estrutura bimodal, depois misturada em cuba ou em linha por meio de um misturador estático ou dinâmico.
11. Processo de preparação de acordo com a reivindicação 9 ou 10, caracterizado por a preparação aromatizada incorporada ser uma preparação de chocolate ou uma preparação baunilhada com pepitas de chocolate.
12. Iogurte susceptível de ser obtido pelo processo de acordo com uma qualquer da reivindicações 6 a 11, caracterizado por apresentar uma estrutura bimodal. 06-07-2007 2