ES2286603T3

ES2286603T3 - Yogur de estructura bimodal y procedimiento de preparacion.

Info

Publication number: ES2286603T3
Application number: ES04707548T
Authority: ES
Inventors: Pascal Crepel; Grazyna Kaminska; Olivier Ramage
Original assignee: Gervais Danone SA
Current assignee: Gervais Danone SA
Priority date: 2003-02-03
Filing date: 2004-02-03
Publication date: 2007-12-01
Anticipated expiration: 2024-02-03
Also published as: FR2850534B1; US8163316B2; ATE362320T1; EP1596663B1; DE602004006491D1; DE602004006491T2; FR2850534A1; EP1596663A1; PT1596663E; US20060216372A1; WO2004068958A1

Abstract

Yogur, caracterizado porque presenta una estructura bimodal que comprende unos glóbulos grasos conectados a una red mixta de Materia proteica - Materia grasa y unos glóbulos grasos libres y porque comprende del 7 al 14 % (m/m) de una crema homogeneizada.

Description

Yogur de estructura bimodal y procedimiento de preparación.

La presente invención se refiere a un yogur de estructura bimodal en el que se puede incorporar una preparación aromatizada, como una preparación de chocolate. La invención se refiere asimismo a un procedimiento para la fabricación de dicho yogur.

Algunas especialidades lácteas aromatizadas con unos aromas denominados "calientes" son, generalmente, muy apreciadas por los consumidos. A título de ejemplos de aromas calientes podemos citar especialmente el chocolate, el cacao, el caramelo, la vainilla, el café, el praliné, el turrón duro, unos aromas de frutos oleaginosos, como particularmente las nueces, las avellanas, las almendras, los pistachos y unos aromas de otras especias como la canela, el cilantro, el curry. Por ejemplo, los productos Danette, comercializados por el grupo Danone, son unas especialidades lácteas con aromas calientes muy apreciados por los consumidores. Dichas especialidades son unos productos lácteos no fermentados, que presentan unos valores de pH generalmente comprendidos entre 6 y 7.

Algunos intentos de comercialización de yogures con dichos aromas calientes, como unos yogures de chocolate, nunca han resultado fructíferos. De hecho, un yogur de chocolate ensayado con un grupo de consumidores obtuvo una nota de satisfacción global baja. Dicha ausencia de satisfacción de los consumidores se puede explicar especialmente debido a la incompatibilidad organoléptica entre los productos lácteos, como los yogures, y los aromas calientes, particularmente los aromas de chocolate. De hecho, durante el procedimiento de fabricación de un producto lácteo fermentado, especialmente de un yogur, la etapa de fermentación implica la producción, en el núcleo de la masa láctea, de ácido láctico. La presencia de ácido láctico en la masa láctea disminuye los valores de pH de esta última. En el caso particularmente de un yogur, entonces el pH se disminuye a unos valores comprendidos entre 4 y 5. Ahora bien, en un medio ácido, el chocolate y el cacao presentan un gusto amargo y unos gustos falsos, como unas notas aromáticas fermentadas. De este modo, la utilización de aromas calientes para aromatizar unos productos lácteos fermentados, como unos yogures o quesos frescos, que presentan unos valores de pH comprendidos entre 4 y 5, se limita debido a la presencia de un regusto y una acidez fuerte, que desnaturalizan el sabor verdadero de los aromas utilizados.

El documento WO 0019831 describe un yogur elaborado de chocolate que contiene crema.

En unos procedimientos de fabricación de quesos frescos, se suele incorporar materia grasa, particularmente crema, en una pasta desnatada que ya haya sufrido por lo menos una etapa de fermentación. Dicho procedimiento de incorporación de la crema en la masa fermentada permite enriquecerla en materia grasa hasta el valor deseado, desde el punto de vista nutricional y sensorial.

Por el contrario, un procedimiento, caracterizado por la incorporación de una crema azucarada o no azucarada, homogeneizada o no homogeneizada, en una masa fermentada no se utiliza en unos procedimientos de fabricación de yogur debido a unas razones de complejidad del procedimiento y/o debido a razones económicas o tradicionales de fabricación de un yogur. En unos procedimientos clásicos de fabricación de un yogur, se elabora una mezcla única mezclando todos los ingredientes lácteos del futuro yogur y, eventualmente, unos ingredientes como el azúcar. A continuación, se homogeneiza dicha mezcla única, se pasteuriza, se siembra con unos fermentos lácticos termófilos específicos, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruekii bulgaricus, y se fermenta. Tras el enfriamiento, la masa blanca obtenida se acondiciona directamente, sola o después de mezclar con una preparación de fruta o aromática. En dicho procedimiento de fabricación de un yogur, la etapa de fermentación, a lo largo de la cual se va a formar toda la red proteica, constituida por la agregación de las proteínas presentes en la masa láctea, se efectúa en presencia de glóbulos grasos de tamaño pequeño y homogéneo. Dichos últimos participan por lo tanto integralmente e íntimamente en la construcción de una red mixta Materia Proteica-Materia grasa, es decir una red mixta densa con la imbricación importante de los glóbulos grasos en la red proteica. De este modo se observa un yogur de estructura monomodal, es decir en el que los glóbulos grasos presentan unos diámetros distribuidos alrededor de un valor medio preponderado. Ventajosamente, si la distribución de los diámetros de los glóbulos grasos está representada sobre un gráfico que representa el volumen ocupado por las partículas, expresado en porcentaje en relación con el volumen total, en función del logaritmo neperiano del diámetro de los glóbulos grasos, se observa una repartición, de tipo gaussiano, alrededor de un valor medio (ver figura 2). En conclusión, se observa una homogeneidad de las fases proteicas y lipídicas (ver figura 4).

De forma sorprendente, el solicitante ha puesto a punto un yogur de estructura bimodal, cuya acidez percibida en la boca está considerablemente reducida.

Del mismo modo, el solicitante ha descubierto un procedimiento original para la fabricación de un yogur bimodal.

De forma completamente sorprendente, el solicitante ha descubierto que el yogur que presenta una estructura bimodal se percibe en la boca como si fuera menos ácido que un producto obtenido de la fermentación de una mezcla única. Dicho yogur también se puede asociar con una preparación que contiene un aroma caliente, especialmente una preparación de chocolate o una preparación de vainilla con unos copos de chocolate. Los productos obtenidos de este modo resultan apreciados y reciben una buena puntuación por parte de los consumidores.

\newpage

En el sentido de la presente invención, se entiende por yogur un producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica gracias a la acción de microorganismos termófilos, obtenidos a partir de cultivos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruekii bulgaricus, a partir de la leche y de los productos lácteos. Es la presencia de estas dos cepas bacterianas lo que caracteriza la denominación yogur. Dichos microorganismos específicos deben ser viables, en una cantidad de por lo menos 10^{7} U.F.C/g en la fecha límite de consumo, las abreviaturas U.F.C significa Unidad Formadora de Colonias. La fermentación láctica implica una reducción del pH y una coagulación.

Los productos lácteos se seleccionan de entre el grupo constituido por leche pasteurizada, leche concentrada, leche parcialmente desnatada pasteurizada, leche parcialmente desnatada concentrada, leche desnatada pasteurizada, leche desnatada concentrada, crema pasteurizada, crema ligera pasteurizada y sus mezclas.

Al yogur según la invención se le pueden añadir, además, unas materias primas lácteas u otros ingredientes como azúcar o unas sustancias edulcorantes, uno o más aroma (s), frutas, cereales, o unas sustancias nutritivas, particularmente unas vitaminas, minerales y fibras. Las materias primas lácteas se seleccionan de entre el grupo constituido por leche en polvo, leche desnatada en polvo, suero lácteo no fermentado, suero lácteo líquido parcialmente o totalmente deshidratado, de lactosuero concentrado, lactosuero en polvo, proteínas lactoséricas, unas proteínas lactoséricas concentradas, proteínas lácteas hidrosolubles, unas preparaciones a base de proteínas de la leche que contienen como mínimo el 34% de materia azotada total, caseína alimentaria, unos caseinatos fabricados a partir de productos pasteurizados, Por azúcar o materia azucarada, se entiende, en el sentido de la presente invención, cualquier hidrato de carbono edulcorante.

Por extensión, se puede denominar también yogur en el sentido de la presente invención a los productos que comprenden además de las bacterias lácticas, diferentes de los microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruekii bulgaricus, y particularmente de los microorganismos obtenidos de cepas de Bifidobacterium y/o de Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus casei. Dichas cepas lácticas adicionales se destinan a conferir al producto acabado diversas propiedades, como la propiedad de favorecer el equilibrio de la flora. En el producto acabado, los microorganismos deben estar en estado viable.

Dicho yogur responde también a las especificaciones de leches fermentadas y de los yogures según la norma AFNOR NF-04-600 y la norma codex Stan A-11a-1975.La norma AFNOR NF-04-600 precisa entro otras que el producto no debe calentarse después de la fermentación. Además, en un yogur, los productos lácteos y las materias primas lácteas deben representar como mínimo el 70% (m/m) del producto acabado.

La presente invención tiene asimismo como objetivo un yogur, caracterizado porque presenta una estructura bimodal, es decir en la que los diámetros de los glóbulos grasos están distribuidos alrededor de dos valores preponderantes.

De forma completamente sorprendente, se observa, en el producto según la invención, por una parte, unos glóbulos grasos conectados a una red mixta Materia Proteica-Materia Grasa, formada en la etapa de fermentación, y, por otra parte, unos agregados de glóbulos grasos libres, es decir no conectados a la red Materia Proteica-Materia Grasa (ver figura 5).

De este modo el yogur según la invención está caracterizado porque presenta su estructura bimodal que comprende, por una parte unos glóbulos grasos libres, que presentan un diámetro de partículas comprendido entre 0,05 y 3 \mum, ventajosamente entre 0,31 y 0,42 \mum, incluso más ventajosamente entre 0,33 y 0,39 \mum, y por otra parte, unos glóbulos grasos conectados a la red proteica, que presentan un diámetro de partículas comprendido entre 10 y 140 \mum, ventajosamente entre 41 y 76 \mum, incluso más ventajosamente entre 48 y 65 \mum (ver figura 3).

En comparación, un yogur de la técnica anterior presenta un estructura monomodal en la que los glóbulos grasos se conectan a la red proteica y presentan un diámetro de partículas comprendido entre 10 y 140 \mum, ventajosamente entre 41 y 76 \mum, incluso más ventajosamente entre 48 y 65 \mum.

El diámetro de Sauter del yogur según la invención tiene la característica de ser de dos a cuatro veces al de una crema homogeneizada, utilizada en el procedimiento de la presente invención, y por lo menos veinte veces inferior al de un yogur de estructura monomodal, ventajosamente al del yogur de estructura monomodal utilizado en el procedimiento según la invención. Incluso más ventajosamente, el diámetro de Sauter del yogur según la invención tiene la característica de ser por lo menos cuarenta veces inferior al del yogur de estructura monomodal, utilizado en el procedimiento según la invención.

El valor D_{(v,0,9)} del yogur según la invención tiene la característica de ser por lo menos cuarenta veces, ventajosamente por lo menos sesenta veces, incluso más ventajosamente por lo menos setenta veces, superior al de una crema homogeneizada, utilizada en el procedimiento según la invención. El valor D_{(v,0,9)} del yogur según la invención tiene la característica de valer de 0,9 a 1 veces la del yogur de estructura monomodal, utilizado en el procedimiento según la invención.

En una forma de realización particular de la invención, el yogur según la invención se caracteriza por un diámetro de Sauter D (3,2) comprendido entre 0,70 \mum y 1,00 \mum, ventajosamente entre 0,78 \mum y 0,90 \mum y un valor D_{(v,0,9)} comprendido entre 70,00 \mum y 80,00 \mum, ventajosamente entre 74,00 \mum y 75 \mum.

En comparación, un yogur de la técnica anterior, de estructura monomodal, se caracteriza por un diámetro de Sauter D (3,2) comprendido entre 45,00 \mum y 46,00 \mum y un valor D_{(v,0,9)} comprendido entre 75,00 \mum y 76,50 \mum.

El diámetro de Sauter D (3,2) es el diámetro medio ponderado de los glóbulos grasos en la superficie. Se define como la media de la proporción entre el diámetro equivalente volumen d_{v}, y el diámetro equivalente superficie, d_{s}:

D (3.2) = \Sigma d_{v}{}^{3} / \Sigma d_{s}{}^{2}

El diámetro equivalente es el diámetro que tendría la partícula si fuera esférica, de este modo dv es el diámetro equivalente y ds el diámetro equivalente de superficie.

De este modo: d_{v} \equiv (6V_{p}/\pi)^{1/3}

\quad: d_{s} \equiv (A_{p}/\pi)^{1/2}

en la que V_{p} el volumen de la partícula y A_{p} la superficie de la partícula.

El valor de D (_{V,0,9}) representa el valor del tamaño de las partículas para la que la distribución de las partículas es tal modo que exactamente el 90% de las partículas de la muestra (v/v) presentan un tamaño inferior o igual.

En una forma de realización particular de la invención, un diámetro de Sauter D (3,2) comprendido entre 0,78 \mum y 0,90 \mum y un valor D (_{V,0,9}) comprendido entre 74,00 \mum y 75,00 \mum son unas características ventajosas del yogur según la invención.

Un diámetro de Sauter D (3,2) por lo menos tres veces superior al de una crema homogeneizada, utilizada en el procedimiento de la invención, y por lo menos cuarenta veces inferior al de un yogur de estructura monomodal, utilizado en el procedimiento según la invención, es una característica ventajosa del yogur de la invención.

Un valor de D_{(V,0,9)} por lo menos sesenta veces superior al de una crema homogeneizada, utilizada en el procedimiento de la invención, y de 0,95 a 1 veces igual al del yogur de estructura monomodal, utilizado en el procedimiento según la invención, es una característica ventajosa del yogur de la invención.

Los valores de diámetro de los glóbulos grasos resultan preferentemente determinados con la ayuda de la granulometría láser. En el procedimiento de granulometría, se utiliza preferentemente un aparato, el MASTERSIZER S (MSS) (Malvern), fuente de láser de Helio-Néon con una lente focal de 300 mm. Las muestras medidas se homogeneizan previamente y después se diluyen en dodecil sulfato de sodio, SDS, al 1%. Al adsorberse sobre las partes hidrófobas de las micelas de caseína y de las proteínas séricas, el SDS provoca su desaglomeración por repulsión electrostática. La adición de SDS permite evitar la aglomeración de las proteínas, en particular de las que estabilizan la materia grasa. Proporciona una imagen precisa del tamaño de las gotitas de grasa, al liberarse de su aglomeración. Dicha técnica permite evaluar el diámetro de Sauter D (3,2) de las partículas y calcular el valor D_{(v,0,9)}.

Ventajosamente, el yogur se caracteriza porque se percibe, en la boca, por los consumidores como si fuera menos ácido que un yogur clásico, de estructura monomodal.

El perfil sensorial sirve para crear una tarjeta de identidad organoléptica del producto según la invención. Es la descripción de un producto, con un conjunto de descriptores normalizados, por un grupo de personas formadas para cuantificar dichos descriptores sobre una escala de evaluación. Dicho grupo de personas formadas constituye el jurado sensorial. El jurado sensorial está compuesto por personas reclutadas con la ayuda de unas pruebas de reclutamiento basadas en las aptitudes sensoriales, la expresión verbal, el comportamiento. Se prepararan durante 6 meses para describir unos productos con un lenguaje normalizado y para utilizar una escala de puntuación. Al final de la formación deben alcanzar un resultado determinado, debe poder repetirse y poder discriminar y los jueces deben llegar a un consenso. Las pruebas que se realizarán serían primero "monatic secuenciales", es decir no se hace ninguna comparación, después comparativas, entre un yogur de la misma composición de estructura monomodal y un yogur según la invención. El jurado sensorial está compuesto por 15 personas, que prueban dos veces el mismo producto siguiendo un plan de experimentos determinado, ninguno de ellos no probará el mismo producto en primer lugar. Cada persona del
jurado escribirá sus elecciones en el ordenador. Los datos se tratarán estadísticamente, mediante una prueba Anova.

Del mismo modo, a saber el contenido en proteínas, el contenido en materia grasa, el contenido en glúcidos, el pH y la acidez Dornic, el yogur según la invención se percibe en la boca como si fuera menos ácido que un yogur clásico.

Se supone que la diferencia de percepción organoléptica del yogur según la invención se debe a la presencia de glóbulos grasos libres de diámetro muy pequeño, comprendido entre 0,05 y 3 \mum, que deben tener un efecto enmascarador en la boca de la acidez del yogur. Los glóbulos grasos libres deben tener un efecto de cubrimiento en la boca y puede que enmascaren de este modo la acidez del yogur según la invención. Se supone que dichos glóbulos grasos libres, de pequeño tamaño, consiguen reducir de este modo mecánicamente la percepción de acidez, del producto según la invención, por lo receptores sensoriales. En conclusión, dicha percepción organoléptica muy diferente se debe aparentemente al perfil granulométrico del producto, diferente del yogur clásico.

Según una variante ventajosa de la invención, se incorpora en dicho yogur una preparación aromatizada. Ventajosamente, dicha preparación aromatizada es una preparación de chocolate o una preparación de vainilla con copos de chocolate.

En el sentido de la presente invención, se entiende por preparación aromatizada cualquier preparación que se pueda utilizar para perfumar un yogur o un producto derivado de los productos lácteos. Dicha preparación puede por lo tanto contener particularmente uno o más aromas, entre los cuales los aromas calientes, las frutas, particularmente las frutas frescas y/o en conserva y/o congeladas y/o en polvo y/o puré de frutas y/o pulpa de frutas y/o jarabe de frutas y/o zumo de frutas, cereales, o unas sustancias nutritivas, especialmente vitaminas, minerales y fibras.

A título de ejemplos de aromas calientes, podemos citar particularmente el chocolate, el cacao, el caramelo, la vainilla, el café, el praliné, el turrón duro, la miel, los aromas de frutos oleaginosos, como principalmente las nueces, las avellanas, las almendras, los pistachos y unos aromas de otras especias como la canela, el cilantro, el curry.

El perfil granulométrico original del yogur según la invención modifica la percepción organoléptica de este último, que entonces se percibe como si fuera menos ácido. La incorporación de un aroma denominado caliente en dicho yogur permite obtener un yogur sabroso, en el que no se percibe la amargura y los falsos gustos que presentan habitualmente los aromas calientes, particularmente el chocolate y el cacao, en un medio ácido.

El yogur según la invención puede además comprender unos aditivos alimentarios. La utilización de dichos aditivos deber estar en conformidad con la reglamentación vigente. Dichos aditivos pueden ser edulcorantes y/o aromatizantes y/o colorantes y/o agentes de conservación utilizados clásicamente por el experto en la materia en el marco de la fabricación de productos alimenticios, y especialmente en el marco de la producción de yogures. Dicha lista no es limitativa, se pueden utilizar otros aditivos y esto bajo dos condiciones: no deben ponerse directamente en los compuestos lácteos y sólo serán aportados por unos ingredientes añadidos.

La presente invención tiene asimismo como objeto un procedimiento de preparación de un yogur como se ha descrito anteriormente, caracterizado porque comprende las etapas siguientes:

a) fabricación de un yogur según un procedimiento clásico de la técnica;

b) fabricación de una crema homogeneizada;

c) mezcla de la masa del yogur con la crema homogeneizada;

d) obtención de un yogur de estructura bimodal.

Ventajosamente, la etapa a) de fabricación de un yogur comprende por lo menos una etapa de fermentación láctica. Ventajosamente, la etapa a) de fabricación de un yogur comprende por lo menos una etapa de elaboración.

Ventajosamente, la crema homogeneizada añadida durante la etapa c) está azucarada.

Las proporciones de crema homogeneizada a añadir dependen de la naturaleza y del contenido en materia grasa de la crema utilizada en el procedimiento de fabricación así como de la naturaleza y del contenido en materia grasa de la masa de yogur utilizada en el procedimiento de fabricación. El experto en la materia, a la vista de sus conocimientos denominados clásicos, es perfectamente capaz de determinar las cantidades mínimas de crema homogeneizada a añadir, para modificar la percepción organoléptica del producto final, y las cantidades máximas de crema homogeneizada a añadir, para conservar la denominación yogur.

Las proporciones de crema añadida en la masa de yogur están comprendidas entre el 7 y el 14% (m/m) de crema homogeneizada, en relación con el peso total del producto acabado, y ventajosamente entre el 9 y el 12% (m/m) de crema homogeneizada, en relación con el peso total del producto acabado. El producto final que comprende como mínimo el 70% (m/m) de los productos lácteos y de materias primas lácteas, para poner beneficiarse especialmente de la denominación yogur, la cantidad, en peso, de la masa de yogur en el producto final es de por lo menos 56% (m/m) en relación con el peso total del producto acabado.

En el sentido de la presente invención, se entiende por crema homogeneizada una crema, obtenida de la leche, prepasteurizada, que se ha sometido a un tratamiento térmico y a una homogeneización. Ventajosamente esta crema puede ser dulce.

La crema puede ser azucarada gracias a cualquier sustancia edulcorante, a saber cualquier hidrato de carbono edulcorante, utilizado clásicamente por el experto en la materia. Como ejemplo de sustancia edulcorante, se puede citar especialmente el azúcar de remolacha o azúcar blanco, el azúcar de caña o azúcar moreno y los edulcorantes como el aspartamo, la sacarina, el ciclamato, el acesulfamo K y la taumatina.

La homogeneización es un procedimiento bien conocido por el experto en la materia, que permite producir unos glóbulos grasos cuyos diámetros presentan, en un espectro estrecho, una media baja, del orden de 0,1 a 1,0 \mum, y una desviación estándar baja.

La operación de homogeneización se lleva a cabo a una temperatura superior a los 60ºC en un homogeneizador, aparato que permite proyectar la leche bajo una presión muy alta, del orden de 150 a 350 Kg/cm^{2}, en una tubería al extremo de la cual se aplica un aventador cónico en ágata o en acero particularmente. La crema, al abrirse camino entre este último y su asiento, es laminada y la estructura fisicoquímica de la membrana globular está modificada. La homogeneización se produce en una etapa simple o doble.

La masa de yogur se produce según un procedimiento conocido en la técnica. A título ilustrativo, la etapa a) de fabricación de un yogur según un procedimiento clásico de la técnica, comprende las etapas siguientes:

i): mezcla de la leche prepasteurizada o concentrada y normalizada;

ii): tratamiento térmico después homogeneización de la mezcla obtenida después de la etapa i);

iii): enfriamiento de la mezcla a la temperatura de fermentación después la siembra de la mezcla con los fermentos lácticos termófilos específicos Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus;

iv): enfriamiento a una temperatura comprendida entre 15 y 25ºC;

v): almacenamiento.

Según una forma de realización ventajosa de la invención, la leche prepasteurizada o concentrada y normalizada se mezcla, durante la etapa i), con una mezcla de proteínas, ventajosamente unos caseinatos y unas proteínas séricas, y eventualmente una sustancia edulcorante. Ventajosamente, la mezcla de proteínas y la sustancia edulcorante se presentan en forma de polvos. La prepasteurización corresponde, en el sentido de la presente invención, a un tratamiento térmico de la leche cruda que se destina a destruir los gérmenes patógenos y a reducir la flora total. Según un procedimiento clásico, la prepasteurización se efectúa a una temperatura comprendida entre 70 y 80ºC, ventajosamente a una temperatura de aproximadamente 72ºC, durante aproximadamente 30 segundos.

La normalización de la materia grasa y de las materias proteicas de la leche corresponde a una elaboración de la mezcla láctea reuniendo las materias primas lácteas para obtener un contenido preciso en proteínas y en materia grasa.

De un modo clásico, el tratamiento térmico, durante la etapa ii), tiene lugar a una temperatura comprendida entre 80 y 100ºC.

Eventualmente, la etapa iii) de fermentación comprende además a la adición de otras bacterias lácticas, como las cepas de Bifidobacterium y/o Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus casei.

La temperatura de fermentación está ventajosamente comprendida entre 30 y 50ºC, más ventajosamente entre 35 y 45ºC, e incluso más ventajosamente entre 37 y 41ºC. El producto puesto a fermentar se enfría, desde que alcanza la acidez deseada, a una temperatura comprendida entre 15 y 25ºC, ventajosamente a una temperatura comprendida entre 18 y 22ºC. Ventajosamente, la acidez buscada corresponde a unos valores de pH comprendidos entre 4 y 5, más ventajosamente entre 4,2 y 4,8.

El yogur obtenido de este modo se almacena a continuación en un tanque de almacenamiento, ventajosamente a una temperatura comprendida entre 15 y 25ºC, incluso más ventajosamente a una temperatura comprendida entre 18 y 22ºC.

La crema homogeneizada se produce según un procedimiento conocido en la técnica. A título ilustrativo, la etapa b) de fabricación de una crema azucarada homogeneizada, según un procedimiento clásico de la técnica, comprende las etapas siguientes:

i): mezcla de una crema prepasteurizada;

ii): tratamiento térmico después homogeneización,

iii): esterilización;

iv): enfriamiento después almacenamiento.

Ventajosamente, durante la etapa i), se incorpora en la crema prepasteurizada, una sustancia edulcorante. En el sentido de la presente invención, se entiende por sustancia edulcorante cualquier sustancia utilizada habitualmente por el experto en la materia para proporcionar un gusto dulce a los productos alimenticios. Como ejemplos de sustancias edulcorantes, se puede citar especialmente el azúcar de remolacha o azúcar blanco, el azúcar de caña o azúcar moreno y los edulcorantes como el aspartamo, la sacarina, el ciclamato, el acesulfamo K y la taumatina.

La etapa de homogeneización permite producir unos glóbulos grasos cuyos diámetros presentan una media baja, del orden de 0,1 a 1,0 \mum, y una desviación estándar baja, es decir un espectro estrecho.

La esterilización se efectúa ventajosamente a una temperatura superior a 100ºC durante un periodo tiempo bastante corto. Ventajosamente, el tiempo de esterilización está comprendido entre 10 y 30 segundos.

Después se enfría la crema a una temperatura ventajosamente comprendida entre 5 y 15ºC, más ventajosamente a una temperatura comprendida entre 6 y 10ºC.

La crema obtenida de este modo se almacena a continuación en un tanque de almacenamiento, ventajosamente a una temperatura comprendida entre 5 y 15ºC, más ventajosamente a una temperatura comprendida entre 6 y 10ºC.

Según una variante ventajosa de la invención, la etapa c) de mezcla comprende primero una etapa de incorporación en línea o en cuba (en lotes) de la crema azucarada homogeneizada en la masa de yogur tras una etapa de mezcla de la crema azucarada homogeneizada y de la masa de yogur, en línea en un mezclador estático o dinámico, o en cuba. Ventajosamente, la etapa de mezcla de la crema azucarada homogeneizada y de la masa de yogur tiene lugar en un mezclador estático.

Según otra variante ventajosa de la invención, el procedimiento de preparación comprende además una etapa e) de incorporación de una preparación aromatizada en el yogur de estructura bimodal.

Las proporciones de preparación aromatizada a añadir dependen de la naturaleza de la preparación aromatizada utilizada, particularmente de su concentración en aroma y del aroma utilizado, así como de la naturaleza, particularmente del gusto, del producto final buscado. El experto en la materia, a la vista de sus conocimientos denominados clásicos, es perfectamente capaz de determinar las cantidades mínimas y máximas de preparación aromatizada a añadir.

En un forma de realización ventajosa de la invención, las proporciones de preparación aromatizada añadidas en el yogur de estructura bimodal están comprendidas entre el 10 y el 18% (m/m) y ventajosamente entre el 12 y el 16% (m/m), de preparación aromatizada en relación con la cantidad total de producto acabado.

En el sentido de la presente invención, se entiende por preparación aromatizada cualquier preparación que se pueda utilizar para perfumar un yogur o un producto derivado de los productos lácteos. Dicha preparación puede por lo tanto contener particularmente uno o más aromas, entre los cuales los aromas calientes, las frutas, cereales, o unas sustancias nutritivas, especialmente vitaminas, minerales y fibras. A modo de ejemplos de aromas calientes, podemos citar particularmente el chocolate, el cacao, el caramelo, la vainilla, el café, el praliné, el turrón duro, la miel, los aromas de frutos oleaginosos, como principalmente las nueces, las avellanas, las almendras, los pistachos y unos aromas de otras especias como la canela, el cilantro, el curry.

Ventajosamente, en el procedimiento de preparación según la invención, la preparación aromatizada se incorpora en línea o en cuba (en lotes) en el yogur de estructura bimodal después se mezcla en cuba o en línea mediante un mezclador estático o dinámico, incluso más ventajosamente, mediante un mezclador dinámico.

De una forma particularmente ventajosa, la preparación aromatizada incorporada es una preparación de chocolate o una preparación de vainilla con unos copos de chocolate.

Según otra variante ventajosa de la invención, el procedimiento de preparación comprende además una etapa f) de condicionamiento y después de enfriamiento y por último de almacenamiento.

Ventajosamente, el yogur según la invención se enfría después del acondicionamiento a una temperatura comprendida entre 2 y 6ºC.

El yogur según la invención obtenido de este modo puede asimismo almacenarse en un tanque de almacenamiento, ventajosamente a una temperatura comprendida entre 5 y 22ºC, antes de ser acondicionado y después enfriado a una temperatura comprendida entre 2 y 6ºC.

La presente invención tiene asimismo como objeto un yogur susceptible de ser obtenido mediante le procedimiento descrito anteriormente, caracterizado porque presenta una estructura bimodal.

Descripción de las figuras

La Figura 1 ilustra la repartición granulométrica de los glóbulos grasos en una crema azucarada homogeneizada (experimentos 1 y 2). Se observa una distribución monomodal.

La Figura 2 ilustra la repartición granulométrica de los glóbulos grasos en un yogur clásico (experimentos 1 y 2). Se observa una distribución monomodal.

La Figura 3 ilustra la repartición granulométrica de los glóbulos grasos en un yogur según la invención (experimentos 1 y 2). Se observa una distribución bimodal.

La figura 4 representa una observación microscópica de un yogur de estructura monomodal, obtenido por un procedimiento clásico, al 6% de materia grasa.

La Figura 5 representa una observación microscópica de un yogur obtenido por el procedimiento de la invención, a partir de una masa de yogur al 3,7% de materia grasa y de una crema azucarada homogeneizada al 20% en materia grasa.

Los ejemplos siguientes ilustran la invención sin por ello limitar el alcance de la misma.

Ejemplo 1 Fórmula de un yogur de chocolate según la invención

Fórmula de un yogur de chocolate según la invención:

Masa de yogur	75,5% m/m
Crema azucarada homogeneizada	10,5% m/m
Preparación de chocolate	14% m/m

La masa de yogur está compuesta por 37,5% m/m de materia grasa, a un índice de proteínas totales del 4,23% m/m y comprende 7,2% m/m de sacarosa, mezclada con crema azucarada homogeneizada compuesta del 20% m/m de materia grasa y de 15% m/m de sacarosa.

Dicho producto acabado está compuesto por 6,4% m/m de materia grasa, de 3,6% m/m de total de proteínas y de 15,5% m/m de glúcidos, de los cuales 7% m/m de sacarosa.

La suma de los ingredientes no lácteos y lácteos no fermentados en el producto acabado es inferior al 30% en masa. Dicho producto respecta por lo tanto las obligaciones legales de la denominación yogur.

Ejemplo 2 Procedimiento para la preparación de un yogur de chocolate según la invención a) fabricación de la masa de yogur

Una preparación a base de leche y de productos lácteos se precalienta a una temperatura de 81ºC, se desgasifica y después se calienta a una temperatura de 89ºC. A continuación se homogeneiza en caliente y bajo una presión de 250 bares. A la salida del homogeneizador, la preparación debe estar a una temperatura de 95ºC. Tras la etapa de homogeneización, la preparación se pasteuriza durante 8 minutos a 95ºC y después se deja a temperatura ambiente. A continuación se enfría la preparación a una temperatura de 4ºC.

A continuación, la preparación se siembra con unos fermentos lácteos termófilos, por lo menos con los fermentos lácteos obtenidos de las cepas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueki bulgaricus, y se calienta hasta 39ºC. La preparación se deja fermentar. Cuando la masa de yogur ha fermentado suficientemente, es decir cuando se alcanza un acidez que corresponde a un valor de pH de aproximadamente 4,65, se alisa sobre un filtro de 0,5 mm y después se enfría a una temperatura de 20ºC.

En función de las características del producto final deseadas, el experto en la materia conoce cuales son los parámetros del procedimiento que debe modificar.

b) fabricación de la crema homogeneizada

Se endulza leche desnatada y se mezcla con un crema a 400 g/l de materia grasa, Dicha preparación se filtra en un filtro de 0,5 mm. Después se precalienta a una temperatura de 95ºC, después se deja a temperatura ambiente durante 6 minutos antes de homogeneizarla bajo una presión total de 205 bares. Tras la etapa de homogeneización, la preparación se pasteuriza a una temperatura de 118ºC y después se enfría a una temperatura de 6ºC.

c) mezcla de la masa de yogur con la crema homogeneizada azucarada e incorporación de la preparación de chocolate

Se incorpora, en un mezclador estático, el 10,5% de crema homogeneizada azucarada en el 75,5% de masa de yogur. Se incorpora después, en un mezclador dinámico, el 14% en masa de preparación de vainilla con unos copos de chocolate. Los porcentajes se expresan en masa en relación con la masa total del producto acabado.

El yogur se acondiciona y se almacena en cámara fría.

Ejemplo 3 Medición de la distribución granulométrica de los glóbulos grasos a) Productos ensayados

Se mide la distribución granulométrica de los glóbulos grasos en los productos siguientes:

-: una crema azucarada homogeneizada;

-: un yogur obtenido por el procedimiento clásico (yogur clásico);

-: un yogur obtenido por el procedimiento de la invención en el que la materia grasa se añade después de la etapa de fermentación.

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b) Procedimiento de medición

Con el fin de determinar la estructura de los productos, se han utilizado unos procedimientos de granulometría. En el procedimiento de granulometría, se utiliza un aparato, el MASTERSIZER S (MSS) (Malvern), fuente de láser de Helio-Néon con una lente focal de 300 mm. Las muestras medidas se homogeneizan previamente y después se diluyen en SDS, al 1%. Al adsorberse sobre las partes hidrófobas de las micelas de caseína y de las proteínas séricas, el SDS provoca su desaglomeración por repulsión electrostática. La adición de SDS permite evitar la aglomeración de proteínas, en particular de las que estabilizan la materia grasa. Proporciona una imagen precisa del tamaño de las gotitas de grasa, al liberarse de su aglomeración. Dicha técnica permite evaluar el diámetro de Sauter D (3,2) de las partículas y calcular el valor D_{(v,0,9)}. El protocolo de medición del procedimiento granulométrico es el
siguiente:

1 -: Puesta en funcionamiento del láser 30 minutos como mínimo antes de realizar una medición (tiempo de calentamiento del aparato)

2 -: Configuración del material:

-: \vtcortauna lente focal de 300 mm;

-: \vtcortauna análisis de polidispersión;

-: \vtcortauna índice de refracción: agua 1,33; materia grasa 1,46;

-: \vtcortauna alineamiento del láser;

-: \vtcortauna medición del ruido de fondo.

3 -: Preparación de la muestra (dilución en presencia de SDS al 1%)

4 -: Colocación de la muestra en la célula de medición para obtener un nivel de turbidez del 15% al 30%.

5 -: \vtcortauna Lanzamiento de la lectura:

-: \vtcortauna evaluación de la distribución en tamaño de los glóbulos grasos;

-: \vtcortauna cálculo del diámetro de Sauter D (3,2) y de D_{(v,0,9)}.

6 -: Limpieza con agua destilada entre cada medición.

Para asegurar la reproducibilidad de las mediciones y para deshacerse de las incertidumbres vinculadas a la manipulación, se realizan dos mediciones por muestra.

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c) Resultados

Los valores obtenidos para los principales parámetros se resumen en la tabla 1 siguiente:

TABLA 1

1

D(3,2) corresponde al diámetro Sauter que ilustra el tamaño medio de los glóbulos grasos. El valor D_{(v,0,9)} representa el valor de tamaño de las partículas para el que se ha observado una distribución de partículas de modo que exactamente el 90% de las partículas de la muestra (v/v) presenten un tamaño inferior o igual.

La figura 1 ilustra la repartición granulométrica de los glóbulos grasos en la crema azucarada homogeneizada (experimentos 1 y 2). Se observa una distribución monomodal y un diámetro de partículas de glóbulos grasos comprendido entre 0,05 \mum y 2,28 \mum.

La figura 2 ilustra la repartición granulométrica de los glóbulos grasos en el yogur clásico (experimentos 1 y 2). Se observa una distribución monomodal y un diámetro de partículas de glóbulos grasos comprendido entre 12,21 \mum y 120,67 \mum.

La figura 3 ilustra la repartición granulométrica de los glóbulos grasos en el yogur según la invención (experimentos 1 y 2). Se observa una distribución bimodal y un diámetro de partículas de glóbulos grasos comprendido entre 0,05 \mum y 2,65 \mum por una parte y entre 14,22 \mum y 120,67 \mum por otra parte.

d) Conclusiones

El yogur según la invención presenta una estructura bimodal, debido a la presencia de glóbulos grasos de pequeño tamaño libres y a la presencia de glóbulos grasos, de tamaño más importante, conectados a una red proteica.

Ejemplo 4 Observación al microscopio óptico a) Productos ensayados

Se ha medido la distribución granulométrica de los glóbulos grasos en los dos productos siguientes:

-: un yogur obtenido según un procedimiento clásico al 6% en materia grasa, es decir un yogur clásico de estructura monomodal;

-: un yogur obtenido según el procedimiento de la invención, a partir de una masa de yogur al 3,7% de materia grasa y de una crema azucarada homogeneizada al 20% de materia grasa.

b) Procedimiento de medición

El procedimiento de microscopía óptica se basa en el principio de fluorescencia, y esta herramienta nos permite observar la estructura en términos de tamaño y distribución de los agregados. La materia grasa se colorea con el marcador colorante Nile Blue.

Dicha herramienta nos permite observar la estructura, en términos de tamaño y de distribución, de los agregados proteicos en los que se incluye la fase grasa y unos poros que contienen la fase soluble, entre los cuales las proteínas solubles.

Se observa al microscopio, un yogur de estructura monomodal, obtenido según el procedimiento clásico, al 6% de materia grasa (figura 4) y un yogur obtenido según el procedimiento de la invención, a partir de una masa de yogur al 3,7% en materia grasa y por una crema azucarada homogeneizada al 20% de materia grasa (figura 5).

c) Conclusiones

Para las muestras correspondientes al yogur de estructura monomodal, se observa una homogeneidad de las fases proteicas y lipídicas. Los glóbulos grasos, obtenidos después de la homogeneización, de tamaño pequeño y de tamaño homogéneo, están conectados a una red proteica durante la etapa de fermentación, dando lugar a la formación de una red mixta densa, con una imbricación importante de los glóbulos grasos en la red proteica.

La estructura de las muestras correspondientes al yogur según la invención se puede considerar como muy diferente en la medida en la que los agregados, principalmente de materia grasa, están claramente presentes con la presencia simultánea de una red proteica relativamente densa. Además, se observa claramente la presencia de unas partículas aisladas, no conectadas a la red proteica.

Dichas observaciones ponen, por lo tanto, en evidencia una diferencia entre la estructura de las muestras.

Claims

1. Yogur, caracterizado porque presenta una estructura bimodal que comprende unos glóbulos grasos conectados a una red mixta de Materia proteica - Materia grasa y unos glóbulos grasos libres y porque comprende del 7 al 14% (m/m) de una crema homogeneizada.

2. Yogur según la reivindicación 1, caracterizado porque la estructura bimodal comprende unos glóbulos grasos libres no conectados a la red mixta Materia proteica-Materia grasa, de diámetro medio de partículas comprendido entre 0,05 y 3 \mum, y unos glóbulos grasos conectados a una red mixta de Materia proteica-Materia grasa de diámetro medio de partículas comprendido entre 10 y 140 \mum.

3. Yogur según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque comprende una preparación aromatizada.

4. Yogur según la reivindicación 3, caracterizado porque la preparación aromatizada es una preparación de chocolate.

5. Yogur según la reivindicación 4, caracterizado porque la preparación aromatizada es una preparación de vainilla con unos copos de chocolate.

6. Procedimiento de preparación de un yogur según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, a partir de una masa de yogur y de una crema homogeneizada, caracterizado porque comprende una etapa de mezcla de por lo menos 56% en peso de masa de yogur con del 7 al 14% en peso de crema homogeneizada, en relación con el peso total del producto acabado.

7. Procedimiento de preparación según la reivindicación 6, caracterizado porque la masa de yogur está elaborada.

8. Procedimiento de preparación según la reivindicación 6, caracterizado porque en la etapa de mezcla la crema homogeneizada se incorpora en línea o en cuba en la masa de yogur y después se mezcla con la masa de yogur en cuba o en línea en un mezclador estático o dinámico.

9. Procedimiento de preparación según cualquiera las reivindicaciones 6 a 8, caracterizado porque comprende asimismo una etapa de incorporación de una preparación aromatizada en el yogur de estructura bimodal, después de la etapa de mezcla.

10. Procedimiento de preparación según la reivindicación 9, caracterizado porque la preparación aromatizada se incorpora en línea o en cuba en el yogur de estructura bimodal y después se mezcla en cuba o en línea mediante un mezclador estático o dinámico.

11. Procedimiento de preparación según la reivindicación 9 ó 10, caracterizado porque la preparación aromatizada que se incorpora es una preparación de chocolate o una preparación de vainilla con unos copos de chocolate.

12. Yogur susceptible de ser obtenido por el procedimiento según cualquiera las reivindicaciones 6 a 11, caracterizado porque presenta una estructura bimodal.