PT103722A - Equipamento para fabrico de queijo - Google Patents

Abstract

A PRESENTE INVENÇÃO REFERE-SE A UM EQUIPAMENTO PARA O FABRICO DE QUEIJO COM LEITE CRU, ESPECIALMENTE CONCEBIDO PARA PRODUTORES QUE PRETENDAM PROCESSAR PEQUENAS QUANTIDADES DE LEITE. TAL EQUIPAMENTO É CONSTRUÍDO EM AÇO INOXIDÁVEL, PERMITE A COAGULAÇÃO, O CORTE E O DESSORAMENTO EM SEQUÊNCIA, DISPÕE DE ACCIONAMENTO MECÂNICO, COM VELOCIDADE VARIÁVEL E INVERSÃO DE SENTIDO, E POSSUI UM SISTEMA DESMONTÁVEL DE ELEMENTOS DE CORTE (1), OS QUAIS PROMOVEM A AGITAÇÃO DO LEITE OU O CORTE DA COALHADA CONSOANTE O SENTIDO DE ROTAÇÃO, UMA CAMISA (2) DE AQUECIMENTO/ARREFECIMENTO POR FLUIDO A TEMPERATURA CONTROLADA, UM SISTEMA DE DESCARGA (A) SEQUENCIAL DA MASSA/SORO PARA FORMAS PERFURADAS (3), DISPOSITIVOS DE CONTROLO DE TEMPERATURA, DE PROXIMIDADE E DO NÍVEL DE SORO (4), UM PAINEL INFORMATIVO E UM SISTEMA DE LIMPEZA INTEGRADO.O EQUIPAMENTO COMPREENDE AINDA UM DEPÓSITO (5) MONTADO SOBRE QUATRO PERNAS (6) , COM TAMPO (7) SUPERIOR NO QUAL EXISTE UMA PORTA (8) PARA ADIÇÃO DO COAGULANTE E/OU CULTURAS DE ARRANQUE, DUAS ENTRADAS LATERAIS, UMA (9) PARA O LEITE E OUTRA (10) PARA A SOLUÇÃO DE LAVAGEM, E, NA PARTE INFERIOR, UMA SAIDA PARA SORO (4) E UMA CONEXÃO VERTICAL COM UM CILINDRO DE PAREDES PERFURADAS (11), O QUAL PERMITEA MOLDAGEM DO COÁGULO ATRAVÉS DO ENCHIMENTO DAS FORMAS (3) SEM NECESSIDADE DE QUALQUER CONTACTO MANUAL COM A MASSA AO LONGO DO PROCESSO DE FABRICO, O REFERIDO CILINDRO (11) POSSUI DUAS GUILHOTINAS HORIZONTAIS (12 E 13), QUE DEFINEM O TAMANHO DO QUEIJO.

Description

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DESCRIÇÃO "EQUIPAMENTO PARA FABRICO DE QUEIJO"

Domínio técnico A presente invenção refere-se a um equipamento para fabrico de queijo com leite cru, especialmente concebido para pequenos produtores. Tal equipamento é construído em aço inoxidável, e permite a coagulação, o corte e o dessoramento do coágulo, e bem assim a descarga sequencial da massa/soro para formas.

Estado da arte

Em queijarias tradicionais, os produtores de leite de pequenos ruminantes dispõem, para o fabrico de queijo, de panelas, cuja temperatura é controlada empiricamente por imersão em banho de água, e meios de agitação/corte nem sempre mecanicamente integrados para a execução dos passos de coagulação do leite e do corte/sinérese da coalhada. Todavia, as fases seguintes de drenagem do soro, moldagem e colocação da massa em formas são executadas manualmente - o que torna o processo demorado e susceptível de contaminação microbiana, e acresce uma importante fonte de variabilidade, conduzindo a perdas de rendimento no produto final.

Numa revisão do estado da arte, são já bem conhecidos depósitos fechados para fabrico de queijo. As patentes US4206880, US4321860 e US0014893 são alguns exemplos deste tipo, que compreendem os passos de coagulação, agitação/corte e sinérese. Contudo, cada um destes inventos não permite a drenagem do soro, nem tampouco a moldagem e colocação da massa em formas. Para este efeito, as patentes 2 ΕΡ0235867 e EP1151663 são exemplos de dispositivos que, apesar de compreenderem um reservatório para receber a mistura massa/soro, uma coluna perfurada para a drenagem do soro e um elemento de corte que permite cortar a massa em blocos para posterior colocação em formas, não integram um equipamento que execute os diversos passos do fabrico de queijo. 0 objectivo desta invenção é, assim, disponibilizar um equipamento para fabrico de queijo a partir de pequenas quantidades de leite - que permita aos produtores artesanais executar os diversos passos do fabrico de queijo de forma sequencial, em que a coalhada não precise de ser manuseada directamente com as mãos nos passos de drenagem e moldagem - podendo, assim, obter-se um produto final de qualidade uniforme e microbiologicamente mais seguro, em que o esforço/tempo dispendido é consideravelmente inferior ao dispendido no processo tradicional.

Breve descrição dos desenhos A presente invenção vai agora ser explicada com mais pormenor recorrendo aos desenhos anexos, nos quais: - a Fig. 1 mostra uma vista frontal, em corte, do equipamento objecto da presente invenção; e - a Fig. 2 mostra uma vista lateral, em corte, do equipamento objecto da presente invenção.

Descrição da invenção 0 equipamento da presente invenção compreende um depósito (5), com camisa (2) de aquecimento/arrefecimento por fluido a temperatura controlada, accionamento mecânico de velocidade variável e inversão de sentido, com tampo (7) 3 superior, no qual existe uma porta (8) para adição do coagulante e/ou culturas de arranque, com duas entradas laterais - uma (9) para o leite e outra (10) para a solução de lavagem, e com duas saídas na parte inferior - uma para o soro (4) e a outra para a massa, o qual está ainda ligado a um cilindro de paredes perfuradas (11) adaptado a duas guilhotinas (12 e 13), horizontais e manualmente amovíveis, com dispositivo telescópico de controlo de nível de soro (4), e dispositivos de controlo de temperatura ou dispositivos de controlo do estado físico-químico do seu conteúdo, preferencialmente meios de controlo de consistência por sonar ou meios de controlo do comportamento ácido por eléctrodo de pH, bem como dispositivos de controlo de proximidade - para além de painel informativo para o controlo e programação das operações, e sistema de limpeza integrado. O depósito (5), preferencialmente com uma capacidade máxima de 50 litros de leite, é fabricado com aço inoxidável AISI 304 e apresenta uma forma cilíndrica, preferencialmente com 515 mm de altura por 484 mm de diâmetro, sendo mantido preferencialmente a 120 cm do chão com o auxílio de 4 pernas (6) .

Modo de operação: 0 equipamento é ligado e desligado no painel de controlo, onde também se encontram devidamente assinalados os botões que accionam: as bombas centrífugas, o movimento ascendente e descendente do tampo (7), o sentido de rotação dos elementos de agitação/corte (1) (para corte ou agitação), e os botões que permitem: fixar a temperatura da água da camisa (2), monitorizar a temperatura a que se encontra o leite no interior do depósito (5), e desligar o equipamento em situação de emergência. 4 0 processo inicia-se com o accionamento da bomba centrífuga, a qual permite a circulação da água na camisa (2) de aquecimento/arrefecimento, a uma temperatura pré-fixada no painel de controlo. Os elementos de agitação/corte (1) são accionados no sentido da agitação, assim que se dá início ao enchimento do depósito (5) com leite a partir de um tanque de refrigeração, por meio de uma bomba centrífuga. Nesta fase, o periscópio (4) encontra-se retirado do depósito (5) , para que o movimento de agitação (ou corte) possa ser accionado; caso contrário, a presença de um dispositivo de controlo de proximidade (14) não permitirá, por uma questão de segurança, o referido movimento dos elementos de agitação/corte (1). 0 movimento de agitação é sempre desligado no momento da adição do coagulante e/ou culturas de arranque, durante a fase de coagulação, e no momento de escoamento de parte do volume de soro, durante a fase de dessoramento. A presença de um dispositivo de controlo de proximidade (não representado) faz com que, quando o movimento dos elementos de agitação/corte (1) é desligado no painel de controlo, a paragem só se verifique quando aqueles ocupam uma determinada posição no interior do depósito (5). Deste modo, quando é preciso adicionar o coagulante e/ou as culturas de arranque, os elementos de agitação/corte não ficam posicionados por baixo da porta superior (8). Após a coagulação, os elementos de corte/agitação (1) são accionados no sentido de corte, e posteriormente no sentido de agitação.

Aquando do escoamento do soro, o movimento de agitação é desligado no painel de controlo, e o periscópio (4) é introduzido manualmente no interior do depósito (5) até ao 5 nível do soro. Posteriormente, a válvula (15) do periscópio (4) é aberta manualmente na parte inferior do mesmo, para drenagem do soro. Caso o movimento de rotação dos elementos de agitação/corte (1) não tenha sido desligado antes da introdução do periscópio (4) no interior do depósito (5), e por questões de segurança, está presente na base inferior deste um dispositivo de controlo de proximidade (14), que leva à paragem do movimento dos elementos de agitação/corte (1) logo que o periscópio (4) se afaste do referido dispositivo (14). 0 periscópio (4) vai sendo descido no interior do depósito (5), até que o volume desejado de soro tenha sido retirado. Neste momento, a válvula (15) do dispositivo telescópico (4) é fechada, e este é retirado do interior do depósito (5). 0 movimento de agitação dos elementos de agitação/corte volta a ser accionado, o qual só é conseguido caso o periscópio (4) esteja totalmente retirado do depósito (5), devido à presença do dispositivo de proximidade (14).

Por último, ainda com os elementos de agitação/corte (1) ligados e as guilhotinas (12 e 13) fechadas, a placa vedante (21) do depósito (5) é aberta manualmente para permitir a saída da coalhada/soro, que dá entrada num cilindro vertical inferior perfurado (11) onde é moldada, sendo o soro residual forçado a sair pela força de gravidade. A forma (3) é colocada por baixo da guilhotina inferior (13) e, com esta fechada, a guilhotina superior (12) é aberta, permitindo assim encher com coalhada o espaço limitado pelas duas guilhotinas (12 e 13). Antes do enchimento da forma (3), a guilhotina superior (12) é introduzida novamente no cilindro vertical (11), e a guilhotina (13) é retirada. A forma (3) com massa é retirada manualmente depois da guilhotina (13) voltar a ser 6 introduzida, e o processo continua retirando novamente a guilhotina (12) para enchimento do espaço entre guilhotinas (12 e 13), e assim sucessivamente até completo esvaziamento do depósito (5) .

No processo de lavagem automática do equipamento, liga-se a bomba centrífuga (a mesma que movimenta o leite) para bombear a solução de lavagem do tanque (não representado), onde o detergente é diluído, para o depósito (5), no qual entrará através da pinha de lavagem (16), e do qual sairá pela parte inferior do depósito (5), passando pelo cilindro vertical perfurado (11), e caindo novamente no tanque, por forma a fechar o circuito.

Fazendo referência aos desenhos, nas Figs. 1 e 2 está representado esquematicamente o depósito (5) de coagulação, corte e dessoramento, assim como o sistema de descarga da massa/soro (A) para as formas (3) . 0 depósito (5) compreende externamente uma camisa (2) de aquecimento, preferencialmente com 20 mm de espessura tanto no corpo como no fundo, para recirculação de fluido, por exemplo água a 50-55 °C.

Como se observa na Fig. 2, a entrada do fluido quente na camisa (2), a partir de um esquentador a gás externo, é feita lateralmente pela parte inferior do depósito (5) através de um tubo (17), a um caudal mínimo de 10 L/min, enquanto a saída é feita pela parte superior através de outro tubo (18). Para se conseguir a recuperação da água usada como fluido de aquecimento, o circuito da água é fechado com interposição de um funil para desarejamento e eliminação de sobre-pressões - sendo o fluxo retornado por bomba, com válvula reguladora de caudal, ao esquentador. A 7 camisa (2) é dotada de chicanas para conveniente distribuição da água quente, evitando-se assim curto-circuitos. A parte superior do depósito (5), tal como representado na Fig. 1, é fechada com um tampo (7), o qual pode ser elevado e baixado mecanicamente, através de motorização própria, deslizando apoiado em quatro suportes verticais solidários (19). Esta movimentação do tampo (7) permite aceder ao interior do depósito (5), não só para inspecção mas também para a eventual substituição dos elementos de corte (1). A abertura máxima e mínima do tampo (7) do depósito (5) é controlada por dois sensores, localizados nos extremos de abertura do tampo (7). No tampo (7) do depósito (5), estão montados: uma porta (8), para inspecção e adição de coalho e de culturas de arranque e/ou afinagem; e os dispositivos mecânicos (20), que possibilitam o movimento rotativo dos elementos de corte (1), para as operações de agitação ou corte.

Como se pode observar nas Figs. 1 e 2, os elementos de corte (1) de fita e arame em aço inox, compreendendo 11 facas preferencialmente espaçadas de 15 mm entre si, encontram-se posicionados verticalmente no interior do depósito (5) - mas apenas num dos lados deste. Tais elementos de corte (1) efectuam o corte uniforme da massa quando rodam num sentido, e a agitação do leite quando rodam no sentido oposto, dado o ângulo de ataque não ser normal; a inversão do sentido é efectuada mecanicamente, sendo a variação da velocidade de rotação conseguida com recurso a um conversor de frequência (não representado). Os elementos de corte (1) permanecem no interior do depósito (5) durante o processo de fabrico, mas podem ser removidos para ajuste e/ou manutenção. 8 0 depósito (5) está dotado de três dispositivos de controlo de proximidade: um dispositivo controla a abertura máxima e mínima do tampo (7); outro dispositivo determina a posição em que os elementos de corte (1) devem permanecer quando o seu movimento é interrompido; e um terceiro dispositivo (14) interrompe o movimento de agitação/corte. 0 depósito (5) está ainda equipado com um dispositivo de controlo de temperatura, o qual permite ao operador monitorizar a temperatura do leite e da coalhada dentro do depósito (5), e controlá-la através de um botão no painel de controlo (não representado). No corpo do depósito (5), está montada uma janela longitudinal de vidro (não representada), com uma escala vertical volumétrica, a qual permite a observação dos níveis do leite e do soro. 0 leite é admitido no depósito (5) através de um tubo (9), por meio de uma bomba centrífuga.

Na parte inferior do depósito (5), tal como representado na Fig. 1, está montado um tubo vertical (4), o qual está previsto ser movimentado manualmente na vertical, de forma telescópica; tal sistema (B) está concebido para a drenagem do soro, por transbordo a partir da sua abertura superior (15) . A segurança na operação deste acessório é conseguida com um dispositivo de proximidade (14), que determina a paragem dos elementos de agitação/corte, sempre que o periscópio (4) é posicionado no interior do depósito (5).

As paredes da parte inferior do depósito (5) apresentam um declive mínimo de 10°, o qual é adequado à descarga da massa e soro, conforme se constata por inspecção das Figs. 1 e 2. A abertura inferior do depósito (5), tal como representado nas Figs. 1 e 2, é fechada com uma placa vedante (21), a qual abre manualmente para o interior de um 9 cilindro perfurado (11); este cilindro (11) é amovível, possuindo as dimensões adequadas para o tamanho regulamentar do queijo final. A abertura inferior deste cilindro (11) pode ser fechada com duas guilhotinas horizontais (12 e 13), com um espaçamento fixo entre elas, as quais são manipuladas pelo operador.

Finalmente, uma pinha de lavagem (16) localizada no interior do depósito (5), como se pode constatar na Fig. 2, recebe, sob pressão, a solução de lavagem a partir de um tanque, movimentada por intermédio de uma bomba centrífuga; a referida pinha (16) permite a lavagem do depósito (5), bem como do cilindro (11) de paredes perfuradas a ela ligado.

Deve ficar claro que as concretizações do presente equipamento para fabrico de queijo, descritas anteriormente, são apenas possíveis exemplos de implementação, meramente estabelecidos para um claro entendimento dos princípios da invenção. Podem ser efectuadas variações e modificações às concretizações referidas anteriormente, sem que se desviem substancialmente do espírito e do princípio da invenção. Todas essas modificações e variações devem ser incluídas no âmbito da presente invenção, e protegidas pelas reivindicações seguintes.

Lisboa, 16 de Abril de 2007

Claims (14)

1. REIVINDICAÇÕES 1- Equipamento para fabrico de queijo, que permite a coagulação, o corte e o dessoramento do coágulo, e a descarga sequencial da massa/soro para formas, caracterizado por compreender os seguintes elementos: um depósito (5) de coagulação, com capacidade de corte e dessoramento, com tampo (7) superior, e camisa (2) de aquecimento/arrefecimento por fluido a temperatura controlada; uma bomba centrífuga para o enchimento do depósito (5) com leite a partir de um tanque de refrigeração; duas entradas laterais - uma primeira entrada (9) para o leite e uma segunda entrada (10) para a solução de lavagem; um sistema de escoamento de soro (B) ; um sistema de descarga da massa (A) para formas cilíndricas perfuradas (3), com corte por guilhotinas (12 e 13); dispositivos de controlo de temperatura a que se encontra o leite, de proximidade nos extremos de abertura do tampo (7) e de nível de soro (4) ; e um painel para o controlo e programação das operações.
2. 2- Equipamento para fabrico de queijo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o depósito (5) ter uma capacidade máxima de 50 litros.
3. 3- Equipamento para fabrico de queijo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o depósito (5) possuir: um tampo (7) de abertura automática, o qual tem uma porta (8) para adição do coagulante e/ou culturas de arranque/afinagem; dispositivos mecânicos (20), que possibilitam o movimento rotativo dos elementos de corte (1); e meios de elevar e baixar 2 mecanicamente, através de motorização própria, deslizando o tampo (7) apoiado em quatro suportes verticais solidários (19).
4. 4- Equipamento para fabrico de queijo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o depósito (5) apresentar lateralmente uma janela longitudinal de vidro, com uma escala volumétrica vertical, e por ter na parte inferior um declive para a descarga da massa/soro quando a placa vedante (21) é aberta.
5. 5- Equipamento para fabrico de queijo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o depósito (5) possuir um periscópio (8) capaz de movimento vertical, de tal modo que, quando introduzido manualmente no interior do depósito (5) até ao nivel livre do soro, permite que este seja escoado assim que a extremidade superior do periscópio (8) é aberta.
6. 6- Equipamento para fabrico de queijo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o sistema de descarga da massa (A) compreender um cilindro amovível de paredes perfuradas (11), adaptado a duas guilhotinas horizontais (12 e 13) manualmente amovíveis, as quais limitam o espaço que define a altura do queijo e permitem uma moldagem uniforme da massa ao longo do processo de fabrico.
7. 7- Equipamento para fabrico de queijo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o depósito (5) possuir um sistema desmontável de elementos de corte (1), posicionados verticalmente no seu interior, desenvolvendo-se do eixo do depósito (5) para a 3 periferia num único sentido, e que desempenha a dupla função de homogeneização do leite e de corte da coalhada, consoante é movimentado, com velocidade variável controlada, num sentido ou no sentido inverso.
8. 8- Equipamento para fabrico de queijo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por possuir meios de controlo de temperatura ou dispositivos de controlo do estado fisico-químico do seu conteúdo, preferencialmente meios de controlo de consistência por sonar ou meios de controlo do comportamento ácido por eléctrodo de pH.
9. 9- Equipamento para fabrico de queijo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o painel de controlo monitorizar de modo continuo, e controlar de um modo semiautomático ou automático, as operações envolvidas no fabrico do queijo.
10. 10- Equipamento para fabrico de queijo, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por possuir sistema de limpeza integrado que compreende uma pinha de lavagem (16) localizada no interior do depósito (5), e que recebe, sob pressão, a solução de lavagem movimentada a partir de um tanque, por intermédio de uma bomba centrífuga; e em que a referida pinha (16) promove a lavagem do depósito (5) e do cilindro (11) de paredes perfuradas a ela ligado.
11. 11- Equipamento para fabrico de queijo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender meios de controlo de proximidade: para a abertura máxima e 4 mínima do tampo (7); para determinar a posição em que os elementos de corte (1) devem permanecer, quando o seu movimento é interrompido; e para interromper o movimento de agitação/corte, quando necessário.
12. 12- Equipamento para fabrico de queijo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o depósito (5) ser fabricado em aço inoxidável.
13. 13- Equipamento para fabrico de queijo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a camisa (2) de aquecimento/arrefecimento por fluido ser alimentada a partir de um esquentador a gás externo, por um tubo (17) na parte inferior do depósito (5), enquanto a saída é feita pela parte superior através de outro tubo (18).
14. 14- Modo de utilização do equipamento para fabrico de queijo, revelado na reivindicação 1, caracterizado por o seu funcionamento compreender as seguintes fases: - accionamento da bomba centrífuga que promove a circulação da água na camisa (2) de aquecimento/arrefecimento; - accionamento dos elementos de agitação/corte (1), assim que se dá início ao enchimento do depósito (5) com leite a partir de um tanque de refrigeração, por meio de uma bomba centrífuga; - desligar movimento de agitação no momento da adição do coagulante e/ou culturas de arranque, durante a fase de coagulação, e no momento de escoamento de parte do volume de soro, durante a fase de dessoramento; 5 introduzir manualmente o periscópio (4) no interior do depósito (5) até ao nivel do soro; abrir manualmente a válvula (15) do periscópio (4) na parte inferior do mesmo, para drenagem do soro; descer o periscópio (4) no interior do depósito (5), até que o volume desejado de soro tenha sido retirado; fechar a válvula (15) do dispositivo telescópico (4) e retirar o mesmo do interior do depósito (5); accionamento do movimento de agitação dos elementos de agitação/corte quando o periscópio (4) está totalmente retirado do depósito (5); com os elementos de agitação/corte (1) ligados e as guilhotinas (12 e 13) fechadas, abrir manualmente a placa vedante (21) do depósito (5) a saída da coalhada/soro, que dá entrada num cilindro vertical inferior perfurado (11) onde é moldada, sendo o soro residual forçado a sair por gravidade; colocar a forma (3) por baixo da guilhotina inferior (13) e, com esta fechada, abrir a guilhotina superior (12) e encher com coalhada o espaço limitado pelas duas guilhotinas (12 e 13); antes do enchimento da forma (3), introduzir a guilhotina superior (12) no cilindro vertical (11), retirar a guilhotina (13); retirar manualmente a forma (3) com massa depois da guilhotina (13) voltar a ser introduzida; repetir o processo retirando novamente a guilhotina (12) para enchimento do espaço entre guilhotinas (12 e 13) sucessivamente até completo esvaziamento do depósito (5); 6 - ligar a referida bomba centrífuga para bombear a solução de lavagem do tanque, onde o detergente é diluído, para o depósito (5), no qual entra através da pinha de lavagem (16), e do qual sai pela parte inferior do depósito (5), passando pelo cilindro vertical perfurado (11), e caindo novamente no tanque. Lisboa, 23 de Março de 2009 Maria Silvina Ferreira - Ordem dos Advogados Digitally signed by Maria Silvina Ferreira - Ordem dos Advogados DN: CN = Maria Silvina Ferreira -Ordem dos Advogados, C = PT, Õ: =:MULTICERT-CA. OU = Ordem dos Advogados - RA Date: 2009.03.23 16:50:34 Z