PT102962A - Fiambre da perna extra com omega 3 - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO FIAMBRE DA PERNA EXTRA COM ÓMEGA 3 A presente invenção diz respeito a ti» novo processo de fabrico de fiambre, muito especialmente "fiambre da perna extra"' enriquecido com ácido poiinsaturado (ÓM16& 3í, BENEFÍCIOS DO ÓMESA 3

Os QMESA 3 são ácidos gordos polinsaturados essenciais para o pleno bem-estar do corpo humano. Encontram-se na sua maior parte no. peixe ísalmãQi, tendo a sua origem numa alga.

Os. ÕMEGA 3 têm. um papei fundamentai na: - regulação do colesterol - ajudam a baixar a tensão arterial * previnem complicações cardiovasculares - regulam o sistema imunitário

Os ÓMEGA, 3. riâo sâo produzidos pelo organismo humano em quantidade suficiente, devendo, ser ingeridos através da. alimentação.

Por todas estas: razões, 0 fiambre da perna .extra com. ÓMEGA 3 é. o suplemento ideal. para. fornecer a vitalidade ao corpo· humano que necessita. 1/6

BREVE· DESCRIÇÃO DAS. FIGURAS

Outras vantagens -e caracteristica serio aparentes através da leitura da descrição do processo cie fabrico de fiambre da perna extra com ÔMEGA ;3, de acordo com a invenção e através da descrição dos desenhos que se encontram- anexos, nos quais: A Figura 1 ilustra a injectora; A 'Figura 2 ilustra o bombo de maceração; A Figura 3.1 ilustra o aparelho de pré-vácuo visto de topo; A Figura 3.2 ilustra lateralmente o aparelho de pré-vácuo; A Figura 4 ilustra o aparelho de prensa; A Figura 5 ilustra a câmara de cozedura; A Figura 6 ilustra a câmara de arrefecimento rápido; A Figura -7 ilustra as formas trâdicioriaí.S de fiambre;. A Figura 8 ilustra o produto âcábâdo; A Figura 9 ilustra o esquema, de todo o processo. PROCESSO DE FABRICO:

As pernas de porco {desmanchadas) são recepcionadas <e Pesadas* sendo averiguados alguns parâmetros, tais·: coroo; - Temperatura - PH. - Cor - Cheiro - Conteúdo de gordura e nervo

Após averiguação dos parâmetros, as pernas menos gorda s: e com, menos nervos são seleccionadas e posteri-ormente aparadas na "sala de desmancha:"» que se encontra a uma temperatura de V;°C, aproxímadaraente.

Após serem aparadas» prepara-se a salmoura com incorporação do õMEGft d» constituída pelos ingredientes presentes na tabela de wCGMf©5ICÃG PERCENTUAL". INGREDIENTES PERCENTAGEM Carne ----- Água Sal 2% Açúcares 1% “SmT 0, 75/ Emulsionantes 0,41 Gelí ficantes·· 0 » :4 t Proteínas 0,18 Aromas 0,11 Antioxidantes 0.» 081· Conservantes 0,011

Contêm, 2,50mg de ÓMEGA 3- por cada 100 gr de: produto

De seguida transporta-se a carne e a salmoura para a sala onde· se irá proceder à injeeçâo da salmoura nas pernas de porco (fig. 1} . Após a injeeçâo coloca-se a mistura no bombo: de maceração (fig, 21, onde ficam durante 48 horas com o seguinte programa: - 15 minutos de trabalho - 15 minutos de pausa 3/6

- rotação do bombo - 4' rotações por minuto (rpm) temperatura do bombo - 3 a 4°C

Sao preenchidos, registos no plano. HACCP {Sagard Analisis Criticai Control .Põixits?., de todos os parâmetros durante 48 horàs de massagem.

Após terminar o programa de massagem, retira-se dó bombo, para se enformar- (fig·. 7} . Nesta, etapa do r-rocesso a temperatura tem um. papei fundamental, uma vez que sâo necessárias temperaturas baixas para impedir o desenvolvimento microbiano, em que a sala. se. encontra, a. 10°C. A massa é? colocada nas folhas e dentro das formas {fig.· 7) destinadas ao fabrico de fiambre tradicional e è submetida a um pré-vácuo- (fig. 3,1 e 3.2) durante 10 minutos. De seguida são prensadas (fig., 4) e colocadas num carro para s.e proceder à cozedura do fiambre dá perna extra com ÓMEGA 3. 0 carro è transportado para a estufa eiè cozedura {fig. 5) e as formas sâo submetidas ao seguinte programa*. - temperatura, cia estufa - 78°c

- temperatura, no centro térmico - 6-8° C

Após o programa estar completo, as formas são eneam.inh.adas para a câmara de arrefecimento rápido (fig.? 63, onde ficam durante 5 horas submetidas a uma temperatura de Q°C, 4/6

De seguida as formas são colocadas rama câmara a unta ^mperatura de S°C durante 24 horas.

Após terminar as 24 horas, as formas são abertas, retira-se a folha. envolvente do fiambre »·. ê colocado em sacos especifico» para este. tipo de alimento* com. 25Qmm de largura po.r 5'OOmm de .comprimento (esta etapa, do processo· é realizada numa saia inox própr,a para o efeito, ..a uma temperatura de 1Ó0C). De segui d-, -s sacos são fechados a vácuo e. sã© rectratífaiiizâdos <, : eiriperaturâ de 87°C. Após esta etapa os fiambres são colocados na câmara de produtos acabados ífig.8) â temperatura de 5°C até que sejam, face às. encomendas, rotulados e expedidos na sala de expedição, de acordo com as encomendas ffig. 9).

TRATAMENTO TÉRMICO EM ESTUFA DE COZEDURA

Consiste em submeter o alimento a temperaturas na ordem dos 78eG' no interior da estufa até ao ponto em que o centro térmico do alimento atinja uma temperatura na ordem das ó8°C, EU te tratamento tem como ©bjectivo a cozedura do alimento ai» de inact.ivar, com bastante eficácia, a carga microbiana do mesmo.

REFRIGERAÇÃO

Consiste em. submeter o alimento a temperaturas· baixas (0"C), com a -finalidade cie impedir as perdas de peso por desidratação, .reduzir a natividade microbiana e garantir a ma nu tendão das qual : >ví» to alimento. 5/6

CONDIÇÕES DE AMMMENÃG.EM A temperatura de armazenamento situar.se nos 5ÔC numa câmara, destinada só para este tipo de produto (cozido).

CONDIÇÕES DE DISTRIBUIÇÃO G produto é distribuído através dá frota própria da CASA QDINTEIA e dos agentes que distribuem/comercializam o alimento para diversos estabelecimentos comerciais.: Na sua.-, φ distribuição são utilizados veículos dotados de. equipamento frio adequado,

CARACTERÍSTIGAS FÍSICAS DO PRODOTQ

Produto feito à base de perna de porco, à qual são selèccionadas as- melhores peças e pqsteri.ormente aparadas, de modo a atingir u» nível superior de qualidade. Tem uma cor rosada, consistência firme, aspecto interior constituído por uma massa homogénea e bem ligada, com um peso aproximado de 4,5 a 5 kg. Possui a forma φ característxca dos fiambres (fig, 7). É um produto embalado numa embalagem plástica de polietileno (£íq, 8).

Lisboa, 14 de Novembro de 2003

Ctr' *'" . . ......... "·

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Claims (6)

1. REIVINDICAÇÕES FIAMBRE DA PERNA EXTRA COM ÓMEGA 3 Processo «te fabrico de fiambre da perna extra com ÓMEGA 3, caracterizado pela facto de ser seguido um rigoroso critério de seléccão da matéria prima (pernas), bem como aos parâmetros que as caracteri zaa, nomeadamente: - Boletim de análises - Temperatura °C - PH - Cor - Cheiro Processo de fabrico de fiambre da perna extra com. ÓMEGA 3, conforme reivindicado em 1, caracterizado pelo facto de ser seguido? um rigoroso controlo úâ temperatura em todas- as suas· etapas. Processo, de fabrico de fiambre da perna extra com ÓMEGA: 3, conformé reivindicado em 1 e 2, caracterizado pelo facto do referido controlo da temperatura evitar o desenvolvimento microbiano.
2. Processo de fabrico de fiamfeTé da perna extra com ÓMEGA 3» caracterizado pelo facto de ser elaborado através de ama criteriosa selecçãs de matéria prima assim como da seléeçâô dos seus ingredientes (composição percentual}' * Processo de fabrico, de fiambre da perna extra co». ÓMÉSA.
3. 3* conforme reivindicado de I a 4, caracterízado peio facto, de se obter um produto final de altíssima qualidade. Processo de fabrico de fiambre da perna extra com ÓMEGA. 3, caracterizado pelo facto de haver incorporação do. ÓMEGA 3- na salmoura; para se tornar' atais fácil a eficiente a sua absorção. Processo de fabrico de fiambre da perna extra com ÓMEGA 3, conforme reivindicado em 6, caracterizado pelo faCto de do ÓMEGA, 3 ser injectado na carne.
4. Processo de fabrico de fiambre da perna extra com ÓMEGA 3, conforme reivindicado em 6 e 1, caracterizado pelo facto do fiambre .ser submetido a um programa de '.massagem em. bombo- (fiq, 2) . Processo de fabrico de fiambre da perna extra com ÓMEGA 3, conforme reivindicado de 6 a. 3, caractftrizado pelo facto da massagem ser seguida por um programa pré-estabelécido de: - 15 minutos de trabalho - 15 minutos de pausa - rotação, do bombo ~ 4 rotações por minuto (rpm) ~ temperatura do bombo -- 3 a 4Q€

   10. Processo de fabrico de fiambre da perna extra com ÓMEGA 3, conforme reivindicado de 6 a 9, caracterizado pelo facto do programa de massagem em bombo ter a duração de 48 horas, tempo necessário para que a salmoura seja totalmente absorvida pela carne.

   11. Processo de fabrico de fiambre da perna extra com ÓMEGÃ- 3, conforme reivindicado de 6 a 10, caracterιzado pelo facto da massa ser colocada dentro das formas tradicionais de fabrico de fiambre ífig, 7) e ser submetida a um. pré-vácuo (fig. 3.1 e 3.2) durante 10 minutos.

   12. Processo de fabrico de fiambre da perna extra com ôMEGA 3, conforme- reivindicado de 6 a 11, caracterizado pelo facto de serem, necessárias temperaturas baixas para impedir o desenvolvimento microbiano: a sala encontra-se a 10°C. 3/6

   13. Processo de fabrico de fiambre da perna extra com ÓMEGA 3, conforme reivindicado de 6 a 12,. caracterizado peio- facto: das formas, serem prensadas (fig, 4).

   14. Processo de fabrico de fiambre da perna extra com: ÓMEGA 3, conforme reivindicado de 6 a 13, earacterizado pelo façt® das formas serem coloçadas num carro que é transportado para a estufa de ^ cozedura (fig.
5. 5),

   15. Processo de fabrico de fiambre da perna extra com ÓMEGA 3, conforme reivindicado em 14, earacterizado pelo facto da estufa de cozedura seguir mn programa de cozedura, adequado deu. - temperatura, da estufa ~ 78°c - temperatura no centro térmico - 68eC,

   16. Processo de fabrico de fiambre da perna extra com ÓMEGA 3, conforme reivindicado em 13 e 15, earacterizado pelo facto .das formas serem- em seguida encaminhadas para uma. câmara de arrefecimento^ rápido, (fig. 6)·.

   17. Processo: de fabrico de fiambre da perna extra com ÓMEGA 3, conforme reivindicado em 16, earacterizado 4/6 peio facto das formas ficarem durante 5 horas submetidas a uma. temperatura de 0°C.

   18. Processo de fabrico dê fiambre da perna extra com. óMEGA 3, conforme reivindicado de 6: a 17* caracterizado pelo facto das formas serem em seguida colocadas numa câmara a uma temperatura de 5*C durante 2.4 horas. 19» Processo, de fabrico de fiambre da perna extra com. ÓMEGA 3, conforme reivindicado de 1 a 18, caracterizado pelo facto das referidas etapas serem dê extrema importância para permitir a inactivação cie poaslvel flora fflicrgbíâoa existente.

   20. Processo de fabrico de fiambre da perna extra com óMEGA 3, caraóteirizado. pelo facto da carne ser colocada em sacos específicos para este tipo de alimento, cora 250mm de largura por SOOmiti de comprimento.

   21. Processo de fabrico de fiambre da perna extra com ÓMEGA 3, conforme reivindicado em 20, caracterizado pelo facto desta etapa do processo ser realizada mana-sala em Inox própria para. o efeito, a uma temperatura de 10eC. 5/6 22. Processo de fabrico de fiambre da perna extra com GMEG& 3, conforme reivindicado era 21, caracterizado pelo facto de em seguida, os sacos sereia fechados a vácuo e serem r ec t ra t;ib.il.i z ados à temperatura de 87°C,

   23, Processo de fabrico de fiambre da perna extra com ÔMEGA 3> caracterizado· pelo facto de, no. final, os fiambres serem- colocados na câmara de produtos acabados à temperatura de 5°C até <P« sejára, face ás encomendas, rotulados e expedidos na sala.: de expedição.

   24. Processo de fabrico de fiambre da perna extra cora ÔMEGA 3, conforme reivindicado de 1 a 24, caracterizado pelo facto- da adição do ÓMIGft 3 {Ácido Gordo PolinsaturadoJ. ser fundamental ao· organismo humano a fim. de auxiliar na: regulação tio colesterol ajudara a baixar a tensão arterial prevenção de complicações cardiovasculares regulação do sistema imunitário Lisboa, 14 de Novembro de: 2003 ' a ;
6. 6/6 VE t£3Cfc 1CAO 'U\S FIGURAS i aura * „ ™ ** f r a d *"i. 1 t *!' *" 9 * * t i aur a L· 4.1UH ‘.11 O ; j ' ri.*: X SvS. ’*/ pA f igara * ; i. - * ’ ίιμγ<" A ur*~-rã ... „ ,ίκ^ . de topo ί'1"Λ α y ' > ; y > ,- ei .G >r α ’ οαπ _<> tpn1'.·']: o ;e pra-vácoo; i aura h , i .„-'f r i * ipar<%lh ' íí» r r t'h'~ i; , ’ í ' x a t y. * T i i •ir ira ia . .* .J Γθ f i «1';ra i 1 . . - - r a imra »* ar - TCOir.tíntO lafiJa; X m lr 'i ' i ’ · a * r -r o, - * · h : na-s o f' irioe; i g J i -í H x iuRcr a * i r MiA - ! * idj ulO f i aux a 9 JyOlít aáqutma :e U io ' nruces.>x.