Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania koncentratu zbozowego do wyrobu napojów bezalkoholowych, zwlaszcza do wyrobu kwasu chlebowego Znany sposób otrzymywania koncentratu zbozowego polega na sporzadzaniu zawiesiny slodu zytniego, maki kukurydzanej lub zytniej i slodu jeczmiennego w,wodzie, ogrzaniu sporzadzonej zawiesiny do 70°C w kadzi zaciernej i przeprowadzeniu scukrzenia skrobi w czasie 2 godzin. Scukrzona mieszanine poddaje sie filtracji, a otrzymany filtrat, czyli brzeczke poddaje sie podgeszczaniu w wyparce prózniowej do 70° Ballinga. Nastepnie koncentrat poddaje sie termicznej obróbce w ciagu 1 godziny pod cisnieniem 0,8—1,2 atn, podczas której tworza sie substancje barwne, w tym melanoidy. nadajace gotowemu koncentratowi smak i aromat Wada tego sposobu jest dlugi czas scukrzania skrobi, zawartej w mace kukurydzanej i slodzie zytnim, niska wydajnosc scukrzania oraz klopotliwy, przebiegajacy z duzymi stratami proces filtracji zacieru. Obróbka termiczna podgeszczonego koncentratu powoduje karmelizacje cukrów, w czasie której powstaja produkty, nadajace koncentratowi gorzki smak oraz produkty szkodliwe dla zdrowia jak oksymetylofurfural.W innych znanych sposobach podstawowymi skladnikami do wytwarzania koncentratu sa slód zytni zaparzony, slód zytni zwykly oraz cytolityczne i amylolityczne preparaty enzymatyczne Wada tych sposobów jest wysoki koszt wytwarzania koncentratu powodowany uzyciem slodów zytnich jako zródel skrobi.Znane sposoby otrzymywania koncentratu zbozowego sa opisane w ksiazce P.M. Malcewa pt.„Technologia brodilnych proizwodstw", Moskwa 1960, w ksiazce F.F.Jakubowicza pt.. „Proizwodstwo chlebnogo kwasa", Moskwa 1968 oraz w opisach patentowych Zwiazku Radzieckiego nr nr 165073,133448 i 136290.Sposób otrzymywania koncentratu zbozowego wedlug wynalazku polega na tym, ze zawiesine slodu zytniego, maki zytniej i diastatycznego slodu jeczmiennego w wodzie, zawierajaca na 100 czesci wagowych slodu zytniego 20-150 czesci wagowych maki zytniej, 10-15% z 20-60 czesci wagowych diastatycznego slodu jeczmiennego oraz 100—400 czesci wagowych wody, poddaje sie parowaniu w temperaturze 147°C pod cisnieniem 3,5 atn w czasie 40—50 minut. Uparowana mase wytlacza sie do kadzi zaciernej ochladza do2 93 276 temperatury 60°C, po czym wprowadza sie pozostala ilosc diastatycznego slodu jeczmiennego i calosc poddaje procesowi scukrzania skrobi w temperaturze 55-70° C w czasie 30-120 minut, przy czym czas ten zalezy od skladu scukrzonej masy oraz aktywnosci czynnika scukrzajacego. Zakonczenie procesu scukrzania skrobi okresla sie próba jodowa na obecnosc skrobi.Sposób wedlug wynalazku zachodzi równiez, jezeli zamiast slodu jeczmiennego stosuje sie preparaty enzymatyczne pochodzenia drobnoustrojowego.Scukrzona mase poddaje sie nastepnie filtrowaniu celem oddzielenia zawiesin, po czym uzyskana brzeczke, zawierajaca od 10—20% suchej masy. poddaje sie podgeszczaniu w temperaturze wrzenia brzeczki z jednoczesnym intensywnym mieszaniem. Przy zawartosci 60% suchej masy w brzeczce, dodaje sie 20 czesci wagowych sacharozy na 100 czesci wagowych suchej masy Otrzymany koncentrat zbozowy zawiera 75-80% ekstraktu oraz 35—40% cukrów redukujacych w przeliczeniu na maltoze przy czym pH koncentratu po rozcienczeniu woda destylowana w stosunku 1 :1 wynosi 4,2—4,5. Ponadto koncentrat charakteryzuje sie nastepujacymi cechami organoleptycznymi: specyficznym zapachem, zblizonym do zapachu skórek swiezego razowegetchieba, slodkim smakiem z posmakiem karmelu.W sposobie wedlug wynalazku parowanie zawiesiny slodu zytniego i maki zytniej z dodatkiem 10—15% calosci slodu diastatycznego powoduje czesciowe rozplawienie skrobi. a tym samym ulatwia proces parowania.Koncentrat zbozowy, otrzymany sposobem wedlug wynalazku charakteryzuje sie duza odpornoscia na dzialanie mikroorganizmów. Dodatek sacharozy do podgeszczonej brzeczki pozwala na znaczne skrócenie czasu podgeszczania, jednoczesnie zapobiega powstawaniu nadmiernej ilosci karmelu w koncowym produkcie oraz zapobiega tworzeniu sie skladników szkodliwych dla zdrowia, zwlaszcza oksymetylofurfuralu.Sposób wedlug wynalazku wyjasnia blizej nizej podany przyklad, nie ograniczajac jego zakresu.Przyklad. Do parnika wprowadzono 3000 litrów wody, 750 g zmielonego slodu zytniego, 300 kg razowej maki zytniej oraz 20 kg diastatycznego slodu jeczmiennego, a nastepnie mieszanine parowano w temperaturze 147°C, pod cisnieniem, 3,5 atn, w czasie 45 minut. Uparowana mase wytloczono do kadzi zaciernej i ochlodzono do temperatury 60°C, po czym dodano 160 kg rozdrobnionego slodu diastatycznego, rozprowadzonego w 500 litrach wody. Nastepnie prowadzono scukrzania skrobi z zachowaniem nastepujacych temperatur: 30 minut w temperaturze 55°C, 30 minut w temperaturze 60°C i 30 minut w temperaturze 70° C.Scukrzony zacier w objetosci 4500 litrów poddano filtracji na ramowej prasie filtracyjnej, zaopatrzonej w tkanine filtracyjna. Uzyskana brzeczke w ilosci 4120 litrów, zawierajaca 12,0% suchej masy, zageszczono nastepnie w temperaturze wrzenia brzeczki w aparacie wyparnym z plaszczowym ogrzewaniem parowym.Podczas podgeszczania brzeczke intensywnie mieszano.W kpncowej fazie podgeszczania wprowadzono do wyparki 100 kg sacharozy. Po zakonczeniu podgeszczania otrzymano 750,kg koncentratu zbozowego, zawierajacego 78% ekstraktu i 38,6% cukrów redukujacych w przeliczeniu na maltoze. Ph koncentratu po rozcienczeniu woda destylowana w stosunku 1 :1 wynosilo 4,4. Barwa 2% wodnego roztworu koncentratu odpowiadala zuzyciu 4 ml 0,1 n roztworu jodu na 100 ml roztworu. Otrzymany koncentrat charakteryzowal sie zapachem, zblizonym do zapachu swiezego chleba razowego oraz slodkim smakiem z wyczuwalnym posmakiem karmelu. PL PL