PL88705B1 - - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób produkcji twarogów spozywczych metoda ciagla o konsystencji i strukturze twarogów otrzymanych metodami periodycznymi.W znanych dotychczas sposobach produkcji twarogów metoda ciagla, spasteryzowane i odtluszczone mleko zaprawia sie w temperaturze 30°C zakwasem i podpuszczka i przetrzymuje w tej temperaturze az do uzyskania kwasowosci okolo 30°SH. Uzyskany skrzep miesza sie, a nastepnie odwirowuje i homogenizuje.Odwirowana i zhomogenizowana mase twarogowa schladza sie, celem zahamowania procesów fermentacji mlekowej, po czym standaryzuje na zawartosc tluszczu, formuje i pakuje.Sposoby ciagle pozwalaja na uzyskanie produktu o niskiej zawartosci suchej masy, maksimum 20—23%, posiadajacego konsystencje pastowata o specyficznych cechach smaku i zapachu. Otrzymanie twarogu o wyzszej zawartosci suchej masy i trwalej strukturze w liniach ciaglych nie jest mozliwe, ze wzgledów konstrukcyjno—te¬ chnologicznych. Cechy jakosciowe tych twarogów nie sa w pelni akceptowane przez ogól konsumentów, o czym swiadczy nizsze spozycie ich w stosunku do twarogów otrzymywanych sposobem periodycznym.Wedlug wynalazku, do odwirowanej masy twarogowej przed lub po schlodzeniu dodaje sie suszone peczniejace koncentraty bialek mleka, którymi moga byc: koncentrat bialek mleka lub suszony twaróg w proszku lub mleko w proszku oraz niewielki dodatek bialczanu sodu dla polepszenia konsystencji.Wszystkie wyzej wymienione koncentraty bialek mleka w polaczeniu z twarogiem homogenizowanym z linii ciaglej, charakteryzuja sie wysokim stopniem wiazania wody, niskim stopniem rozpuszczalnosci w roztwo¬ rze wodnym oraz zdolnoscia do specznienia w specjalnych warunkach czasu i temperatury, do restrukturyzacji masy twarogowej i utworzenia struktury twarogu podobnej do struktury twarogów tradycyjnych typu: krajanka lub klinki.Koncentrat bialek mleka otrzymywany jest na drodze koagulacji kwasowo—wapniowej wszystkich bialek mleka a nastepnie po przeprowadzeniu w forme wodorowa, wapniowa lub wapniowo—sodowa poddawany jest suszeniu. Suszony twaróg w proszku otrzymuje sie poprzez wydzielanie wszystkich bialek mleka na drodze biologicznego ukwaszania a nastepnie po oddzieleniu serwatki, homogenizacji, dodatku substancji smakowo-za-2 88 705 pachowych oraz substancji obnizajacych lepkosc poddaje sie suszeniu. Koncentraty bialek mleka w polaczeniu z twarogiem homogenizowanym ulegaja pecznieniu, laczac wolna wode powoduja powstawanie odmiennej od twarogu homogenizowanego struktury - struktury podobnej do twarogów tradycyjnych.Po dodaniu do masy twarogowej suszonych peczniejacych koncentratów bialek mleka, calosc miesza sie dokladnie do momentu rozprowadzenie wszystkich skladników, po czym ochladza do temperatury ponizej 10°C i pozostawia w tej temperaturze przez 6—18 godzin, korzystnie 12 godzin, celem specznienia bialek i restruktury¬ zacji masy twarogowej, nastepnie formuje sie i pakuje w znany sposób, albo najpierw mase twarogowa z dodatkiem koncentratów formuje sie i pakuje, a nastepnie schladza i pozostawia w temperaturze ponizej 10°C przez 6—18 godzin, korzystnie 12 godzin.Sposób wedlug wynalazku, przez dodatek suszonych koncentratów bialek mleka, nie tylko podwyzsza zawartosc suchej masy w twarogu, ale w wyniku pecznienia bialek pozwala uzyskac metoda ciagla, twaróg o strukturze i konsystencji podobnej do twarogów otrzymywanych sposobem periodycznym jak: krajanka i klinki, to jest takiej formy, do której przyzwyczajony jest konsument. Sposób ten pozwala na pelne wykorzystanie bardzo wydajnych i ekonomicznych linii ciaglych do produkcji twarogów, które obecnie ze wzgledu na niewielki zbyt produkowanych twarogów homogenizowanych, wykorzystywane sa zaledwie w 20%.Dzieki prowadzeniu procesu w ukladzie zamknietym, istnieje mozliwosc uzyskania produktu o duzej czystosci mikrobiologicznej, dokladnej standaryzacji na zawartosc suchej masy w wyrobie gotowym, a przede wszystkim wyeliminowanie duzej pracochlonnosci w produkcji twarogów otrzymywanych metoda periodyczna.• Sposób wedlug wynalazku wyjasniaja blizej przyklady. Przyklad I. Mleko surowe o kwasowosci nie wyzszej niz 8°SH, poddaje sie pasteryzacji w temperaturze 74°C przez kilka sekund, a nastepnie podaje na wirówke w celu odwirowania tluszczu. Po odwirowaniu, do mleka odtluszczonego o zwartosci 0,05% tluszczu i temperaturze 30°C dodaje sie 1% zakwasu czystych kultur fermentacji mlekowej i 0,1 g podpuszczki o mocy 1:100 000/1000 1 mleka. Nastepnie calosc miesza sie i pozostawia w spokoju w temperaturze 30°C do uzyskania kwasowosci 33—40°SH. Po ukorczonej fermentacji ukwaszone mleko miesza sie przy uzyciu mieszadel mechanicznych, po czym odwirowuje sie i homogenizuje na urzadzeniach typu „Westfalia" lub „Nagena", Do 1000 kg uzyskanej w ten sposób masy twarogowej dodaje sie 100 kg suszonego twarogu i 5 kg bialczanu sodu. Calosc miesza sie bardzo dokladnie i schladza do temperatury 6-8°C, po czym pozostawia w tej temperaturze przez 14 godzin. Nastepnie mase twarogowa formuje sie recznie lub mechanicznie w postaci krajanki lub klinków i pakuje, uzyskujac twaróg o zawartosci okolo 30% suchej masy.Przyklad 11. Do 1000 kilogramów twarogu homogenizowanego dodaje sie 100 kilogramów suszonego koncentratu bialek mleka i 5 kilogramów bialczanu sodu. Calosc miesza sie bardzo dokladnie i po schlodzeniu do temperatury 8-10°C pozostawia sie w tej temperaturze przez 18 godzin celem powstania struktury twarogu tradycyjnego. Nastepnie mase twarogowa formuje sie recznie lub mechanicznie podobnie jak tradycyjne twarogi: krajanka lub klinki i pakuje w znany sposób.Przyklad III. Do produkowanego metoda ciagla twarogu homogenizowanego dozuje sie w przeply¬ wie suchy koncentrat bialek w formie wapniowej i bialczan sodu, w ilosci 100 kilogramów koncentratu i 5 kilogramów bialczanu sodowego na 1000 kilogramów masy twarogowej. Po wymieszaniu calosci uzyskana mase twarogowa poddaje sie formowaniu i pakowaniu a nastepnie pozostawia sie w temperaturze 8-10°C przez 12 godzin. PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób produkcji twarogów spozywczych metoda ciagla przez pasteryzacje i normalizacje mleka, zaprawia¬ nie mleka zakwasem i podpuszczka, ukwaszanie, wirowanie skrzepu, chlodzenie, standaryzacje twarogu, formowanie oraz pakowanie, znamienny tym, ze do odwirowanej masy twarogowej przed lub po schlodzeniu dodaje sie suszone peczniejace koncentraty bialek mleka i miesza sie do dokladnego rozprowadze¬ nia wszystkich skladników, po czym ochladza do temperatury ponizej 10°C i pozostawia w tej temperaturze przez 6-18 godzin, korzystnie 12 godzin celem specznienia bialek i restrukturyzacji masy twarogowej, nastepnie formuje sie i pakuje w znany sposób, albo najpierw mase twarogowa z dodatkiem koncentratów formuje sie i pakuje, a nastepnie pozostawia w temperaturze ponizej 10°C przez 6—18 godzin, korzystnie 12 godzin. Prac. Poligraf. UP PRL naklad 120+18 Cena 45 zl PL