Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia tluszczu piekarniczego, zawierajacego faze wodna jako faze zdyspergowana, takiego jak mar¬ garyna piekarnicza, odznaczajacego sie wyjatkowa zdolnoscia poprawienia wlasciwosci pieczonego z nim chleba. Przede wszystkim uzyskuje sie chleb o poprawionych wlasciwosciach przeciw czerstwie- niu, zwiekszonej objetosci o bardziej wyrównanej i drobnej porowatosci i konsekwentnie jasniejszym wygladzie, miekszym i delikatniejszym miekiszu i lepszych wlasciwosciach jadalnych.Stosowanie emulsyjnego tluszczu piekarniczego wytworzonego sposobem wedlug wynalazku czyni proces pieczenia bardziej dogodny w etapie wy¬ rabiania ciasta przez zredukowanie ewentualnych zmian w jakosci maki i zwiekszenie tolerancji przy wyrobie ciasta.Proces zaczyniania jest równiez udoskonalony przez uzyskanie wzmocnionej struktury glutenu, co czyni scianki otaczajace pecherzyki gazu moc¬ niejszymi. Polepsza sie przez to zdolnosc wydoby¬ wania sie gazu i uzyskuje sie bardziej jednorodna i subtelna strukture pecherzyków gazowych. To oznacza równiez wzrost tolerancji przeciw nad¬ miernemu zakwaszeniu.Wiadomo, ze pewne powierzchniowo czynne po¬ chodne kwasów tluszczowych, zwlaszcza czesciowe estry nasyconych kwasów tluszczowych i poli- funkcyjnych alkoholi, np. 1 mono-estry glicery- 2 nowe, maja zdolnosc opózniania retrogradacji skrobii w produktach piekarniczych i czerstwienia chleba i produktów piekarniczych.Dotychczas substancje te stapiano z tluszczem i otrzymana ciecz stosowano w dobrze znanych metodach mieszania, oziebiania, mechanicznej ob¬ róbki i lezakowania, stosowanych przy wytwarza¬ niu tluszczy do pieczenia np. tluszczy kuchennych.Znane jest wytwarzanie mieszanin wody i mo¬ noestrów gliceryny i nasyconych kwasów tlusz¬ czowych, np. 1-monostearynianu gliceryny.Dyspersja takich monoestrów glicerynowych w wodzie polega, w róznym zakresie stezen i róz¬ nych warunkach, na hydrofilizacji stalej struktury estru. Takie dyspersje znalazly pewne zastosowa¬ nie w technologii piekarnictwa.W opisie zgloszeniowym Republiki Federalnej Niemiec DOS nr 1792 533 opisano stosowanie hy- drofilizowanych dyspersji monoestru gliceryny w wodzie, jako fazy zdyspergowanej w emulsji tlusz¬ czowej np. margarynie piekarniczej. Jest to o wie¬ le skuteczniejsza w opóznianiu czerstwienia chle¬ ba niz wprowadzanie monoestrów gliceryny do fazy tluszczowej lub stosowanie dyspefsji wod¬ nych. ~~ Powyzszy wynalazek dotyczy procesu wytwa¬ rza emulsyjnego tluszczu piekarniczego, np. mar¬ garyny piekarniczej, zdolnego do opóznienia czerst¬ wienia chleba, obejmujacego etapy przygotowa- 8860188601 nia w temperaturze 55—68°C dyspersji zawieraja¬ cej 5—45°/« wagowych 1-monoestrów gliceryny i nasyconych kwasów tluszczowych o 14—22 ato¬ mach wegla i 95—55f/t wagowych wody, zemulgo- 5 wania tej dyspersji w jadalnym tluszczu w celu wytworzenia emulsji tluszczowej zawierajacej 40— —90°/§ tluszczu i 60—10§/t dyspersji, w której dys¬ persja ta tworzy faze zdyspergowana a tluszcz faze stala.Z opisów patentowych St. Zjedn. Ameryki nr nr 2 744 825 i 2 789 992 znany •jest równiez fakt, ze sole, a zwlaszcza sole wapniowe kwasów stea- roilomlekowych, wykazuja pewne cenne wlasci¬ wosci kondycjonowania ciJtta. Stearoilomleczan w wapnia (dalej w skrócie oznaczony CSL) powo¬ duje zwiekszenie objetosci chleba, bardziej sub¬ telna i gladka strukture miekisza, lepszy kolor, jednoczesnie z poprawieniem wlasciwosci utrzymy¬ wania swiezosci. CSL stosuje sie zwlaszcza w pro- 20 duktach piekarniczych o malej zawartosci tlusz7 czu, gdzie czesciowo zastepuje tluszcz piekar¬ niczy.CSL jest zwiazkiem stalym, nierozpuszczalnym w wodzie i polarnych rozpuszczalnikach, rozpusz- M czalnym w tluszczowych trójglicerydach w tem¬ peraturze powyzej ich temperatury topnienia 47— —52°C.Biorac pod uwage empirycznie ukazane wlasci¬ wosci CSL w chlebie w porównaniu z tradycjonal- 30 nymi teoriami o strukturalnym skladzie frakcji glutanowych, pewne efekty CSL mozna wytluma¬ czyc poprzez wzajemne oddzialywanie na membra¬ nach lipoprotein, usytuowanych pomiedzy blaszko- watymi trzeciorzedowymi strukturami. Oprócz i5 tego mozliwe jest oddzialywanie wzajemne w dru- gorzedowej strukturze glutanu. Te drugorzedowe struktury moga byc wyjasnione jako struktury srubowe lancuchów peptydowych. Spiralnie uksztaltowane lancuchy wewnatrz sruby sa czes- 4« ciowo przylaczone jedna do drugiej poprzez wia¬ zanie wodorowe. Poniewaz struktura srubowa jest bezposrednio zwiazana z elastycznoscia chleba/cia¬ sta, efekty CSL podnoszace elastycznosc moga byc spowodowane ich akcja na struktury srubowe i in- hibitujace elastycznosc wiazania wodorowe.CSL stosuje sie jako proszek lub platki do bez¬ posredniego mieszania z maka, lecz mozliwe jest równiez jego stosowanie jako czesci tluszczu przy pieczeniu.Jak bedzie wykazane ponizej, efekt stosowania monoglicerydów i CSL w znany sposób, jest ra¬ czej slaby.Stosowanie monostearynianu i/lub palmitynianu gliceryny wedlug opisu zgloszeniowego Republiki Federalnej Niemiec DOS 1 792 533 wprowadza jed¬ nak zasadnicza poprawe przeciw czerstwieniu chleba pieczonego z tymi dodatkami.Stwierdzono, ze stosowanie CSL . rozpuszczone¬ go poprzez stopienie jako czesci plastycznej mie¬ szaniny tluszczu, stosowanego w piekarnictwie, gdzie te mieszanine tluszczu stosuje sie jako faze stala emulsyjnego tluszczu piekarniczego, jak opi¬ sano w DOS 1792 533 i gdzie monoestry gliceryny w postaci hydrofilizowanej sa zdyspergowane w w 45 50 60 dyspersji fazy wodnej, pozwala na uzyskanie nie¬ spodziewanego efektu synergetycznego, nie uzy¬ skiwanego przy stosowaniu tych skladników od¬ dzielnie lub w dotychczas znanych polaczeniach.Sposób wedlug wynalazku wytwarzania emulsji tluszczu piekarniczego typu margaryny, polega na tym, ze 0,5—25Vo wagowych w przeliczeniu na tluszcz stearoilomleczanu wapnia rozpuszcza sie w fazie tluszczowej w stanie stopionym, w tempe¬ raturze 60—70°C i jest w niej obecny, faze wod¬ na przygotowuje sie przez zdyspergowanie 2—40f/t wagowych 1-monoestrów gliceryny i nasyconych kwasów tluszczowych w 98—60f/t wagowych wody na drodze mieszania w temperaturze 55—68°C az do uzyskania calkowicie homogennej dyspersji, za¬ zwyczaj w ciagu 1—2 godzin, nastepnie 10—55#/t wagowych hydrofilowej dyspersji emulguje sie z 45—90°/o wagowymi stopionej fazy tluszczowej, w temperaturze 55—60°C do uzyskania emulsji typu woda w oleju, w której skladniki aktywne sa utrzymywane oddzielnie, a nastepnie emulsje oziebia sie i uplastycznia.Chleb, a zwlaszcza chleb pszenny, wypiekany przy pomocy emulsji piekarniczych wytwarzanych sposobem wedlug wynalazku posiada wiec wyso¬ kie wlasciwosci przeciwczerstwieniowe, znacznie zwiekszona objetosc o delikatnej, i drobnej poro¬ watosci, co daje znacznie jasniejszy kolor mieki- szu, poprawione wlasciwosci jadalne, miekkosc i przyjemniejsze uczucie w ustach, które potwier¬ dzaja wszystkie przeprowadzone rozlegle próby.Przy wytwarzaniu emulsji tluszczu piekarnicze¬ go sposobem wedlug wynalazku korzystnie jest gdy faza tluszczowa zawiera 45—90Vo wagowych, korzystnie 759/e wagowych, a zdyspergowana faza wodna 55—109/o wagowych, korzystnie 25°/« wago¬ wych kompozycji.CSL wprowadzany do tluszczu stanowi 0,5—25§/# wagowych fazy tluszczowej, to jest 0,25—22,5#/t wagowych emulsji. Przy przygotowywaniu fazy tluszczowej, najpierw stapia sie CSL a goracy stop rozpuszcza sie w tluszczu w temperaturze 60—70°C.Faze wodna przygotowuje sie przez zdyspergo¬ wanie 2—40°/o wagowych monoestrów gliceryny i nasyconych kwasów tluszczowych w 98—60§/t wagowych wody. Jako nasycone kwasy tluszczo¬ wa korzystnie stosuje sie kwas stearynowy i/lub palmitynowy a dyspersje przygotowuje sie w tem¬ peraturze 55—68°C w sposób* opisany w DOS 1 792 53.Faze wodna dysperguje sie w fazie tluszczowej w temperaturze 55—60°C. Uzyskana emulsje typu woda w oleju chlodzi sie i paczkuje w znany spo¬ sób. Produkt zawiera zdyspergowane monoglicery- dy w zdyspergowanej fazie wodnej oraz CSL w fazie stalej.Wytworzona spos'obem wedlug wynalazku emul¬ sja tluszczu piekarniczego jest zwlaszcza korzyst¬ na do stosowania do produktów piekarniczych z maki pszennej, korzystnie razem z innym tlusz¬ czem piekarniczym lub emulsyjnym tluszczem pie¬ karniczym. Uzyskuje sie w ten sposób zasadnicze5 88601 6 udoskonalenia, obejmujace lepsze wlasnosci cia¬ sta, pieczenia oraz gotowego produktu.Proces opisany szczególowo w przykladach po¬ kazuje, ze ciasto wytwarza sie az do etapu pró¬ bowania w ciagu jednego dnia, nastepnie umiesz¬ cza sie je w zimnej komorze o temperaturze 4—6°C na noc i poddaje próbowaniu nastepnego dnia (dzien drugi), po lezakowaniu w temperatu¬ rze otoczenia, a nastepnie wypieka. Proces ten po¬ kazuje, ze ciasto poddaje sie badziej surowemu dzialaniu niz w znanych sposobach pieczenia.Ilosc tluszczu w ciescie zalezy od rodzaju chleba.Zalezy to równiez od prowincjonalnych wymagan, a czasem nawet od lokalnie wystepujacych bak¬ terii. Taka sytuacje mozna rozwiazac przez pro¬ dukowanie róznego asortymentu emulsja tlusz¬ czy piekarniczych z odpowiednia iloscia skladni¬ ków aktywnych, zalezna od rodzaju pieczywa.Z przyczyn praktycznych jest jednakze dogodniej stosowac produkt standaryzowany o stosunkowo wysokiej zawartosci skladników aktywnych, uzy¬ wajac tylko czesc calkowitej ilosci tluszczu.Przyklad I. Emulsyjny tluszcz piekarniczy typu margaryny przygotowuje sie w nastepujacy sposób.Faza tluszczowa: Tluszcz plastyczny 92 czesci wagowe CSL 8 czesci wagowych CSL rozpuszcza sie w tluszczu w temperaturze 60—70°C, mieszajac, a nastepnie mieszanine roz¬ rabia sie w temperaturze 55—60°C przy ciaglym mieszaniu.Faza wodna: monostearynian gliceryny (GMS) 25 czesci wagowych kwas octowy (99—100°/o) 0,4 czesci wagowe woda 74,6 czesci wagowych Wode i GMS miesza sie w temperaturze 60°C (zgodnie z opisem zgloszeniowym Republiki Fede¬ ralnej Niemiec DOS nr 1792 533), przy ciaglym mieszaniu, az GMS zostanie calkowicie zdysper- gowany (1—2 godzin). Dyspersje chlodzi sie do temperafury 45—50°C i dodaje kwas octowy.Emulsja tluszczu piekarniczego. 24 czesci wago¬ we fazy wodnej przygotowanej jak opisano po¬ wyzej dysperguje sie w 76 czesciach wagowych fazy tluszczowej opisanej powyzej w temperaturze 55—60°C i otrzymana emulsje oziebia sie w ruro¬ wej chlodnicy a nastepnie pakuje.Przyklad II. Sposobem opisanym w przy¬ kladzie I wytwarza sie wiele emulsji tluszczu pie¬ karniczego, z tym ze stosuje sie rózne ilosci CSL i monoestrów gliceryny. Ilosci te, w przeliczeniu na emulsje wynosza 0,5^22% CSL i 0,5—22°/o GMS.Przyklad III. Wytwarza sie próbki piekar¬ nicze o nastepujacym skladzie: czesci wagowych Maka pszenna 230 Woda 100 Cukier 40 Suche mleko proszkowe 10 Drozdze 10 Sól 1 Emulsja tluszczu piekarniczego 40 Wytwarza sie ciasto i piecze je w nastepujacy sposób I. Chleb upieczony w ciagu jednego dnia Skladniki miesza sie w mieszalniku Hobarta (1/2 minuty przy pierwszym biegu urzadzenia, nastep¬ nie 3 1/2 minuty przy drugim biegu urzadzenia), temperatura ciasta: 28°C czas spoczynkowy: 60 minut dzielenie i formowanie waga ciasta: 400 g Próbowanie: Temperatura: 36°C Wilgotnosc wzgledna: a0°/o Czas próbowania: 40,45 i 50 minut Wypiek temperatura pieca: 220°C pieczenie: 20 minut II. „Zimny chleb" Skladniki miesza sie w mieszalniku Hobarta (1/2 minuty przy pierwszym biegu urzadzenia, nastepnie 31/2 minuty przy drugim biegu urza- dzenia). temperatura ciasta: 28°C czas spoczynkowy: 45 minut dzielenie i formowanie waga ciasta: 400 g w Formy pozostawia sie w zimnej komorze w tem¬ peraturze 4—6°C w ciagu nocy. lezakowanie: 45 minut w temperaturze 20°C; wa¬ runki próbowania: jak wyzej ¦ • warunki wypieku: jak wyzej 40 Badanie chleba. Warunki pieczenia okresla sie przez badanie chleba pod wzgledem wlasnosci fi¬ zycznych, objetosci (objetosc wlasciwa: cmtyg X X 100) oraz scisliwosci/elastycznosci. Ostatni po¬ miar robi sie przy pomocy panimetru TNO (Insti- 45 tute For Cerals, Flour and Bread TNO, Wagenin- gen, Holandia), co daje pomiar swiezosci (wlasci- / wosci czerstwienia w czasie magazynowania).Nastepnie badano wlasciwosci chleba pod wzgle¬ dem wygladu zewnetrznego i wewnetrznego (mie- kisz) i jego wlasciwosci organoleptycznych: smak, miekkosci, delikatnosci i jadalnosci, wedlug skali —0,5.Badania piekarnicze przeprowadzono z powyz- 55 szymi recepturami dla chleba typu I w nastepu¬ jacy sposób: Próba A. Z tluszczem piekarniczym typu tra¬ dycjonalnego, bez zadnych dodatkowych srodków. go Próba B. Z tluszczem piekarniczym typu tra¬ dycjonalnego. Do ciasta dodano CSL w sproszko¬ wanym stanie stalym.Próba C. Z emulsja tluszczu piekarniczego, za¬ wierajaca faze tluszczowa wedlug przykladu I, 55 lecz z tradycjonalna faza wodna.88601 Z wyników przedstawionych w tablicy I widac wyraznie, ze dodatek rozpuszczonego w tluszczu CSL (próba C) wyraznie poprawia efekty w po¬ równaniu z dodatkiem CSL w postaci proszku (próba B).P r z y kj a d IV. Przeprowadzono inna serie te¬ stów piekarniczych dla receptur i typów chleba opisanych w przykladzie III.W próbie D (tablica II) zastosowano jako- tluszcz piekarniczy tradycjonalny emulsyjny tluszcz piekarniczy. W próbach E—M tluszcz pie¬ karniczy stanowil emulsyjny tluszcz piekarniczy zawierajacy CSL i/lub GMS zgodnie z tablica II i przygotowany wedlug przykladu I. Próby K—M ilustruja emulsje tluszczu piekarniczego wytwo¬ rzone sposobem wedlug wynalazku.Tablica I Próba A B C CSL •/o1) 0,2 0,3 0,5 0,2 0,3 0,5 Objetosc cmVg X 100 283 302 307 310 326 334 327 Scisliwosc 1 dzien 625 715 785 770 830 910 900 3 dni 245 375 410 400 535 665 670 1 ') •/• wagowe w stosunku do wagi suchej maki Tablica II Próba 1 ' D E F G H I J K L M Tluszcz piekarniczy CSL °/o wago¬ wy fazy tluszczowej 2 1,5 2,3 3,8 3,1 1,9 0,8 GMS w fazie wodnej (g) 3 4,6 6,9 11,5 2,3 ,75 9,2 °/o wagowyr w przelicze- niu na wage sucnej ma-Ki i (°/o) | CSL 4 0,2 0,3 0,5 0,4 0,25 0,1 GMS 0,2 0,3 0,5 0,1 0,4 Q,4 Wlasnosci chleba (tablica III) z próbek piekar¬ niczych z przykladu IV wykazuje, ze kombinacja CSL i MGS zgodnie ze sposobem wedlug wyna¬ lazku zazwyczaj daje lepsze rezultaty zarówno pod wzgledem objetosci i scisliwosci jak równiez innych wlasciwosci.Przyklad V. Przyklad ten ilustruje zastoso¬ wanie emulsji tluszczu piekarniczego wytworzone¬ go sposobem wedlug wynalazku, dodanego jako czesc calkowitej ilosci tluszczu zawartego w cies¬ cie.Próba N: jako tluszcz piekarniczy zastosowano standardowy tluszcz piekarniczy emulsyjny bez in¬ nych dodatków. # Próba O: jako tluszcz piekarniczy/ zastosowano 3 czesci emulsyjnego tluszczu piekarniczego jak w 50 55 próbie N plus 1 czesc emulsyjnego tluszczu pie¬ karniczego wytworzonego sposobem wedlug wyna¬ lazku w przykladzie I.Chleb z próby O, w porównaniu z próbo N ma wieksza objetosc, zwlaszcza dotyczy to „chleba zimnego" (tablica IV). Wlasnosci przeciwczerstwie- niowe, czyli miekkosc i kruchosc, mierzone jako scisliwosc w jednostkach panimetrycznych rów¬ niez sa zasadniczo lepsze dla próby O. Stwierdzo¬ no równiez, ze chleb z próby N z wygladu zostal oceniony jako chleb o mniejszej objetosci i o twardszej skórce.Wlasnosc mdekisza równiez róznia sie dla prób N i O. Równiez porowatosc jest subtelniejsza i bardziej symetryczna, a wlasnosci jadalne lep¬ sze dla chleba z próby O. Chleb z próby N uzna¬ no za twardy i zakalcowaty (tablica V).88601 Tablica III Próba D - E F G H I J K L M ' Objetosc wlasciwa cm3/g X 100 276 279 291 307 332 332 318 327 336 318 Scisliwosc l) 1 dzien 630 770 710 890 860 890 840 810 910 815 3 dni 390 480 560 820 845 860 840 857 876 837 1 dzien zewnatrz 4,5 4,5 wewnatrz 3 4 4 4,5 Testy plytowe wlasnosci jadalne 3 4 4,5 4,5 3 dni zewnatrz wewnatrc to samo co po 1 dniu to samo co po 1 dniu Wlasnosci jadalne 2 3,5 4 4,5 4 4,5 4,5 *) Ciezar panimetru: 1 dzien: 600 g 3 dni: 800 g Tablica IV Typ chleba I (chleb upieczony w ciagu jednego dnia) 1 II (zimny chleb) Objetosc wlasciwa cmVg X 100 N 320 292 O 325 315 Scisliwosc x) 1 dzien N 320 325 O 770 640 2 dni N 190 160 O 420 405 3 dni N 125 120 O 175 190 ») Ciezar panimetru: 600 g Tablica V Typ chleba I (chleb dzienny) II („Zimny chleb") Próba N O N O Zewnatrz 41) 3,5i) Wnetrze (miekisz) porowatosc (ikolor) 42) 42) wlasnosci jadalne 1 kruchosc 3,53) 3 i 5 I *) twardsza skórka, mniejsza objetosc *) bardziej szary wyglad miekiszu gruba i niesymetryczna porowatosc *) twardy i zakalcowaty miekisz PL PL PL PL PL