FI56306C - Saett att framstaella en bagerifettemulsion av margarintyp - Google Patents

Description

ΓβΊ ««KUULUTUSjULKAISU cconc BJ ( 1) UTLÄGGN I NGSSKRI FT 56 306 C (45j Patentti myönnetty 17 01 1930 ytja Patent raeddelat y (51) Kv.ik.*/int.ci.* A 23 D 3/02 A 21 L 2/16 SUOMI-FINLAND (*) P»t*nttlh»kemu* — Ptt«ntuwöknln| 273/7^+ (22) Hakemitpllvl — AntBknlngsdag 31.01.7 ^ (23) Alkupllvl —Glltlghetsdag 31.01.7^

(41) Tullut Julkiseksi — Bllvit offentllg O6.O8.7U

Patentti· ja rekitterihallltus .... . ...

1 . . (44) Nlhtivtksipanon ja kuuLJutkalsun pvm. —

Patent· och registerttyreleen ' ' Ansökan utlagd och utl.tkriften publktrad 28.09.79

(32)(33)(31) Pyydetty etuoikeus—Begird prlorltet 05.02.73 Ruot si-Sver ige(SE) 73015U1-U

(71) AB Karlshamns Oljefabriker, S-292 00 Karlshamn, Ruotsi-Sverige(SE) (72) Ulf Persmark, Karlshamn, Ruotsi-Sverige(SE) (7U) Berggren Oy Ab (5U) Menetelmä margariini tyyppiä olevan leipomorasvaemulsion valmistamiseksi - Sätt att framställa en bagerifettemulsion av margarintyp Tämän keksinnön kohteena on menetelmä sellaisen margariini-tyyppiä olevan leipomorasvaemulsion valmistamiseksi, jolla on kyky parantaa sitä käyttäen leivottujen leipien ominaisuuksia, varsinkin pidentää tuoreenapysyvyyttä, lisätä tilavuutta, aikaansaada tasaisempi ja hienojakoisempi huokoisuus sekä siihen liittyvä vaaleampi leivänsisuksen väri, parempi pureskeltavuus ja mureus sekä niistä johtuva mukavampi suuhun jäävä tunne.

Keksinnön mukaisen leipomorasvaemulsion käyttö helpottaa lisäksi leivontaprosessia taikinantekovaiheessa vähentämällä jauhon laadussa mahdollisesti esiintyviä epätasaisuuksia ja suurentamalla toleranssia taikinan liika- tai vajaavaivauksen suhteen.

Samoin paranee käymistapahtuma johtuen siitä, että saavutettu lujempi gluteenirakenne vahvistaa kaasukuplia ympäröiviä seinämiä. Tällöin paranee kaasunmuodostuskyky, ja samalla saadaan homogeenisem-pi ja hienojakoisempi kaasukuplarakenne. Tämä aikaansaa välittömästi myös suuremman toleranssin liikakäymistä vastaan.

2 S 6 3 O 6

On jo kauan ollut tunnettua, että tietyt pinta-aktiiviset rasvahappojohdannaiset, varsinkin tyydyttyneiden rasvahappojen moniarvoisten alkoholien kanssa muodostamat esterit, kuten 1-monoglyse-ridit, kykenevät hidastuttamaan tärkkelyksen taantumista (retrograda-tion) ja siihen liittyvää leipomotuotteiden vanhenemista.

Aikaisemmin on näitä aineita yleensä käytetty siten, että niitä on sulatettu yhteen rasvan kanssa ja sen jälkeen annettu sulatteen käydä läpi samat prosessit kuin rasva, johon ei ole lisätty tällaisia pinta-aktiivisia aineita, valmistettaessa esim. leipomorasva-emulsioita.

Tyydyttyneiden rasvahappojen monoglyseridien (esim. 1-glyseryy-limonostearaatin) vesidispersioitten tai -geelien valmistusta on selostettu yksityiskohtaisesti kirjallisuudessa, mutta pääasiallisena käyttöalueena ovat olleet vatkatut tuotteet.

Mainittujen monoglyseridien dispergointi veteen käsittää tietyillä edellytyksillä niiden hydrofilisoinnin (vapaan eikä stökio-metrisen kerääntymisen kautta veteen). Tällaiset dispersiot, ns. "pastat", ovat saavuttaneet tietyn käytön leipomotekniikassa.

Aikaisemmin on osoitettu suomalaisessa patentissa 50 924, että hydrofilisoitujen monoglyserididispersioitten käyttö vesifaa-sina leipomorasvaemulsiossa kuten leipomomargariinissa omaa huomattavasti tehokkaamman kyvyn viivyttää leivän vanhenemista kuin mitä monoglyseridien lisääminen rasvafaasiin tai vesidispersion käyttö sinänsä omaavat.

Tämän keksinnön tavoitteena oli menetelmä sellaisen leipomo-rasvaemulsion, esim. leipomomargariinin valmistamiseksi, jolla on kyky viivyttää leivän vanhenemista, emulgoimalla rasvaan vesipitoinen disperssi faasi, ja keksinnölle oli tunnusomaista, että dispersio valmistettiin moniarvoisen alkoholin ja korkeampien tyydyttyneiden rasvahappojen osittaisista estereistä veteen ja että saatu emulsio sen jälkeen emulgoitiin rasvaan, jolloin muodostui emulsio tyyppiä "vesi öljyssä", jossa rasva muodosti jatkuvan faasin.

Samoin on jo kauan ollut tunnettua, esim. amerikkalaisista patenttijulkaisuista 2 789 992 ja 2 744 825, että stearoyylilaktyyli-happojen suolat, erikoisesti kalsiumsuola ovat osoittaneet omaavansa tiettyjä edullisia ominaisuuksia käytettäessä niitä taikinan kondi-tiointiväliai neina leipomotekniikassa.

Kalsiumstearoyylilaktylaatin (josta seuraavassa käytetään ly-hennysmerkintää CSL) ilmoitetaan tällöin aikaansaavan suuremman 3 6 b 3 O 6 / tilavuuden leivälle, heinojakoisemman ja tasaisemman rakenteen leivän sisukselle sekä paremman värin sille, samalla kun leivän tuoreena-pysyvyys paranee. CSL on erikoisesti tullut käyttöön vähän rasvaa sisältävissä leipomotuotteissa, ja sen katsotaan tällöin osaksi korvaavan leipomorasvan.

CSL on kiinteä yhdiste, joka on liukenematon veteen ja polaarisiin liuottimiin, mutta liukenee triglyseridirasvoihin näiden sulamispisteen (47-52°C) yläpuolella.

Lähtien kalsiumstearoyylilaktylaatin kokeellisesti osoitetuista ominaisuuksista leivässä ja yhdistäen ne gluteenifraktioitten rakennetta koskeviin yleisesti hyväksyttyihin teorioihin, voitaneen siis kalsiumstearoyylilaktylaatin tiettyjä vaikutuksia selittää siten, että se vaikuttaa lehtimäisten tertiäärirakenteiden välissä sijaitseviin lipoproteiinikalvoihin, joita mekaanisesti voidaan verrata liukulaakeriin. Lisäksi lienee myös vaikutus gluteenin sekundääriseen rakenteeseen mahdollinen. Tätä sekundääristä rakennetta voidaan havainnollistaa peptidiketjujen kierukkamaisella rakenteella. Spiraalimaiset ketjut on kierukassa osaksi yhdistetty toisiinsa vetysidoksilla. Koska tämä kierukkamainen rakenne on suoraan yhteydessä leivän ja taikinan kimmoisuuteen, voivat kalsiumstearoyylilaktylaatin kimmoisuutta lisäävät vaikutukset siis johtua sen vaikutuksesta näihin kierukkarakenteisiin ja kimmoisuutta ehkäiseviin vetysidoksiin.

Yhdistettä CSL käytetään jauheena tai hiutaleina, jotka sekoitetaan suoraan jauhoon, mutta sitä voidaan käyttää myös rasvan osana leivottaessa.

Kuten myöhemmin osoitetaan, on monoglyseridien tai yhdisteen CSL vaikutus kuitenkin suhteellisen pieni niitä perinteiseen tapaan käytettäessä.

1-monoglyseryylistearaatin ja/tai palmitaatin käyttö leivonnassa, kuten ehdotetaan suomalaisessa patenttijulkaisussa 50 924, aikaansaa kuitenkin huomattavasti paremman tuoreenapysymisominaisuu-den leivälle.

Nyt on täysin yllättäen ilmennyt, että liuottamalla kalsium-stearoyylilaktylaattia sellaiseen plastiseen rasvaseokseen, jota käytetään leipomorasvaemulsioissa, ja sen jälkeen käyttämällä tätä rasvaseosta pysyvänä faasina margariinityyppiä olevassa leipomoras-vaemulsiossa, kuten selostetaan suomalaisessa patenttijulkaisussa 50 924, ja jossa rasvaseoksessa monoglyseridit esiintyvät hydrofili-soidussa muodossa dispersissä vesifaasissa, saavutetaan odottamattoman * 563Q6 synergistinen yhdistelmävaikutus, jota ei voida saavuttaa käyttämällä näitä komponentteja erikseen tai aikaisemmin tunnetuilla yhdis-telmämenetelmillä.

Leipä, erikoisesti vehnäleipä, joka on leivottu käyttämällä keksinnön mukaisesti valmistettua leipomorasvaemulsiota, osoittautuu parhaiten tuoreenapysyväksi, saa selvästi suuremman tilavuuden sekä tasaisen ja hienojakoisemman huokoisuuden, joka antaa sisukselle huomattavasti vaaleamman värin, omaa paremman pureskeltavuuden, mureu-den ja jättää suuhun mukavamman tunteen, minkä laajat maistiaisarvos-telut ovat yksiselitteisesti todistaneet.

Keksinnön mukainen leipomorasvaemulsio valmistetaan sopivasti sellaiseksi, että se sisältää emulgaattoriyhdistelmän, jossa on (emulsion määrästä laskettuna) 0,5-22 % kalsiumstearoyylilaktylaattia ja 0,5-22 % tyydyttyneiden rasvahappojen, etupäässä steariini- ja/tai palmitiinihapon 1-glyseryylimonoestereitä, ja että nämä emulgaattorit pidetään erillään toisistaan siten, että rasvasta laskettuna 0,5-25 paino-? kalsiumstearoyylilaktylaattia liuotetaan rasvafaasiin sulassa tilassa 60-70°C lämpötilassa, jossa se pysyy, kun taas vesifaasi valmistetaan dispergoimalla 2-40 paino-? tyydyttyneiden rasvahappojen 1-glyseryylimonoestereitä 98-60 paino-?:iin vettä 55-60°C:ssa sekoittaen, kunnes täysin homogeeninen dispersio on aikaansaatu, tavallisesti 1-2 tunnin ajan, minkä jälkeen 10-55 paino-? hydrofiilista dispersiota emulgoidaan 45-90 paino-?:iin sulaa rasvafaasia 55~60°C:ssa, niin että saadaan vesi-öljyemulsio, joka lopuksi jäähdytetään ja plastisoidaan. Saadussa tuotteessa esiintyvät dispergoidut monogly-seridit dispersissä vesifaasissa, kun taas kalsiumstearoyylilakty-laatti sisältyy jatkuvaan rasvafaasiin.

Tällä tavalla keksinnön mukaisesti valmistettu leipomorasvaemulsio on erikoisen edullinen käytettäväksi vehnäjauhopohjalla tehtäviin leipomotuotteisiin, sopivimmin yhdessä jonkin muun leipomo-rasvan tai leipomorasvaemulsion kanssak Näin saavutetaan olennaisia parannuksia sekä taikinan ominaisuuksien että leivontaominaisuuksien ja valmiin tuotteen ominaisuuksien suhteen.

Nämä edellä selostetut edulliset vaikutukset esiintyvät erikoisesti leivottaessa leipiä menetelmällä, joka viime vuosina on saavuttanut yhä laajemman käytön Ruotsissa. Tämä menetelmä, joka yksityiskohtaisesti on selostettu esimerkkiosassa, lähtee periaatteessa siitä, että taikina valmistetaan käymisvaiheeseen 1. päivänä, jonka jälkeen taikina asetetaan jäähdyttämöön (4-6°C) yöksi, ja aeuraavana päivänä (2. päivänä) taikinan, sen jälkeen kun se on lämmennyt huoneenlämpötilaan annetaan nousta, minkä jälkeen se leivotaan.

5 56306 Tämä menetelmä saattaa taikinan alttiiksi suuremmille rasituksille kuin normaali leivontamenettely.

Taikinan leipomisessa käytettävä rasvamäärä vaihtelee, riippuen valmistettavan leivän tyypistä, mutta myös sen mukaan missä maan osassa se on valmistettu, vieläpä mikä leipomo sen valmistaa.

Tämä ongelma voidaan ratkaista valmistamalla valikoima leipo-morasvaemulsioita, joiden emulgaattoripitoisuudet on sovitettu erilaisia leipätyyppejä varten. Käytännöllisistä syistä on kuitenkin usein yksinkertaisinta valmistaa standardoitu tuote, jolla on suhteellisen suuri emulgaattoripitoisuus ja joka on tarkoitettu muodostamaan vain osan rasvalisäyksestä. Tällä tavalla tasoitetaan helpoimmin paikalliset rasvapitoisuuden erilaisuudet ja vähennetään raaka-aineen varastointivalikoimaa erilaisia valmistusmenetelmiä omaavissa leipomoissa, sekä saavutetaan joustavampi ja tarkoituksenmukaisempi tuote.

Esimerkki 1: Margariinityyppiä oleva leipomorasvaemulsio valmistetaan seuraavalla tavalla:

Rasvafaasi

Plastista rasvaa: 92 paino-osaa

Kalsiumstearoyyliaktylaattia (CSL): 8 "

Kalsiumstearoyylilaktylaatti liuotetaan hämmentäen rasvaan lämpötilassa 60-70°C, ja liuos saatetaan sen jälkeen lämpötilaan 55-60°C hämmennystä jatkaen.

Vesifaasi 1-glyseryylimonostearaattia (GMS): 25 paino-osaa

Etikkahappoa (99-100 %) 0,*1 "

Vettä 7*1,6 " 1-glyseryylimonostearaatti sekoitetaan veteen lämpötilassa 60 C (suomalaisen patenttijulkaisun 50 92*1 mukaan) jatkuvasti hämmentäen kunnes 1-glyseryylimonostearaatti on täysin dispergoitu (1-2 tuntia). Dispersio jäähdytetään lämpötilaan *15-50°C, jonka jälkeen etikkahappo lisätään.

Leipomorasvaemulsio. Edellä selostetulla tavalla valmistettu vesi-faasi (2*1 paino-osaa) emulgoidaan edellä selostettuun rasvafaasiin (76 paino-osaa) lämpötilassa 55-60°C, jonka jälkeen emulsio jäähdytetään putkijäähdyttimessä ja pakataan.

Esimerkki 2: Joukko leipomorasvaemulsioita valmistettiin esimerkin 1 mukaan käyttäen erilaisia määriä kalsiumstearoyylilaktylaattia ja 1-glyseryylimonoestereitä. Kalsiumstearoyylilaktylaatin pitoisuutta emulsiossa vaihdeltiin välillä 0,5-22 % ja 1-glyseryylimonostea- , *, ϊ 6 S6306 raatin pitoisuutta välillä 0,5-22 %.

Esimerkki 3: Leivontakoe suoritettiin käyttäen seuraavaa reseptiä:

Vehnäjauhoa 230 paino-osaa vettä 100 " sokeria 40 " kuivamaitoa 10 " hiivaa 10 "

suolaa 1 ' M

leipomorasvaemulsiota 40 "

Taikina laitettiin kuntoon ja leivottiin seuraavalla tavalla: I. PAIVÄLEIPÄ

Ainekset sekoitettiin Hobart-sekoittimessa (1/2 minuuttia vaihteella 1 ja sen jälkeen 3 1/2 minuuttia vaihteella 2).

Taikinan lämpötila: 28°C

Seisonta-aika: 60 minuuttia Asetus vuokiin.

Taikinan paino: 400 g Käyminen:

Lämpötila: 36°C

Suhteellinen kosteus: 80 % Käymisajat: 40, 45 ja 50 minuuttia.

Paistaminen:

Uunin lämpötila: 220°C

Paistoaika: 20 minuuttia.

II. JÄÄHIJONELEIPÄ

Ainekset sekoitettiin Hobart-sekoittimessa (1/2 minuuttia vaihteella 1 ja sen jälkeen 3 1/2 minuuttia vaihteella 2).

Taikinan lämpötila: 28°C

Seisonta-aika: 45 minuuttia

Taikinan asetus vuokiin.

Taikinan paino: 400 g

Vuoat asetettiin jäähuoneeseen seisomaan yön yli lämpötilassa 4-6°C. Lämmitys: 45 minuuttia (20°C)

Käymisolosuhteet: kuten kohdassa I

Paistamisolosuhteet: kuten kohdassa I.

Leipien arvostelu: Leivontatulokset määritettiin arvostelemalla leivät fysikaalisten ominaisuuksien, tilavuuden (ominaistilavuus: cm^/g x 100) sekä kokoonpuristuvuuden ja kimmoisuuden suhteen. Viimeksimainitut suoritettiin käyttäen TNO-panimetriä (Institute for Cereals, Flour and Bread TNO, Wageningen, Alankomaat), joka 7 S6306 antaa eräänlaisen tuoreenapysyvyyden mitan.

Leipien ominaisuudet arvosteltiin edelleen ulkopuolen ja sisuksen ulkonäön sekä organoleptisten ominaisuuksien, maun, mureu-den ja pureskeltavuuden suhteen käyttäen 5-asteista arvosteluasteikkoa.

Leivontakokeita tehtiin käyttäen leipätyyppiä ja reseptiä I seuraavalla tavalla:

Koe A. Käyttäen perinteellistä tyyppiä olevaa leivontarasvaa lisäämättä leivonta-apuainetta.

Koe B. Käyttäen perinteellistä tyyppiä olevaa leivontarasvaa. Taikinaa tehtäessä lisättiin siihen yhdistettä CSL puhtaassa kiinteässä muodossa (jauheena).

Koe C. Käyttäen leivontarasvaemulsiota, jonka muodostivat esimerkin 1 mukainen rasvafaasi, mutta perinteellinen vesifaasi.

Taulukko 1

Koe CSL Tilavuus Kokoonpuristuvuus ($)1^ cm /g x 100 χ vuorokausi 3 vuorokautta A 283 625 245 f 0,2 302 715 375 B ) 0,3 307 785 410 (0,5 310 770 400 f0,2 326 830 535 C \ 0,3 334 910 665 [o,5 327 900 670 sisältyvästä jauhomäärästä

Tulokset on esitetty taulukossa 1, josta ilmenee, että CSL-lisäys rasvaan liuotettuna (koe C) aikaansaa huomattavasti paremman vaikutuksen verrattuna kokeeseen B, jossa CSL lisättiin puhtaassa kiinteässä muodossa.

Esimerkki 4: Toinen sarja leivontakokeita suoritettiin käyttäen esimerkin 3 mukaista reseptiä ja leipätyyppiä I.

Leivontarasvana käytettiin kokeessa D (taulukko 2) perinteellistä leipomorasvaemulsiota. Kokeissa E-M käytettiin leivontarasvana leipomorasvaemulsioita, jotka sisälsivät yhdistettä CSL ja/tai yhdistettä GMS taulukossa 2 ilmoitetut määrät, ja jotka oli valmistettu esimerkin 1 mukaan. Kokeet K-M edustavat keksinnön mukaisesti valmistettuja emulsioita.

_« t.

8 56306

Taulukko 2

Koe Leivontarasvaemulsio Prosentteina sisältyvästä

Yhdistettä CSL Yhdistettä GMS Jautomäärästä rasvafaasissa vesifaasissa CSL {%) GMS {%) (%) (g) D - - E - 4,6 g GMS - 0,2 F - 6,9 g " 0,3 G - 11,5 g " 0,5 H 1,5 0,2 I 2,3 0,3 J 3,8 0,5 K 3,1 2,3 0,4 0,1 L 1,9 5,75 0,25 0,4 M 0,8 9,2 0,1 0,4

Esimerkin 4 leivontakokeissa saatujen leipien ominaisuudet osoittavat (taulukko 3), että keksinnön mukaisten yhdisteiden CSL ja GMS yhdistelmä tuottaa kauttaaltaan parhaimmat leivät sekä tilavuuden ja kokoonpuristuvuuden että muiden ominaisuuksien suhteen.

9 66306

I—I

Φ

A CO LO LO tn LO

CO 3 *> ·» ·* « φ 3 c\j ro .=r -=r -=4 -=r -=j- ιλ ir\ ιλ 3 > 3 3 pu cti 3 3 ·· 40 A 40 3 co cd 3 3 3

H 3 g ·Η > iH

0) co cd 3 3

40 · -H 00 A rH A

co A co O 3 > > 3 ·Η CÖ cd ro rH 3 3 O ·· 40 3 3 A 40 Φ CL. cd 3 3 3

3 O E -H > H

•HA cd 3 3

40 H CO 3* H A

& 3> Φ

H

O

3 I

cd 1—1 ω φ

3 3s; CO LT\ LO

O CO 3 n n Cd Φ3 0·=44ΓΠ-ΐηΐηΐΓ\ΐηΐΟΐη 3 3 > 40 •c 3 cd 40 .½ A 40 3 =g 3 § CO A! A 3 in H CO n 3 f-, · ·η moT^r-a-Lninmininin

^ A CO A

3 3 > > CO Ή H H ro

O O

A: 3 60

A Pj m LO

3 O « « O

h A! ^r^-Lninininminmin o 3 h 00 cd 33 H ·" cd 3 40 _ 40 H 3

co H

3 · 3 >3 OOOOinooc·— voc~- 3 > ctiooicojj-ioj· inNro 3

40 104- LTiCOOOCOOOCOCOCO

co ro A! •H 3 3 > 3

Or H

3 · O A! 60 03 ooooooooom

A > rO C^— 1—t CT» VO OV =4 1—I H r—I O

0 ior-scocococoa)cr\oo O

AI H Ό

CO

3 40

•H

1 CO E

M3 3

•H 3 O

cd> VOOVHt— OJOJOOC--VOOO 3

3 cd f-f-ovOrOfOHcvjmH A

•H h CMCMojmrotOrorOroro ·η E ·η 3 O 40 40 Φ

E

•H

3 cd Φ Oh O qWPhOEHi-oAAS ^

AI H

, V‘ 10 66306

Esimerkki 5» Esimerkin tarkoituksena on selvittää keksinnön mukaisen leipomorasvaemulsion käyttöä taikinan kokonaisrasvamäärän osana. Koe N: Leivontarasvana käytettiin normaalia leipomorasvaemulsiota ilman leivonta-apuainetta.

Koe 0: Leivontarasvana käytettiin 3 osaa kokeen N mukaista leipomo rasvaemulsiota ja 1 osa keksinnön mukaista, esimerkissä 1 kuvattua leipomorasvaemulsiota.

Taulukko 4

Leipä- Ominaistilavuus Kokoonpuristuvuus^ ^ tyyppi cnr/g x 100 1 vrk:n 2 vrk:n 3 vrk:n M f* kuluttua kuluttua kuluttua N 0 NO ΝΟΝΟ I (Tuoreleipä) 320 325 320 770 190 420 125 175 II Cfäähuone- leipä) 292 315 325 640 160 405 120 190 ^Panimetrikuorrnitus: 600 g

Kokeen 0 leivillä on suurempi ominaistilavuus kuin kokeen N leivillä, varsinkin jäähuoneleipien ollessa kyseessä (taulukko 4). Kokoonpuristuvuudella ilmaistu tuoreenapysyvyys (pehmeys) on myös huomattavasti parempi kokeessa 0. Leipien subjektiiviset ja organo-leptiset arvostelut osoittavat, että leivillä N on ulkonaisesti pienempi tilavuus ja kovempi kuori. Sisuksen suhteen eroavat leivät N ja O toisistaan varsin silmiinpistävästi. Niinnä huokoisuus on leivissä 0 hienojakoisempi ja tasaisempi sekä niiden pureskeltavuus huomattavasti parempi. Leivät N todetaan sitkeiksi ja tahmeiksi (taulukko 5).

Taulukko 5

Leipä- Koe Ulkopuoli Sisus tyyppi huokoisuus ja pureskeltavuus väri ja mureus I (tuoreleipä) N 4^ 4^ 3j5^ 0 5 5 5 II (jäähuone- N 3,51^ 42) 3 leiPä.) 05 5 5 ^^Kovempi kuori - pienempi tilavuus.

2) ·

Sisuksella harmaampi väri.

Karkeampi ja epätasaisempi huokoisuus.

^Sitkeämpi ja tahmeampi sisus.

k i' j '· Λ-' · *

Claims (1)

11 58306 Patenttivaatimus Menetelmä margariinityyppiä olevan 45-90 # rasvaa sisältävän leipomorasvaemulsion valmistamiseksi, jolla on kyky parantaa sitä käyttäen leivottujen leipien ominaisuuksia, etupäässä tuoreena pysyvyyttä, tilavuutta, väriä ja pureskeltavuutta, mutta myös huokoisuutta (tasaisempi ja hienojakoisempi huokosien muodostus) sekä subjektiivisesti miellyttävämpää tuntua suussa, tunnettu siitä, että tuote sisältää emulgaattoriyhdistelmän, jossa on (emulsion määrästä laskettuna) 0,5 - 22 # kalsiumstearo-yylilaktylaattia ja 0,5 - 22 # tyydyttyneiden rasvahappojen, etupäässä steariini- ja/tai palmitiinihapon 1-glyseryylimonoestereitä, ja että nämä emulgaattorit pidetään erillään toisistaan siten, että rasvasta laskettuna 0,5 - 25 paino-# kalsiumstearoyylilaktylaattia liuotetaan rasvafaasiin sulassa tilassa 60-70°C lämpötilassa, jossa se pysyy, kun taas vesifaasi valmistetaan dispergoimalla 2-40 paino-# tyydyttyneiden rasvahappojen 1-glyseryylimonoestereitä 98 -60 paino-# :iin vettä 55-68°C:ssa sekoittaen, kunnes täjsin homogeeninen dispersio on aikaansaatu, tavallisesti 1-2 tunnin ajan, minkä jälkeen 10-55 paino-# hydrofiilista dispersiota emulgoidaan 45-90 paino-#:iin sulaa rasvafaasia 55~60°C:ssa, niin että saadaan vesi-öljy-emulsio, joka lopuksi jäähdytetään ja plastisoidaan. Förfarande för framställning av en bagerifettemulsion av mar-garintyp, innehällande 45—90 # fett, med förmäga att förbättra egen-skaperna hos bröd som bakats därmed, främst i avseende pä färsk-hällning, volym, färg och tuggbarhet men ocksä genom förbättrad porositet (likformigare och finare porbildning) och, subjektivt, angenämare munkänsla, kännetecknat av, att produkten innehäller ett emulgatorsystem bestäende av (räknat pä emulsionen) 0,5-22 # kalciumstearoyllaktylat och 0,5-22 # 1-glycerylmonoestrar av mättade fettsyror, huvudsakligen stearin- och/eller palmitinsyra, och att dessa hälies separata, därigenom att 0,5-25 vikt-# kalciumstearoyllaktylat, räknat pä fettet, löses i fettfasen i smält till-ständ vid en temperatuT av 60-70°C och föreligger däri, medan vatten-fasen beredes genom att 2-40 vikt-# 1-glycerylmonoestrar av mättade fettsyror dispergeras i 98-60 vikt-# vatten medelst omrörning vid 55“68°C till dess en fullständigt homogen dispersion erhällits, van-ligen under 1-2 timmar, varefter 10-55 vikt-# av den hydrofila disper-sionen emulgeras in i 45-90 vikt-# av den smälta fettfasen vid en temperatur av 55~60°c, sä att en vatten-i-olja-emulsion erhälles, och att denna slutligen kyles och plastificeras.