Przedmiotem wynalazku jest sposób schladzania oskubanych i wypatroszonych tuszek drobiowych.Oskubane, wypatroszone i umyte tuszki drobiowe charakteryzuja sie jeszcze stosunkowo wysoka tempera¬ tura w granicach 28—35°C. Temperature ta trzeba szybko obnizyc, mozliwie do 4—6°C w celu zapobiezenia rozwojowi niepozadanej mikroflory. Znane dotychczas i stosowane w tym celu metody schladzania tuszek polegaly najczesciej na uzyciu wody chlodzacej z ewentualnym dodatkiem wodnego lodu luskowego. Tuszki skierowane do schlodzenia przeprowadzano przez pojemnik z woda chlodzaca. Ten sposób schlodzenia obnizal temperature tuszek wciagu okolo 30 minut, jednak powodowal krzyzowe wtórne zakazenia mikroflora za posrednictwem wody. Dlatego wlasnie oprócz tej metody stosowano jej dalsze modyfikacje zmierzajace do zmniejszenia zakazen polegajace na schlodzeniu tuszek w przeciwpradowym strumieniu wody albo tez pod jej natryskiem. W przeszlosci stosowano równiez takze schladzanie tuszek za pomoca powietrza.Tuszki schlodzone w kapieli, wzglednie pod natryskiem wody, wchlaniaja przez skóre duza jej ilosc, przy czym przyrost ciezaru tuszek wynosi 8-14%. Tak wysoka absorpcja wody jest negatywna strona tego rodzaju schlodzenia poniewaz z woda nastepuje jednoczesne przenikanie do wnetrza tkanek szkodliwej mikroflory znajdujacej sie na powierzchni tuszek. Równoczesnie lacznie z tym niekorzystnym zjawiskiem nastepuje takze czesciowe wylugowanie rozpuszczalnych bialek i soli mineralnych. Wielu badaczy stwierdzilo, ze w miare uplywu czasu podczas zbiorowego schladzania tuszek w kapieli wodnej, w mikroflorze pozostajacej na tuszkach wzrastal udzial bakterii z grupy Pseudomonas, które z latwoscia rozmnazaja sie w warunkach chlodniczych i w decydujacy sposób wplywaja na trwalosc drobiu, zwlaszcza schlodzonego. Przy dodatku chloru do wody mozna wprawdzie obnizyc ogólne zakazenie tuszek od 30-50%, jednak ten sposób wplywa niekorzystnie na ich jakosc. Schladzanie tuszek wylacznie pod natryskiem wody biezacej jest pod tymi wzgledami korzystniejsze, ale zuzycie wody jest niewspólmiernie wieksze. Przy schladzaniu w kapieli zuzywa sie przecietnie 3-4 litry wody i okolo 0,5 kg lodu luskowego na 1 kg tuszki. Zuzycie wody i lodu zwieksza sie przy stosowaniu schladzania w przeciwpradowym strumieniu wody. Przy stosowaniu metody natryskowej ustalono, ze dopiero przy zuzyciu 12-14 litrów wody na 1 kg tuszki, na przyklad kurczaka, osiaga sie w porównaniu z poprzednimi sposobami, zmniejszenie zakazenia o 90%.2 87 356 Stosunkowo higienicznym sposobem jest schladzania drobiu w strumieniu zimnego powietrza, jednak nie znajduje szerszego zastosowania z uwagi na wystepowanie strat ciezaru tuszek na skutek osuszki oraz poglebiania sie, a nie niwelowania, wad technologicznych widocznych na powierzchni tuszek. Powietrze jako medium chlodnicze posiada w porównaniu z woda stosunkowo mala pojemnosc cieplna. Dlatego przy uzyciu powietrza jako czynnika chlodniczego trzeba uzyc znacznych jego ilosci uprzednio poddanych odpowiedniej klimatyzacji, co oczywiscie wymaga duzego nakladu energetycznego, a takze zwiekszonych i skuteczniejszych wymienników ciepla potrzebnych dla ewentualnego schlodzenia powietrza. Majac na uwadze wszystkie powyzsze wzgledy i wady dotychczas stosowanych metod schladzania w kapieli wody z lodem, natryskowego lub za pomoca powietrza, postawiono sobie zadanie opracowania nowego skutecznego i higienicznego sposobu schladzania, eliminujacego dotychczas wystepujace trudnosci.Wytyczony cel zostal osiagniety sposobem wedlug wynalazku polegajacym na tym, ze tuszki po umyciu traktuje sie przemiennie najpierw w ciagu 8—10 sekund rozpylona woda, a nastepnie przez okres 90—180 sekund strumieniem powietrza o temperaturze —5 do 0°C. Przemienne dzialanie wody i powietrza prowadzi sie przez okres 30—50 minut w zaleznosci od gatunku drobiu przy czym zuzycie wody na jedna tuszke zamykac sie winno w granicach 0,5 do 1,5 litra.Sposób wedlug wynalazku zapewnia zupelne osiagniecie zalozonego celu. W licznych doswiadczeniach i próbach podjetych w skali przemyslowej uzyskano doskonale rezultaty schlodzenia tuszek róznych gatunków drobiu. Okazalo sie, ze przy sredniej temperaturze na przyklad tuszek kaczych wynoszacej przed schlodzeniem °C, gdy woda natryskowa posiada temperature 15°C zas powietrze minus 3,5°C, osiaga sie obnizenie temperatury tuszek do 5°C po okolo 35 minutach. Sredni przyrost ciezaru tuszek w czasie schladzania nie przekracza 1,5% przy jednoczesnym znacznym obnizeniu zakazenia. Stwierdzono równiez, ze przemienne dzialanie wody i powietrza wplywa korzystnie na wyglad tuszek i eliminuje wady technologiczne. Dalsza istotna rzecza jest osiagniecie znacznego obnizenia zuzycia wody z jednoczesnym wyeliminowaniem koniecznosci stosowania lodu. Dodatkowo prowadzi to dc zmniejszenia ilosci wód sciekowych. Rezultaty te przypisac mozna okolicznosci, ze sposób wedlug wynalazku wykorzystuje w zasadniczym stopniu cieplo parowania wody.Proponowany sposób schladzania powoduje wiec znaczne obnizenie czynników energetycznych. PL