PL65506B1 - - Google Patents

Description

Pierwszenstwo: Opublikowano: 30.VI.1972 65506 KI. 53c,l MKP A23b3/04 1I3UOT£Ka( Twórca wynalazku: Boleslaw Józef Markowski Wlasciciel patentu: Centralne Laboratorium Przemyslu Rybnego, Gdynia (Polska) Sposób goracego wedzenia ryb i Wynalazek dotyczy sposobu goracego wedzenia ryb, wyrózniajacego sie z dotychczas znanych spo¬ sobów tym, ze osiagniecie gotowosci kulinarnej przez tkanke zbiega sie w czasie z zakonczeniem procesu dymienia.Gorace wedzenie ryb jest znane i polega na przeprowadzaniu obróbki surowca w trzech, kolej¬ no po sobie nastepujacych fazach. W fazie pierw¬ szej, ryby nawleczone na druty wedzarnicze i umieszczone nastepnie na ramach y.-edzarniczych, wprowadza sie do pieca wedzarnic?ego i poddaje podsuszaniu przy pomocy goracego powietrza lub gazów po spaleniu drewna o temperaturze utrzy¬ mywanej na ogól w granicach 60—80°C. Podsu¬ szone ryby w drugiej fazie, poddaje sie obróbce cieplnej goracymi gazami o temperaturze docho¬ dzacej zwykle do 140°C a niekiedy wyzszej, tak dlugo az tkanka miesna ryby stanie sie jadalna tzn. uzyska gotowosc kulinarna. Pod koniec tej fazy, tkanka miesna ryby zostaje dogrzana do najwyzszej temperatury w calym procesie wedze¬ nia.Rybe o jadalnej juz tkance poddaje sie w fazie dymienia dzialaniu dymu o temperaturze 90— 100°C, tzn. nizszej od temperatury gazów w fazie gotowania. Proces dymienia prowadzi sie do czasu osiagniecia pozadanego stopnia uwedzenia ryby, co okresla sie na podstawie barwy powierzchni ryb:/.Zasadnicza wada tych znanych sposobów gorace¬ go wedzenia ryb jest to, ze tkanka osiaga goto¬ wosc kulinarna na dlugo przed zakonczeniem pro¬ cesu dymienia. W trakcie fazy dymienia tempera¬ tura tkanki rybnej, która juz osiagnela poziom najwyzszych temperatur koagulacji cieplnej bia- 5 lek miesniowych, utrzymuje sie na tym poziomie a nawet nadal wzrasta. Stan ten powoduje wy¬ ciekanie soków tkankowych co prowadzi do spad¬ ku wartosci odzywczej, zmniejszenia wydajnosci, pogorszenia smakowTitosci i soczystosci produktu. io Proces denaturacji cieplnej bialek ulega nieko¬ rzystnemu poglebieniu, co w skrajnych przypad¬ kach objawia sie smakiem przypalenizny.Druga zasadnicza wada znanych sposobów go¬ racego wedzenia ryb jest to, ze zasadniczo nie 15 uwzglednia sie w nich róznic wlasnosci hydroter- micznych kolagenu tkanki lacznej, jakie wyste¬ puja miedzy poszczególnymi gatunkami ryb, szcze¬ gólnie z lowisk o róznej cieplocie. Wada ta jest w niektórych wypadkach przyczyna spadania ryb 20 z drutów na skutek obnizenia wytrzymalosci ko¬ lagenu skóry, a w innych przedluzenia procesu, na skutek zbyt ostroznej obróbki. Wada ta utrud¬ nia równiez automatyzacje regulacji parametrów wedzenia. 25 Celem wynalazku jest zwiekszenie wydajnosci produktu, poprawienie jego wartosci odzywczej i smakowitosci oraz skrócenie czasu trwania pro¬ cesu wedzenia. Osiagniecie tego celu bedzie mo¬ zliwe jesli czas uzyskania gotowosci kulinarnej 30 przez tkanke miesna ryby zbiegnie sie z zakoncze- 6550665506 niem dymienia a warunki procesu beda dobrane stosownie do wlasnosci hydrotermicznych kolagenu tkanki lacznej danego gatunku ryb.Wedlug wynalazku, ryby przygotowane do we¬ dzenia powszechnie znanymi sposobami, po nawie- 5 czeniu na druty i umieszczeniu drutów na ramach wedzarniczych, wprowadza sie wraz z ramami do urzadzenia wedzarniczego, gdzie poddane sa inten¬ sywnemu podsuszaniu w nizej okreslonych warun¬ kach. Podsuszone ryby poddaje sie dzialaniu dy- 10 mu, który wedzac rybe spelnia jednoczesnie role czynnika grzejnego. Polaczenie fazy gotowania z faza dymienia sluzy skróceniu procesu i zapobie¬ ga zbednemu przegrzewaniu tkanki w wysokich temperaturach. 15 Proces dymienia prowadzi sie do czasu uzyska¬ nia wymaganego stopnia udymienia okreslonego organoleptycznie, glównie na podstawie barwy pro¬ duktu. Temperatura dymu jest tak dobrana by w tym samym czasie tkanka miesna ryby uzyskala gotowosc kulinarna. Warunkiem uzyskania stanu gotowosci kulinarnej przez tkanke rybna jest pel¬ na denaturacja bialek tkankowych oraz uzyskanie odpowiedniej kruchosci tkanki w wyniku zelatyni¬ zacji kolagenu. Poniewaz denaturacja bialek tkan¬ kowych jest procesem przebiegajacym z • duza szybkoscia, natomiast zelatynizacja kolagenu prze¬ biega wolniej, o gotowosci kulinarnej tkanki decy¬ duje odpowiedni poziom zelatynizacji kolagenu.Zadany poziom zelatynizacji kolagenu mozna osiagnac: albo przez zastosowanie odpowiednio wy¬ sokiej temperatury, albo przez odpowiednio dlugie ogrzewanie w minimalnej temperaturze zelatyni¬ zacji. Stwierdzono, ze optymalna temperature do- 35 grzania tkanki jest temperatura, w której czas osiagniecia zadanego poziomu zelatynizacji kola¬ genu jest praktycznie równy zeru, tzn. ze tkanka osiaga gotowosc kulinarna z chwila dogrzania do tej optymalnej temperatury. 40 Jest oczywistym, ze wysokosc optymalnej tem¬ peratury dogrzania zalezy od odpornosci termicz¬ nej kolagenu, ilosci tkanki lacznej jak tez zadane¬ go stopnia zelatynizacji i wzrasta ze wzrostem tych czynników. Optymalna temperature dogrza- 45 nia tkanki wyznacza sie doswiadczalnie. Stwier¬ dzono z wystarczajaca dla praktyki dokladnoscia, ze optymalna temperatura dogrzania tkanki jest o okolo 30° wyzsza od znanej temperatury kurcze¬ nia uwodnionego kolagenu skóry danego gatunku 50 ryb.Podczas podsuszania ryb sposobem wedlug wy¬ nalazku temperature gazów w urzadzeniu wedzar- niczym reguluje sie tak, by wzrastala ona ze stala w przyblizeniu szybkoscia od temperatury poczat- 55 kowej, która zwykle wynosi 30 do 40°C az do osiagniecia temperatury o okolo 60° wyzszej od znanej temperatury kurczenia uwodnionego kola¬ genu skóry danego gatunku ryb. Taki wzrost tem¬ peratury zapewnia maksymalna szybkosc podsu- 60 szania ryb.Przeplyw gazów suszacych przez urzadzenie we- dzarnicze nalezy regulowac tak, aby temperatura wskazywana przez mokry termometr psychrome- 65 tru nie przekroczyla znanej temperatury kurczenia uwodnionego kolagenu skóry danego gatunku ryb. a korzystnie aby byla od tej temperatury nizsza,, szczególnie w poczatkowym okresie podsuszania.Przestrzeganie tego warunku zapobiega zrywaniu sie ryb z drutów na skutek obnizenia wytrzyma¬ losci kolagenu zewnetrznej tkanki lacznej.Stopien podsuszenia ryb ocenia sie organolep¬ tycznie przez dotyk. Na skutek ciaglego wzrostu temperatury gazów suszacych, stale wzrasta rów¬ niez temperatura tkanki miesnej ryb. Stwierdzono, ze na ogól odpowiednio podsuszona ryba osiaga w glebi tkanki temperature zblizona do znanej temperatury kurczenia uwodnionego kolagenu skó¬ ry ryb danego gatunku. Przestrzegajac stalego wzrostu temperatury gazów suszacych, pod ko¬ niec fazy podsuszania w urzadzeniu wedzarniczym zostanie osiagnieta temperatura zblizona do tem¬ peratury o okolo 00° wyzszej od znanej tempera¬ tury kurczenia uwodnionego kolagenu skóry dane¬ go gatunku ryb. Spelnienie tych warunków swiad¬ czy o osiagnieciu odpowiedniego stopnia podsusze¬ nia ryb i pozwala na rozpoczecie dymienia.Dymienie ryb przeprowadza sie w dymie o za¬ sadniczo niezmiennej temperaturze, wyzszej o oko¬ lo 60° od znanej temperatury kurczenia uwodnio¬ nego kolagenu skóry danego gatunku ryb. Tern-, peratura ta zapewnia stopniowy wzrost tempera¬ tury tkanki miesnej ryby, az do uzyskania pod koniec procesu dymienia gotowosci kulinarnej. Po¬ dobnie jak w okresie podsuszania, tak i w okre¬ sie dymienia wymiane dymu w urzadzeniu regu¬ luje sie tak, aby temperatura wskazywana przez mokry termometr psychrometru nie byla wyzsza o wiecej niz 10° od znanej temperatury kurcze¬ nia uwodnionego kolagenu skóry danego gatunku ryb. Przestrzeganie tej granicznej wartosci zapo¬ biega zrywaniu ryb z drutów.Produkt uzyskany sposobem wedlug wynalazku nie rózni sie wygladem od produktu uzyskiwanego znanymi sposobami goracego wedzenia ryb.Zasadnicza zaleta wedzenia ryb sposobem we¬ dlug wynalazku jest to, ze tkanka osiaga gotowosc kulinarna dopiero przy koncu procesu, co zapobie¬ ga nadmiernemu wyciekowi termicznemu a przez to pozwala na uzyskanie produktu o wyzszej war¬ tosci odzywczej i wiekszej soczystosci niz znany¬ mi sposobami. Sposobem wedlug wynalazku uzy¬ skuje sie o 10% a nawet o wiecej, wyzsza wydaj¬ nosc produktu niz znanymi sposobami. Dodatkowa zaleta sposobu wedlug wynalazku jest znaczne skrócenie czasu trwania cyklu wedzenia.Sposobem wedlug wynalazku mozna wedzic wszystkie gatunki ryb. Szczególnie dobre rezultaty osiaga sie stosujac sposób wedlug wynalazku do wedzenia ryb z wód tropikalnych np. ryb z lowisk szelfu afrykanskiego. Ryby te posiadaja wieksza od ryb zimnowodnych zawartosc tkanki lacznej, zbudowanej z kolagenu o wyzszej termoodpornos- ci, co zwieksza ich wytrzymalosc mechaniczna. Po¬ nadto wyzsza na ogól zawartosc bialka w tkance miesnej tych ryb sprawia, ze zastosowanie zna¬ nych sposobów wedzenia doprowadza do produktu malosoczystego o zwiezlej konsystencji i niskich65506 6 walorach smakowych. Wedzenie ryb wód tropikal¬ nych sposobem wedlug wynalazku, pozwala uzy¬ skac z nich produkt o znacznie lepszej jakosci.Zaleta sposobu wedzenia wedlug wynalazku jest równiez to, iz warunki wedzenia zostaly uzalez- 5 nione od wlasnosci kolagenu skóry wedzonego ga¬ tunku ryb, co pozwala na pewne poprowadzenie procesu szczególnie w urzadzeniach o automatycz¬ nie regulowanych parametrach. Nieskomplikowa¬ ny przebieg zmian parametrów w czasie trwania 10 procesu wedzenia ulatwia jego programowanie.Przyklad 1. Wedzenie ostroboka srodkowo- -atlantyckiego (Trachurus trachurus L.) o tempe¬ raturze kurczenia uwodnionego kolagenu skóry równej 55° ±3. Temperatura poczatkowa gazów w 15 chwili wstawienia ram z ryba do nagrzanej ko¬ mory wynosi okolo 40°."Warunki wedzenia ustala sie w sposób nastepujacy: Temperatura wskazywana przez mokry termo¬ metr psychrometru w okresie podsuszania nie mo- 20 ze przekroczyc 55 — 3 = 52°C, a w okresie dymie¬ nia 55 — 3 + 10 = 62°C. W obydwóch wypadkach do obliczen przyjmuje sie dolna granice znanej temperatury kurczenia kolagenu.Temperatura dymu w okresie dymienia powin- 25 na wynosic 55+ 3+ 60 = 118°C, gdyz do obliczen nalezy przyjac górna granice temperatury kurcze¬ nia. Czas podsuszania stwierdzony doswiadczal¬ nie wynosi okolo 60 minut, co powoduje ze tem¬ perature gazów suszacych nalezy podnosic ze sred- 30 nia szybkoscia okolo (118 — 40) : 60 = 1,35 stopnia/ minute.Temperatura dogrzania w glebi tkanki w chwili rozpoczynania dymienia powinna wynosic nie mniej niz 5i5°C a proces nalezy zakonczyc po do- 35 grzaniu tkanki do temperatury 55+ 3+ 30 = 88°C, gdyz do obliczen nalezy przyjac górna granice temperatury kurczenia.Ostroboka przygotowuje sie do wedzenia zwyk¬ lym sposobem, nawleka na druty, druty umieszcza 40 na ramach wedzarniczych i wprowadza wraz z ra¬ mami do nagrzanej komory wedzarniczej. Ogrze¬ wanie komory nalezy tak regulowac by tempera¬ tura gazów suszacych wzrastala z przecietna szyb¬ koscia 1,35 stopnia/minute az do osiagniecia tern- 45 peratury okolo 118°C. Wymiana gazów suszacych w komorze powinna byc na tyle intensywna, aby temperatura wskazywana przez mokry termometr psychrometru nie przekroczyla w okresie podsu¬ szania temperatury52°C. 50 Podsuszonego ostroboka, którego tkanka miesna osiagnela w glebi temperature okolo 55°C, poddaje sie dymieniu, dymem o temperaturze okolo 118°C.Wymiana dymu w komorze powinna byc na tyle intensywna aby temperatura wskazywana przez 55 mokry termometr psychrometru nie przekroczyla w okresie dymienia temperatury 62°C. Proces na¬ lezy zakonczyc po osiagnieciu w glebi tkanki mies¬ nej temperatury okolo 88°C.Zwykle laczny czas trwania procesu wedzenia 60 ostroboka wynosi okolo 120 minut. Wydajnosc ostroboka wedzonego przekracza 70% wsadu su¬ rowca. Produkt zawiera ponad 28% bialka, okolo 65% wody, odznacza .sie dobra smakowitoscia i konsystencja, jest soczysty i trwaly.Przyklad 2. Wedzenie sledzia baltyckiego (Clupea harengus) sredniego, o temperaturze kur¬ czenia uwodnionego kolagenu skóry równej 40 ±3°.Temperatura poczatkowa gazów w chwili wsta¬ wienia ram z ryba do nagrzanej komory wynosi okolo 30°. Warunki wedzenia ustalone w sposób podany w przykladzie 1, sa nastepujace: Temperatura wskazywana przez mokry termo¬ metr psychrometru nie moze przekroczyc w okre¬ sie podsuszania 40 — 3 = 37°C, a w okresie dymie¬ nia 40 — 3 + 10 = 47°C. Temperatura dymu w okre¬ sie dymienia powinna wynosic 40+ 3 + 60 = 103°C.Czas podsuszania stwierdzony doswiadczalnie wy¬ nosi okolo 40 minut, co powoduje ze temperature gazów suszacych nalezy podnosic ze srednia szyb¬ koscia okolo (103 — 30) : 40 = 1,8 stopnia/min.Temperatura dogrzania mierzona w glebi tkanki miesnej powinna wynosic w chwili rozpoczynania dymienia nie mniej niz 40°, a proces nalezy za¬ konczyc po dogrzaniu tkanki do temperatury 40+ + 3+ 30 = 73°C.Schemat procesu wedzenia jest taki sam jak podany w przykladzie 1. Laczny czas trwania cy^__ klu wynosi 90 minut. Wydajnosc produktu wynosi 70—75% wsadu surowca. PL PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób goracego wedzenia ryb nawleczonych na druty i umieszczonych na ramach wedzarniczych, polegajacy na wstepnym podsuszeniu powierzchni, obróbce cieplnej i udymieniu w celu uzyskania produktu jadalnego o smaku dymnym, znamienny tym, ze podsuszanie ryb prowadzi sie gazami su¬ szacymi o temperaturze wzrastajacej od poczatko¬ wej temperatury 30—40°C z zasadniczo stala szyb¬ koscia az do osiagniecia temperatury o okolo 60° wyzszej od temperatury kurczenia uwodnionego kolagenu skóry danego gatunku ryb, przy czym utrzymuje sie temperature wskazywana przez mo¬ kry termometr psychrometru nie przekraczajaca tej temperatury kurczenia kolagenu a podsuszone ryby, których tkanka miesna osiagnela tempera¬ ture zblizona do temperatury kurczenia kolagenu, a nastepnie poddaje sie dymieniu za pomoca dy¬ mu o temperaturze utrzymywanej zasadniczo na jednakowym poziomie o okolo 60° wyzszym od temperatury kurczenia uwodnionego kolagenu skó¬ ry danego gatunku ryb, przy czym utrzymuje sie temperature wskazywana przez mokry termometr psychrometru nie wyzsza od temperatury kurcze¬ nia kolagenu o wiecej niz 10° i dymienie prowadzi sie do czasu osiagniecia w glebi tkanki tempera¬ tury o okolo 30° wyzszej od temperatury kurcze¬ nia kolagenu. PL PL