PL65261B1 - - Google Patents

Description

Pierwszenstwo: 65261 KI. 53 e 3 MKP A 23 c 9/12 Opublikowano: 20.IV.1972 »iaLiO'f£XA Wspóltwórcy wynalazku: Wladyslaw Prominski, Stefan Sujak, Witold Przymuszala Wlasciciel patentu: Centralne Laboratorium Przemyslu Koncentratów Spozywczych, Poznan (Polska) Sposób otrzymywania liofilizowanych fermentowanych napojów mlecznych Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymy¬ wania liofilizowanych napojów mlecznych w szcze¬ gólnosci kefiru i mleka acidofilnego.Znany i stosowany sposób liofilizowania fermen¬ towanych napojów mlecznych, zwlaszcza kefiru i mleka acidofilnego polega na tym, ze gotowe i dojrzale napoje rozlewa sie w cienkiej warstwie nie przekraczajacej 10 mm na tacach i po szybkim zamrozeniu umieszcza w komorze prózniowej sto¬ sujac umiarkowany doplyw ciepla do surowca i cisnienie nie wyzsze jak 1 mim Hg. Warunki ta¬ kie utrzymuje sie w ciagu calego procesu subli¬ macyjnego suszenia surowca stale usuwajac z ko¬ mory powstale opary z wysublimowanego lodu, az do chwili osiagniecia suchego produktu zawiera¬ jacego 1—5% wody. Proces suszenia sublimacyj¬ nego trwal zazwyczaj okolo 8—10 godzin. Dlugi okres suszenia spowodowany jest specyficzna struk¬ tura surowca jak i ta okolicznoscia, ze fermento¬ wane napoje (mleczne, w szczególnosci kefir i mle¬ ko acidofilne zawieraja stosunkowo malo suchej masy.Napoje te wytwarza sie dotychczas z mleka czes¬ ciowo odtluszczonego lub pelnego o naturalnym skladzie wszystkich innych skladników oprócz tluszczu, zawierajacego zazwyczaj 9—12,7% su¬ chej masy.Mleko takie pasteryzuje sie i zaszczepia zakwa¬ sem kefirowym badz tez zakwasem acidofilnym zawierajacym odpowiednie kultury drobnoustrójo- 10 15 20 25 we i przeprowadza fermentacje wywolujaca ko¬ rzystne zmiany w skladnikach mleka. W czasie fermentacji nastepuje zwiekszenie kwasowosci z poczatkowej 7—8,2°SH w mleku do* 35—50°SH w gotowym kefirze, a natomiast w mleku acido¬ filnym do 36—56°SH.W obecnym stanie techniki nie ma mozliwosci zmniejszenia czasochlonnosci i poboru energii przy prowadzeniu liofilizacji fermentowanych napojów mlecznych. Na przeszkodzie stoi duza zawartosc wody do odprowadzenia z produktu, a takze jego specyficzna struktura powodujaca zmniejszanie efektywnosci liofilizacji, co pociaga za soba w re¬ zultacie niska oplacalnosc procesu.Powyzsze niedogodnosci postawily twórcom wy¬ nalazku zadanie wyeliminowania opisanej wady droga przystosowania mleka przeznaczonego na wyrób napojów fermentowanych tak, aby proces sublimacyjnego ich suszenia charakteryzowal sie wieksza wydajnoscia i sprawnoscia.Cel ten zostal w zupelnosci osiagniety sposobem wedlug wynalazku polegajacym na tym, ze mleko przeznaczone na wyrób liofilizowanego fermento¬ wanego napoju mlecznego szczególnie kefiru lub mleka acidofilnego zageszcza sie na przyklad na wyparce lub przez polaczenie z mlekiem sproszko¬ wanym w celu zwiekszenia ilosci jego natural¬ nych skladników z zachowaniem naturalnej pro¬ porcji wystepujacej miedzy nimi. Zageszczone mle¬ ko powinno posiadac sucha mase w. ilosci naj- 6526165261 mniej 20% ogólnej jego wagi. Sposób" wedlug wy¬ nalazku nie wyklucza stosowania dodatku aroma- tyzatorów i sacharozy do mleka. Mleko zageszczo¬ ne pasteryzuje sie i chlodzi w znany sposób i za¬ szczepia zakwasem czystych kultur zawierajacym 5 odpowiadajaca danemu napojowi mikroflora i po przeprowadzonej fermentacji i osiagnieciu dojrza¬ losci i kwasowosci w granicach 57—90° SH, ko¬ rzystnie 70—80°SH — uzyskany skrzep rozbija sie i zamraza w cienkiej warstwie, a w koncu 10 w znany sposób poddaje sublimacyjnemu wy¬ suszeniu.Okazalo sie, ze nie stosowana dotychczas w od¬ niesieniu do tego rodzaju napojów metoda polega¬ jaca wedlug wynalazku na tym, ze fermentacji 15 poddaje sie surowiec o zwiekszonej zawartosci su¬ chej masy az do osiagniecia stosunkowo wysokiej kwasowosci, daje w rezultacie bardzo dobre wy¬ niki. Fermentacja przebiega w wlasciwym kierun¬ ku i zapewnia dobry rozwój pozadanej i uprzed- 20 nio rozszczepionej mikroflory, która po sublima¬ cyjnym wysuszeniu zachowuje bardzo dlugo swoja zywotnosc w produkcie, przy czym proces susze¬ nia zostaje znacznie skrócony i mniej energochlon¬ ny. Otrzymany produkt stanowi dobry preparat 25 dietetyczny, który moze byc spozywany w postaci proszku, albo po rozcienczeniu w dowolnym sto¬ sunku z woda.Sposób wedlug wynalazku przedstawiono blizej na przykladach wykonania. 30 Przyklad I. W celu uzyskania na drodze liofilizacji suchego sproszkowanego mleka acido- filnego przygotowano 100 kg mleka zawierajacego 10% suchej masy i posiadajacego 8,2°SH kwaso¬ wosci. Mleko to przystosowano do zamierzonego 35 procesu przez czesciowe odparowanie zawartej w nim wody w wyparce prózniowej w temperaturze 55°C az do osiagniecia zageszczenia okreslonego zwdejkszona. zawartoscia suchej masy wynoszaca 22,0%. Z procesu zageszczenia otrzymano 45 kg 40 surowca wyjsciowego, który pasteryzowano i slo¬ dzono do temperatury 40°C, a nastepnie dodano do niego 6% to jest 2,7 kg zakwasu sporzadzonego w znany sposób z mleka, do którego wprowadzono czysta kulture Dactobacterium acidophilus i ca¬ losc dokladnie wymieszano. Zakwas zawieral 10% suchej masy.Bilans suchej masy w surowcu po uwzglednie¬ niu strat w procesie zageszczania przedstawiono na nastepujacej tabeli 1.Tabela 1 Surowiec Mleko zageszczone Zakwas Lacznie surowiec Ilosc kg 45 2,7 47,7 % suchej masy 22 10 21,3 Ilosc suchej masy kg 9,90 0,27 10,17 45 53 60 we tace i zamrozono w zamrazarce w tempera¬ turze minus 14°C, a nastepnie umieszczono w her¬ metycznej prózniowej komorze liofilizatora i pod¬ dano suszeniu sublimacyjnemu w sposób znany przy zastosowaniu cisnienia nie przekraczajacego 1 szonego produktu w granicach 32—45°C. Z pro¬ cesu suszenia otrzymano 10,30 kg suchego produk¬ tu, który zawieral 1,26% wody. Czas suszenia su¬ rowca porównano z czasem suszenia surowca nie- zageszczonego posiadajacego analogiczna zawartosc suchej masy otrzymanego znanym sposobem i stwierdzono, ze sposób wedlug .wynalazku zapew¬ nia skrócenie procesu suszenia o 3 godziny z uwa¬ gi na zmniejszona zawartosc wody. Po zmieleniu produktu otrzymanego z surowca przystosowanego do liofilizacji sposobem wedlug wynalazku pobra¬ no z niego 3 próby w ilosci 10, 20, 30 gram, które w tej kolejnosci dodano do 90, 80, 70 gram wody zimnej i stwierdzono, ze proszek juz w ciagu 1,5 minuty doskonale sie rehydratyzowal. Równo¬ czesnie dalsze próby umieszczono w hermetycznie zamknietych puszkach i po uplywie 4 miesiecy dokonano ich otwarcia i rehydratacji prób stwier¬ dzajac duza zywotnosc zawartej w nich mikro¬ flory, co stanowi ceche bardzo pozadana.Przyklad II. W celu -przygotowania i. przy¬ stosowania .surowca przeznaczonego na wyrób lio¬ filizowanego kefiru w proszku uzyto surowe mleko zawierajace 10% suchej masy o kwasowosci 8,2°SH, mleko w proszku zawierajace 96% suchej masy i zakwas kefirowy posiadajacy 9% suchej masy i kwasowosc 35°SH. Mleko w proszku polaczono z plynnym mlekiem surowym i po spasteryzowa- niu schlodzono do temperatury 24°C, po czym dodano 8% zakwasu kefirowego zawierajacego szczepy paciorkowców i laseczników kwasu mle¬ kowego oraz drozdze kefirowe i poddano calosc fermentacji na przeciag 24 godzin.Bilans suchej masy surowca przedstawiono w tabeli 2.Tabela 2 Surowiec Mleko surowe plyn¬ ne Mleko w proszku Zakwas kefirowy Lacznie surowiec Ilosc kg 100,0 20,0 9,6 129,6 % suchej malsy 10 96 9 23,6 Ilosc suchej masy kg 10,0 19,2 0,86 30,06 Przygotowany surowiec poddano fermentacji trwajacej 10 godzin az do osiagniecia kwasowosci 70°SH po czym powstaly skrzep rozbito i rozlano cienka warstwa o grubosci 8—10 mm na metalo- 65 Fermentacja kefirowa przebiegala w surowcu prawidlowo mimo, ze posiadal zwiekszona do 23,6% zawartosc suchej masy. Przebieg fermen¬ tacji przerwano w chwili gdy surowiec utwo¬ rzyl zel, a kwasowosc jego podniosla sie do 76°SH.Uzyskany jednolity, jedrny skrzep dokladnie roz¬ bito i w dalszym ciagu wylano na metalowe tace traktujac go nastepnie w analogiczny sposób jak to podano w przykladzie. 1. Uzyskany proszek kefirowy z przeprowadzonego procesu sublimacyj¬ nego latwo sie rehydratyzowal w wodzie w ciagu65261 5 2 minut. Czas suszenia sublimacyjnego skrócony zostal o 3,5 godziny w porównaniu z czasem su¬ szenia surowca niezageszczonego jednak posiada¬ jacego taka sama ilosc ,suchej masy. Próba proszku kefirowego otrzymanego sposobem wedlug wyna- 5 lazku przetrzymana w hermetycznym naczyniu w normalnych warunkach magazynowych na prze¬ ciag 6 miesiecy i nastepnie odtworzona w wodzie wykazala pelna zywotnosc posiadanej mikroflory, co potwierdzilo duza wartosc dietetyczna produktu. 10 PL PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób otrzymywania zliofilizowanych, fermen¬ towanych napojów mlecznych, w szczególnosci ke- 15 firu i mleka acidofilnego, polegajacy na ich za- 6 mrozeniu do temperatury minus 15°C, a nastepnie na sublimacyjnym wysuszeniu w komorze liofili- zacyjnej przy cisnieniu nie przekraczajacym 1 mm Hg i temperaturze suszenia 30—50°C, znamienny tym, ze mleko zageszcza sie na wyparce lub przez dodanie sproszkowanego mleka do osiagniecia naj¬ mniej 20% suchej masy w stosunku do wagi ogól¬ nej, a nastepnie po spasteryzowaniu i schlodzeniu zaszczepia zakwasem czystych kultur zawieraja¬ cych mikroflore odpowiadajaca danemu napojowi i przeprowadza fermentacje, az do osiagniecia doj¬ rzalosci i kwasowosci w granicach 57—90°SH, ko¬ rzystnie 70—80°SH, po czym uzyskany skrzep do¬ kladnie rozbija i zamraza w cienkiej warstwie, a w koncu w znany sposób poddaje sublimacyjne¬ mu wysuszeniu i ewentualnemu sproszkowaniu. PL PL