PL60845B1 - - Google Patents

Description

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania zestalonego soku owocowego z doda¬ tkiem glikozy.Znany jest sposób wytwarzania zageszczonych so¬ ków owocowych przez odparowywanie wody z otrzymanego uprzednio soku.Zasadnicza wada otrzymanego produktu jest jego stosunkowo niewielka trwalosc, wymagajaca prze¬ chowywania go w zamknietych hermetycznie naczy¬ niach oraz w obnizonej temperaturze. W celu wy¬ eliminowania tej wady stosuje sie konserwowanie srodkami chemicznymi, co wplywa jednak na zna¬ czne obnizenie wartosci dietetycznych soku. Z tych powodów soki zageszczone maja przewaznie zasto¬ sowanie jako pólfabrykaty przeznaczone do produ¬ kcji soków pitnych, rzadko zas jako srodki bezpo¬ sredniego spozycia.Znany jest równiez sposób konserwacji soków przez dodatek cukrów, zwlaszcza sacharozy, w ilosci przekraczajacej 50% nie zageszczonego soku, przy czym sok z rozpuszczonym cukrem poddaje sie utrwaleniu termicznemu. Dodatek cukrów do soków nie powoduje jednak ich zageszczenia, lecz prze¬ ciwnie, rozcienczenie zawartosci soku w otrzyma¬ nym tym sposobem syropie mimo, ze lepkosc syro¬ pu jest znacznie wieksza od lepkosci soku.Znany jest równiez sposób wytwarzania soków owocowych w postaci stalej — sproszkowanej, po¬ legajacy na wprowadzeniu syropu ziemniaczanego do soku, a nastepnie wysuszeniu otrzymanego pro- 10 25 30 duktu i rozkruszeniu go. Sproszkowane soki owo¬ cowe maja jednak stosunkowo niewielka zawartosc soku owocowego, a ponadto w wyniku suszenia tra¬ ca wlasnosci aromatyczne i odzywcze.Badania wplywu dodatku cukru na utrwalenie barwy soku, które nieoczekiwanie doprowadzily do wynalazku, wykazaly, ze po rozpuszczeniu w zage¬ szczonym uprzednio soku glikozy w ilosci okolo 40—60°/o calkowitej masy produktu w temperaturze 40—60°C, a nastepnie po ocholdzeniu do temperatu¬ ry *30°C uzyskuje sie po zaszczepieniu produktu krystaliczna glikoza jego zestalenie. Ponadto doda¬ tek glikozy w procesie wytwarzania zestalonego so¬ ku wplywa korzystnie na utrwalenie zarówno jego barwy jak i zwiekszenie stabilnosci mikrobiologicz¬ nej.Ten nieoczekiwany wynik badan stal sie podsta¬ wa opracowania sposobu wytwarzania zestalonego soku owocowego wedlug niniejszego wynalazku.Sposób wytwarzania zestalonego soku owocowego wedlug wynalazku polega na wprowadzeniu do ogrzanego do temperatury 40—60°C, uprzednio za¬ geszczonego soku owocowego zawierajacego do 60— 80% ekstraktu — glikozy krystalicznej w ilosci 40— 60% calej masy produktu. Po rozpuszczeniu gliko¬ zy temperature produktu obniza sie do okolo 30°C i zaszczepia sie go glikoza drobnokrystaliczna, otrzy¬ mana z sita o wymiarze oczek 1 mm2, w ilosci 0,5% calej masy produktu. Wprowadzona glikoza drobno¬ krystaliczna tworzy osrodki krystalizacyjne, które 6084560845 3 4 w trakcie ustawicznego mieszania sa rozprowadza¬ ne, powodujac narastanie krysztalów. Po wylaniu produktu do opakowan lub wanien krystalizacyj- nych nastepuje w czasie od 6 do 12 godzin w nor¬ malnej temperaturze pokojowej — zestalenie pro¬ duktu.Sposób wytwarzania zestalonego soku owocowego wedlug wynalazku umozliwia równiez wprowadze¬ nie aromatów naturalnych lub sztucznych, mleka sproszkowanego lub innych srodków spozywczych nadajacych mu odpowiednie wlasnosci zaleznie od przeznaczenia produktu. Produkt moze byc równiez odpowiednio barwiony, na przyklad przez dodatek zageszczonych soków barwnych.Przyklad I. 100 kg soku jablkowego zdepekty- nizowanego zageszcza sie w znany sposób w urza¬ dzeniu wyparnym, otrzymujac okolo 15 kg — 70°/o koncentratu. Po ochlodzeniu koncentratu do tempe¬ ratury 50°C dodaje sie 15 kg glikozy krystalicznej i rozpuszcza sie ja w soku przy ustawicznym mie¬ szaniu w czasie okolo 30 minut. Nastepnie produkt ochladza sie do temperatury okolo 30°C i wprowa¬ dza 1 kg naturalnego aromatu oraz 0,15 kg drobno- krystalicznej glikozy wysianej przez sito o przeswi¬ cie 1 mm2. Nastepnie produkt poddaje sie intensy¬ wnemu mieszaniu w czasie okolo 1 godz, po czym wlewa sie go do opakowan szklanych i poddaje ze¬ staleniu w czasie okolo 12 godzin.Wytworzony sposobem wedlug wynalazku zesta¬ lony sok owocowy zawiera okolo 70—80% suchej masy, wykazujac równoczesnie dzieki zastosowaniu glikozy wysoka stabilnosc mikrobiologiczna oraz 5 trwalosc barwy. Ponadto moze byc on latwo po¬ nownie sprowadzony do postaci soku plynnego przez rozprowadzenie woda w zadanym stosunku. Nalezy podkreslic, ze po rozcienczeniu zestalonego soku owocowego przez dodatek wody w stosunku 5 :1 otrzymuje sie równowartosc naturalnego soku owo¬ cowego z dodatkiem 10% glikozy wagowo.Sok zestalony moze znalezc zastosowanie równiez; jako podstawowy surowiec do wyrobu galaretek, dzemów owocowych, sosów itp. oraz jako gotowy produkt do smarowania chleba lub ciasta. PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania zestalonego soku owocowego przez dodanie glikozy do uprzednio zageszczonego soku, znamienny tym, ze do ogrzanego do tempera¬ tury 40—60°C soku, zawierajacego 60—80% ekstrak¬ tu wprowadza sie glikóze krystaliczna w ilosci 40— 60% wagowo calej masy produktu, zas po jej roz¬ puszczeniu i ochlodzeniu do temperatury okolo 30°C wprowadza sie drobnokrystaliczna glikoze w ilosci okolo 0,5% wagowo, w celu zestalenia pro¬ duktu. 15 20 WDA-l. Zam. 5556. Naklad 220 egz. PL