PL52277B1 - - Google Patents

Description

Opublikowano: 3.1.1967 52277 KI. 6 b, 21/03 MKP C UKD u4% Wspóltwórcy wynalazku: dr Lidia Kosewska, mgr Helena Górecka, mgr inz. Eugeniusz Rembowski, dr Jan Zaleski, inz.Wladyslaw Krawczyk Wlasciciel patentu: Instytut Przemyslu Fermentacyjnego, Warszawa (Polska) Sposób wytwarzania soków przecierowych z fermentowanych warzyw Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania soków przecierowych ze sfermentowanych wa¬ rzyw.Znane jest otrzymywanie soków podczas procesu naturalnej fermentacji mlekowej warzyw, np. przy wyrobie kwaszonych ogórków lub kapusty, albo jako produktu do dalszego przerobu, np. zakwasu z buraków, sluzacego do otrzymywania barszczu.Naturalny proces fermentacji mlekowej warzyw trwa od kilku dni do kilku tygodni i z reguly ulega skazeniu, a otrzymane soki maja slaba war¬ tosc smakowa i odzywcza, poniewaz praktycznie nie zawieraja nierozpuszczalnych w wodzie sklad¬ ników warzyw, glównie wyzszych weglowodanów i bialek.Proponowano równiez otrzymanie soków przecie¬ rowych ze sfermentowanych warzyw przez podda¬ nie zawiesiny warzyw w wodzie dzialaniu mleko¬ wych (termofilnych) bakterii po 48 godzinach roz¬ mnazania sie, w temperaturze 35—45° C. Sposób ten nie znalazl praktycznego zastosowania, ponie¬ waz daje produkt o zlych wlasciwosciach smako¬ wych.Sposób wedlug wynalazku pozwala na otrzymy¬ wanie pelnowartosciowych soków przecierowych ze sfermentowanych warzyw, odznaczajacych sie doskonalym smakiem i przyjemnym aromatem.Polega on na fermentacji zalewu otrzymanego z warzyw mieszanina trzech gatunków bakterii mezofilnych: Leuconostoc mesenteroides, Lactoba- 15 20 25 30 cillus plantarium i Lactobacillus brevis uzytych w stosunku jak 2:1:1 i dodawanych do zalewu w czasie maksymalnej szybkosci rozmnazania sie.Wymyte warzywa np. marchew lub szpinak, w calosci lub pokrajane, zalewa sie wrzaca woda najlepiej w stosunku 1—1,5 czesci wody na jedna czesc warzyw i ogrzewa sie przez kilka minut do temperatury 95° C. Jest to proces blanszowania ma¬ jacy na celu odpowietrzenie, czesciowe wyjalo¬ wienie i zmiekczenie tkanki warzywnej. Nastepnie w zaleznosci od zadanej konsystencji gotowego przecieru, dodaje sie ustalona doswiadczalnie dla kazdego gatunku warzyw ilosc wody, otrzymujac tak zwany zalew.Po schlodzeniu do temperatury okolo 30°C do zalewu dodaje sie wyhodowana przez okolo 20 go¬ dzin na pozywce z wyciagu warzyw szczepionke zawierajaca trzy wyzej wymienione gatunki mezo¬ filnych bakterii mlekowych, utrzymujac stala tem¬ perature okolo 30° C.Po okolo 20-tu godzinach, gdy bakterie znajduja sie w okresie najszybszego mnozenia sie pobiera sie okolo 5% cieczy (zawiesiny) i uzywa sie ja jako szczepionke do przeprowadzania fermentacji na¬ stepnego zalewu.Fermentacje prowadzi sie dalej okolo 4-ch go¬ dzin w tej samej temperaturze okolo 30°C az do osiagniecia wartosci pH równej 3,4 do 3,7, po czym przerywa sie fermentacje przez ogrzanie zawie¬ siny do okolo 90°C. Zawiesine warzyw przeciera 522773 &ZZ11 4 sie z kolei, dodaje do smaku cukru i soli, ogrze¬ wa do temperatury 70—80°C w celu odgazowa- nia, rozlewa do butelek i poddaje pasteryzacji w temperaturze okolo 85°C w przeciagu 25 minut.Zastosowanie Leuconostoc mesenteroides, Lac- tobacillus plantarum i Lactobacillus brevis, dla 'których optymalna temperatura fermentacji wyno¬ si okolo 30°C i dodaniu ich do zalewu w okresie najsilniejszego rozmnazania s»ie pozwala uniknac zakazenia przecieru warzywnego nie wyselekcjo¬ nowanymi, przypadkowymi gatunkami bakterii.Zestaw wyzej wymienionych trzech gatunków bakterii, dajacy czesciowo odmienne produkty metabolizmu, rózniace sie zarówno smakiem jak i aromatem pozwala otrzymac przefermentowany przecier o doskonalym smaku i bukiecie.Przyklad. 500 g marchwi tartej gotuje sie w 1000 ml wody wodociagowej przez 10 minut, po czym odcedza sie marchew, a przesacz rozlewa do kolb i wyjalawia w autoklawie. 250 ml przesaczu szcze¬ pi sie zawiesinami bakterii mlekowych, zawiera¬ jacych okolo 10011 bakterii w 1 ml, w ilosci 2% Leuconostoc mesenteroides i po 1% Lactobacillus plantarum i Lactobacillus brevis. Po 22 godzinach fermentacji w temperaturze 30°C, otrzymuje sie gotowa szczepionke.Jednoczesnie do 1,5 kg oczyszczonej, umytej i pokrojonej w talarki marchwi dodaje sie 3 1 wrzacej wody i ogrzewa do temperatury 95°C.W tej temperaturze zalew przetrzymuje sie przez 5 minut, po czym zalew schladza sie do 30°C i przelewa do naczynia fermentacyjnego o pojem¬ nosci okolo 5 1. Do tak przygotowanego zalewu dodaje sie otrzymana szczepionke, dopelnia woda do 5 1, zamyka naczynie fermentacyjne kapa gumo¬ wa zaopatrzona w rurke fermentacyjna i wstawia sie do pomieszczenia o temperaturze 30°C. Po 20 5 godzinach pobiera sie 250 ml zawiesiny i stosuje sie jako szczepionke do nastepnego zalewu. Po 24 godzinach pH pozostalej zawiesiny wynosi ok. 3,6, wtedy calosc ogrzewa sie do 90°C, rozdrabnia w mikserze, dodaje sie 0,25% soli i 3°/o cukru w stosunku do masy zalewu, ogrzewa sie do 80°C, rozlewa do butelek i pasteryzuje przez 25 minut w 85°C. Schlodzony do 20°C przecier przechowy¬ wany w czasie do jednego roku nie podlega zmia¬ nom smakowym. 15 PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób wyrobu soków przecierowych z fermen¬ towanych warzyw, polegajacy na zalaniu warzyw wrzaca woda, ogrzewaniu zalewu w ciagu kil- 20 ku minut do temperatury okolo 95°C, ostudze¬ niu, poddaniu zalewu fermentacji mlekowej, prze¬ cieraniu, dodaniu soli i cukru, ogrzewaniu i pa¬ steryzacji, znamienny tym, ze otrzymany zalew schladza sie do temperatury okolo 30°C, a na- 25 stepnie dodaje sie jako szczepionke mieszanine trzech gatunków mezofilnych bakterii mlekowych o skladzie okolo 50% Leuconostoc mesenteroides i po ^5% Lactobacillus plantarum i Lactobacil¬ lus brevis i prowadzi fermentacje w okolo 30°C 30 w przeciagu 24 godzin az do osiagniecia pH od 3,4 do 3,7, po czym przerywa sie fermentacje przez ogrzanie do okolo 90°C i zawiesine przerabia sie w znany sposób. . oraf. z. mi. ts.vm.ee. 240 PL