PL414520A1 - Sposób wytwarzania lodów o niskiej zawartości tłuszczu i lody o niskiej zawartości tłuszczu - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania lodów o zawartości tłuszczu od 3 do 5% wagowo, w którym miesza się cukier, odtłuszczone mleko w proszku i preparat stabilizująco - emulgujący, po czym wprowadza się do nich wodę i przygotowuje się zawiesinę, którą ogrzewa się do 85°C ± 1°C, wprowadzając stopniowo tłuszcz, syrop słodzący, a następnie całość poddaje się pasteryzacji z ciągłym mieszaniem, po czym temperaturę obniża się do ok. 70°C ± 1°C i przeprowadza proces homogenizacji, charakteryzuje się tym, że zhomogenizowaną mieszankę schładza się do temperatury 45°C ± 1°C i wprowadza się do mieszanki preparat transglutaminazy (TG) o zawartości transglutaminazy (TG) od 1 do 99 mg na 100g preparatu i o aktywności poniżej 100 U/kg w ilości od 0,1 do 10% wag. i całość pozostawia się w tej temperaturze na czas od 2 do 3 godzin, stale mieszając, przy obrotach mieszadła od 60 do 100 obr/min, po czym mieszankę ogrzewa się do temperatury 80°C ± 1°C i utrzymuje się w tej temperaturze przez okres od 1,5 do 2,5 minut, a następnie mieszankę schładza się do temperatury 4°C ± 1°C i pozostawia w tej temperaturze na dojrzewanie z powolnym mieszaniem, przy obrotach mieszadła od 60 do 100 obr/min, na okres od 18 do 22 godzin, po czym mieszankę poddaje się napowietrzaniu i zamrażaniu we frezerze do temperatury -5°C ± 1°C, a otrzymaną masę lodową dozuje się do opakowań i poddaje hartowaniu w temperaturze -30°C ± 2°C.