PL404630A1 - Sposób wytwarzania wyrobów miesnych wieprzowych o kontrolowanej alergennosci - Google Patents

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wieprzowych wyrobów miesnych o kontrolowanej alergennosci, w którym mieso wieprzowe nastrzykuje sie solanka. Nastrzykniete mieso masuje sie, poddaje relaksacji, formuje wyrób, a nastepnie wyrób suszy sie, wedzi, parzy i chlodzi. Sposób charakteryzuje sie tym, ze jako surowiec stosuje sie mieso wieprzowe o takim udziale frakcji rozdrobnionej, aby jej udzial w skladzie wyrobu byl nie mniejszy niz 80% wag., zawierajace tluszcz w ilosci nie wyzszej niz 10% wag., selen w ilosci co najmniej 30-40 ?g Se/100g miesa, przy stosunku kwasów tluszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4-5:1, o pH w zakresie 5,5-5,7, skladowa barwy zmierzona w systemie L*a*b* wynoszacymi dla jasnosci (L*) 43-56, wodochlonnoscia od 2 do 5% wag. oraz zawartoscia tluszczu sródmiesniowego IMF 1-3% wag. Do nastrzyku stosuje sie solanke o skladzie na 100 kg miesa: od 13,0 kg do 17,0 kg woda/lód, od 1,3 kg do 2,0 kg peklosól, od 0,1 kg do 0,3 kg chlorek potasu, od 1,0 kg do 3,0 kg sproszkowane suszone algi morskie, od 0,01 kg do 0,3 kg bialka plazmy krwi wieprzowej, od 0,01 kg do 0,05 kg naturalne ekstrakty bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano, lisci laurowych, tymianku, pojedynczo lub w mieszaninie i ewentualnie przeciwutleniacz od 0,01 kg do 0,03 kg, przy poziomie nastrzyku do 20% wag. solanki w stosunku do masy elementów miesa. Nastrzykniete mieso masuje sie w czasie od 4 do 6 godzin w cyklu od 20 do 30 minut praca i od 10 do 20 minut relaksacja, a etap relaksacji prowadzi sie w czasie 6-24 h, w temperaturze nie wyzszej niz 7°C.