PL220814B1 - Sposób wytwarzania wyrobów mięsnych wieprzowych o kontrolowanej alergenności - Google Patents
Sposób wytwarzania wyrobów mięsnych wieprzowych o kontrolowanej alergennościInfo
- Publication number
- PL220814B1 PL220814B1 PL404630A PL40463013A PL220814B1 PL 220814 B1 PL220814 B1 PL 220814B1 PL 404630 A PL404630 A PL 404630A PL 40463013 A PL40463013 A PL 40463013A PL 220814 B1 PL220814 B1 PL 220814B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- meat
- product
- temperature
- pork
- products
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 24
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 title claims description 17
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims description 4
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title description 13
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 30
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 16
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 15
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 15
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 14
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims description 12
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 239000011669 selenium Substances 0.000 claims description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 10
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 7
- 210000002381 plasma Anatomy 0.000 claims description 7
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 claims description 7
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 claims description 7
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 claims description 6
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 claims description 6
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 claims description 6
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 claims description 6
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000006677 Monarda citriodora ssp. austromontana Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 claims description 6
- 240000007673 Origanum vulgare Species 0.000 claims description 6
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 claims description 6
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 claims description 6
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 claims description 6
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 claims description 5
- 238000007918 intramuscular administration Methods 0.000 claims description 5
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940012843 omega-3 fatty acid Drugs 0.000 claims description 5
- 239000006014 omega-3 oil Substances 0.000 claims description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 5
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 19
- 230000002009 allergenic effect Effects 0.000 description 13
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 12
- 208000004262 Food Hypersensitivity Diseases 0.000 description 10
- 235000020932 food allergy Nutrition 0.000 description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 8
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 7
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 5
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 5
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 5
- 206010016946 Food allergy Diseases 0.000 description 5
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 5
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 5
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 4
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 4
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 3
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 3
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 3
- 206010061958 Food Intolerance Diseases 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 3
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 3
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 2
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 2
- 241000237852 Mollusca Species 0.000 description 2
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 2
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 208000006673 asthma Diseases 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 2
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 2
- 238000012552 review Methods 0.000 description 2
- 101710168820 2S seed storage albumin protein Proteins 0.000 description 1
- 208000030507 AIDS Diseases 0.000 description 1
- 101710118149 Allergen Sin a 1 Proteins 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 238000002965 ELISA Methods 0.000 description 1
- 206010051841 Exposure to allergen Diseases 0.000 description 1
- 208000034826 Genetic Predisposition to Disease Diseases 0.000 description 1
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- 239000005988 Sea-algae extract (formerly sea-algae extract and seaweeds) Substances 0.000 description 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 1
- 101710162629 Trypsin inhibitor Proteins 0.000 description 1
- 229940122618 Trypsin inhibitor Drugs 0.000 description 1
- 208000036142 Viral infection Diseases 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003749 cleanliness Effects 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000003745 diagnosis Methods 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 description 1
- 239000013568 food allergen Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 1
- 230000005802 health problem Effects 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 229940127249 oral antibiotic Drugs 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004032 porphyrins Chemical class 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 230000000306 recurrent effect Effects 0.000 description 1
- 238000012857 repacking Methods 0.000 description 1
- 208000023504 respiratory system disease Diseases 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000020994 smoked meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L sulfite Chemical class [O-]S([O-])=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 description 1
- 230000001052 transient effect Effects 0.000 description 1
- 239000002753 trypsin inhibitor Substances 0.000 description 1
- 230000009385 viral infection Effects 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wyrobów mięsnych wieprzowych o kontrolowanej alergenności oraz o podwyższonej wartości odżywczej.
Alergia pokarmowa to nieswoista reakcja na pokarm, którą określa się jako niewłaściwą reakcję systemu odpornościowego człowieka po spożyciu produktu, który u zdrowych osób nie powoduje niepożądanych skutków. Alergiczne reakcje na produkty spożywcze różnią się gwałtownością przebiegu. W przypadku alergii pokarmowej, wchodzące w skład pokarmu białko, na które dana osoba jest nadwrażliwa (np. białka zawarte w surowcach i składnikach alergennych wymienionych w załączniku 1 Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. Dz. U. Nr 137, poz. 966 z poz. zm. w sprawie znakowania środków spożywczych), powodują nieswoistą odpowiedź systemu odpornościowego. Potencjalne przyczyny występowania alergii pokarmowych to m. in.: predyspozycje genetyczne, stopień narażenia na alergeny, zanieczyszczenia środowiska, alergie krzyżowe, zdolności do produkcji IgE, infekcje wirusowe (antybiotykoterapia doustna), przejściowy niedobór Ig A (Kaczmarski M.: Alergia pokarmowa od rozpoznania do leczenia. Alerg. Astma Immunol. 2006, 11, supl. 1, 133-135; Boznański A. Choroby alergiczne wieku rozwojowego, PZWL, wyd. 1, 2003, 30; O'Connel, 2003; O'Connel E. J.: Pediatrie allergy: a brief review of risk factors associated with developing allergic disease in children. Am. Allergy Asthma Immunol. 2003, 90 (suppl. 3), 52-58).
W Polsce, Europie i na świecie problem alergii pokarmowych jest coraz powszechniejszy i dotyczy istotnej części populacji osób ze zdiagnozowaną alergią pokarmową. Choroby alergiczne stanowią jeden z podstawowych problemów zdrowotnych ze względu na: narastającą częstość ich występowania, przewlekły i nawrotowy charakter, ciężki przebieg kliniczny. Alergie pokarmowe zajmują 4-5 pozycję schorzeniową po nowotworach, chorobach układu krążenia, chorobach układu oddechowego, AIDS (Wierzbicka A. 2006. Bezpieczeństwo żywności o obniżonej zawartości alergenów: wybrane aspekty produkcji. Jakość, bezpieczeństwo, żywność: uwarunkowania surowcowe, technologicznoprodukcyjne i prawne, s. 85-104). Według Jarosza i Dzieniszewskiego (Jarosz M, Dzieniszewski J. „Alergie pokarmowe” PZWL 2004) poziom nietolerancji pokarmowych wśród dzieci to 6-8%, a u dorosłych to 1-3% populacji posiadających zdiagnozowane alergie. Jędrychowski i in. (Jędrychowski L., Wróblewska B., Szymkiewicz A. 2008. State of the art. On food allergens - a review. Polish Journal of Food and Nutrition Science, 58, 2, 165-176) i Samoliński i in. (Samoliński B., Raciborski F., Tomaszewska A.: Częstość występowania alergii w Polsce - program ECAP. Allergoprofil 2008, 4, 2-7) wskazują, że ogółem jest ok. 7% nietolerancji pokarmowych. Jest to zatem istotny odsetek chorych wymagających żywienia produktami wolnymi od związków alergennych.
Przygotowywanie posiłków o kontrolowanej alergenności w warunkach domowych jest czasochłonne i pracochłonne. Z tego względu szczególnie istotna jest możliwość produkcji wyrobów spożywczych o kontrolowanej alergenności w warunkach przemysłowych. Ważne jest również, że wyroby o kontrolowanej alergenności produkowane w warunkach przemysłowych będą bardzo zbliżone pod względem cech teksturalnych, barwy, smaku, zapachu i terminu przydatności do tych standardowych, charakteryzujących się istotnym poziomem alergenności. Jak największe zbliżenie cech jakościowych wyrobów o kontrolowanej alergenności przemysłowo wytworzonych do produktów standardowych produkowanych obecnie stanowi istotną wartość dla osób posiadających nietolerancje pokarmowe, ze względu na możliwość spożywania produktów i odczuwania braku różnicowania, poczucia inności czy gorszej wartości (Wierzbicka A. 2006. Bezpieczeństwo żywności o obniżonej zawartości alergenów: wybrane aspekty produkcji. Jakość, bezpieczeństwo, żywność: uwarunkowania surowcowe, technologiczno-produkcyjne i prawne, s. 85-104.)
Problem alergii pokarmowych dotyczy m. in. wyrobów mięsnych. Istotnym potencjałem alergenności charakteryzuje się mięso wołowe. Unikanie tego rodzaju mięsa jest jednak trudne, ponieważ zazwyczaj stanowi ono, obok mięsa drobiowego, główny surowiec uzupełniający mięso wieprzowe w przetworach mięsnych.
W standardowych przetworach mięsnych są obecne liczne substancje o wysokim potencjale alergenności, wprowadzane do wyrobów w procesie ich wytwarzania. Najważniejszymi surowcami pomocniczymi, kształtującymi strukturę i teksturę wyrobów mięsnych, są białka, izolaty i koncentraty sojowe pozwalające na znaczne wiązanie wody w produktach i istotne zwiększanie wydajności produktowej. Produkty sojowe zawierają istotne ilości związków alergennych (Gly m Bd 30kd, glycyna 320-360 kD, 6 podjednostek 58-62 kD, β-kongglycyna 140-180 kD, 3 podjednostki 42-76 kD, inhibitor trypsyny 20 kD Gly m 3, (2 isoalergeny 7 i 7,5 kD) Gly m 2 (8kD)14 kD). Ważnym dodatkiem smakoPL 220 814 B1 wym są wyciągi i ekstrakty selerowe stanowiące składniki przypraw dla wyrobów mięsnych. Mieszanki przyprawowe bazujące na wyciągach z selera zawierają znaczne ilości związków alergennych (Bet-v-1 Api g 1 (16 kD), porfiryny selera Api g 4, 15 kD; Api g 5 55/58kD i kilka innych protein z zakresu 30-70 kD)). Wyciągi i ekstrakty przyprawowe z gorczycy zawierają alergen Sin a 1 i Bra j 1 należące do białek z grupy 2S albumin.
Preparaty sojowe oraz przyprawy wprowadza się do mięsa wraz z nastrzykiem solanki, czyli roztworu soli, w którym znajdują się wszystkie substancje pomocnicze stosowane w wyrobie przetworów mięsnych. W technologii wytwarzania standardowych wyrobów mięsnych stosuje się nastrzyk solanką użytą w ilości minimum 40% wag. w stosunku do masy mięsa, a najczęściej w ilości 60-80% wag. Mięso po nastrzyku solanką masuje się w czasie około 24 godzin, w celu rozluźnienia włókien mięśniowych i pełnego wprowadzenia solanki. W tym samym celu rozluźnienia masy mięśniowej do mięsa wprowadza się polifosforany, które pełnią dodatkową funkcję antybakteryjną. Mięso po masowaniu i relaksacji standardowo podaje się działaniu temperatury powyżej 70°C, przez kilkanaście minut.
W obecnym systemie produkcyjnym są zatem produkowane wyroby o wysokim potencjale alergenności, bazujące na mięsach o istotnym poziomie alergenności z udziałem przypraw i dodatków funkcjonalnych posiadających rozpoznane i wskazane związki alergenne, które powodują, że wyroby produkowane przemysłowo nie nadają się do spożycia przez osoby o zdiagnozowanej nietolerancji pokarmowej (alergii pokarmowej) na związki alergenne.
Celem wynalazku było opracowanie sposobu wytwarzania wyrobów mięsnych o obniżonej alergenności, z zachowaniem jego charakterystyki użytkowej i smakowej. Cel ten został osiągnięty dzięki innowacyjnemu doborowi rodzaju mięsa, dodatków oraz technologii wytwarzania.
Sposób wytwarzania wieprzowych wyrobów mięsnych o kontrolowanej alergenności oraz o podwyższonej wartości odżywczej według wynalazku charakteryzuje się tym, że mięso wieprzowe o takim udziale frakcji rozdrobnionej, aby jej udział w składzie wyrobu był nie mniejszy niż 80% wag., zawierające tłuszcz w ilości nie wyższej niż 10% wag., selen w ilości co najmniej 30-40 μg Se/100 g mięsa, przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4-5:1, charakteryzujące się pH w zakresie 5,5-5,7 (korzystnie 5,6), składową barwy zmierzoną w systemie L*a*b* wynoszącymi dla jasności (L*) 43-56, wodochłonnością od 2 do 5% wag. oraz zawartością tłuszczu śródmięśniowego IMF 1-3% wag, nastrzykuje się solanką o składzie na 100 kg mięsa: od 13,0 kg do 17,0 kg woda/lód, od 1,3 kg do 2,0 kg peklosól, od 0,1 kg do 0,3 kg chlorek potasu, od 1,0 kg do 3,0 kg sproszkowane suszone algi morskie, od 0,01 kg do 0,3 kg białka plazmy krwi wieprzowej, od 0,01 kg do 0,05kg naturalne ekstrakty bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano, liści laurowych, tymianku, pojedynczo lub w mieszaninie i ewentualnie przeciwutleniacz od 0,01 kg do 0,03 kg. Poziom nastrzyku wynosi do 20% wag. solanki w stosunku do masy elementów mięsa. Nastrzyknięte mięso masuje się w czasie od 4 do 6 godzin (korzystnie 5 godzin), w cyklu: od 20 do 30 minut (korzystnie 25 minut) praca i od 10 do 20 minut (korzystnie 15 minut) relaksacja. Po nastrzyku solanką przetwór poddaje się relaksacji, korzystnie w czasie 6-24 h, w temperaturze nie wyższej niż 7°C, formuje się wyrób, a następnie suszy się w temperaturze od 55°C do 65°C (korzystnie 60°C), w czasie od 3,0 do 4,0 godzin (korzystnie 3,5 godziny). Kolejnym etapem procesu jest wędzenie w temperaturze do 62°C do odpowiedniej barwy oraz parzenie w temperaturze 75-79°C do uzyskania temperatury 72-75°C (korzystnie 74°C) wewnątrz produktu przez okres od 7 do 15 minut (korzystnie 10 minut). Po obróbce termicznej wyrób chłodzi się do temperatury poniżej 6°C w centrum geometrycznym przetworu.
Korzystnie, stosuje się mięso wieprzowe rasy Polska Biała Zwisłoucha oraz Polska Biała Zwisłoucha xDuroc (PBZxDUROC) klasy I i kasy II, bez wad technologicznych.
Korzystnie, frakcja rozdrobniona zawiera cząstki o wymiarach dla przetworów: drobnorozdrobnionych 0,01 < Φ < 1,00 mm, średniorozdrobnionych 5,0 < Φ < 15 mm i gruborozdrobnionych 20 < Φ < 40 mm.
Korzystnie, naturalne ekstrakty stosuje się w ilości od 0,002 kg do 0,008 kg każdy.
Korzystnie, masowanie prowadzi się przy 90% próżni, a relaksację w warunkach ciśnienia atmosferycznego.
Sposobem według wynalazku otrzymuje się wyroby mięsne o obniżonej alergenności oraz o podwyższonej zawartości selenu i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. W produkcji wyrobów o kontrolowanej alergenności nie stosuje się dodatku mięsa wołowego, ani substancji dodatkowych kształtujących strukturę np. białek, izolatów i koncentratów sojowych. Pochodne soi zostały zastąpione ekstraktem z czerwonych alg morskich i białkami plazmy krwi wieprzowej. Z kolei przyprawy zawierające związki alergenne, takie jak ekstrakty smakowe skorupiaków, ryb i mięczaków oraz orzeszków
PL 220 814 B1 ziemnych, hydrolizatu białek soi, gorczycy, selera i sezamu zostały zastąpione przyprawami posiadającymi te same lub bardzo zbliżone cechy smakowo-zapachowe, ale nie posiadającymi związków alergennych w swoim składzie. Część peklosoli została zastąpiona chlorkiem potasu. Zaproponowany w sposobie według wynalazku skład solanki, dzięki specyficznemu doborowi składników o naturalnych walorach smakowych, umożliwił zmniejszenie dodatku soli z 2,0% do 1,5% w gotowych wyrobach, zachowując bardzo zbliżony poziom odczucia smaku słoności i ten sam termin przydatności do spożycia. Co więcej, możliwe okazało się zastosowanie nastrzyku w ilości nie wyższej niż 20% w stosunku do masy elementów mięsnych, podczas gdy w wyrobach standardowych stosuje się nastrzyk w ilości minimum 40%, a najczęściej 60-80% solanki w stosunku do masy elementów mięsnych produkowanych w warunkach przemysłowych wyrobów mięsnych.
W sposobie według wynalazku zostały użyte surowce o jak najbardziej zbliżonej charakterystyce parametrów fizycznych z surowcami alergennymi, tak aby produkty o kontrolowanej alergenności mogły spełniać wymogi jakościowe w zakresie właściwości fizycznych i sensorycznych. Produkcja wyrobów o kontrolowanej alergenności musi być prowadzona jako pierwsza po umyciu linii i weryfikacji jej czystości oraz sprawdzonej pod względem kontaminacji, za pomocą testów ELISA, bądź na wydzielonej linii. Niezapakowany surowiec lub gotowy produkt, który nie wchodzi w skład produkcji wyrobów o obniżonej alergenności nie może znajdować się w tym samym czasie i miejscu z surowcami alergennymi, podczas takich operacji technologicznych, jak ważenie, mieszanie, wyrabianie, obróbka termiczna, pakowanie, przepakowywanie. Surowce i substancje dodatkowe dla produkcji o kontrolowanej alergenności powinny być magazynowane w zabezpieczonej, wydzielonej strefie magazynowania.
Sposobem według wynalazku wytwarza się wyroby mięsne niezawierające przypraw i substancji dodatkowych zawierających składniki alergenne wymienione w załączniku 1 Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. Dz. U. Nr 137, poz. 966 z poz. zm. w sprawie znakowania środków spożywczych, a przy tym zachowujące walory smakowe nieodbiegające od wyrobów standardowych. Ważne jest, że sposób według wynalazku pozwala na zastosowanie nastrzyku znacznie mniejszą ilością solanki oraz skrócenie czasu masowania nastrzykniętego mięsa.
Sposób według wynalazku został bliżej przedstawiony w przykładach. Elementy do produkcji przetworów rozdrobnionych wędzonych (kiełbas) pochodziły z tusz loszek i wieprzów rasy Polska Biała Zwisłoucha (PBZ) i Polska Biała Zwisłoucha x DUROC (PBZxDUROC). W tabeli podano parametry związane z alergennością produktów otrzymanych zgodnie przykładami.
P r z y k ł a d 1
Do produkcji kiełbas drobnorozdrobnionych (parówek) wykorzystano mięsa drobne o wodochłonności 5%, jasności barwy (L*) 43-56 (składowa barwy zmierzona w systemie L*a*b*), pH 5,6, 3% zawartości tłuszczu śródmięśniowego, przy zawartości selenu w ilości 40 μg Se/100 g mięsa oraz przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4:1, przy pełnym udziale frakcji rozdrobnionej o wymiarach cząstek 0,01 < Φ < 1,00 mm w składzie przetworu. Udział składników pomocniczych i przypraw w 100 kg drobno rozdrobnionej masy mięsnej wynosił: 8 kg woda/lód, 1,8 kg peklosoli, 0,20 kg chlorku potasu, do 2,0 kg sproszkowanych suszonych alg morskich oraz 0,1 kg białek plazmy krwi wieprzowej, 0,15 kg naturalnych ekstraktów bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano, liści laurowych i tymianku w mieszaninie (po 0,003 kg każdego ekstraktu).
Wartość odżywcza otrzymanych parówek w przeliczeniu na 100 g to: 290,0 kcal, 18,5 g białka, 24,0 g tłuszczu.
P r z y k ł a d 2
Do produkcji kiełbas średniorozdrobnionych (typu „podwawelska”) wykorzystano 100 kg mięs drobnych o wodochłonności 5%, jasności barwy (L*) 43-56 (składowa barwy zmierzona w systemie L*a*b*), pH 5,6, 3% zawartości tłuszczu śródmięśniowego, przy zawartości selenu w ilości 40pg Se/100g mięsa, oraz przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4:1, przy pełnym udziale frakcji rozdrobnionej o wymiarach cząstek 5,0 < Φ < 15 mm w składzie przetworu. Udział składników pomocniczych i przypraw w 100 kg drobno rozdrobnionej masy mięsnej wynosił: 8 kg woda/lód, 1,8 kg peklosoli, 0,20 kg chlorku potasu, do 2,0 kg sproszkowanych suszonych alg morskich oraz 0,1 kg białek plazmy krwi wieprzowej, 0,15 kg naturalnych ekstraktów bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano, liści laurowych i tymianku w mieszaninie (po 0,003 kg każdego ekstraktu).
Wartość odżywcza otrzymanych kiełbas w przeliczeniu na 100 g to: 232,00 kcal, 19,0 g białka, 17,0 g tłuszczu.
PL 220 814 B1
P r z y k ł a d 3
Do produkcji kiełbas gruborozdrobnionych (typu „szynkowa”) wykorzystano mięsa drobne, mięśnie łopatki, mięśnie szynki o wodochłonności 5%, jasności barwy (L*) 43-56 (składowa barwy zmierzona w systemie L*a*b*), pH 5,6, 3% zawartości tłuszczu śródmięśniowego, przy zawartości selenu w ilości 40 μg Se/100 g mięsa, oraz przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4:1, przy pełnym udziale frakcji rozdrobnionej o wymiarach cząstek 20 < Φ < 40 mm w składzie przetworu. Udział składników pomocniczych i przypraw w 100 kg drobno rozdrobnionej masy mięsnej wynosił: 8 kg woda/lód, 1,8 kg peklosoli, 0,20 kg chlorku potasu, do 2,0 kg sproszkowanych suszonych alg morskich oraz 0,1 kg białek plazmy krwi wieprzowej, 0,15 kg naturalnych ekstraktów bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano, liści laurowych i tymianku w mieszaninie (po 0,003 kg każdego ekstraktu).
Wartość odżywcza otrzymanych kiełbas w przeliczeniu na 100 g to: 213,00 kcal, 28,5 g białka, 11,0 g tłuszczu.
P r z y k ł a d 4
Proces produkcyjny wyrobów opisanych w przykładach 1, 2 i 3 przebiegał w warunkach przemysłowych.
Zważone elementy mięsne w ilości 100 kg nastrzykiwano solanką o składzie: 16,4 kg woda/lód, 1,6 kg peklosól, 0,2 kg chlorku potasu 2,1 kg preparat nastrzykowy (2,0 kg suszone, sproszkowane algi morskie i 0,1 kg plazmy krwi wieprzowej) przeciwutleniacz E301 - 0,0002 kg, ekstrakty naturalnych przypraw bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano, liści laurowych i tymianku łącznie 0,003 kg (po 0,0006 kg każdy). Stosowano nastrzyk do 20% solanki w stosunku do masy nastrzykiwanych elementów mięsnych. Nastrzyknięte mięśnie masowano przez 5 godzin w cyklu: 25 minut praca, przy 5 obrotach bębna masownicy, przy 90% próżni/15 minut relaksacja, w warunkach ciśnienia atmosferycznego. Wędzonki poddano relaksacji, w czasie 12 h w pomieszczeniu o temperaturze nie wyższej niż 6°C oraz formowaniu, a następnie suszono w temperaturze do 62°C przez około 3 godziny, wędzono w temperaturze 60°C do odpowiedniej barwy oraz parzono w temperaturze 75-79°C do uzyskania 74°C wewnątrz produktu. Po obróbce termicznej produktów w temperaturze 74°C przez 10 min. poddano je schłodzeniu do temperatury poniżej 8°C w centrum geometrycznym przetworu.
T a b e l a
| Alergen | Wolne od ilości śladowych + = TAK: wolne od - = NIE: ilości ślad. | W produkcie + = TAK: w części - = NIE: nie dod. | Alergen | Wolne od ilości śladowych + = TAK: wolne od - = NIE: ilości ślad. | W produkcie + = TAK: w części - = NIE: nie dod. |
| Zboża | + | - | Mleko | + | - |
| Skorupiaki | + | - | Orzechy | + | - |
| Jaja | + | - | Seler | + | - |
| Ryby | + | - | Gorczyca | + | - |
| Orzeszki | + | - | Sezam | + | - |
| Nasiona soi | + | - | SO2 i siarczyny | + | - |
| Pochodne łubinu | + | - | Pochodne mięczaków | + | - |
Zastrzeżenia patentowe
Claims (7)
- Zastrzeżenia patentowe1. Sposób wytwarzania wieprzowych wyrobów mięsnych o kontrolowanej alergenności, w którym mięso wieprzowe nastrzykuje się solanką, nastrzyknięte mięso masuje się, poddaje się relaksacji, formuje się wyrób, a następnie wyrób suszy się, wędzi, parzy i chłodzi, znamienny tym, że jako surowiec stosuje się mięso wieprzowe o takim udziale frakcji rozdrobnionej, aby jej udział w składzie wyrobu był nie mniejszy niż 80% wag., zawierające tłuszcz w ilości nie wyższej niż 10% wag., selen w ilości co najmniej 30-40 μg Se/100 g mięsa, przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 45:1, charakteryzujące się pH w zakresie 5,5-5,7, składową barwy zmierzoną w systemie L*a*b* wynoszącymi dla jasności (L*) 43-56, wodochłonnością od 2 do 5% wag. oraz zawartościąPL 220 814 B1 tłuszczu śródmięśniowego IMF 1-3% wag, do nastrzyku stosuje się solankę o składzie na 100 kg mięsa: od 13,0 kg do 17,0 kg woda/lód, od 1,3 kg do 2,0 kg peklosól, od 0,1 kg do 0,3 kg chlorek potasu, od 1,0 kg do 3,0 kg sproszkowane suszone algi morskie, od 0,01 kg do 0,3 kg białka plazmy krwi wieprzowej, od 0,01 kg do 0,05 kg naturalne ekstrakty bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano, liści laurowych, tymianku, pojedynczo lub w mieszaninie i ewentualnie przeciwutleniacz od 0,01 kg do 0,03 kg, przy poziomie nastrzyku do 20% wag. solanki w stosunku do masy elementów mięsa, nastrzyknięte mięso masuje się w czasie od 4 do 6 godzin w cyklu od 20 do 30 minut praca i od 10 do 20 minut relaksacja, a etap relaksacji prowadzi się w czasie 6-24 h, w temperaturze nie wyższej niż 7°C.
- 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wyrób suszy się w temperaturze od 55°C do 65°C, w czasie od 3,0 do 4,0 godzin.
- 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wyrób wędzi się w temperaturze do 62°C, parzy w temperaturze 75-79°C do uzyskania temperatury 72-75°C wewnątrz produktu przez okres od 7 do 15 minut, a chłodzi się do temperatury poniżej 6°C w centrum geometrycznym przetworu.
- 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się mięso wieprzowe rasy Polska Biała Zwisłoucha oraz Polska Biała Zwisloucha xDuroc.
- 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że frakcja rozdrobniona zawiera cząstki o wymiarach dla przetworów: drobnorozdrobnionych 0,01 < Φ < 1,00 mm, średniorozdrobnionych 5,0 < Φ < 15 mm i gruborozdrobnionych 20 < Φ < 40 mm.
- 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że naturalne ekstrakty stosuje się w ilości od 0,002 kg do 0,008 kg każdy.
- 7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że masowanie prowadzi się przy 90% próżni, a relaksację w warunkach ciśnienia atmosferycznego.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL404630A PL220814B1 (pl) | 2013-07-10 | 2013-07-10 | Sposób wytwarzania wyrobów mięsnych wieprzowych o kontrolowanej alergenności |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL404630A PL220814B1 (pl) | 2013-07-10 | 2013-07-10 | Sposób wytwarzania wyrobów mięsnych wieprzowych o kontrolowanej alergenności |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL404630A1 PL404630A1 (pl) | 2014-02-03 |
| PL220814B1 true PL220814B1 (pl) | 2016-01-29 |
Family
ID=50023178
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL404630A PL220814B1 (pl) | 2013-07-10 | 2013-07-10 | Sposób wytwarzania wyrobów mięsnych wieprzowych o kontrolowanej alergenności |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL220814B1 (pl) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL423843A1 (pl) * | 2017-12-11 | 2019-06-17 | Zakład Mięsny Wierzejki J.M. Zdanowscy Spółka Jawna | Sposób wytwarzania wygodnych wyrobów drobiowych w warstwie chrupkiej otoczki o kontrolowanej alergenności oraz wyrób drobiowy w warstwie chrupkiej otoczki |
-
2013
- 2013-07-10 PL PL404630A patent/PL220814B1/pl unknown
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL423843A1 (pl) * | 2017-12-11 | 2019-06-17 | Zakład Mięsny Wierzejki J.M. Zdanowscy Spółka Jawna | Sposób wytwarzania wygodnych wyrobów drobiowych w warstwie chrupkiej otoczki o kontrolowanej alergenności oraz wyrób drobiowy w warstwie chrupkiej otoczki |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL404630A1 (pl) | 2014-02-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Bhat et al. | Sous-vide cooking improves the quality and in-vitro digestibility of Semitendinosus from culled dairy cows | |
| Ghribi et al. | Toward the enhancement of sensory profile of sausage “Merguez” with chickpea protein concentrate | |
| RU2035882C1 (ru) | Композиция для производства геродиетического продукта | |
| Jin et al. | Development of sausages containing mechanically deboned chicken meat hydrolysates | |
| Khiari et al. | Poultry protein isolate prepared using an acid solubilization/precipitation extraction influences the microstructure, the functionality and the consumer acceptability of a processed meat product | |
| Kakimov et al. | Meat-bone paste as an ingredient for meat batter, effect on physicochemical properties and amino acid composition | |
| Gorlov et al. | Analysis of efficiency of production of sausage products using non-traditional vegetable raw materials | |
| Maćkowiak-Dryka et al. | Snail eggs as a raw material for the production of a caviar substitute | |
| MANOLIU et al. | PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY EVALUATION OF THREE TYPES OF PORK MORTADELLA MANUFACTURED IN THE IULS MEAT PROCESSING MICROSECTION. | |
| KR20100018163A (ko) | 인삼을 함유한 기능성 우육포 | |
| Aung et al. | Development of semi-dried goat meat jerky using tenderizers considering the preferences of the elderly | |
| Ham et al. | Effects of gelatin hydrolysates addition on technological properties and lipid oxidation of cooked sausage | |
| Palamutoğlu et al. | The effect of the addition of encapsulated collagen hydrolysate on some quality characteristics of sucuk | |
| PL220814B1 (pl) | Sposób wytwarzania wyrobów mięsnych wieprzowych o kontrolowanej alergenności | |
| RU2554435C2 (ru) | Способ приготовления мясорастительных полуфабрикатов или фаршей для котлет, паштетов, кнелей, суфле или иных изделий из рубленой массы | |
| RU2542516C2 (ru) | Способ производства мясного фарша | |
| Palamutoğlu et al. | Antioxidant effect of fish collagen hydrolysate addition to meatballs | |
| Mahajan et al. | Quality characteristics of functional spent hen meat nuggets incorporated with Amla (Emblica officinalis) fruit juice powder | |
| Elsesy et al. | Utilization of the chicken feet and skeleton meat for the production of dried chicken soup | |
| RU2142725C1 (ru) | Мясной продукт | |
| RU2706579C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
| KR20160007873A (ko) | 부추가 첨가된 화이트 소시지 및 그 제조방법 | |
| Apriantini et al. | Physical and sensory properties of meltique beef steak injected with virgin coconut oil emulsion | |
| PL221480B1 (pl) | Sposób wytwarzania wieprzowych wyrobów mięsnych | |
| RU2739422C1 (ru) | Котлеты "Пикантные" |