PL221480B1 - Sposób wytwarzania wieprzowych wyrobów mięsnych - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania wieprzowych wyrobów mięsnych, w którym stosuje się mięso wieprzowe o takim udziale frakcji rozdrobnionej, aby jej udział w składzie wyrobu był nie mniejszy niż 85%, zawierające tłuszcz w ilości nie wyższej niż 8%, selen w ilości co najmniej 30-40 µg Se/100g mięsa, przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4-5:1, charakteryzuje się pH w zakresie 5.5-5.7 (korzystnie 5.6), składową barwy zmierzoną w systemie L*a*b* wynoszącą dla jasności (L*) 43-56, wodochłonnością od 2 do 5% oraz zawartością tłuszczu śródmięśniowego IMF 1-3%. Do nastrzyku stosuje się solankę o składzie na 100 kg mięsa: od 13,0 kg 17,0 kg woda/lód, od 1,3 kg do 1,8 kg peklosól, od 1,0 kg do 3,0 kg preparat nastrzykowy zawierający od 1,0 kg do 3,0 kg suszonych sproszkowanych alg morskich i od 0,1 kg do 1,0 kg białek kolagenowych, przy poziomie nastrzyku do 20% wag. solanki w stosunku do masy elementów mięsa, a ponadto do masy mięsnej dodaje się od 0,5 do 1,5 kg skrobi modyfikowanych, od 0,1 kg do 0,8 kg naturalnych przypraw pochodzenia roślinnego. Wynalazek dotyczy także wyrobu.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania rozdrobnionych wieprzowych wyrobów mięsnych o podwyższonej wartości odżywczej oraz o obniżonej zawartości tłuszczu. Wyroby te mają także obniżoną zawartość soli i nie zawierają polifosforanów.

W Polsce, Europie i na świecie problem niskiej wartości odżywczej i niskiej jakości produktów o wysokiej zawartości tłuszczu, wysokiej zawartości soli i wysokiej kaloryczności jest powszechny i ma istotne znaczenie dla dużej części populacji osób ze zdiagnozowanymi chorobami cywilizacyjnymi, typu nadwaga, otyłość, nadciśnienie tętnicze krwi, cukrzyca, miażdżyca itp. Choroby cywilizacyjne są przyczyną wielu problemów zdrowotnych ze względu na: wczesne występowanie nadwagi i otyłości w dzieciństwie, bardzo intensywnie narastającą częstość ich występowania, długotrwały czas występowania, trudny i zależny od woli człowieka system zmian nawyków żywieniowych. Dietozależne choroby wynikające ze spożywania produktów o niskiej wartości odżywczej i niskiej jakości przy jednoczesnej wysokiej zawartości tłuszczu i kilokalorii stanowią 2-3 pozycję schorzeniową (Wierzbicka A. 2006. Bezpieczeństwo żywności o obniżonej zawartości alergenów: wybrane aspekty produkcji. Jakość, bezpieczeństwo, żywność: uwarunkowania surowcowe, technologiczno-produkcyjne i prawne, s. 85-104). Według FAO/WHO oraz według danych EUROSTAD procentowy wzrost otyłości na świecie i w Europie oraz w Polsce będzie istotnie wzrastał.

W Polsce ponad połowa ludności dorosłej ma nadmierną masę ciała, a odsetek osób otyłych wynosi około 20%. Wśród dzieci i młodzieży nadwaga lub otyłość występują u 15-20% (Jarosz M., Rychlik E. 2011. Otyłość wyzwaniem zdrowotnym i cywilizacyjnym. Postępy Nauk Medycznych 9, 712-717).

W porównaniu z osobami szczupłymi, otyłość uważa się za przyczynę 12-krotnie większej śmiertelności, obserwowanej u osób w wieku 25-35 lat. Przykładowo w Anglii, co roku 30000 zgonów spowodowanych jest otyłością. W każdym z tych przypadków człowiek żył, średnio, o 9 lat krócej w porównaniu do osób szczupłych (National Audit Office (2001): Tackling Obesity in England. The Stationery Office, London).

Za podstawowe przyczyny ogólnoświatowej epidemii otyłości uznaje się to siedzący tryb życia oraz spożywanie wysokotłuszczowych, wysokokalorycznych pokarmów (World Health Organisation. Obesity: Preventing and managing the global epidemic. WHO Technical Report Series 894. 2000. WHO, Geneva). Jest to zatem istotny odsetek chorych wymagających żywienia produktami o obniżonej kaloryczności i zawartości tłuszczu, a podwyższonej wartości odżywczej.

Kolejnym istotnym czynnikiem, przyczyniającym się do rozwoju nadciśnienia tętniczego i chorób sercowo-naczyniowych jest spożycie soli kuchennej, co wiąże się z działaniem sodu, znajdującego się w chlorku sodu. Jako ilość rekomendowaną zaleca się ograniczenie spożycia soli kuchennej, do p oziomu nie przekraczającego 2 g sodu (co odpowiada 5 g chlorku sodu) dziennie, a w przypadku osób tzw. sodowrażliwych (genetycznie bardziej wrażliwych na hipertensyjne działanie chlorku sodu), nawet do 1-3 g chlorku sodu dziennie (Ruusunen M., Puolanne E., 2005, Reducing sodium intake from meat products. Meat Science, t. 70, s. 531-54).

Biorąc pod uwagę konieczność tak znacznego ograniczenia spożycia chlorku sodu, nie wystarczy redukcja ilości soli kuchennej dodawanej przy przygotowywaniu potraw, a konieczna jest również redukcja soli kuchennej, wykorzystywanej przy przemysłowej produkcji różnych wyrobów. Wśród tych produktów wymienić należy przetwory mięsne, które wnoszą około 20-21% podaży sodu z dietą (dane dotyczące Wielkiej Brytanii, Irlandii i Stanów Zjednoczonych) (Desmond E., 2006, Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science, t. 74, s. 188-196).

Kolejny istotny problem związany z dietą krajów zachodnich, stanowi nadmierna podaż fosforanów z pożywieniem, która powodować może zaburzenia równowagi składników mineralnych, gosp odarki wapnia, żelaza i magnezu w organizmie oraz upośledzenie syntezy aktywnej formy witam iny D w nerkach. Jednym z istotniejszych źródeł fosforu w diecie są wysoko przetworzone produkty mięsne, do których polifosforany dodawane są w procesie produkcyjnym.

Konieczność osiągania wysokiej efektywności produktowej i procesowej wiąże się z dążeniem do osiągnięcia w produkcji wyrobów mięsnych wysokiej zawartości tłuszczu dodanego i wysokiej kaloryczności. W związku z tym do mięsa dodaje się substancje pomocnicze, takie jak: emulsja tłuszczowo-skórkowa, hydrokoloidy wiążące wodę, roztwór soli i polifosforanów, białka sojowe, przyprawy. Produkty mięsne stanowią zatem istotne źródło sodu, polifosforanów oraz nasyconych kwasów tłus zczowych w diecie przeciętnego konsumenta.

PL 221 480 B1

W technologii wytwarzania drobno rozdrobnionych, średnio rozdrobnionych i grubo rozdrobnionych standardowych wyrobów mięsnych stosuje się mięsa drobne z uprzednio dodaną solanką, użytą w ilości minimum 40% wag. w stosunku do masy mięsa, a najczęściej w ilości 60-80% wag. oraz dodatek emulsji tłuszczowo-skórkowych i hydrokoloidów wiążących wodę. Mięsne masy mielone, po połączeniu ze wszystkimi surowcami pomocniczymi i składnikami uzupełniającymi i przyprawowymi, poddaje się procesowi formowania (nadziewanie w osłonki poliamidowe lub naturalne), a następnie podaje się procesowi wędzenia w środowisku dymu i temperatury do ok 45°C i działaniu temperatury w środowisku wodnym powyżej 70°C, przez kilkanaście minut.

Celem wynalazku było opracowanie sposobu wytwarzania wyrobów mięsnych o podwyższonej wartości odżywczej, o obniżonej zawartości tłuszczu i soli, o obniżonej kaloryczności i nie zawierających polifosforanów. Cel ten został osiągnięty dzięki nowemu, innowacyjnemu doborowi składu mięs oraz zamianie standardowych dodatków na nowe, o zdefiniowanych właściwościach. Produkcja wyrobów z mięsa wieprzowego o obniżonej kaloryczności i zawartości tłuszczu stanowi jednak duże wyzwanie z technologicznego punktu widzenia, jako że tłuszcz zawarty w produktach wpływa na ich właściwości, jak i na warunki przetwarzania mięsa, a zwłaszcza na wodochłonność produktów. W konsekwencji produkcja tego rodzaju wyrobów wymagać może często nie tylko drobnej zmiany składu s urowcowego, ale istotnych zmian i składu, i całego procesu produkcyjnego. W wynalazku zastosowano zatem innowacyjną technologię wytwarzania wyrobów.

Sposób wytwarzania wieprzowych wyrobów mięsnych, w którym mięso wieprzowe nastrzykuje się solanką, nastrzyknięte mięso masuje się, poddaje się relaksacji, formuje się wyrób, a następnie wyrób suszy się, wędzi, parzy i chłodzi, według wynalazku charakteryzuje się tym, że stosuje się mięso wieprzowe o takim udziale frakcji rozdrobnionej, aby jej udział w składzie wyrobu był nie mniejszy niż 85%, zawierające tłuszcz w ilości nie wyższej niż 8%, selen w ilości co najmniej 30-40 pg Se/100 g mięsa, przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4-5:1, charakteryzujące się pH w zakresie 5,5-5,7 (korzystnie 5,6), składową barwy zmierzoną w systemie L*a*b* wynoszącą dla jasności (L*) 43-56, wodochłonnością od 2 do 5% oraz zawartością tłuszczu śródmięśniowego IMF 1-3%, do nastrzyku stosuje się solankę o składzie na 100 kg mięsa: od 13,0 kg do 17,0 kg woda/lód, od 1,3 kg do 1,8 kg peklosól, od 1,0 kg do 3,0 kg preparat nastrzykowy zawierający od 1,0 kg do 3,0 kg suszonych sproszkowanych alg morskich i od 0,1 kg do 1,0 kg białek kolagenowych, przy poziomie nastrzyku do 20% wag. solanki w stosunku do masy elementów mięsa. Ponadto, do masy mięsnej dodaje się od 0,5 do 1,5 kg skrobi modyfikowanych, od 0,1 kg do 0,8 kg naturalnych przypraw pochodzenia roślinnego. Nastrzyknięte mięso masuje się w czasie od 4 do 6 godzin w cyklu od 20 do 30 minut praca i od 10 do 20 minut relaksacja, a etap relaksacji prowadzi się w czasie 6-24 h, w temperaturze nie wyższej niż 7°C.

Jako przyprawy pochodzenia roślinnego stosuje się ekstrakty bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano, liści laurowych, tymianku, jałowca i czosnku, pojedynczo lub w mieszaninie, ewentualnie z dodatkiem pieprzu czarnego i czerwonej papryki. Do masy mięsnej można dodać przeciwutleniacz w ilości od 0,01 kg do 0,03 kg na 100 kg masy.

Korzystnie, stosuje się mięso wieprzowe rasy Polska Biała Zwisłoucha oraz Polska Biała Zwisłoucha x Duroc (PBZ x DUROC) klasy I i kasy II, bez wad technologicznych.

Korzystnie, frakcja rozdrobniona zawiera cząstki o wymiarach dla przetworów: drobno rozdrobnionych 0,01 < Φ < 2,00 mm, średnio rozdrobnionych 5,0 < Φ < 20 mm i grubo rozdrobnionych 25 < Φ < 45 mm. Do wyrobów drobno rozdrobnionych zalicza się np. parówki, do wyrobów średnio rozdrobnionych zalicza się np. kiełbasy, a do wyrobów grubo rozdrobnionych zalicza się np. kiełbasy typu „szynkowa”.

Korzystnie, wyrób suszy się w temperaturze od 55°C do 65°C, w czasie od 3 do 4 h.

Korzystnie, wyrób wędzi się w temperaturze do 62°C, przy w temperaturze 75-79°C do uzyskania temperatury 72-75°C wewnątrz produktu przez okres 7 do 15 minut, a chłodzi się do temperatury poniżej 6°C w centrum geometrycznym wyrobu.

Sposobem według wynalazku otrzymuje się wyroby mięsne o podwyższonej wartości odżywczej, tj. o podwyższonej zawartości selenu i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz o obniżonej zawartości tłuszczu i obniżonej kaloryczności, a także o obniżonej zawartości soli i bez polifosforanów. W produkcji wyrobów według wynalazku nie stosuje się dodatku tłuszczu, emulsji tłuszczowo-skórkowych, ani substancji dodatkowych podwyższających efektywność produktową i zwiększających poziom wiązania wody dodanej np. białek, izolatów i koncentratów sojowych. Tłuszcz i emulsje tłuszczowo-skórkowe oraz pochodne soi zostały zastąpione kolagenem wieprzowym i ekstraktem z czer4

PL 221 480 B1 wonych alg morskich. Część peklosoli została zastąpiona naturalnymi ekstraktami przypraw. Co więcej, możliwe okazało się zastosowanie mieszanki kształtującej strukturę mięsnych mas mielonych w ilości nie wyższej niż 15% w stosunku do masy elementów mięsnych, podczas gdy w wyrobach standardowych stosuje się udział komponentów mieszanek kształtujących strukturę mięsnych mas mielonych, w tym emulsji tłuszczowo-skórkowych, w ilości minimum 50%, a najczęściej 70-80% mieszanki w stosunku do mielonej masy mięsnej produkowanych w warunkach przemysłowych wyrobów mięsnych o określonym stopniu rozdrobnienia.

Istotne jest, że sposób według wynalazku pozwala na zastosowanie surowców pomocniczych bez udziału emulsji tłuszczowo-skórkowej i polifosforanów, ze znacznie mniejszą ilością peklosoli oraz przy udziale endogennego surowca stabilizującego strukturę, jakim jest naturalny ekstrakt białek kolagenu. Mięso z podwyższoną zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych jest o wiele trudniejsze w przetwórstwie i ostateczne cechy wyrobów zależą w dużej części od technologii i dodatków. Zast osowanie odpowiedniego składu i układu hydrokoloidów oraz nastrzyku i masowania w sekwencji czasowej, a następnie relaksacji pozwoliło na otrzymanie wyrobu o zdefiniowanych wyżej parametrach odżywczych.

Ważne jest, że wyrób według wynalazku zawiera selen, jeden z niezbędnych mikroelementów, który musi być dostarczany w pożywieniu. Jest on konieczny do prawidłowego funkcjonowania układów enzymatycznych. Najważniejszą jego funkcją jest tworzenie silnego antyutleniacza, enzymu zwanego peroksydazą glutationową. Chroni on czerwone krwinki i błony komórkowe przed szkodliwym wpływem wolnych rodników. Jednym ze źródeł selenu w pożywieniu jest mięso. Jednak gleby na terenie Polski są uważane za ubogie w selen, a konsekwencji istnieje potrzeba uzupełniania selenu w diecie.

Trzeba również podkreślić, że zarówno tłuszcz, jak i dodatki stosowane w przetwórstwie mięsa, kształtują aromat oraz cechy tekstualne wyrobów, przez co wpływają na ich ogólną smakowitość (Ve ntanas S., Puolanne E., Tuorila H., 2010, Temporal changes of flavour and texture in cooked bologna type sausages as affected by fat and salt content. Meat Science, t. 85, s. 410-419). Ważne jest zatem, aby wyroby o podwyższonej wartości odżywczej oraz o obniżonej zawartości tłuszczu, soli i kaloryc zności, produkowane w warunkach przemysłowych, były jak najbardziej zbliżone pod względem cech tekstualnych, barwy, smaku, zapachu i terminu przydatności do tych standardowych, charakteryzujących się niezmienionym składem. Jak największe zbliżenie cech jakościowych wyrobów o obniżonej zawartości tłuszczu i kaloryczności przemysłowo wytworzonych do produktów standardowych produkowanych obecnie stanowi istotną wartość dla osób z nadwagą, otyłością, czy z innymi zdiagnozowanymi chorobami cywilizacyjnymi, ze względu na możliwość spożywania produktów i odczuwania braku różnicowania, poczucia inności czy gorszej wartości (Wierzbicka, 2006). Wyrób według wynalazku spełnia te oczekiwania. Zaproponowany w sposobie według wynalazku skład surowców pomocniczych i uzupełniających, dzięki specyficznemu doborowi składników o naturalnych walorach smakowych, umożliwił zmniejszenie dodatku soli z 2,0% do 1,5% w gotowych wyrobach, zachowując bardzo zbliżony poziom odczucia smaku, słoności i ten sam termin przydatności do spożycia.

Sposób według wynalazku został bliżej przedstawiony w przykładach. Mięsa drobne i elementy do produkcji przetworów rozdrobnionych wędzonych (kiełbas) pochodziły z tusz loszek i wieprzów rasy Polska Biała Zwisłoucha (PBZ) i Polska Biała Zwisłoucha x DUROC (PBZ x DUROC) produktów otrzymanych zgodnie przykładami.

P r z y k ł a d 1

Do produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych (parówek) wykorzystano mięsa drobne o wodochłonności 4-5%, jasności barwy (L*) 43-56 (składowa barwy zmierzona w systemie L*a*b*), pH 5,6, 2,0-2,5% zawartości tłuszczu śródmięśniowego, przy zawartości selenu w ilości 40 pg Se/100 g mięsa oraz przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4:1, przy pełnym udziale frakcji rozdrobnionej o wymiarach cząstek 0,01 < Φ < 2,00 mm w składzie przetworu. Udział składników pomocniczych i przypraw w 100 kg drobno rozdrobnionej masy mięsnej wynosił: 7 kg woda/lód, 1,5 kg peklosoli, 0,5 białek kolagenowych, 1,5 kg skrobi modyfikowanych, od 1,2 kg sproszkowanych suszonych alg morskich, 0,3 kg naturalnych ekstraktów bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano, liści laurowych i tymianku, jałowca i czosnku oraz pieprzu czarnego i czerwonej papryki w mieszaninie (po 0,03 kg każdego ekstraktu).

Wartość odżywcza otrzymanych parówek w przeliczeniu na 100 g to: 246,0 kcal, 23 g białka, 16,0 g tłuszczu, 3 g węglowodanów.

PL 221 480 B1

P r z y k ł a d 2

Do produkcji kiełbas średnio rozdrobnionych (typu „podwawelska”) wykorzystano 100 kg mięs drobnych o wodochłonności 4-5%, jasności barwy (L*) 43-56 (składowa barwy zmierzona w systemie L*a*b*), pH 5,6, 3% zawartości tłuszczu śródmięśniowego, przy zawartości selenu w ilości 40 pg Se/100 g mięsa oraz przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4:1, przy pełnym udziale frakcji rozdrobnionej o wymiarach cząstek 5,0 < Φ < 20 mm w składzie przetworu. Udział składników pomocniczych i przypraw w 100 kg drobno rozdrobnionej masy mięsnej wynosił: 6 kg woda/lód, 1,5 kg peklosoli, 0,9 kg białek kolagenowych, 0,9 kg skrobi modyfikowanych, 0,8 kg sproszkowanych suszonych alg morskich, 0,7 kg naturalnych ekstraktów bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano, liści laurowych i tymianku, jałowca i czosnku oraz pieprzu czarnego i czerwonej papryki w mieszaninie (po od 0,07 kg każdego ekstraktu).

Wartość odżywcza otrzymanych kiełbas w przeliczeniu na 100 g to: 230,00 kcal, 24,0 g białka, 14,0 g tłuszczu, 2 g węglowodanów.

P r z y k ł a d 3

Do produkcji kiełbas grubo rozdrobnionych (typu „szynkowa”) wykorzystano mięsa drobne, mięśnie łopatki, mięśnie szynki o wodochłonności 5%, jasności barwy (L*) 43-56 (składowa barwy zmierzona w systemie L*a*b*), pH 5.6, 3% zawartości tłuszczu śródmięśniowego, przy zawartości selenu w ilości 40 pg Se/100 g mięsa, oraz przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4:1, przy pełnym udziale frakcji rozdrobnionej o wymiarach cząstek 25 < Φ < 45 mm w składzie przetworu. Udział składników pomocniczych i przypraw w 100 kg drobno rozdrobnionej mięsnej masy mielonej wynosił: 5 kg woda/lód, 1,4 kg peklosoli, 1,2 kg białek kolagenowych, 0,6 kg skrobi modyfikowanej, 1,2 kg sproszkowanych suszonych alg morskich, 0,6 kg naturalnych ekstraktów bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano, liści laurowych i tymianku, jałowca i czosnku oraz pieprzu czarnego i czerwonej papryki w mieszaninie (po 0,03 kg każdego ekstraktu).

Wartość odżywcza otrzymanych kiełbas w przeliczeniu na 100 g to: 207,00 kcal, 30,5 g białka, 9,0 g tłuszczu i 1 g węglowodanów.

P r z y k ł a d 4

Proces produkcyjny wyrobów opisanych w przykładach 1, 2 i 3 przebiegał w warunkach przemysłowych.

Zważone elementy mięsne w ilości 100 kg nastrzykiwano solanką o składzie: 15,0 kg woda/lód, 1,5 kg peklosól, 2,0 kg preparat nastrzykowy (1,5 kg suszone, sproszkowane algi morskie i od 0,5 kg białek kolagenowych) przeciwutleniacz E301 - 0,02 kg, ekstrakty naturalnych przypraw bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano, liści laurowych i tymianku oraz jałowca i czosnku, jak również pieprzu czarnego i czerwonej papryki w mieszaninie (po 0,05 kg każdego ekstraktu) łącznie 0,5 kg. Stosowano nastrzyk do 20% solanki w stosunku do masy nastrzykiwanych elementów mięsnych. Nastrzyknięte mięśnie masowano przez 5 godzin w cyklu: 25 minut praca, przy 5 obrotach bębna masownicy, przy 90% próżni/15 minut relaksacja, w warunkach ciśnienia atmosferycznego. Wędzonki poddano relaksacji, w czasie 12 h w pomieszczeniu o temperaturze nie wyższej niż 6°C oraz formowaniu, a następnie suszono w temperaturze do 62°C przez około 3 godziny, wędzono w temperaturze 60°C do odpowiedniej barwy oraz parzono w temperaturze 75-79°C do uzyskania 74°C wewnątrz produktu. Po obróbce termicznej produktów w temperaturze 74°C przez 10 min. poddano je schłodzeniu do temperatury poniżej 8°C w centrum geometrycznym przetworu.

Claims (7)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania wieprzowych wyrobów mięsnych, w którym mielone mięso wieprzowe nastrzykuje się solanką, nastrzyknięte mięso masuje się, poddaje się relaksacji, formuje się wyrób, a następnie wyrób suszy się, wędzi, parzy i chłodzi, znamienny tym, że stosuje się mięso wieprzowe o takim udziale frakcji rozdrobnionej, aby jej udział w składzie wyrobu był nie mniejszy niż 85%, zawierające tłuszcz w ilości nie wyższej niż 8%, selen w ilości co najmniej 30-40 pg Se/100 g mięsa, przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4-5:1, charakteryzujące się pH w zakresie 5,5-5,7 (korzystnie 5,6), składową barwy zmierzoną w systemie L*a*b* wynoszącą dla jasności (L*) 43-56, wodochłonnością od 2 do 5% oraz zawartością tłuszczu śródmięśniowego IMF 1-3%, do nastrzyku stosuje się solankę o składzie na 100 kg mięsa: od 13,0 kg 17,0 kg woda/lód, od 1,3 kg do 1,8 kg peklosól, od 1,0 kg do 3,0 kg preparat nastrzykowy zawierający od 1,0 kg do 3,0 kg

   PL 221 480 B1 suszonych sproszkowanych alg morskich i od 0,1 kg do 1,0 kg białek kolagenowych, przy poziomie nastrzyku do 20% wag. solanki w stosunku do masy elementów mięsa, a ponadto do masy mięsnej dodaje się od 0,5 do 1,5 kg skrobi modyfikowanych, od 0,1 kg do 0,8 kg naturalnych przypraw pochodzenia roślinnego, przy czym nastrzyknięte mięso masuje się w czasie od 4 do 6 godzin w cyklu od 20 do 30 minut praca i od 10 do 20 minut relaksacja, a etap relaksacji prowadzi się w czasie 6-24 h, w temperaturze nie wyższej niż 7°C.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako przyprawy pochodzenia roślinnego stosuje się ekstrakty bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano, liści laurowych, tymianku, jałowca i czosnku, pojedynczo lub w mieszaninie, ewentualnie z dodatkiem pieprzu czarnego i czerwonej papryki.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że do masy mięsnej dodaje się przeciwutleniacz w ilości od 0,01 kg do 0,03 kg na 100 kg masy.
4. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się mięso wieprzowe rasy Polska Biała Zwisłoucha oraz Polska Biała Zwisłoucha x Duroc (PBZ x DUROC) klasy I i kasy II.
5. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że frakcja rozdrobniona zawiera cząstki o wymiarach dla przetworów: drobno rozdrobnionych 0,01 < Φ < 2,00 mm, średnio rozdrobnionych 5,0 < Φ < 20 mm i grubo rozdrobnionych 25 < Φ < 45 mm.
6. 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wyrób suszy się w temperaturze od 55°C do 65°C, w czasie od 3 do 4 h.
7. 7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wyrób wędzi się w temperaturze do 62°C, w temperaturze 75-79°C do uzyskania temperatury 72-75°C wewnątrz produktu przez okres 7 do 15 minut, a chłodzi się do temperatury poniżej 6°C w centrum geometrycznym wyrobu.