PL237097B1 - Sposób wytwarzania wygodnych wyrobów drobiowych w warstwie chrupkiej otoczki o kontrolowanej alergenności oraz wyrób drobiowy w warstwie chrupkiej otoczki - Google Patents
Sposób wytwarzania wygodnych wyrobów drobiowych w warstwie chrupkiej otoczki o kontrolowanej alergenności oraz wyrób drobiowy w warstwie chrupkiej otoczki Download PDFInfo
- Publication number
- PL237097B1 PL237097B1 PL423843A PL42384317A PL237097B1 PL 237097 B1 PL237097 B1 PL 237097B1 PL 423843 A PL423843 A PL 423843A PL 42384317 A PL42384317 A PL 42384317A PL 237097 B1 PL237097 B1 PL 237097B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- meat
- poultry
- breading
- layer
- brine
- Prior art date
Links
- 235000013613 poultry product Nutrition 0.000 title claims description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 20
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 claims description 47
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 46
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 44
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 39
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 29
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 29
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 27
- 244000144977 poultry Species 0.000 claims description 27
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 24
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 23
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 claims description 15
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 15
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000006677 Monarda citriodora ssp. austromontana Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 claims description 14
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 claims description 14
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 14
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 14
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 14
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 13
- 210000002976 pectoralis muscle Anatomy 0.000 claims description 12
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 11
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims description 10
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims description 10
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims description 10
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 9
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 9
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 claims description 9
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 8
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 8
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 8
- 229940002508 ginger extract Drugs 0.000 claims description 8
- 235000020708 ginger extract Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 8
- 235000012658 paprika extract Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000001688 paprika extract Substances 0.000 claims description 8
- 235000020744 piper nigrum extract Nutrition 0.000 claims description 8
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 8
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 8
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 8
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 7
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 7
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 7
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 6
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 claims description 6
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 claims description 6
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 claims description 6
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 5
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 5
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 5
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 5
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 5
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 claims description 5
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000020195 rice milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims description 5
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims description 5
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 4
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 claims description 3
- CYQFCXCEBYINGO-IAGOWNOFSA-N delta1-THC Chemical compound C1=C(C)CC[C@H]2C(C)(C)OC3=CC(CCCCC)=CC(O)=C3[C@@H]21 CYQFCXCEBYINGO-IAGOWNOFSA-N 0.000 claims description 2
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940012843 omega-3 fatty acid Drugs 0.000 claims description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 claims description 2
- 240000007673 Origanum vulgare Species 0.000 claims 2
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 claims 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 52
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 20
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 18
- 210000002414 leg Anatomy 0.000 description 15
- 230000002009 allergenic effect Effects 0.000 description 13
- 240000005183 Lantana involucrata Species 0.000 description 12
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 9
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 9
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 9
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 9
- 241000246358 Thymus Species 0.000 description 8
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 8
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 7
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 7
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 7
- 206010061958 Food Intolerance Diseases 0.000 description 7
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 7
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 208000004262 Food Hypersensitivity Diseases 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 235000020932 food allergy Nutrition 0.000 description 6
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 6
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 5
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 5
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 5
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 5
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 4
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 4
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 4
- 241000237852 Mollusca Species 0.000 description 4
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 4
- 239000011247 coating layer Substances 0.000 description 4
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 3
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 3
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 3
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 3
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical group [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 2
- 230000001154 acute effect Effects 0.000 description 2
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 2
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 description 2
- CAXNYFPECZCGFK-UHFFFAOYSA-N 2-phenyl-2-pyridin-2-ylacetonitrile Chemical compound C=1C=CC=NC=1C(C#N)C1=CC=CC=C1 CAXNYFPECZCGFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101710168820 2S seed storage albumin protein Proteins 0.000 description 1
- 208000030507 AIDS Diseases 0.000 description 1
- 101710118149 Allergen Sin a 1 Proteins 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 206010051841 Exposure to allergen Diseases 0.000 description 1
- 208000034826 Genetic Predisposition to Disease Diseases 0.000 description 1
- 208000007924 IgA Deficiency Diseases 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 1
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 239000005988 Sea-algae extract (formerly sea-algae extract and seaweeds) Substances 0.000 description 1
- 206010039915 Selective IgA immunodeficiency Diseases 0.000 description 1
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 101710162629 Trypsin inhibitor Proteins 0.000 description 1
- 229940122618 Trypsin inhibitor Drugs 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 208000030961 allergic reaction Diseases 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 description 1
- 235000012777 crisp bread Nutrition 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 description 1
- -1 fine Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 201000007156 immunoglobulin alpha deficiency Diseases 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 229940127249 oral antibiotic Drugs 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 210000002381 plasma Anatomy 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 150000004032 porphyrins Chemical class 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 230000000306 recurrent effect Effects 0.000 description 1
- 229940077082 red pepper extract Drugs 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 208000023504 respiratory system disease Diseases 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 208000029138 selective IgA deficiency disease Diseases 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 1
- 230000001052 transient effect Effects 0.000 description 1
- 239000002753 trypsin inhibitor Substances 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest innowacyjny sposób wytwarzania wygodnych wyrobów (ang. convenience food) drobiowych w warstwie chrupkiej otoczki, o kontrolowanej alergenności oraz o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej oraz taki wyrób.
Termin „żywność wygodna” pochodzi bezpośrednio od angielskiego wyrażenia „convenience food” lub „processed food” i oznacza grupę produktów spożywczych, które dzięki odpowiedniemu przetworzeniu pozwalają na szybkie i łatwe przygotowanie ich do spożycia w różnych okolicznościach. Żywność wygodna to produkty, półprodukty lub dania gotowe do łatwej konsumpcji lub do szybkiego przygotowania do spożycia. Mogą być serwowane na zimno lub na ciepło po szybkim podgrzaniu. Do tego typu produktów należą m.in. dania mrożone, chłodzone, w słoikach lub butelkach. Zapotrzebowanie na tego rodzaju żywność stale rośnie.
Nietolerancja pokarmowa prowadząca do alergii to nieswoista, niewłaściwa reakcja systemu odpornościowego człowieka po spożyciu produktu lub składnika produktu, który u zdrowych osób nie powoduje niepożądanych skutków. Głównymi czynnikami alergizującymi w produktach spożywczych są swoiste związki białkowe występujące w surowcach podstawowych, pomocniczych i przyprawach oraz w substancjach dodatkowych wpływających na wydłużenie terminu przydatności do spożycia. Najczęściej wymieniane przyczyny występowania alergii pokarmowych to m.in.: predyspozycje genetyczne, wysoki stopień narażenia na alergeny, zanieczyszczenie środowiska, alergie krzyżowe, zdolności do produkcji IgE, antybiotykoterapia doustna, przejściowy niedobór IgA (Kaczmarski, 2004; Boznański i in., 2003; O’Connel, 2003).
Według danych World Allergy Organization w XXI wieku problem alergii pokarmowych dotyczy 220-250 milionów ludzi, a więc staje się coraz bardziej dotkliwy. Choroby alergiczne stały się chorobami cywilizacyjnymi XXI wieku i są znaczącym problemem ze względu na narastającą częstotliwość ich występowania, silnie przewlekły i nawrotowy charakter, ostry i ciężki przebieg kliniczny. Alergie pokarmowe zajmują 4-5 pozycję na liście najczęściej występujących schorzeń, po nowotworach, chorobach układu krążenia, chorobach układu oddechowego, AIDS (Wierzbicka, 2006). Według ChmielewskiejSzewczyk (2009) oraz Bousquet i in. (2008) poziom zdiagnozowanych nietolerancji pokarmowych wśród dzieci to 6-8%, a u dorosłych to 2-3% populacji. Nwaru i in. (2014) wskazują na wyższy odsetek populacji osób dorosłych cierpiących na alergie - około 6%. Według Matuso i in. (2015) osób z nietolerancjami pokarmowymi w USA, Europie oraz Japonii jest powyżej 8-9%, natomiast Hugh (2016) wskazuje na silne tendencje wzrostowe poziomu alergii pokarmowych, szczególnie wśród dzieci. W raporcie RASF z 2015 roku wskazany jest silny wzrost alergii pokarmowych powodowanych substancjami dodatkowymi, funkcjonalnymi, wykorzystywanymi w produkcji żywności.
Istnieje zatem istotny odsetek chorych wymagających żywienia produktami wolnymi od związków alergennych. Wśród osób należących do tej grupy są także takie, które korzystają lub chciałyby korzystać z żywności wygodnej, jednak, zważywszy na samą istotę tego rodzaju żywności, są to produkty zawierające liczne dodatki funkcjonalne i przyprawy, które najczęściej nie powinny być spożywane przez osoby cierpiące na alergie pokarmowe. W zasadzie nie istnieje oferta specjalnej żywności wygodnej przeznaczonej dla osób cierpiących na nietolerancje pokarmowe. Wyklucza to lub znacząco ogranicza dostęp osób z alergiami pokarmowymi do produktów zaliczanych do żywności wygodnej.
Do grupy żywności wygodnej zalicza się także produkty mięsne. W przetworach mięsnych standardowych produkowanych przemysłowo występują substancje o wysokim potencjale alergenności, wprowadzane do wyrobów w procesie ich wytwarzania. Głównymi surowcami pomocniczymi, kształtującymi strukturę i teksturę wyrobów mięsnych, są białka, izolaty i koncentraty sojowe, pozwalające na istotne zwiększanie wydajności produktowej. Produkty sojowe zawierają istotne ilości związków alergennych (Gly m Bd 30 kd, glycyna 320 - 360 kD, 6 podjednostek 58-62 kD, β-kongglycyna 140 - 180 kD, 3 podjednostki 42 - 76 kD, inhibitor trypsyny 20 kD Gly m 3, (2 isoalergeny 7 i 7,5 kD) Gly m 2 (8 kD)14 kD). Ważnym dodatkiem smakowym są wyciągi i ekstrakty selerowe stanowiące składniki przypraw dla wyrobów mięsnych. Mieszanki przyprawowe bazujące na wyciągach z selera zawierają znaczne ilości związków alergennych (Bet-v-1 Api g 1 (16 kD), porfiryny selera Api g 4, 15 kD; Api g 5 55/58 kD i kilka innych protein z zakresu 30-70 kD)). Z kolei często stosowane wyciągi i ekstrakty przyprawowe z gorczycy zawierają alergen Sin a 1 i Bra j 1, należące do białek z grupy 2S albumin.
Preparaty sojowe oraz przyprawy dodawane są do mięsa wraz solanką zawierającą wszystkie substancje pomocnicze stosowane w wyrobie przetworów mięsnych. W wysokowydajnej technologii
PL 237 097 B1 wytwarzania wyrobów drobiowych stosuje się nastrzyk solanką użytą w ilości minimum 50% wag. w stosunku do masy mięsa, a najczęściej w ilości 60-80% wag. Mięso po nastrzyku solanką masuje się, w celu rozluźnienia włókien mięśniowych i pełnego wprowadzenia solanki w strukturę mięsa. W tym samym celu, czyli dla rozluźnienia masy mięśniowej, do mięsa wprowadza się polifosforany, które pełnią dodatkową funkcję antybakteryjną. Mięso drobiowe po masowaniu i relaksacji standardowo poddaje się obróbce cieplnej powyżej 70°C, przez kilkanaście minut, w celu inaktywacji mikroflory wegetatywnej, a w szczególności bakterii z grupy Salmonella spp.
Obecny system produkcji wyrobów mięsnych, w tym wyrobów drobiowych, charakteryzuje się wysokim, niekontrolowanym poziomem alergenności. Nie kontroluje się kompleksowo pod kątem alergenności ani surowca mięsnego, ani dodatków funkcjonalnych i przypraw. Produkcja opiera się na różnych rodzajach mięs, przypraw, dodatków funkcjonalnych charakteryzujących się istotnym poziomem zawartości rozpoznanych i wskazanych związków alergennych.
Problem wysokiej alergenności wyrobów w przypadku mięsa wieprzowego został rozwiązany przez sposób ujawniony w opisie polskiego patentu PL220814. Zgodnie z tym wynalazkiem zaproponowano ściśle zdefiniowaną procedurę technologiczną wytwarzania wyrobów wieprzowych, takich jak kiełbasy drobno-, średnio- i gruborozdrobnione, w której zastosowano odpowiedni rodzaj surowca mięsnego, dodatki i przyprawy oraz parametry produkcji. Pochodne soi zostały zastąpione ekstraktem z czerwonych alg morskich i białkami plazmy krwi wieprzowej. Z kolei przyprawy zawierające związki alergenne zostały zastąpione przez mieszaninę ekstraktów bazylii, kolendry, rozmarynu, oregano, liści laurowych i tymianku. Część peklosoli została zastąpiona chlorkiem potasu oraz obniżono udział solanki w stosunku do masy mięsa.
W przypadku wyrobów drobiowych w chrupiącej otoczce pojawia się dodatkowy problem związany z panierą, która stanowi w dużej mierze o atrakcyjności potrawy. Musi ona zachowywać chrupkość, a jednocześnie nadawać wyrobom oczekiwany smak. Z tych powodów do paniery dodaje się środki smakowo-zapachowe, które mogą powodować alergiczne reakcje wśród konsumentów. Również te składniki paniery, które mają nadawać i utrzymywać chrupkość otoczki mogą być źródłem reakcji alergicznej.
Z polskiego opisu patentowego PL225144 znana jest mieszanka do panierowania mięsa drobiowego, składająca się z 60-90% mąki pszennej typ 450, 5-25% mąki pszennej typ 450 o wysokim stopniu lepkości, 0-25% mąki kukurydzianej, 1-5% soli, 0-5% glutaminianu sodu, 1-5% przypraw ziołowych. Przyprawy ziołowe stanowią pieprz czarny mielony i aromaty albo ekstrakt chili, ekstrakt papryki czerwonej i aromaty.
Z polskiego opisu patentowego PL200361 znany jest sposób wytwarzania wyrobów drobiowych polegający na tym, że obrabiane wyroby poddaje się nastrzykiwaniu solanką, masowaniu i denaturacji powierzchniowej, po denaturacji wstępnie obsmaża się, następnie umieszcza wraz z dodatkami aromatycznymi w zamkniętej komorze i poddaje obróbce termicznej w temperaturze od 100°C do 280°C, po czym poddaje intensywnemu chłodzeniu do temperatury od 0°C do 4°C w czasie od 1 godziny do 24 godzin. Przed wstępnym obsmażaniem wyroby mogą być poddawane kilku etapom panierowania, obejmującym obtoczenie mąką, pokrywanie panierą mokrą w postaci wodnej zawiesiny preparatu panierującego i pokrywanie panierą suchą w postaci preparatu panierującego. W końcowej fazie obróbki wyroby mogą być poddawane zamrażaniu. W opisie nie podano składu żadnej z panier.
Celem wynalazku było opracowanie produktu drobiowego z grupy żywności wygodnej przeznaczonego dla osób z nietolerancjami pokarmowymi, a więc o obniżonej alergenności. Celem wynalazku było jednocześnie opracowanie technologii produkcji wygodnych wyrobów drobiowych w warunkach przemysłowych. Istotne było przy tym maksymalne zbliżenie cech jakości, tekstury, smaku i zapachu oraz wyglądu ogólnego i aromatu drobiowych wygodnych wyrobów do znanych standardowych wyrobów tego samego rodzaju. Dzięki temu osoby z nietolerancjami pokarmowymi będą mogły spożywać produkty bez odczuwania różnic jakościowych i wartości odżywczej, co stanowi ważny czynnik dla samopoczucia osób z nietolerancją pokarmową, eliminujący różnicowanie ze względu na odmienność (Wierzbicka, 2006).
Cel ten został osiągnięty dzięki zorganizowanemu odpowiednio procesowi technologicznemu, doborowi surowców mięsnych, surowców pomocniczych i przypraw oraz specjalnego nanoszenia chrupiącej warstwy zewnętrznej.
Sposób wytwarzania wygodnych wyrobów drobiowych w warstwie chrupkiej otoczki, w którym mięso drobiowe poddaje się ekspozycji solanki, ewentualnie poddaje się relaksacji lub kształtuje się, po czym otacza warstwą paniery suchej, a następnie zanurza w panierze mokrej i ponownie otacza się
PL 237 097 B1 panierą suchą i poddaje procesowi obróbki cieplnej poprzez zanurzeniowy system smażenia, a następnie szokowo chłodzi i pakuje, według wynalazku charakteryzuje się tym, że jako surowiec stosuje się mięso drobiowe zawierające białko w ilości od 20% wag. do 24,0% wag., w tym kolagen w ilości od 2,25% wag. do 8,5% wag., tłuszcz w ilości od 0,6% wag do 8,13% wag., popiół w ilości od 0,7% wag. do 0,9% wag., w takiej ilości, aby udział mięsa w składzie wyrobu był nie mniejszy niż 90% wag. Mięso drobiowe eksponuje się w solance o składzie: do 83,5 kg woda/lód, do 15 kg sól, oraz do 1 kg alginianu sodu i do 0,5 kg naturalnych ekstraktów bazylii, rozmarynu, oregano, liści laurowych, pieprzu pojedynczo lub w mieszaninie, w temperaturze 8-10°C, aż do uzyskania poziomu absorbcji solanki do 10% w stosunku do masy mięsa. Po ekspozycji w solance mięso poddaje się ewentualnie relaksacji lub kształtuje się, w temperaturze nie wyższej niż 14°C, po czym nanosi się pierwszą warstwę paniery suchej, zanurza się w mokrej panierze, a następnie nanosi się drugą warstwę paniery suchej w temperaturze nie wyższej niż 14°C. Następnie wyrób zanurza w tłuszczu w temperaturze 160-180°C, w czasie od 3 do 6 minut, do uzyskania temperatury wewnątrz nie niższej niż 68°C. Kolejnym etapem procesu jest odsączenie z tłuszczu, a następnie szokowe schładzanie do uzyskania temperatury od 4 do 8°C wewnątrz produktu. Do pierwszej warstwy paniery stosuje się panierę suchą o składzie (w % wag.): mąka kukurydziana od 15 do 20, mąka ryżowa od 35,0 do 45,0, mąka grochowa od 9 do 12, mąka ziemniaczana od 9 do 12, skrobia modyfikowana od 7 do 9, syrop glukozowy od 3,5 do 5,0, pieprz czarny od 1,5 do 2,5, sól od 2,0 do 3,0, ekstrakt tymianku od 0,35 do 0,45, ekstrakt bazylii od 0,35 do 0,45, ekstrakt oregano od 0,35 do 0,45, ekstrakt pieprzu czarnego od 0,35, do 0,45g, ekstrakt imbiru od 0,35, do 0,45, ekstrakt papryki od 0,35, do 0,45, a do drugiej warstwy paniery suchej stosuje się taką samą panierę suchą jak do pierwszej warstwy, ale z dodatkiem grysu kukurydzianego w ilości od 7 do 10. Stosuje się panierę mokrą o składzie (w % wag.): mleko ryżowe od 94,8 do 97,4, sól od 1,6 do 3,1 alginian od 1,0 do 2,1.
Korzystnie jako surowiec stosuje się mięso drobiowe charakteryzujące się pH w zakresie 5,65,8, składowymi barwy zmierzonymi w systemie L*a*b* wynoszącymi dla jasności (L*) 56,26, intensywności barwy czerwonej (a*) 9,16 i intensywnością barwy żółtej (b*) 25,1, wodochłonnością od 3 do 5%.
Korzystnie stosuje się mięso rozdrobnione. Korzystnie frakcja rozdrobniona zawiera cząstki o wymiarach: dla przetworów drobnorozdrobnionych 3,0 < 0 < 5,00 mm, średniorozdrobnionych 8,0 < 0 < 10 mm. Korzystnie formowanie prowadzi się przy relacji drobno do średniorozdrobnionych frakcji 1:1. W przypadku, gdy stosuje się mięso rozdrobnione ekspozycję w solance realizuje się przez dodatek solanki do rozdrobnionego mięsa.
Korzystnie stosuje się mięso mięśni piersi i ud tusz drobiowych o zawartości białka: mięśnie piersiowe 24,0% wag., mięśnie udowe 20,1% wag., zawartości lipidów: mięśnie piersiowe 0,6% wag., mięśnie udowe 3,9% wag., zawartości wody: mięśnie piersiowe 72,2% wag., mięśnie udowe 68,8% wag., zawartości kolagenu: mięśnie piersiowe 2,5-4% wag., mięśnie udowe 6,5-8,5% wag., o zawartości popiołu 0,7% wag., twardości mięsa surowego 5,26 [N], elastyczności 7,31 mm, kruchości mięsa 0,74 [N].
Korzystnie stosuje się solankę w ilości od 0,15 do 0,2 dm3 na 1 kg mięsa. Korzystnie ekspozycję mięsa w solance prowadzi się w czasie od 1 do 3 godzin.
Korzystnie relaksację mięsa po ekspozycji w solance prowadzi się w czasie 15-30 minut.
Korzystnie stosuje się mokrą panierę charakteryzującą się następującymi parametrami reologicznymi przy szybkości ścinania 5 [1/s], w temperaturze 5°C: naprężenie od 36,39 do 38,39 Pa, lepkość od 7,18 do 7,78. Pas; w temperaturze 10°C: naprężenie od 33,88 do 35,88 Pa, lepkość od 6,75 do 7,35 Pas; w temperaturze 20°C: naprężenie od 26,80 do 28,80 Pa, lepkość od 5,27 do 5,87 Pas; w temperaturze 30°C: naprężenie od 21,74 do 23,74 Pa, lepkość od 4,17 do 4,77 Pas.
Korzystnie szokowe schładzanie realizuje się w temperaturze od -18°C do -22°C.
Sposobem według wynalazku uzyskuje się wyrób drobiowy z chrupiącą otoczką charakteryzujący się udziałem mięsa drobiowego nie mniejszym niż 90% wag., udziałem otoczki nie większym niż 10% wag., przy czym otoczka zawiera nie więcej niż 12% wag. tłuszczu, przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 2 : 1. Korzystnie kwasy tłuszczowe zawierają 5-9% wag. nienasyconych kwasów tłuszczowych i 60-65% wag. jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, najkorzystniej 7% NKT i 62% JNKT.
Po obróbce termicznej wyrób pakuje się w opakowania jednostkowe i wybrane próby kieruje do badań na obecność związków alergennych, a pozostałe produkty kieruje się do oczekiwania w wydzielonym magazynie na uzyskanie wyników wskazujących na zredukowany poziom alergenności kwalifikujących do oznaczenia wyrobów po uzyskaniu wyników i skierowania do grupy kontrolowanej alergenności, a następnie wprowadzenia do obrotu.
PL 237 097 B1
Do produkcji korzystnie stosuje się mięso drobiowe klasy A i klasy B, bez wad technologicznych. Mięso drobiowe bez wad PSE (Pale Soft Exudative) - jasne, kwaśne i cieknące oraz mięso drobiowe DFD (Dark Firm Dry) - ciemne, twarde i suche, powinno charakteryzować się niskim wyciekiem termicznym, niższą zawartością wody wolnej, odpowiednią różową barwą przy odpowiednim poziomie białek rozpuszczalnych w wodzie i odpowiednim poziomem pH 5,7-5,8 oraz odpowiednią jakością ogólną mięsa.
Sposobem według wynalazku otrzymuje się wygodne wyroby drobiowe w warstwie chrupkiej otoczki o kontrolowanej alergenności oraz o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej. W produkcji wyrobów o kontrolowanej alergenności nie stosuje się dodatku substancji kształtujących strukturę takich jak: białka, izolaty i koncentraty sojowe. Pochodne soi zostały wyeliminowane i zastąpione roztworem soli z alginianem sodu. Wszystkie przyprawy zawierające związki alergenne, takie jak skorupiaki i ich ekstrakty smakowe, ekstrakty smakowe z ryb i mięczaków oraz orzeszków ziemnych, jak również gorczycy, selera i sezamu wzmacniające smak i aromat oraz hydrolizaty białek soi, zostały zastąpione ekstraktami i przyprawami posiadającymi te same lub bardzo zbliżone cechy smakowe i zapachowe, ale nie posiadające związków alergennych w swoim składzie. Zaproponowany w sposobie według wynalazku skład solanki dla całych elementów, takich jak nogi i skrzydełka oraz dla mięs rozdrobnionych, dzięki specyficznemu doborowi składników o naturalnych walorach smakowych, umożliwił zmniejszenie dodatku soli w gotowych wyrobach, zachowując bardzo zbliżony poziom odczucia smaku słoności i ten sam termin przydatności do spożycia. Ponadto okazało się możliwe zastosowanie efektywności produktowej nie wyższej niż 10% w stosunku do masy mięsa drobiowego, podczas gdy w wyrobach standardowych stosuje się efektywność minimum 20%, a najczęściej 30%.
W sposobie według wynalazku zostały użyte surowce do paniery o jak najbardziej zbliżonej charakterystyce parametrów fizycznych z surowcami alergennymi, tak aby produkty o kontrolowanej alergenności mogły spełniać wymogi jakościowe w zakresie właściwości fizycznych i sensorycznych. Produkcja drobiowych wygodnych wyrobów o kontrolowanej alergenności musi być prowadzona jako pierwsza na czystej linii uprzednio zweryfikowanej pod względem braku kontaminacji za pomocą szybkich testów paskowych ze zdefiniowaną granicą detekcji. Surowce i substancje dodatkowe dla produkcji o kontrolowanej alergenności powinny być magazynowane w zabezpieczonej do tego celu, wydzielonej strefie magazynowania uniemożliwiającej kontaminację substancjami alergennymi.
Sposobem według wynalazku wytwarza się wygodne wyroby drobiowe w chrupkiej otoczce bez przypraw i substancji dodatkowych zawierających składniki alergenne, również te, które są wskazane w odpowiednich przepisach w sprawie znakowania środków spożywczych, a przy tym wypełniające standardy jakości w tym tekstury, smaku i zapachu oraz aromatu, tak jak w przypadku wyrobów standardowych. Ważne jest, że sposób według wynalazku pozwala na znacznie krótszą ekspozycję w warunkach podwyższonej hydratacji wodnej.
Sposób według wynalazku został bliżej przedstawiony w przykładach.
P r z y k ł a d 1
Mięso drobiowe do produkcji tzw. nuggetsów - wygodnych wyrobów drobiowych rozdrobnionych w warstwie chrupkiej otoczki pochodziło z rozdrobnionych mięśni piersi i ud tusz drobiowych.
Do produkcji nuggetsów wykorzystano mięsa rozdrobnione o zawartości białka: mięśnie piersiowe: 24,0%, mięśnie udowe 20,1%, zawartość lipidów: mięśnie piersiowe 0,6%, mięśnie udowe 3,9%, zawartości wody: mięśnie piersiowe i mięśnie udowe 75%, zawartości kolagenu: mięśnie piersiowe 2,5-4%, mięśnie udowe 6,5-8,5%, twardości mięsa surowego 5,26 [N], elastyczności 7,31 mm, kruchości mięsa 0,74 [N], wodochłonności 5%, jasności barwy mięsa drobiowego (L*) 56,26 [%], intensywności barwy czerwonej (a*) 9,16 [-] i intensywności barwy żółtej (b*) 25,1 [-], przy pH 5,7 oraz przy 10% udziale solanki przyprawowej dodanej do mięsnej masy rozdrobnionej.
Ilość paniery w stosunku do zawartości mięsa wynosiła 10% wag., a 90% wag. stanowiło mięso z solanką przyprawową.
Pierwsza paniera sucha miała następujący skład (% wag): mąka kukurydziana 17,5, mąka ryżowa 39,5, mąka grochowa 11, mąka ziemniaczana 11, skrobia modyfikowana 8,9, syrop glukozowy 4,4, pieprz czarny 1,8, sól 3,5, ekstrakt tymianku 0,4, ekstrakt bazylii 0,4, ekstrakt oregano 0,4, ekstrakt pieprzu czarnego 0,4, ekstrakt imbiru 0,4, ekstrakt papryki 0,4. Mokra paniera miała następujący skład: mleko ryżowe 96,1, sól 2,6, alginian 1,3, przy właściwościach reologicznych paniery mokrej wskazanych w tabeli 1. Druga sucha paniera miała następujący skład: mąka kukurydziana 16,7, mąka ryżowa 36,3, mąka grochowa 10,1, mąka ziemniaczana 10,1, skrobia modyfikowana 8,1, syrop glukozowy 4, pieprz
PL 237 097 Β1 czarny 1,6, sól 2,6, ekstrakt tymianku 0,4, ekstrakt bazylii 0,4, ekstrakt oregano 0,4, ekstrakt pieprzu czarnego 0,4, ekstrakt imbiru 0,4, ekstrakt papryki 0,4, grys kukurydziany 8,1.
Barwa pierwszej paniery suchej: jasność (L*) 86,65 [%], intensywność barwy czerwonej (a*) - 0,74 [-] i intensywność barwy żółtej (b*) 15,35 [-]. Barwa paniery mokrej: jasność (L*) 60,65 [%], intensywność barwy czerwonej (a*) -1,54 [-], intensywność barwy żółtej (b*) 0,48 [-]. Barwa drugiej paniery suchej: jasność (L*) 85,55 [%], intensywność barwy czerwonej (a*) -0,84 [-], intensywność barwy żółtej (b*) 15,47 [-]. Barwa mięsa panierowanego po obróbce cieplnej: jasności (L*) 54,18 [%], intensywność barwy czerwonej (a*) 10,83 [-], intensywność barwy żółtej (b*) 26,75 [-].
Tabela 1. Lepkość paniery mokrej przy szybkości ścinania 5 [1/s] w temperaturze 5, 10, 20 i 30°C.
| Temperatura °C | Szybkość ścinania [1/sJ | Naprężenie [Pa] | Lepkość [Pas] |
| 5 | 4,99 | 37,39 | 7,48 |
| 10 | 4,95 | 34,88 | 7,05 |
| 20 | 4,99 | 27,80 | 5,57 |
| 30 | 5,08 | 22,74 | 4,47 |
Nuggetsy otrzymano w następujący sposób.
1. Mielenie mięsa
Frakcja pierwsza mięsa drobiowego rozdrabniana w wilku z szarpakiem na siatce o średnicy oczek 3 mm, temperatura mięsa poddawanego rozdrabnianiu nie wyższa niż 4°C. Frakcja druga rozdrabniana w wilku z szarpakiem na siatce o średnicy oczek 10 mm, temperatura mięsa poddawanego rozdrabnianiu nie wyższa niż 4°C.
2. Łączenie składników
W celu połączenia masy surowcowej używane są frakcje pierwsza i druga w stosunku 1:1. W trakcie łączenia składników dodaje się solankę w ilości 10% wag., o składzie: woda 83,5%, sól 15%, alginian sodu 1% oraz 0,5% naturalne ekstrakty bazylii, rozmarynu, oregano, liści laurowych, pieprzu wymieszane w stosunku 1:1:1:1:1. Frakcje są łączone w temperaturze nie wyższej niż 8°C.
3. Formowanie nuggetsów
Masa surowcowa kierowana jest na formierkę, przy temperaturze mięsa nie wyższej niż 8°C. Uformowane kęsy odbierane są z formierki za pomocą transportera taśmowego i trafiają do panierownicy.
4. Panierowanie
Panierowanie składa się z trzech etapów. W pierwszym etapie nuggetsy za pomocą transportera taśmowego trafiają do panierownicy suchej I. W panierownicy suchej I następuje naniesienie panierki suchej I na powierzchnię nuggetsów. Następnie nuggetsy z I panierką suchą transportowane są transporterem taśmowym do panierownicy mokrej, gdzie następuje naniesienie panierki mokrej na powierzchnię nuggetsów. Produkty po opuszczeniu panierownicy mokrej kierowane są transporterem taśmowym do panierownicy suchej II. W panierownicy suchej na powierzchnię nuggetsów nanoszona jest panierka sucha II.
5. Obróbka cieplna
Nuggetsy odbierane są z panierownicy suchej II za pomocą transportera taśmowego i kierowane do medium grzejnego. Medium grzejne stanowi tłuszcz roślinny (olej rzepakowy), temperatura medium grzejnego 165°C, czas obróbki cieplnej 3,5 min, pozwala osiągnąć temperaturę 68°C wewnątrz produktu. Po procesie obróbki cieplnej produkty poddawane są chłodzeniu szokowemu w temperaturze -20°C do osiągnięcia 4°C wewnątrz produktu.
6. Chłodzenie i pakowanie
Usmażone, gorące nuggetsy poddawane są gwałtownemu chłodzeniu i pakowaniu w opakowania MAP lub są pakowane próżniowo i kierowane do chłodni.
Zawartość tłuszczu w warstwie chrupkiej paniery wynosiła około 12% wag., przy stosunku kwasów tłuszczowych 7% NKT, 62% JNKT oraz omega 6 do omega 3 w zakresie 2:1, przy frakcji drobnorozdrobnionej 3,0 < 0 < 5,00 mm i średniorozdrobnionej 8,0 < 0 < 10 mm, w relacji drobno do średniorozdrobnionych frakcji 1 : 1 w wyrobie oraz przy udziale 10% składników pomocniczych i przypraw.
Wartość odżywcza otrzymanych nuggetsów wygodnych wyrobów drobiowych rozdrobnionych w warstwie chrupkiej otoczki w przeliczeniu na 100 g to: 201,6 kcal. Nuggetsy zawierały: 23,6 g białka, 4,7 g kolagenu, 8 g węglowodanów, 8,3 g tłuszczu, 0,31 g błonnika.
PL 237 097 B1
P r z y k ł a d 2
Do produkcji nóg drobiowych wygodnych w warstwie chrupkiej otoczki nogi pochodziły z wyodrębnionej pierwszej części ud tusz drobiowych. Charakteryzowały się one zawartością: białka: 20,1%, lipidów 3,9%, wody 75%, kolagenu 6,5-8,5%, twardością mięsa surowego 5,26 [N], elastycznością 7,31 mm, kruchością mięsa 0,74 [N], wodochłonnością 5%, jasnością barwy mięsa drobiowego (L*) 56,26 [%], intensywnością barwy czerwonej (a*) 9,16 [-] i intensywnością barwy żółtej (b*) 25,1 [-], przy pH 5,7.
Pierwsza paniera sucha miała następujący skład (% wag): mąka kukurydziana 17,5, mąka ryżowa 39,5, mąka grochowa 11, mąka ziemniaczana 11, skrobia modyfikowana 8,9, syrop glukozowy 4,4, pieprz czarny 1,8, sól 3,5, ekstrakt tymianku 0,4, ekstrakt bazylii 0,4, ekstrakt oregano 0,4, ekstrakt pieprzu czarnego 0,4, ekstrakt imbiru 0,4, ekstrakt papryki 0,4. Mokra paniera miała następujący skład: mleko ryżowe 96,1, sól 2,6, alginian 1,3, przy właściwościach reologicznych paniery mokrej wskazanych w tabeli 1. Druga sucha paniera miała następujący skład: mąka kukurydziana 16,7, mąka ryżowa 36,3, mąka grochowa 10,1, mąka ziemniaczana 10,1, skrobia modyfikowana 8,1, syrop glukozowy 4, pieprz czarny 1,6, sól 2,6, ekstrakt tymianku 0,4, ekstrakt bazylii 0,4, ekstrakt oregano 0,4, ekstrakt pieprzu czarnego 0,4, ekstrakt imbiru 0,4, ekstrakt papryki 0,4, grys kukurydziany 8,1.
Barwa pierwszej paniery suchej: jasność (L*) 86,65 [%], intensywność barwy czerwonej (a*) - 0,74 [-], intensywność barwy żółtej (b*) 15,35 [-]. Barwa paniery mokrej: jasność (L*) 60,65 [%], intensywność barwy czerwonej (a*) -1,54 [-], intensywność barwy żółtej (b*) 0,48 [-]. Barwa drugiej paniery suchej: jasności (L*) 85,55 [%], intensywność barwy czerwonej (a*) -0,84 [-], intensywności barwy żółtej (b*) 15,47 [-]. Barwa mięsa panierowanego po obróbce cieplnej: jasność (L*) 54,18 [%], intensywność barwy czerwonej (a*) 10,83 [-], intensywność barwy żółtej (b*) 26,75 [-].
Zawartość tłuszczu w warstwie chrupkiej paniery wynosiła do 12% wag. w produkcie, przy stosunku kwasów tłuszczowych 7% NKT, 62% JNKT oraz omega 6 do omega 3 w zakresie 2 : 1 oraz przy udziale 10% składników pomocniczych i przypraw. Wartość odżywcza otrzymanych nóg drobiowych wygodnych w warstwie chrupkiej otoczki w przeliczeniu na 100 g to: 205,6 kcal, zawartość białka 22,2 g, kolagenu 6,7 g, węglowodanów 6,6 g, tłuszczu 10 g, błonnika 0,25 g.
Nogi drobiowe w warstwie chrupkiej otoczki otrzymano w następujący sposób:
1. Peklowanie
Nogi drobiowe pochodzą z wyodrębnionej pierwszej części ud tusz drobiowych. W celu przeprowadzenia procesu peklowania nogi drobiowe eksponowane są w solance o składzie: woda 83,5%, sól 15%, alginian sodu 1% oraz 0,5% naturalne ekstrakty bazylii, rozmarynu, oregano, liści laurowych, pieprzu wymieszane w stosunku 1 : 1 : 1 : 1 : 1.
2. Panierowanie
Panierowanie składa się z trzech etapów. W pierwszym etapie nogi drobiowe za pomocą transportera taśmowego trafiają do panierownicy suchej I. W panierownicy suchej I następuje naniesienie pierwszej paniery suchej na powierzchnię nóg drobiowych. Następnie nogi drobiowe transportowane są transporterem taśmowym do panierownicy mokrej, gdzie następuje naniesienie paniery mokrej na powierzchnię nóg drobiowych. Produkty po opuszczeniu panierownicy mokrej kierowane są transporterem taśmowym do panierownicy suchej II. W panierownicy suchej II na powierzchnię nóg drobiowych nanoszona jest paniera sucha druga.
3. Obróbka cieplna
Nogi drobiowe odbierane są z panierownicy suchej II za pomocą transportera taśmowego i kierowane do medium grzejnego. Medium grzejne stanowi tłuszcz roślinny (olej rzepakowy), temperatura medium grzejnego 165°C, czas obróbki cieplnej 6 min, pozwala osiągnąć temperaturę 68°C wewnątrz produktu. Po procesie obróbki cieplnej produkty poddawane są chłodzeniu szokowemu w temperaturze -20°C do osiągnięcia 4°C wewnątrz produktu.
4. Chłodzenie i pakowanie
Usmażone, gorące chrupkie nogi drobiowe poddawane są gwałtownemu chłodzeniu i pakowaniu w opakowania MAP lub są pakowane próżniowo i kierowane do chłodni.
P r z y k ł a d 3
Do produkcji skrzydeł drobiowych wygodnych w warstwie chrupkiej otoczki skrzydła pochodziły z wyodrębnienia z tusz drobiowych.
PL 237 097 B1
Skrzydła charakteryzowały się: zawartością białka 20,60%, w tym kolagenu 2,25%, zawartością lipidów 8,13%, zawartością wody 68,0%, zawartością popiołu 0,87%, twardością mięsa surowego 5,26 [N]; elastycznością 7,31 m,; kruchością mięsa 0,74[N]; wodochłonnością 5%, jasnością barwy mięsa drobiowego (L*) 56,26 [%], intensywnością barwy czerwonej (a*) 9,16 [-] i intensywnością barwy żółtej (b*) 25,1 [-], przy pH 5,7.
Sucha pierwsza paniera miała następujący skład (% wag): mąka kukurydziana 17,5, mąka ryżowa 39,5, mąka grochowa 11, mąka ziemniaczana 11, skrobia modyfikowana 8,9, syrop glukozowy 4,4, pieprz czarny 1,8, sól 3,5, ekstrakt tymianku 0,4, ekstrakt bazylii 0,4, ekstrakt oregano 0,4, ekstrakt pieprzu czarnego 0,4, ekstrakt imbiru 0,4, ekstrakt papryki 0,4. Mokra paniera miała następujący skład: mleko ryżowe 96,1, sól 2,6, alginian 1,3, przy właściwościach reologicznych wskazanych w tabeli 1. Druga sucha paniera miała następujący skład: mąka kukurydziana 16,7, mąka ryżowa 36,3, mąka grochowa 10,1, mąka ziemniaczana 10,1, skrobia modyfikowana 8,1, syrop glukozowy 4, pieprz czarny 1,6, sól 2,6, ekstrakt tymianku 0,4, ekstrakt bazylii 0,4, ekstrakt oregano 0,4, ekstrakt pieprzu czarnego 0,4, ekstrakt imbiru 0,4, ekstrakt papryki 0,4, grys kukurydziany 8,1.
Barwa pierwszej paniery suchej: jasność (L*) 86,65 [%], intensywność barwy czerwonej (a*) -0,74 [-], intensywność barwy żółtej (b*) 15,35 [-]. Barwa paniery mokrej: jasność (L*) 60,65 [%], intensywność barwy czerwonej (a*) -1,54 [-], intensywność barwy żółtej (b*) 0,48 [-]. Barwa drugiej paniery suchej: jasność paniery (L*) 85,55 [%], intensywność barwy czerwonej (a*) -0,84 [-], intensywność barwy żółtej (b*) 15,47 [-]. Barwa mięsa panierowanego po obróbce cieplnej: jasność (L*) 54,18 [%], intensywność barwy czerwonej (a*) 10,83 [-], intensywność barwy żółtej (b*) 26,75 [-].
Zawartość tłuszczu w warstwie chrupkiej z paniery do 10%, przy stosunku kwasów tłuszczowych 7% NKT, 62% JNKT oraz omega 6 do omega 3 w zakresie 2 : 1 oraz przy udziale 10% składników pomocniczych i przypraw. Wartość odżywcza otrzymanych skrzydeł drobiowych wygodnych w warstwie chrupkiej otoczki w przeliczeniu na 100 g to: 250,0 kcal, zawartość: białka 21,7 g, kolagenu 1,9 g, węglowodanów 9,9 g, tłuszczu 13,6 g, błonnika 0,4 g.
Skrzydła drobiowe w warstwie chrupkiej otoczki otrzymano w następujący sposób:
1. Peklowanie
Skrzydła pochodzą z wyodrębnionej pierwszej części tusz drobiowych. W celu przeprowadzenia procesu peklowania skrzydła eksponowane są w solance o składzie: woda 83,5%, sól 15%, alginian sodu 1% oraz 0,5% naturalne ekstrakty bazylii, rozmarynu, oregano, liści laurowych, pieprzu wymieszane w stosunku 1 : 1 : 1 : 1 : 1.
2. Panierowanie
Panierowanie składa się z trzech etapów. W pierwszym etapie skrzydła za pomocą transportera taśmowego trafiają do panierownicy suchej I. W panierownicy suchej I następuje naniesienie pierwszej paniery suchej na powierzchnię skrzydeł. Następnie skrzydła transportowane są transporterem taśmowym do panierownicy mokrej, gdzie następuje naniesienie paniery mokrej na powierzchnię skrzydeł. Produkty po opuszczeniu panierownicy mokrej kierowane są transporterem taśmowym do panierownicy suchej II. W panierownicy suchej na powierzchnię skrzydeł nanoszona jest druga paniera sucha.
3. Obróbka cieplna
Skrzydełka odbierane są z panierownicy suchej II za pomocą transportera taśmowego i kierowane do medium grzejnego. Medium grzejne stanowi tłuszcz roślinny (olej rzepakowy), temperatura medium grzejnego 165°C, czas obróbki cieplnej 4 min, pozwala osiągnąć temperaturę 68°C wewnątrz produktu. Po procesie obróbki cieplnej produkty poddawane są chłodzeniu szokowemu do osiągnięcia 4°C wewnątrz produktu.
4. Chłodzenie i pakowanie
Usmażone, gorące chrupkie skrzydełka poddawane są gwałtownemu chłodzeniu i pakowaniu w opakowania MAP lub są pakowane próżniowo i kierowane do chłodni.
PL 237 097 Β1
Tabela 2. Parametry związane z alergennością produkcji nuggetsów wygodnych wyrobów drobiowych w warstwie chrupkiej otoczki o kontrolowanej alergenności podano w Tabeli 2.
| lufo, o alergenach | Wolne od ilości ślad. + = TAK | W produkcie - = NIE | Info. o alergenach | Wolne od ilości ślad. + = TAK | W produkcie - = NIE |
| Zboża | + | - | Mleko | + | - |
| Skorupiaki | + | - | Orzechy | + | - |
| Jaja | + | - | Seler | + | - |
| Ryby | + | - | Gorczyca | + | - |
| Orzeszki | + | - | Sezam | + | - |
| Nasiona soi | + | - | Poch. mięczaków | + | - |
| „Nal” = może zawierać naturalnie - NIE dodano, ”?” brak informacji | Wersja 01 data 30.11.2017 Opracowanie Wierzbicka A, Półtorak A, Pogorzelski G, Szpicer A. |
Tabela 3. Parametry związane z alergennością dla nóg drobiowych wygodnych w warstwie chrupkiej otoczki o kontrolowanej alergenności podano w Tabeli 3.
| Info. o alergenach | Wolne od ilości ślad. + = TAK | w produkcie - =NIE | Info. o alergenach | Wolne od ilości ślad. 4- = TAK | w produkcie - = NIE |
| Zboża | + | - | Mleko | + | - |
| Skorupiaki | + | - | Orzechy | + | - |
| Jaja | + | - | Seler | + | - |
| Ryby | + | - | Gorczyca | + | - |
| Orzeszki | + | - | Sezam | + | - |
| Nasiona soi | + | - | Poch. mięczaków | + | - |
| „Nal” = może zawierać naturalnie - NIF. dodano, ”?”brak informacji | Wersja 01 data 30.11.2017 Opracowanie Wierzbicka A, Półtorak A, Pogorzelski G, Szpiccr A. |
Tabela 4. Parametry związane z alergennością dla skrzydeł drobiowych wygodnych w warstwie chrupkiej otoczki o kontrolowanej alergenności podano w Tabeli 4.
| Info. o alergenach | Wolne od ilości ślad. + = TAK | w produkcie - = NIE | Info. o alergenach | Wolne od ilości ślad. + = TAK | w produkcie - = NIE |
| Zboża | + | - | Mleko | + | - |
| Skorupiaki | + | - | Orzechy | + | - |
| Jaja | + | - | Seler | + | - |
| Ryby | + | - | Gorczyca | + | - |
| Orzeszki | + | - | Sezam | + | - |
| Nasiona soi | + | - | Poch. mięczaków | + | - |
| ,.Nat” = może zawierać naturalnie - NIE dodano, ”?” brak informacji | Wersja 01 data 30.11.2017 Opracowanie Wierzbicka A, Półtorak A, Pogorzelski G. Szpicer A. |
Literatura
1. Abdullah F. A. A., Buchtova H. 2016, Comparison of qualitative and quantitative properties of the wings, necks and offal of chicken broilers from organie and conventional production systems, Brno, Czech Republic, Veterinami Medicina, 61, (11): 643-651 doi: 10.17221/286/2015-VETMED.
PL 237 097 B1
2. Alena Salakova, Eva Strakova, Veronika Valkova, Hana Buchtova, Iva Steinhauserova, 2009, Quality Indicators of Chicken Broiler Raw and Cooked Meat Depending on Their Sex, ACTA VET. BRNO, 78: 497-504; doi:10.2754/avb200978030497.
3. Ayuso i in. 1999 Internetowe sympozjum na temat alergii pokarmowych 3 (4): 2001 http://www.food-allergens.de.
4. Bousquet J., Khaltaev N., Cruz A.: ARIA Update Allergy 2008, 63 (supll.).
5. Boznański A. Choroby alergiczne wieku rozwojowego, PZWL, wyd. 1,2003. 30.
6. Chmielewska-Szewczyk D.: Alergia ujawnia się już we wczesnym dzieciństwie. Alergia, 2009, 2: 5-10.
7. Garcia RG, Freitas LW de, Schwingel AW, Farias RM, Caldara FR, Gabriel AMA, Graciano JD, Komiyama CM, 2010, Almeida Paz ICL1Incidence and Physical Properties of PSE Chicken Meat in a Commercial Processing Plant, Brazilian Journal of Poultry Science.
8. Hugh A. Sampson, 2016, Food allergy: past, present and future, Allergology International.
9. Jędrychowski L., Wróblewska B., Szymkiewicz A. 2005. Technological Aspects of Food Allergen Occurrence in Food Products, Polish J. Environmental Studies, 14, Suppl. II, 171-180.
10. Jędrychowski L., Wróblewska B., Szymkiewicz A. 2008. State of the art. On food allergens - a review. Polish Journal of Food and Nutrition Science, 58, 2, 165-176.
11. Kaczmarski M.: Alergia pokarmowa od rozpoznania do leczenia. Alerg. Astma Immunol. 2006, 11, supl. 1, 133-135.
12. Matuso H., Yokooji T., Taogoshi T. 2015, Common food allergens and their IgE-binding epitopes, Allergology International, 64; 332-343.
13. Nwaru B. I., Hickstein L., Panesar S. S., Roberts G., Muraro A., Sheikh A on behalf of the EAACI Food Allery and Anaphylaxis Guidelines Group., 2014, Prevalence of common food allergies in Europe: a systematic review and meta-analysis, Allergy European Journal of Allergy and Clinical Immunology; 69: 992-1007.
14. O’Connel E. J.: 2003, Pediatric allergy: a brief review of risk factors associated with developing allergic disease in children. Am. Allergy Asthma Immunol, 90,(suppl. 3), 52-58.
15. Raport RASF, 2015, Alergeny, KE UE.
16. Pawankar R., Canonica G. W., Walter G., Holgate S. T., Lockey R F. 2011, Biała Księga Alergii Światowej Organizacji Alergii 2011-2012. World Allergy Organization.
17. Samoliński B., Raciborski F., Tomaszewska A.: Częstość występowania alergii w Polsce - program ECAP. Allergoprofil 2008, 4, 2-7.
18. Wierzbicka A. 2006. Bezpieczeństwo żywności o obniżonej zawartości alergenów: wybrane aspekty produkcji. Jakość, bezpieczeństwo, żywność: uwarunkowania surowcowe, technologiczno-produkcyjne i prawne, s. 85-104.
Claims (14)
- Zastrzeżenia patentowe1. Sposób wytwarzania wygodnych wyrobów drobiowych w warstwie chrupkiej otoczki, w którym mięso drobiowe poddaje się ekspozycji solanki, ewentualnie poddaje się relaksacji lub kształtuje się, po czym otacza warstwą paniery suchej, a następnie zanurza w panierze mokrej i ponownie otacza się panierą suchą i poddaje procesowi obróbki cieplnej poprzez zanurzeniowy system smażenia, a następnie szokowo chłodzi i pakuje, według wynalazku charakteryzuje się tym, że jako surowiec stosuje się mięso drobiowe zawierające białko w ilości od 20% wag. do 24,0% wag., w tym kolagen w ilości od 2,25% wag. do 8,5% wag., tłuszcz w ilości od 0,6% wag do 8,13% wag., popiół w ilości od 0,7% wag. do 0,9% wag., przy czym mięso stosuje się w takiej ilości, aby udział mięsa w składzie wyrobu był nie mniejszy niż 90% wag., to mięso drobiowe eksponuje się w solance o składzie: do 83,5 kg woda/lód, do 15 kg sól, oraz do 1 kg alginianu sodu i do 0,5 kg naturalnych ekstraktów bazylii, rozmarynu, oregano, liści laurowych, pieprzu pojedynczo lub w mieszaninie, w temperaturze 8-10°C, aż do uzyskania poziomu absorbcji solanki do 10% w stosunku do masy mięsa, po czym mięso ewentualnie poddaje się relaksacji w temperaturze nie wyższej niż 14°C lub kształtuje się, a następnie nanosi się pierwPL 237 097 B1 szą warstwę paniery suchej, zanurza się w mokrej panierze, po czym nanosi się drugą warstwę paniery suchej, w temperaturze nie wyższej niż 14°C, a następnie wyrób zanurza w tłuszczu w temperaturze 160-180°C, w czasie od 3 do 6 minut, do uzyskania temperatury wewnątrz nie niższej niż 68°C, po czym odsącza się z tłuszczu i szokowo schładza się do uzyskania temperatury od 4 do 8°C wewnątrz produktu, przy czym do pierwszej warstwy paniery stosuje się panierę suchą o składzie (w % wag.) : mąka kukurydziana od 15 do 20, mąka ryżowa od 35,0 do 45,0, mąka grochowa od 9 do 12, mąka ziemniaczana od 9 do 12, skrobia modyfikowana od 7 do 9, syrop glukozowy od 3,5 do 5,0, pieprz czarny od 1,5 do 2,5, sól od 2,0 do 3,0, ekstrakt tymianku od 0,35 do 0,45, ekstrakt bazylii od 0,35 do 0,45, ekstrakt oregano od 0,35 do 0,45, ekstrakt pieprzu czarnego od 0,35, do 0,45 g, ekstrakt imbiru od 0,35, do 0,45, ekstrakt papryki od 0,35, do 0,45, do drugiej warstwy paniery suchej stosuje się taką samą panierę suchą jak do pierwszej warstwy, ale z dodatkiem grysu kukurydzianego w ilości od 7 do 10 oraz stosuje się panierę mokrą o składzie (w % wag.): mleko ryżowe od 94,8 do 97,4, sól od 1,6 do 3,1 alginian od 1,0 do 2,1.
- 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako surowiec stosuje się mięso drobiowe charakteryzujące się pH w zakresie 5,6-5,8, składowymi barwy zmierzonymi w systemie L*a*b* wynoszącymi dla jasności (L*) 56,26, intensywności barwy czerwonej (a*) 9,16 i intensywnością barwy żółtej (b*) 25,1, wodochłonnością od 3 do 5%.
- 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się mięso mięśni piersi i ud tusz drobiowych o zawartości białka: mięśnie piersiowe 24,0% wag., mięśnie udowe 20,1% wag., zawartości lipidów: mięśnie piersiowe 0,6% wag., mięśnie udowe 3,9% wag., zawartości wody: mięśnie piersiowe 72,2% wag., mięśnie udowe 68,8% wag., zawartości kolagenu: mięśnie piersiowe 2,5-4% wag., mięśnie udowe 6,5-8,5% wag., o zawartości popiołu 0,7% wag., twardości mięsa surowego 5,26 [N], elastyczności 7,31 mm, kruchości mięsa 0,74 [N].
- 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się mięso rozdrobnione.
- 5. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że frakcja rozdrobniona zawiera cząstki o wymiarach: dla przetworów drobnorozdrobnionych 3,0 < 0 < 5,00 mm, a dla średniorozdrobnionych 8,0 < 0 < 10 mm.
- 6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że formowanie prowadzi się przy relacji drobno do średniorozdrobnionych frakcji 1 : 1.
- 7. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że ekspozycję w solance realizuje się przez dodatek solanki do rozdrobnionego mięsa.
- 8. Sposób według zastrz. 1 albo 7, znamienny tym, że stosuje się solankę w ilości od 0,15 do 0,2 dm3 na 1 kg mięsa.
- 9. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że ekspozycję mięsa w solance prowadzi się w czasie od 1 do 3 godzin.
- 10. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że relaksację mięsa po ekspozycji w solance prowadzi się w czasie 15-30 minut.
- 11. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że szokowe schładzanie realizuje się w temperaturze od -18°C do -22°C.
- 12. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się mokrą panierę charakteryzującą się następującymi parametrami reologicznymi przy szybkości ścinania 5 [1/s], w temperaturze 5°C: naprężenie od 36,39 do 38,39 Pa, lepkość od 7,18 do 7,78. Pas; w temperaturze 10°C: naprężenie od 33,88 do 35,88 Pa, lepkość od 6,75 do 7,35 Pas; w temperaturze 20°C: naprężenie od 26,80 do 28,80 Pa, lepkość od 5,27 do 5,87 Pas; w temperaturze 30°C: naprężenie od 21,74 do 23,74 Pa, lepkość od 4,17 do 4,77 Pas.
- 13. Wyrób drobiowy z chrupiącą otoczką otrzymany sposobem zdefiniowanym w zastrz. 1, charakteryzujący się udziałem mięsa drobiowego nie mniejszym niż 90% wag., udziałem otoczki nie większym niż 10% wag., przy czym otoczka zawiera nie więcej niż 12% wag. tłuszczu, przy stosunku kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 2 : 1.
- 14. Wyrób drobiowy według zastrz. 13, znamienny tym, że kwasy tłuszczowe zawierają 59% wag. nienasyconych kwasów tłuszczowych i 60-65% wag. jednonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL423843A PL237097B1 (pl) | 2017-12-11 | 2017-12-11 | Sposób wytwarzania wygodnych wyrobów drobiowych w warstwie chrupkiej otoczki o kontrolowanej alergenności oraz wyrób drobiowy w warstwie chrupkiej otoczki |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL423843A PL237097B1 (pl) | 2017-12-11 | 2017-12-11 | Sposób wytwarzania wygodnych wyrobów drobiowych w warstwie chrupkiej otoczki o kontrolowanej alergenności oraz wyrób drobiowy w warstwie chrupkiej otoczki |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL423843A1 PL423843A1 (pl) | 2019-06-17 |
| PL237097B1 true PL237097B1 (pl) | 2021-03-08 |
Family
ID=66809787
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL423843A PL237097B1 (pl) | 2017-12-11 | 2017-12-11 | Sposób wytwarzania wygodnych wyrobów drobiowych w warstwie chrupkiej otoczki o kontrolowanej alergenności oraz wyrób drobiowy w warstwie chrupkiej otoczki |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL237097B1 (pl) |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4518620A (en) * | 1983-08-26 | 1985-05-21 | Central Soya Company, Inc. | Process for breading food |
| GB2274234B (en) * | 1993-01-18 | 1996-05-22 | Loshawview Limited | A method for producing cooked poultry products |
| PL334030A1 (en) * | 1999-06-24 | 2001-01-02 | Pamso Sa | Method of obtaining ready-to-serve ham |
| PL200361B1 (pl) * | 2002-06-05 | 2008-12-31 | Eska Holding Spo & Lstrok Ka Z | Sposób wytwarzania wyrobów spożywczych, zwłaszcza drobiowych, o przedłużonym czasie przechowywania |
| RU2338396C2 (ru) * | 2006-11-20 | 2008-11-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук | Полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный |
| PL225144B1 (pl) * | 2013-05-08 | 2017-02-28 | Lubella Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością Spółka Komandytowo Akc | Mieszanka do panierowania elementów mięsa drobiowego i jej zastosowanie do wytwarzania gotowych do spożycia elementów mięsa drobiowego |
| PL220814B1 (pl) * | 2013-07-10 | 2016-01-29 | Inst Biotechnologii Przemysłu Rolno Spożywczego Im Prof Wacława Dąbrowskieg | Sposób wytwarzania wyrobów mięsnych wieprzowych o kontrolowanej alergenności |
-
2017
- 2017-12-11 PL PL423843A patent/PL237097B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL423843A1 (pl) | 2019-06-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Kumar et al. | Meat snacks: A novel technological perspective | |
| WO2015110075A1 (zh) | 吸附植物甾醇的食品及其生产方法 | |
| US9028905B2 (en) | Process for reducing oil and fat in cooked food with pea protein | |
| KR20100053985A (ko) | 미강 추출 식이섬유를 첨가한 기능성 혈액 소시지 및 그 제조방법 | |
| RU2333679C1 (ru) | Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства | |
| RU2611149C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый функциональной направленности | |
| Yadav et al. | Development of fibre enriched chicken nuggets by incorporating wheat bran and dried apple pomace | |
| Oliag et al. | Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN) on the impact of consumption of ultra-processed foods on the health of consumers | |
| Park et al. | Quality characteristics of chicken emulsion sausages with different levels of makgeolli lees fiber | |
| Kamari et al. | Development and sensory evaluation of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fish based snack food | |
| RU2737402C1 (ru) | Способ получения мясорастительного паштета | |
| PL237097B1 (pl) | Sposób wytwarzania wygodnych wyrobów drobiowych w warstwie chrupkiej otoczki o kontrolowanej alergenności oraz wyrób drobiowy w warstwie chrupkiej otoczki | |
| KR20160007873A (ko) | 부추가 첨가된 화이트 소시지 및 그 제조방법 | |
| RU2579227C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки | |
| Abd-El-Aziz et al. | Determination of nutritional value and acceptability of chicken nuggets produced by chicken wings and dehydrated shellfish | |
| Babatunde et al. | Quality of breakfast sausage containing legume flours as binders | |
| PL245613B1 (pl) | Sposób wytwarzania surowych kiełbasek z mięsa strusiego | |
| KR20120031380A (ko) | 돈피를 이용한 콜라겐 불고기 제조방법 | |
| RU2818143C1 (ru) | Способ производства диетического суфле на рыбной основе | |
| Akhila et al. | Effect of different millet flours on the physico-chemical characteristics, proximate composition and sensory characteristics of enrobed chicken nuggets | |
| Sivakumar et al. | EFFECT OF OAT FLOUR AND CABBAGE ON TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF CHICKEN MEATBALLS | |
| Дударєв et al. | DEVELOPMENT OF CHICKEN LIVER PÂTÉ WITH BUCKWHEAT AND OATMEAL | |
| RU2821702C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения | |
| RU2850829C1 (ru) | Зразы с нутом | |
| RU2816874C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения |