PL36763B1 - - Google Patents

Description

Wynalazek dotyczy sposobu polepszania zdol¬ nosci wypiekowej maki rynkowej.Jak wiadomo, polepszenie zdolnosci wypieko¬ wej maki osiaga sie przez traktowanie jej nie¬ znaczna iloscia aldehydu mrówkowego hib jego polimeru.Zdolnosc wypiekowa jest cecha charaktery¬ styczna maki i przy wytwarzaniu sie dostatecz¬ nej ilosci gazu objawia sie tym, ze bodheaiek wy¬ pieczonego z niej chleba jest duzy i dobrze wyro¬ sniety. Zdolnosc wypiekowa zalezy nie tylko od jakosci lecz takze od ilosci obecnego w mace glu¬ tenu, wskutek czego maka, zawierajaca np. glu¬ ten dobrej jakosci, posiada slaba zdolnosc wypie¬ kowa o ile ilosc glutenu jest mala. Odwrotnie. przy odpowiednim wytwarzaniu sie gazu i wy¬ starczajacej ilosci glutenu w mace, jej zdolnosc wypiekowa zalezy od jakosci glutenu.Gluten o wysokiej jakosci powinien posiadac duza zdolnosc wypiekowa i wykazywac równo¬ wage miedzy rozciagliwoscia i odpornoscia na rozciaganie czyli „stalosc".Jakosc glutenu jest cecha charakterystyczna pszenicy, z której wytworzona jest maka. Wiado¬ mo, ze maka z pszenicy Manitoba posiada dobra zdolnosc wypiekowa, a gluten w tej mace wyka¬ zuje duza sile i równowage miedzy-rozciagliwos¬ cia i staloscia.Gluten w mace pochodzacej z Anglii i Austra¬ lii, aczkolwiek wykazuje dobra równowage, po¬ siada na ogól mala sile i maka wskutek teco po¬ siada mala zdolnosc wypiekowa.Pszenica z Indii i Persji daje make, w której gluten pomimo sredniej sily ogólnej jest mocno niezrównowazony i posiadajac debra stalosc i nierozciagliwosc wykazuje mala zdolnosc wy¬ piekowa.Przyjeto okreslenia „slaby", „silny", „sila" w polaczeniu ze zdolnoscia wypiekowa maki i je- . sli okreslenia te odnosza sie do pszenicy lub ma¬ terialu posredniego nalezy rozumiec, ze odnosza sie one do maki z nich otrzymanej; np. slaba pszenica jest to pszenica, z której otrzymuje sie make o malej zdolnosci wypiekowej.Zdolnosc wypiekowa okresla sie za pomoca&0j}Afdti tWT$&&fr T<$znyeh rodzajów maki lufo |p^* la injfeai* specjalnych &zadzenr *np. w alveografie Cnópin'a. Alyeograif mierzy 'pewne wlasciwosci ciasta i zapisuje je na bebnie obrotowym. Zdol¬ nosc wypiekowa jest proporcjonalna do pola za¬ wartego miedzy krzywa alveografu i osia pozio¬ mu ukladu rzednych.Jak wiadomo maka rynkowa jest mieszanina licznych róznych rodzajów maki, wytwarzanej przez oddzielne mielenie pszenicy, róznego po¬ chodzenia, rnaka ta nazywa sie „straight-rain- floiir".Stwierdzono, ze rózne rodzaje maki zachowuja sie rozmaicie przy traktowaniu ich aldehydem mrówkowym. Slaba maka polepsza znacznie swa zdolnosc wypiekowa, podczas gdy silna maka wykazuje nieznaczna poprawe wskutek tego, ze posiada stalosc o dostatecznie wysokiej wartosci, przy czym traktowanie jej aldehydem mrówko wym, powoduje niepozadane naruszenie równo¬ wagi miedzy staloscia i nierozciagliwoscia.Wedlug wynalazku dobiera sie jeden lub wie¬ cej rodzajów maki, z których sklada sie maka rynkowa o standartowej (wymaganej) zdolnosci wypiekowej, i w których gluten posiada stosun¬ kowo mala zdolnosc wypiekowa czyli jest slaby i nierozciagliwy i nie moze posiadac równowagi miedzy rozciagliwoscia i staloscia (odpornoscia na rozciaganie) i tak dobrany rodzaj lub rodzaje maki traktuje sie aldehydem mrówkowym, po czym miesza sie je ze soba i z tymi rodzajami maki, które nie byly traktowane w celu otrzyma¬ nia maki rynkowej o wymaganej zdolnosci wy¬ piekowej.Wymagana ilosc aldehydu mrówkowego jest bardzo mala i wynosi 15 — 100 czesci na milion czesci maki traktowanej, przy czym wieksoe ilos¬ ci tego rzedu stosuje sie do maki bardzo slabej.Traktowanie mozna przeprowadzic w dowolny sposób, w którym doprowadza sie aldehyd mrów¬ kowy do dokladnego zetkniecia z maka. Najlep¬ szym sposobem traktowania jest doprowadzanie wodnego roztworu aldehydu mrówkowego za po¬ moca rozpylacza do strumienia przeplywajacej maki albo doprowadzanie do przeplywajacego strumienia maki strumienia goracego powietrza zawierajacego pary aldehydu mrówkowego lub jego. polimeru. PL

Claims (3)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób polepszania zdolnosci wypiekowej ma¬ ki rynkowej przez traktowanie jej aldehydem mrówkowym, znamienny tym, ze z rodzajów maki z których jest utworzona wspomniana maka rynkowa tylko te rodzaje, w których gluten posiada stosunkowo mala zdolnosc wy* * piekowa, traktuje sie 15 — 100 czesciami alde¬ hydu mrówkowego na milion czesci maki.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze aldehyd mrówkowy lub jego polimer wpro¬ wadza sie do przeplywajacego strumienia ma¬ ki w postaci wodnego- roztworu,. -
3. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze aldehyd mrówkowy wtryskuje sie do przeply¬ wajacego strumienia maki w postaci strumie¬ nia goracego powietrza, zawierajacego pary aldehydu .mrówkowe^p. -.-•-- Ung a L.imit ed Zastepca: Kolegium Rzeczników Patentowych „Prasa" St-gród, 4383, 8.10.54, R-5-17533, BI bezdrz. 100 g—150. PL