PL249008B1

PL249008B1 - Sposób wytwarzania makaronu z suszonym kalmarem i krewetką

Info

Publication number: PL249008B1
Application number: PL444317A
Authority: PL
Inventors: Sylwia Chudy; Agnieszka Makowska; Przemysław KOWALCZEWSKI; Przemysław Kowalczewski; Ryszard Kowalski
Original assignee: Univ Przyrodniczy W Poznaniu
Priority date: 2023-04-04
Filing date: 2023-04-04
Publication date: 2026-02-16
Also published as: PL444317A1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania makaronu z dodatkiem suszonego kalmara i krewetek w jakim surowiec w postaci mięsa kalmara w krążkach obgotowuje się w czasie 2 minut w temp. 100°C, a następnie rozdrabnia na paski o długości 6 cm, po czym pocięte paski rozkłada się na płaszczyźnie tak, aby cząstki nie kontaktowały się wzajemnie i suszy do osiągnięcia wilgotności nie mniejszej niż 1% i nie większej niż 5%, korzystnie nie przekraczającej 2%, suszenie przeprowadza się metodą liofilizacji, z zastosowaniem warunków temperatury i ciśnienia: -80C/ 1 hPa, w czasie ok. 48 godzin +/-5%, wysuszone kalmary i krewetki rozdrabnia się w młynku udarowym do wielkości cząstek od 260 do 60 µm, następnie mąkę pszenną typ 550 lub 650 miesza się z 1% - 8%, (korzystnie 5%) otrzymanego proszku z kalmara i 1% - 8%, (korzystnie 5%) proszku z krewetek, mieszankę umieszcza się w tłoczni makaronowej i dozuje wodę tak, że wilgotność wytworzonego ciasta wynosi 27% - 36%, (korzystnie 32%), składniki miesza się 20 - 45 minut, (korzystnie 30 minut) w komorze tłoczni makaronowej w celu wyrównania wilgotności ciasta, a następnie tłoczy, po wytłoczeniu makaron podsusza się przez 30 - 60 minut w intensywnym owiewie powietrza, po czym suszy się w suszarni makaronowej w temperaturze 60°C - 90°C, (najkorzystniej 70°C) i wilgotności względnej powietrza 60% - 90% RH, (najkorzystniej 70% RH) do osiągnięcia wilgotności nie większej niż 12.5%, a po wysuszeniu makaron poddaje się stabilizacji przez 10 - 24 h, a następnie pakuje.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania makaronu z suszonym kalmarem i krewetkami.

Ciekawą alternatywą dla zazwyczaj mdłego, bezsmakowego makaronu jest makaron z suszonym kalmarem i krewetkami. Ze względu na charakterystyczny smak i zapach najlepiej komponuje się z daniami nadając im morski charakter.

Suszone kalmary są tradycyjnymi produktami w Chinach, Japonii, Korei i południowo-wschodniej Azji. Spożywa się je w stanie wysuszonym lub po rehydratacji przed przyrządzeniem potrawy. Na ogół namacza się wpierw wysuszony produkt w wodzie, następnie w roztworze K2CO3, a pozostałości alkaliów wypłukuje się wodą. Przy czym w przypadku mięsa kalmara głównym problemem jest to, że mięso kałamarnicy łatwo staje się twarde oraz pęka po wysuszeniu ze względu na wysoką zawartość nierozpuszczalnej miostrominy, co ogranicza spożycie tradycyjnej suszonej kałamarnicy.

W znanych recepturach nacisk kładzie się przede wszystkim na obróbkę termiczną jaka odpowiednio prowadzona ma uchronić przed twardnieniem lub gumowatością mięsa kalmara. Najpopularniejszym sposobem jest więc jego zmielenie lub uprzednie zamrożenie, aby zniszczyć włókna kolagenowe, które powodują twardość na etapie obróbki termicznej.

Krewetki to najbardziej znane i lubiane owoce morza. Swoją popularność, szczególnie wśród osób prowadzących zdrowy styl życia, zawdzięczają nie tylko delikatnemu i smacznemu mięsu, ale także wysokiej wartości odżywczej, a przy tym niskiej zawartości tłuszczów nasyconych (0,8 g na 100 g mięsa) i niskiej kaloryczności - 100 gramów tych skorupiaków to około 86 kalorii. Są bogatym źródłem dobrze przyswajalnego białka, witamin z grupy B oraz cennych składników mineralnych. Oprócz tego są lekkostrawne.

Sposób wytwarzania makaronu z dodatkiem suszonego kalmara i krewetek według wynalazku polega na tym, że surowiec w postaci mięsa kalmara w krążkach obgotowuje się w czasie 2 minut w temp. 100°C, a następnie rozdrabnia na paski o długości 6 cm. Pocięte paski rozkłada się na płaszczyźnie tak, aby cząstki nie kontaktowały się wzajemnie i suszy do osiągnięcia wilgotności nie mniejszej niż 1% i nie większej niż 5%, korzystnie nie przekraczającej 2%. Suszenie przeprowadza się metodą liofilizacji, z zastosowaniem warunków temperatury i ciśnienia: -80C/1 hPa. Suszenie trwa ok. 48 godzin +/- 5%. Ubytek masy kalmara i krewetki w wyniku suszenia liofilizacyjnego wynosi odpowiednio 81% i 82%.

W analogiczny sposób (z wyłączeniem rozdrabniania) suszy się krewetki.

Wysuszone kalmary i krewetki rozdrabnia się w młynku udarowym do wielkości cząstek od 260 do 60 μm. Następnie mąkę pszenną typ 550 lub 650 miesza się z 1-8% (korzystnie 5%) otrzymanego proszku z kalmara i 1-8% (korzystnie 5%) proszku z krewetek. Mieszankę umieszcza się w tłoczni makaronowej i dozuje wodę. Wilgotność wytworzonego ciasta powinna wynosić 27-36% (korzystnie 32%). Składniki miesza się 20-45 minut (korzystnie 30 minut) w komorze tłoczni makaronowej w celu wyrównania wilgotności ciasta, a następnie tłoczy. Po wytłoczeniu makaron podsusza się przez 30-60 minut w intensywnym owiewie powietrza, po czym suszy się w suszarni makaronowej w temperaturze 60-90°C (najkorzystniej 70°C) i wilgotności względnej powietrza 60-90% RH (najkorzystniej 70% RH) do osiągnięcia wilgotności nie większej niż 12,5%. Po wysuszeniu makaron poddaje się stabilizacji przez 10-24 h, a następnie pakuje.

Otrzymany makaron charakteryzuje się:

• wilgotnością 11-12,5%, • barwą - ocenioną w systemie CIE Lab: L*= od 67,28 do 67,58, a*= 2,28-2,38, b*= 15,26-15,48.

• Następującymi cechami kulinarnymi:

o optymalny czas gotowania makaronu: 5-10 minut, korzystnie 7 minut o współczynnikiem przyrostu wagowego 2,2 o stratami suchej substancji podczas gotowania na poziomie 11-12%

Opracowany sposób pozwolił na wytworzenie smacznego i trwałego składnika dań z dodatkiem cenionego, niskotłuszczowego, wysokobiałkowego surowca jakim jest kalmar i krewetki.

W analogiczny sposób otrzymano makaron z dodatkiem tylko 5% suszonych krewetek i z dodatkiem tylko 5% suszonego kalmara.

Przykład wykonania

Sposób wytwarzania makaronu z dodatkiem suszonego kalmara i krewetek według wynalazku polega na tym, że surowiec w postaci mięsa kalmara w krążkach obgotowuje się w czasie 2 minut w temp. 100°C, a następnie rozdrabnia na paski o długości 6 cm. Pocięte paski rozkłada się na płaszczyźnie tak, aby cząstki nie kontaktowały się wzajemnie i suszy do osiągnięcia wilgotności nie przekraczającej 2%. Suszenie przeprowadza się metodą liofilizacji, z zastosowaniem warunków temperatury i ciśnienia: -80C/ 1 hPa. Suszenie trwa ok. 48 godzin +/- 5%. Ubytek masy kalmara i krewetki w wyniku suszenia liofilizacyjnego wynosi odpowiednio 81% i 82%.

Otrzymany makaron charakteryzuje się:

• Następującymi cechami kulinarnymi:

o optymalny czas gotowania makaronu: 5-10 minut, korzystnie 7 minut o współczynnikiem przyrostu wagowego 2,2 o stratami suchej substancji podczas gotowania na poziomie 11-12%.

Claims

Zastrzeżenie patentowe

1. Sposób wytwarzania makaronu z dodatkiem suszonego kalmara i krewetek znamienny tym, że surowiec w postaci mięsa kalmara w krążkach obgotowuje się w czasie 2 minut w temp. 100°C, a następnie rozdrabnia na paski o długości 6 cm, po czym pocięte paski rozkłada się na płaszczyźnie tak, aby cząstki nie kontaktowały się wzajemnie i suszy do osiągnięcia wilgotności nie mniejszej niż 1% i nie większej niż 5%, korzystnie nie przekraczającej 2%, suszenie przeprowadza się metodą liofilizacji, z zastosowaniem warunków temperatury i ciśnienia: -80C/ 1 hPa, w czasie ok. 48 godzin +/- 5%. Wysuszone kalmary i krewetki rozdrabnia się w młynku udarowym do wielkości cząstek od 260 do 60 μm, następnie mąkę pszenną typ 550 lub 650 miesza się z 1-8% (korzystnie 5%) otrzymanego proszku z kalmara i 1-8% (korzystnie 5%) proszku z krewetek, mieszankę umieszcza się w tłoczni makaronowej i dozuje wodę tak, że wilgotność wytworzonego ciasta wynosi 27-36% (korzystnie 32%), składniki miesza się 20-45 minut (korzystnie 30 minut) w komorze tłoczni makaronowej w celu wyrównania wilgotności ciasta, a następnie tłoczy, po wytłoczeniu makaron podsusza się przez 30-60 minut w intensywnym owiewie powietrza, po czym suszy się w suszarni makaronowej w temperaturze 60-90°C (najkorzystniej 70°C) i wilgotności względnej powietrza 60-90% RH (najkorzystniej 70% RH) do osiągnięcia wilgotności nie większej niż 12,5%, a po wysuszeniu makaron poddaje się stabilizacji przez 10-24 h, a następnie pakuje.