PL247608B1

PL247608B1 - Makaron i sposób wytwarzania makaronu

Info

Publication number: PL247608B1
Application number: PL439224A
Authority: PL
Inventors: Natalia Drabińska
Original assignee: Inst Rozrodu Zwierzat I Badan Zywnosci Polskiej Akademii Nauk
Priority date: 2021-10-14
Filing date: 2021-10-14
Publication date: 2025-08-04
Also published as: PL439224A1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest makaron i sposób wytwarzania makaronu jako produktu spożywczego ogólnego przeznaczenia, w tym szczególnie dla dzieci, rekonwalescentów oraz osób wymagających wzbogaconej diety witaminowej. Makaron składający się z mąki z pszenicy durum w ilości od 65,0 — 75,0% wagowych, oliwy w ilości w ilości od 2,5 - 3,0% wagowych, soli od 0,2 - 0,5% wagowych, charakteryzuje się tym, że w swoim składzie zawiera 1,5 – 4,0% wagowych liści brokułów poddanych uprzednio procesowi liofilizacji w stosunku do suchej masy makaronu oraz dodatku wody. Sposób wytwarzania makaronu, charakteryzuje się tym, że liście brokułów poddaje się procesowi blanszowania we wrzącej wodzie przez 1 - 3 minut, następnie suszy metodą liofilizacji maksymalnie przez 7 dni do uzyskania suchego materiału zawierającego < 0,5% wody, po czym wysuszony materiał rozdrabnia się i przesiewa przez sito o wielkości oczek ≤ 0,6 mm i tak otrzymane sproszkowane liście brokułów ilości od 1,5 — 4,0% wagowych, oliwę w ilości od 2,5 - 3,0% wagowych, sól w ilości od 0,2 – 0,5% wagowych w drodze mieszania dodaje się do mąki z pszenicy durum w ilości od 65,0 - 75,0% wagowych przy stopniowym dodawaniu wody w temperaturze pokojowej, po czym proces mieszania wymienionych składników i wytłaczania prowadzi się w znany sposób a zyskany makaron można wykorzystywać w formie świeżej lub poddać procesowi suszenia.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest makaron i sposób wytwarzania makaronu jako produktu spożywczego ogólnego przeznaczenia, w tym szczególnie dla dzieci, rekonwalescentów oraz osób wymagających wzbogaconej diety witaminowej.

W sprzedaży detalicznej dostępne są różnego rodzaju makarony. Do ich produkcji stosuje się mąkę z pszenicy durum. Makaron jest bardzo chętnie spożywanym produktem, chętnie wybieranym przez dzieci, który wzbogacony może być bardzo dobrym nośnikiem składników prozdrowotnych. Wiele dzieci jak również osoby dorosłe niechętnie sięgają po warzywa w formie surowej lub gotowanej. Wprowadzenie makaronu zawierającego składniki prozdrowotne może zwiększyć podaż warzyw w formie bardziej przystępnej dla konsumentów

Z polskiego opisu patentowego PL 222969 znany jest makaron, który w swoim składzie zawiera sok z ziemniaków i w zależności od przykładu wykonania stosuje się jako sok świeży, sok zagęszczony albo suszony, sok suszony rozpyłowo lub sok liofilizowany, bądź sok kriokoncentrowany, jaki to sok zmieszany jest w ilości od 2 do 10% suchej masy soku z ziemniaka w stosunku do masy gotowego produktu, z mąką, zwłaszcza makaronową lub semoliną, a także wodę, w ilości do 4 dcm i jaja, przy czym w zależności od przykładu wykonania gotowy produkt ma postać suszonych wytłoczyn o wilgotności mniejszej od 8 do 15%, gotowego do spożycia gotowanego dania albo stanowi wynik ekstruzji mieszaniny składników w temperaturze większej niż 60 i mniejszej niż 140°C.

Sposób wytwarzania makaronu polega na tym, że do mąki, zwłaszcza makaronowej i/lub semoliny, dodaje się sok z ziemniaków w formie świeżej, albo skoncentrowanej, albo wysuszonej w ilości 2-10% suchej masy soku z ziemniaka w stosunku do masy gotowego produktu, po czym ewentualnie dodaje się wodę w ilości do dcm i/lub jaja, po czym dodane składniki miesza się do jednolitej konsystencji, a następnie tłoczy się jednolitą masę przez dysze formujące i suszy się do wilgotności mniejszej niż 15% po czym pakuje lub wytłoczoną masę gotuje się i podaje do spożycia, albo uzyskaną masę wytłacza się w ekstruderze w temperaturze do 60 do 140°C i suszy do wilgotności 10%.

Z innego opisu patentowego PL231240 znany jest sposób wytwarzania makaronu według którego do semoliny dodaje się preparat błonnikowy owsiany otrzymany z obłuszczonego ziarna owsa, zawierający od 40 do 48% wag. błonnika pokarmowego, w tym od 20 do 25% wag. frakcji nierozpuszczalnych w wodzie i od 19 do 23% frakcji rozpuszczalnych w wodzie, od 14 do 25% wag. białka, od 1 do 12% wag. tłuszczów, od 2 do 25% węglowodanów przyswajalnych, o wilgotności nie większej niż 12% wag., o stopniu rozdrobnienia D[0,9] od 100 μm do 300 μm, przy czym preparat ten dodaje się w ilości od 4 do 20% wag. suchego preparatu w stosunku do mieszaniny mąki i tego preparatu. Do mieszaniny mąki i preparatu dodaje się wodę w ilości od 32,0% wag. do 40% wag. w stosunku do mieszaniny mąki i tego preparatu, przy czym wodę dodaje się stopniowo, w temperaturze 35°C, po czym ciasto uzyskane z wymienionych wyżej składników miesza się w czasie od 1 minuty do 15 minut, a następnie ciasto wytłacza się w temperaturze od 40°C do 50°C i wytłoczony makaron suszy się do zawartości wody w ilości 11-12% wag., a następnie schładza.

W wyniku tego sposobu otrzymuje się makaron bez jajeczny o zawartości błonnika owsianego od 4% do 18% wag., udziale węglowodanów od 60 do 65% wag., udziale białka od 12 do 14% wag., udziale tłuszczu od 0,7 do 3,5% wag., w którym błonnik owsiany pochodzi z preparatu błonnikowego otrzymanego z obłuszczonego ziarna owsa, zawierającego od 40 do 48% wag. błonnika pokarmowego, w tym od 20 do 25% wag. frakcji nierozpuszczalnych w wodzie i od 19 do 23% frakcji rozpuszczalnych w wodzie, od 14 do 25% wag. białka, od 1 do 12% wag. tłuszczów, od 2 do 25% węglowodanów przyswajalnych, o wilgotności nie większej niż 12% wag., o stopniu rozdrobnienia D[0,9] od 100 do 300 μm, dodanego w ilości od 4 do 20% wag. suchego preparatu w stosunku do mieszaniny mąki i tego preparatu.

Natomiast z polskiego opisu patentowego PL231446 znany jest sposób wytwarzania makaronu polegający na tym, że nasiona bobu poddaje się procesowi obłuszczenia na sucho, następnie łuskę poddaje się mieleniu i fermentacji bakteryjnej z użyciem bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum, po czym uzyskany produkt suszy się i dodaje w ilości od 2 do 20% wagowych jako składnik mieszanki na ciasto makaronowe, po czym uzyskane ciasto (z mąki, łuski, ewentualnie jaj i wody) wytłacza się pod ciśnieniem przez matrycę nadającą odpowiedni kształt, a następnie suszy się do wilgotności 10-15% i pakuje. W innym przykładzie wykonania gotuje się z dodatkami smakowymi i serwuje lub w kolejnym przykładzie wykonania, przed suszeniem i pakowaniem ciasto makaronowe z dodatkiem łusek bobu po fermentacji dokładnie miesza się i zagniata poprzez kilkakrotne kalibrowanie na walcach do grubości wstęgi od 0,5-1 cm, i wycina się z niej określonego kształtu formy makaronu.

Makaron wytworzony powyższą metodą zawiera od 2 do 20% łuski bobu poddanej uprzednio fermentacji, mieszaniu z 2,0-3 kg semoliny, 0,8-1,2 dm³ wody oraz 250 g - 500 g łuski po fermentacji, celem uzyskania ciasta makaronowego o odpowiedniej konsystencji, jakie po uformowaniu wysuszone jest do maksymalnie 15% wilgotności i zapakowane.

Według wynalazku makaron składający się z mąki z pszenicy durum w ilości od 65,0-75,0% wagowych, oliwy w ilości od 2,5-3,0% wagowych, soli od 0,2-0,5% wagowych, uzupełniony wodą do 100% w gotowym makaronie charakteryzuje się tym, że w swoim składzie zawiera 1,5-4,0% wagowych liści brokułów, poddanych uprzednio procesowi liofilizacji.

Sposób wytwarzania makaronu według wynalazku polega na tym, że liście brokułów poddaje się procesowi blanszowania we wrzącej wodzie przez 1-3 minut, następnie suszy metodą liofilizacji maksymalnie przez 7 dni do uzyskania suchego materiału zawierającego < 0,5% wody, po czym wysuszony materiał rozdrabnia się i przesiewa przez sito o wielkości oczek < 0,6 mm i tak otrzymane sproszkowane liście brokułów w ilości od 1,5-4,0% wagowych, oliwę w ilości od 2,5-3,0% wagowych, sól w ilości od 0,2-0,5% wagowych w drodze mieszania dodaje się do mąki z pszenicy durum w ilości od 65,0-75,0% wagowych przy stopniowym dodawaniu wody w ilości uzupełniającej do 100% składu końcowego makaronu w temperaturze pokojowej, po czym proces mieszania wymienionych składników i wytłaczania prowadzi się w znany sposób a uzyskany makaron można wykorzystywać w formie świeżej lub poddać procesowi suszenia.

W wyniku suszenia liści brokułów metodą liofilizacji po uprzednim blanszowaniu, ilość związków bioaktywnych pozostaje na wysokim poziomie, w wyniku inaktywacji enzymów, które te związki degradują. W liściach brokułów zastosowanych jako składnik mieszanki makaronowej według wynalazku całkowita zawartość glukozynolanów (związki o potencjalnej aktywności przeciwnowotworowej i chemoprewencyjnej) nie jest mniejsza niż 3,2 μmola na g proszku brokułowego. Proszek brokułowy jest także bogatym źródłem aminokwasów, przede wszystkim kwasu glutaminowego i asparaginowego, glutaminy i seryny.

Przeprowadzone badania wykazały, iż dodatek do ciasta makaronowego sproszkowanych, liofilizowanych liści brokułów w ilości zgodnej z wynalazkiem wprowadza do makaronu nowe grupy związków bioaktywnych. Liście brokułów są bogatym źródłem glukozynolanów i związków fenolowych, które nie występują w mąkach użytych do produkcji makaronu. Zastosowanie sproszkowanych liści brokułów jako dodatku do mieszanki makaronowej sprawia, że uzyskuje się produkt o zwiększonej całkowitej zawartości polifenoli ogółem i zwiększonym potencjale przeciwutleniającym w porównaniu do makaronu niewzbogaconego. Ponadto, makarony wzbogacone sproszkowanymi liśćmi brokułów dostarczają ponad dwukrotnie więcej aminokwasów niezbędnych do funkcjonowania organizmu w porównaniu do makaronu bez dodatku proszku.

Otrzymane produkty charakteryzują się zielonym kolorem oraz wysokimi walorami smakowymi i zapachowymi, nieodbiegającymi od innych makaronów. Proponowane makarony stwarzają szansę dostarczenia związków o silnych właściwościach przeciwutleniających oraz antyglikacyjnych, które mogą poprawiać funkcjonowanie naczyń krwionośnych ważnych w profilaktyce mikrokrążenia. Obecność glukozynolanów, charakterystycznych dla brokułów może wspomóc chemoprewencję rozwoju chorób nowotworowych. Makaron wzbogacony o sproszkowane liście brokułów zawiera znacznie zwiększoną ilość aminokwasów, co może wspomóc zbilansowanie diet eliminacyjnych np. diety wegańskiej.

Liście brokułów, które traktowane są jako produkt uboczny przetwórstwa brokułów zawierają zbliżony profil związków biologicznie aktywnych do spożywanego kwiatu brokułu. Wykorzystanie liści brokułów w przetwórstwie spożywczym pozwoli na zagospodarowanie i wykorzystanie odpadów, co ma korzystny wpływ na środowisko.

Przedmiot wynalazku zostanie bliżej przedstawiony w przykładach wykonania.

Przykład 1

Pszenica durum (typ 950) 75,0% wagowych

Oliwa z oliwek 3,0% wagowych

Sól 0,3% wagowych

Sproszkowane liście brokułów 1,5% wagowych

Woda 20,2% wagowych

Przykład 2
Pszenica durum Semolina (typ 1750)	65,0% wagowych
Oliwa z oliwek	2,5% wagowych
Sól	0,3% wagowych
Sproszkowane liście brokułów	4,0% wagowych
Woda	28,2% wagowych
Przykład 3
Pszenica durum (typ 950)	70,6% wagowych
Oliwa z oliwek	2,6% wagowych
Sól	0,4% wagowych
Sproszkowane liście brokułów	2,4% wagowych
Woda	24,0% wagowych
Przykład 4
Pszenica durum Semolina (typ 1750)	68,1% wagowych
Oliwa z oliwek	2,8% wagowych
Sól	0,4% wagowych
Sproszkowane liście brokułów	3,0% wagowych
Woda	25,7% wagowych

Przykład 5

Sposób otrzymywania makaronu polega na tym, że liście brokułów po wycięciu twardych części, poddaje się procesowi blanszowania przez 1 minutę we wrzącej wodzie. Następnie materiał poddaje się procesowi liofilizacji maksymalnie przez 7 dni do uzyskania suchego materiału zawierającego < 0,5% wody. Wysuszone liście brokułów rozdrabnia się w młynku i przesiewa przez sito o średnicy oczek < 0,6 mm w celu uzyskania jednorodnego proszku. I tak otrzymane sproszkowane liście brokułów w ilości 2,4% wagowych, oliwę z oliwek w ilości 2,6% wagowych, sól w ilości 0,4% wagowych w drodze mieszania dodaje się do mąki z pszenicy durum semoliny w ilości 70,6% wagowych. Proces mieszania prowadzi się przy stopniowym dodawaniu wody w ilości uzupełniającej do 100% składu końcowego ciasta makaronowego w temperaturze pokojowej przez 10 minut, a następnie wytłacza się w temperaturze 40°C, a uzyskany makaron można wykorzystać w formie świeżej lub poddać procesowi suszenia w temperaturze 80°C przez 3 godziny.

Uzyskane makarony otrzymały bardzo wysokie noty w ocenie organoleptycznej. Makaron ten charakteryzuje się także wyższą zawartością białka, związków biologicznie aktywnych, aminokwasów oraz składników mineralnych.

Claims

1. Makaron składający się z mąki z pszenicy durum w ilości od 65,0-75,0% wagowych, oliwy w ilości od 2,5-3,0% wagowych, soli od 0,2-0,5% wagowych, uzupełniony wodą do 100% w gotowym makaronie znamienny tym, że w swoim składzie zawiera 1,5-4,0% wagowych liści brokułów poddanych uprzednio procesowi liofilizacji.

2. Sposób wytwarzania makaronu, znamienny tym, że liście brokułów poddaje się procesowi blanszowania we wrzącej wodzie przez 1-3 minut, następnie suszy metodą liofilizacji maksymalnie przez 7 dni do uzyskania suchego materiału zawierającego < 0,5% wody, po czym wysuszony materiał rozdrabnia się i przesiewa przez sito o wielkości oczek < 0,6 mm i tak otrzymane sproszkowane liście brokułów w ilości od 1,5-4,0% wagowych, oliwę w ilości od 2,5-3,0% wagowych, sól w ilości od 0,2-0,5% wagowych w drodze mieszania dodaje się do mąki z pszenicy durum w ilości od 65,0-75,0% wagowych przy stopniowym dodawaniu wody w ilości uzupełniającej do 100% składu końcowego makaronu w temperaturze pokojowej, po czym proces mieszania wymienionych składników i wytłaczania prowadzi się w znany sposób a uzyskany makaron można wykorzystywać w formie świeżej lub poddać procesowi suszenia.