PL24462B1 - Sposób zwiekszania wartosci wypiekowej maki - Google Patents

Description

Od dawna wiadomo, ze wartosc wypie¬ kowa maki mozna znacznie zwiekszyc przez dodanie do maki niewielkich ilosci niektórych chemikalii, zwlaszcza srodków utleniajacych. Proponowano w tym celu srodki takie jak nadsiarczan amonowy, bro¬ mek potasowy i nadboran sodowy (por, np, patenty angielskie Nr, Nr, 2778/11 i 1686/15 oraz patent niemiecki Nr 431 749), Przeciw tym chemikaliom odznaczaja¬ cym sie zreszta bardzo dodatnim wplywem na wartosc wypiekowa maki podniesiono jednak zarzuty co do ich wplywu na orga¬ nizm ludzki; materialy te bowiem nie nale¬ za do naturalnych skladników fizjologicz¬ nych zywnosci.Okazalo sie, ze substancja, która nalezy do naturalnych skladników fizjologicznych zywnosci i odznacza sie dodatnim wply¬ wem na wartosc wypiekowa maki w tym stopniu, co wzmiankowane wyzej srodki u- tleniajace, jest kwas askorbinowy CQH80Q.Wynalazek niniejszy 'polega na tym, ze wartosc wypiekowa maki zwieksza sie przez dodanie do niej malych ilosci kwasu askor¬ binowego.Chociaz kwas askorbinowy jest obecnie produkowany syntetycznie nawet na wie¬ ksza skale, jednak doswiadczenia Szent - Gyórgy'a, Tillmanna i Kinga wykazaly, ze substancja ta jest identyczna z witamina C (witamina przeciwskorbutowa), tak iz kwas askorbinowy mozna uwazac za normalny skladnik fizjologiczny zywnosci. Wplywkwasu askorbinowego na wartosc wypieko¬ wa maki uwidoczniaja nizej przytoczone przyklady wskazujace zarazem, jak w praktyce mozna uskuteczniac dodawanie kwasu askorbinowego; wynalazek jednak nie ogranicza sie do przytoczonych przykla¬ dów.Przyklad L 0,2 g kwasu askorbinowe¬ go miesza sie dokladnie w malym zbiorniku z 50 g maki pszennej i mieszanine te wpro¬ wadza sie do bebna zwyklej mieszarki, w którym znajduje sie 100 kg maki pszennej i w którym po jego uruchomieniu cala ilosc maki zostaje w ciagu kilku minut dobrze zmieszana; 700 g chleba z tak potraktowa¬ nej maki posiada 2700 cm3 objetosci, pod¬ czas gdy chleb z tej samej maki i tej samej wagi lecz bez domieszki kwasu askorbino¬ wego osiaga przecietnie objetosc 2400 cm3.Zatem domieszka kwasu askorbinowego po¬ woduje powiekszenie objetosci chleba o o- kolo 300 cm3, czyli o 12,5%.Kwas askorbinowy niekoniecznie trzeba mieszac z maka w sposób opisany w przy¬ kladzie I, lecz mozna dodawac go w do¬ wolny inny sposób.Przyklad II. W duzej ugniatarce znaj¬ duje sie 250 kg maki. Normalnie postepuje sie w ten sposób, ze do powyzszej ilosci maki dodaje sie 135 1 wody, w której roz¬ puszczone lub zawieszone sa: sól, drozdze, wyciag slodowy i inne dodatki do ciasta.W przypadku stosowania kwasu askorbino¬ wego, ze wspomnianych 135 1 wody, przed dodaniem jej do maki, bierze sie 1 litr i rozpuszcza sie w nim np. 0,6 g kwasu as¬ korbinowego; otrzymany roztwór wlewa sie z powrotem do pozostalej czesci wody i po wymieszaniu razem wlewa sie do maki w ugniatarce.Kwas askorbinowy przed dodaniem go do ciasta mozna mieszac w dowolny spo¬ sób z jednym ze skladników ciasta, jak np. z wyciagiem slodowym, drozdzami i t. d.Ilosc kwasu askorbinowego dodawana do maki zalezy od rodzaju danej maki, przeto ilosci podanych w przykladach I i II nie nalezy traktowac jako odpowiednich w kazdym przypadku.W sposobie wedlug wynalazku nieko¬ niecznie i nie zawsze stosuje sie kwas as¬ korbinowy 100%-owo czysty; mozna uzy¬ wac równiez surowego kwasu askorbinowe¬ go. Kwas askorbinowy mozna stosowac na¬ wet w postaci spotykanej w naturze, gdzie znajduje sie przede wszystkim w sokach takich roslin jak cytryny, pomarancze, mandarynki, grapefruity i t d.Przyklad III. Sok z cytryny zobojet¬ nia sie za pomoca NaOH. Make, której war¬ tosc wypiekowa chce sie zwiekszyc, wpro¬ wadza sie do mlynka po uprzednim jej wy¬ suszeniu takim, aby zawierala mniej wiecej o 1% wody mniej niz normalnie. Make skrapia sie sokiem cytrynowym za pomoca znanych rozpylaczy, aby na 100 kg maki zuzyc 1 litr soku z cytryny. Poniewaz ma¬ ka ta jest nieco suchsza, niz zwykle, przeto po skropieniu otrzymuje sie make o normal¬ nej wilgotnosci. Make te mozna odrazu zu¬ zyc; 700 g chleba z maki pszennej potrak¬ towanej w ten sposób sokiem cytrynowym posiada okolo 2750 cm3 objetosci. Chleb upieczony w ten sam sposób i z tej samej maki lecz bez domieszki soku cytrynowego wykazal objetosc okolo 2475 cm3 przy tej samej wadze. Jest to wyraznym dowodem dodatniego dzialania kwasu askorbinowego na wartosc wypiekowa maki, nawet w przypadku dodawania go w takiej posta¬ ci w jakiej znajduje sie on w soku cy¬ tryny.Ilosc soku cytrynowego stosowanego w stanie zobojetnionym lub niezobojetnionym wynosi we wszystkich praktycznie nada¬ rzajacych sie przypadkach mniej niz 5 li¬ trów na 100 kg maki, tak iz nie wplywa on na smak chleba. Zamiast soku z cytryny lub podobnych owoców mozna stosowac inne owoce (lub wyciagi tych owoców) nie wyrózniajace sie smakiem i zawierajace kwas askorbinowy, np. glóg. - 2 - PL

Claims (2)

1. Zastrzezenia patentowe. 1. Sposób zwiekszania wartosci wypie¬ kowej maki, znamienny tymf ze do maki dodaje sie czystego lub surowego kwasu as¬ korbinowego syntetycznego lub naturalnego zawartego w sokach roslinnych lub w nie¬ których tkankach zwierzecych.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze kwasu askorbinowego lub cial za¬ wierajacych kwas askorbinowy dodaje sie do maki lub do ciasta w dowolny sposób i w dowolnym okresie ich wytwarzania. A/S Dansk Gaerings Industri. Zastepca: Dr. techn. A. Bolland, rzecznik patentowy. bruk L. Boguslawskiego i Ski, Warszawa. PL