PL243830B1 - Sposób uzyskiwania płaskiego wypieku z ciasta o dużej procentowo zawartości lepkiego składnika - Google Patents

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest sposób uzyskiwania płaskiego wypieku z ciasta o dużej procentowo zawartości lepkiego składnika, gdzie w szczególności składnikiem jest uprzednio wytworzony półprodukt zawierający ponadprzeciętną ilość cukru i/lub skondensowanego mleka. Wypiek ma częściowo chrupką teksturę, przy czym jako główne składniki ciasta przekraczające swym udziałem 1% całej masy ciasta, z którego w dalszym etapie powstaje wypiek, dobiera się następujące substraty w kolejności malejącej od największego ich udziału do najmniejszego: woda w ilości od 30% do 40%, jako sypkie surowce pszenne gluten pszenny i błonnik pszenny, z czego gluten pszenny w ilości od 14% do 18%, a błonnik pszenny w ilości od 14% do 18%, dalej mąka gryczana w ilości od 7% do 9%, olej rzepakowy w ilości od 2% do 3%, gliceryna w ilości od 1% do 2%, oraz jeszcze dodatki w ilości zasadniczo poniżej 1% każdy, z których istotne to węglan sodu, sól, kwas jabłkowy, mono- i di- glicerydy kwasów tłuszczowych, guma guar i cynamon. Wyrabianie ciasta następuje w kolejności zaczynając od wyrabiania frakcji cukrowo tłuszczowej, a kończąc na sypkich surowcach pszennych i mące gryczanej, wymieszanych z innymi substratami. Frakcję cukrowo tłuszczową wyrabia się uprzednio w mieszadle o podwyższonej temperaturze nie przekraczającej 60°C, a przez czas T główną porcję ciasta zawierającą sypkie surowce pszenne i mąkę gryczaną wyrabia się przy użyciu mieszadła i dzieży, w trybie wolnoobrotowym suchym przez czas T1 nie większy niż 30 s i wolnoobrotowym mokrym przez czas T2 nie większy niż 110 s, a potem szybkoobrotowym w konsekwencji także mokrym przez czas T3 nie większy niż 270 s. Wolnoobrotowy tryb oznacza częstotliwość w zakresie od 30 Hz do 35 Hz dla mieszadła i od 25 Hz do 30 Hz dla dzieży, natomiast szybkoobrotowy oznacza maksymalnie do 55 Hz dla mieszadła i maksymalnie do 50 Hz dla dzieży. Wyrabiane ciasto schładza się zimniejszą od temperatury otoczenia wodą o maksymalnej temperaturze 10°C, a T=T1+T2+T3. Po wyrobieniu ciasta dzieli się je na kęsy, które to następnie garuje się w wilgotnym otoczeniu i podwyższonej temperaturze, a jeszcze później prasuje się na placki, natomiast placki przenosi się do pieca i w nim wypieka. Trzeci największy udział w cieście po wodzie i sypkich surowcach pszennych ma lepki półprodukt w postaci masy toffi w ilości od 13% do 16% wspólnie dozowanej z karmelem mlecznym w ilości od 2% do 6%, gdzie udział masy toffi względem ilości wszystkiej mąki zawiera się w przedziale od 29% do 46%. Mieszanie frakcji cukrowo tłuszczowej bez udziału surowca pszennego i gryczanego trwa nie dłużej niż 50 s, po czym wraz z surowcem pszennym oraz gryczanym i pozostałymi głównymi składnikami i dodatkami podaje się w trybie suchym wolnoobrotowym co najmniej 20% z całej wody zadanej w przepisie, a następnie w trybie wolnoobrotowym mokrym podaje się co najwyżej pozostałe 80% wody, przy czym podawana woda ma temperaturę nie przekraczającą 4°C. Tryb szybkoobrotowy dzieli się na tryb szybkoobrotowy szybszy z częstotliwością w zakresie od 50 Hz do 55 Hz dla mieszadła i 45 Hz do 50 Hz dla dzieży trwający co najwyżej 125 s, oraz na tryb szybkoobrotowy wolniejszy z częstotliwością w zakresie od 40 Hz do 45 Hz dla mieszadła i od 35 Hz do 40 Hz dla dzieży trwający co najwyżej 145 s.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób uzyskiwania płaskiego wypieku z ciasta o dużej procentowo zawartości lepkiego składnika, gdzie w szczególności składnikiem jest uprzednio wytworzony półprodukt zawierający ponadprzeciętną ilość cukru i skondensowanego mleka.

Z powszechnej wiadomości znane są słodycze na bazie mleka o konsystencji bardzo lepkiej, wynikającej z bardzo dużego udziału cukru, który już nie jako kryształki, ale cząsteczkowo powiązał się z mlekiem i utworzył ciągnącą się masę. Są to np. krówki, karmelki, itp. Można więc także łatwo wywnioskować, że użycie nie tyle substancji jedynie smakowej o złagodzonym parametrze lepkości, a użycie namiastki prawdziwych karmelowych produktów, wydaje się być jedynym sposobem na to, aby bezpośrednio w cieście uzyskać rzeczywisty smak i konsystencję wspomnianych produktów. Gdyby bowiem bezpośrednio zaaplikować do wyrabianego ciasta tak lepką substancję, to do tej chwili było jasnym dla specjalisty w dziedzinie, że ciasto ulegnie zwarzeniu i po wyrobieniu nie uda się go wypiec poprawnie. Co do wady można powiedzieć, że w technicznym rozumieniu problemu, ciasto zważone nie ma możliwości uzyskać zasadniczo jednakowej, oczekiwanej gęstości, nie ma także możliwości być odpowiednio pulchnym, nie ma też możliwości być odpowiednio kruchym ponieważ organoleptycznie można zaobserwować punktowe albo obszarowe zakłócenie oczekiwanej konsystencji po wypieczeniu objawiające się istnieniem mokrego, zbitego w grudę lub połać, kleistego obszaru wewnątrz, ciasta, co powszechnie nazywa się wadą konsystencji jako 'zakalec'. Aby uniknąć 'zakalca', przy chęci zaimplementowania takiego mocno lepkiego składnika, albo składnika nie można stosować w znaczącej ilości, dzięki czemu efektywnie uda się rozłożyć jego strukturę na całości masy ciasta, albo w ogóle unika się faktycznego jego użycia i dokonuje się podmiany, np. karmelu lub toffi na ich wersję sztuczną, imitowaną jedynie poprzez słodziki, aromaty, syropy, a to i tak w małej dawce. Należy zdać sobie sprawę, że użycie oryginału, czyli karmelu lub toffi, w szybkim tempie może także doprowadzić do skandyzowania ciasta, tym bardziej że dla przykładu rozłożona na składniki masa w rodzaju dobrze znanego toffi, to aż około 40% cukru i niezależnie zasadniczo tyle samo, bo ok.38% skondensowanego słodzonego dodatkowo mleka, a jedynie około 20% stanowi woda oraz dodatek w postaci 2% tłuszczu kokosowego.

Nie oznacza to, że składniki, takie jak np. karmel nie są elementem recepturowym produktów przeznaczonych do wypieku. Jak wspomniano, należy jednak zwrócić uwagę na proporcję zastosowaną dla składnika lepkiego, jaki pojawia się jako substrat.

Przykładowe znane ze zgłoszenia polskiego o numerze P.320892 ciasto na pieczywo pszenno-żytnie ma w swej recepturze na 100 części wagowych mąki pszennej następujące składniki: od 10 do 25 części wagowych mąki żytniej, od 40 do 95 części wagowych wody, od 20 do 50 części wagowych kwasu żytniego, od 10 do 25 części wagowych pszenicy parzonej, od 3 do 6 części wagowych drożdży, od 0,5 do 3,0 części wagowych kminku, od 1 do 20 części wagowych słonecznika, od 0,5 do 3,0 części wagowych płatków owsianych, od 2 do 8 części wagowych karmelu, od 0,5 do 3,0 części, wagowych czosnku, od 0,5 do 3,0 części wagowych cebuli i od 0,2 do 1,5 części wagowych kwasu mlekowego. Pieczywo dekorowane jest siemieniem lnianym w ilości od 1 do 5 części wagowych i płatkami owsianymi w ilości od 0,5 do 3,0 części wagowych. Oznacza to, że użytego karmelu jest nie więcej niż około 3% względem pozostałych składników, a i to dopiero wtedy, gdy przyjmie się maksymalną wskazaną proporcję. Jeśli jednak pobierze się tę minimalną wskazaną, to jest go zaledwie 1%. Można przyjąć więc, że nie jest to ilość znacząca, a więc i sposób wytwarzania tego pieczywa nie musi być szczególny. Znany sposób wytwarzania pieczywa pszenno-żytniego polega na tym, że użyte w ilościach recepturowych składniki ciasta oprócz czosnku i cebuli poddaje się procesowi wstępnej fermentacji, po czym dodaje się rozdrobniony czosnek i cebulę, miesi się ciasto i poddaje się je procesowi dojrzewania. Następnie ciasto dzieli się na kęsy, formuje bochenki, dekoruje, poddaje procesom rozrostu, garowania, a następnie wypieka. Nie ma więc nietypowych zabiegów w zakresie miesienia, ani w zakresie pieczenia, obostrzeń temperaturowych, czy precyzyjnych ram czasowych. Jednak rozwiązanie zyskało uznanie i niewątpliwie wniosło coś swą metodologią do tej branży, ponieważ zostało udzielone zgłaszającemu prawo wyłączne do dysponowania takim rozwiązaniem.

Rozwiązanie analogiczne, o numerze zgłoszenia P.320893, tego samego zgłaszającego, także uzyskało prawo wyłączne. Tym razem receptura była nieznacznie inna, a i metoda wypieku lekko zmodyfikowana. Pieczywo pszenne według tego wynalazku ma następującą recepturę: na 100 części wagowych mąki pszennej zawiera od, 40 do 80 części wagowych wody, od 10 do 15 części wagowych drożdży, od 5 do 20 części wagowych miodu korzystnie sztucznego, od 5 do 15 części wagowych cukru, od 3 do 15 części wagowych rodzynek, od 1 do 3 części wagowych karmelu, od 2 do 8 części wagowych masy jajowej, od 1 do 5 części wagowych tłuszczu roślinnego, od 1 do 5 części wagowych kawy rozpuszczalnej, od 0,5 do 3,0 części wagowych środka spulchniającego. Pieczywo wytwarza się w ten sposób, że ciasto sporządzone przez wymieszanie użytych zgodnie z recepturą składników miesi się przez około 15 minut, wymiesione ciasto poddaje się procesowi dojrzewania przez około 20 minut i po lekkim wymieszaniu dzieli się na kęsy, formuje bochenki chleba, które poddaje się kolejno procesowi dalszego dojrzewania, procesowi rozrostu, krótkotrwałemu działaniu pary, a następnie wypieka. Widać jednak, że użyto jeszcze mniej karmelu, co tym bardziej nie przełożyło się na szczególnie ważką metodę miesienia lub wypieku ze względu na istnienie w cieście trudnego do wyrobienia składnika, jakim jest karmel.

Z kolei z innego zgłoszenia polskiego o numerze P.322342 znana jest recepta na pierniki szwedzkie i znana jest szczególna kolejność procesów wyrabiania ciasta oraz wypieku. Skład pierników szwedzkich jest następujący: cukier, syrop ziemniaczany z karmelem, olej jadalny, woda, przyprawy korzenne, bikarbonat i mąka pszenna. Wyrabianie ciasta następuje w w/w kolejności produktów, zaczynając od cukru i syropu, a kończąc na mące pszennej wymieszanej z bikarbonatem. Po dokładnym wymieszaniu składników schładzamy ciasto w temp. niższej niż plus 8°C. w czasie od 4 godz. do 1 doby. Rozwałkowujemy ciasto do grubości 2 mm, wycinamy w nim odpowiednie kształty i wypiekamy w temp. 225°C. przez ok. 5 min. Możliwe, że z powodu tak użytego gęstego syropu, który co do zasady sam w sobie jest lepki, to dodatkowo z powodu użycia karmelu, te właśnie dwa składniki brane są na samym początku celem poprawnego rozprowadzenia w nich cukru, a dalej dopiero rozprowadzenia karmelu i syropu w cieście.

Wreszcie z patentu polskiego o numerze PAT 229094 znana jest wieloskładnikowa przekąska zbożowa z całych ziaren zbóż, o zróżnicowanej chrupkiej teksturze. W skład znanej przekąski wchodzą zboża, które podlegają uprzednio ekspandowaniu w komorze ekspansyjnej i stanowią od 20 do 50% wagowych ogólnej masy przekąski przed obróbką termiczną, natomiast zboża w postaci płatków, podlegające uprzednio procesom gotowania, płatkowania i testowania, stanowią od 60 do 30% wagowych ogólnej masy przekąski przed obróbką termiczną, za to frakcja płynna cukrowo-tłuszczowa stanowi od 20 do 40% wagowych ogólnej masy ciasta przed obróbką termiczną. Dodatki w postaci kostki owocowej, czekolady lub karmelu stanowić mogą jednak znacznie więcej niż w poprzednio przytoczonych przykładach, ponieważ jeśli występują to nawet do 10% wagowych ogólnej masy ciasta przed obróbką termiczną. Z tego zasadniczo powodu sposób wytwarzania przekąski jest szczególny, a więc polega na tym, że całe ziarna zbóż poddane uprzednio procesowi ekspansji pod ciśnieniem roboczym 7-20 bar, miesza się przez okres 2-4 minut w ciągłym mieszalniku dwu-ślimakowym, czyli wolnoobrotowo, ogrzewanym do temperatury od 30°C do 45°C z całymi ziarnami zbóż poddanymi uprzednio procesom gotowania, płatkowania i testowania z płynną frakcją cukrowo-tłuszczową podgrzaną w ogrzewanym mieszadle szybkoobrotowym do temperatury od 35°C do 60°C. Dodatki podaje się na końcowym etapie, gdy reszta składników wydaje się być wymieszana i wyrobiona, a więc gotowa do przyjęcia składników trudno rozprowadzanych w całości masy ze względu na swą dużą lepkość, a także dlatego na koniec, że masa mająca stanowić bazę dla dodatków jest już poprawnie i równomiernie ogrzana do dość wysokiej wydawałoby się temperatury. Powstałą po połączeniu mieszaninę podaje się na urządzenie formujące, suszy na suszarni przelotowej lub piecu przelotowym w temperaturze 110-150°C przez okres 3-8 minut do uzyskania wilgotności 2,5% - 4,5% i pakuje się w opakowania jednostkowe.

Należy zauważyć, że ów znany proces wydaje się być przemyślany, jednak raczej konsekwentny i logiczny w swych zamierzeniach, ponieważ dodawanie substancji lepkich następuje wtedy, gdy mają one szansę rozpuścić się ze względu na podwyższoną temperaturę i w takiej rozpuszczonej postaci przeniknąć do ciasta. Z drugiej strony jednak, gdy ciasto osiąga wysoką temperaturę, to owszem lepiej rozprowadza się w nim substancja lepka, taka jak czekolada, karmel, toffi, ale proces miesienia ciasta staje się niekorzystny, gdyż ciasto w podwyższonej temperaturze zaczyna się warzyć, a więc pojawiają się niekorzystne warunki do późniejszego wypieku, w którym z dużym prawdopodobieństwem zaistnieje 'zakalec'. Zmiany prowadzące do pojawienia się 'zakalca' są nieodwracalne. Jest to wynikiem nadmiernego uwalniania CO2. Na skutek upłynniania ciasta w zbyt wysokiej temperaturze następuje także rozkład glutenu i osłabianie struktury gotowego wyrobu, czyli pojawia się łamliwość i skłonność do samoistnego rozpadu ciasta, a potem w konsekwencji również wypieku.

Stąd mając na uwadze wskazane niedogodności, a w zasadzie nawet sprzeczności związane z możliwością pogodzenia dobrego rozprowadzania lepkiego składnika w cieście bazującym na sypkich surowcach pszennych, z najlepszym możliwym wyrabianiem ciasta w niższych temperaturach, a na stępnie uzyskania z tego ciasta wypieku poprawnego strukturą i powtarzalnego, obrano za cel zestawienie metody według wynalazku, która nieoczekiwanie pogodzi te sprzeczności. Nieoczekiwanie okazało się, że dla ciasta wyrabianego z sypkich surowców pszennych, nieoczekiwanie jest możliwa taka metoda postępowania, żeby lepki składnik poprawnie się wchłaniał do masy ciasta podczas jego wyrabiania/miesienia i jednocześnie ciasto nie było ponad miarę wzbudzone temperaturowo, dzięki czemu będzie to prowadzić do uzyskania wypieku jak najlepszego w kategoriach ocennych organoleptycznie, ale i technicznych. Metoda według wynalazku niweluje bowiem znaczne wzbudzenie temperaturowe, które w szczególności powoduje zepsucie ciasta, przy czym ze względu na wynikowo dość dużą lepkość przygotowanego do wypieku ciasta, a przez to podatność na przywieranie, metoda niweluje nieoczekiwanie także przypalenia w uzyskiwanym produkcie ostatecznym.

Wynalazek dokonuje zmian charakterystyki dla głównych operacji, mieszania i wyrabiania ciasta, co powoduje brak dodatkowego nagrzewania się i zmęczenia ciasta na skutek sił tarcia działających podczas mieszania i wyrabiania. Dzięki zmianom charakterystyki czasowo-częstotliwościowej następuje optymalizacja w przekazaniu energii od silnika urządzenia do ciasta. Na skutek dopasowania parametrów zapewnia się zasadniczo niską i stałą temperaturę dla wyrabianego ciasta, nie przekraczającą 30°C, mimo że lepkie składniki użyte w znacznej ilości, wydawałoby się będą powodować raczej wzrastające tarcie w miarę obróbki ciasta. Jest odwrotnie. Jednocześnie prowadzi to do uzyskania prawidłowych walorów jakościowych produktu tzn. elastyczności, plastyczności, niełamliwości, braku tendencji do pękania.

Istota rozwiązania jest następująca. Sposób uzyskiwania płaskiego wypieku z ciasta o dużej procentowo zawartości lepkiego składnika, w szczególności zawierającego ilość cukru i/lub skondensowanego mleka jako znaczącą proporcję względem pozostałych swych składników, polega na tym, że wypiek ma częściowo chrupką teksturę, przy czym jako główne składniki ciasta przekraczające swym udziałem 1% całej masy ciasta, z którego w dalszym etapie powstaje wypiek, dobiera się następujące substraty w kolejności malejącej od największego ich udziału do najmniejszego: woda w ilości od 30% do 40%, jako sypkie surowce pszenne gluten pszenny i błonnik pszenny, z czego gluten pszenny w ilości od 14% do 18%, a błonnik pszenny w ilości od 14% do 18%, dalej mąka gryczana w ilości od 7% do 9%, olej rzepakowy w ilości od 2% do 3%, gliceryna w ilości od 1% do 2%, oraz jeszcze dodatki w ilości zasadniczo poniżej 1% każdy, z których istotne to węglan sodu, sól, kwas jabłkowy, mono- i di- glicerydy kwasów tłuszczowych, guma guar i cynamon. Substratem jest także uprzednio wytworzony półprodukt zawierający ponadprzeciętną ilość skondensowanego mleka i/lub cukru, gdzie wyrabianie ciasta następuje w kolejności zaczynając od wyrabiania frakcji cukrowo tłuszczowej, a kończąc na sypkich surowcach pszennych i mące gryczanej, wymieszanych z innymi substratami. Frakcję cukrowo tłuszczową wyrabia się uprzednio w mieszadle o podwyższonej temperaturze nie przekraczającej 60°C, a przez czas T główną porcję ciasta zawierającą sypkie surowce pszenne oraz mąkę gryczaną wyrabia się przy użyciu mieszadła i dzieży, w trybie wolnoobrotowym suchym przez czas T1 nie większy niż 30 s i wolnoobrotowym mokrym przez czas T2 nie większy niż 110 s, a potem szybkoobrotowym w konsekwencji także mokrym przez czas T3 nie większy niż 270 s. Wolnoobrotowy tryb oznacza częstotliwość w zakresie od 30 Hz do 35 Hz dla mieszadła i od 25 Hz do 30 Hz dla dzieży, natomiast szybkoobrotowy oznacza maksymalnie do 55 Hz dla mieszadła i maksymalnie do 50 Hz dla dzieży. Wyrabiane ciasto schładza się zimniejszą od temperatury otoczenia wodą o maksymalnej temperaturze 10°C, a T=T1+T2+T3. Po wyrobieniu ciasta dzieli się je na kęsy, które to następnie garuje się w wilgotnym otoczeniu i podwyższonej temperaturze, a jeszcze później prasuje się na placki, natomiast placki przenosi się do pieca i w nim wypieka. Sposób charakteryzuje się tym, że trzeci największy udział w cieście po wodzie i sypkich surowcach pszennych, ma lepki półprodukt w postaci masy toffi w ilości od 13% do 16% wspólnie dozowanej z karmelem mlecznym w ilości od 2% do 6%, gdzie udział masy toffi względem ilości sumy sypkich surowców pszennych i mąki gryczanej zawiera się w przedziale od 29% do 46%. Mieszanie frakcji cukrowo tłuszczowej bez udziału surowców pszennych i gryczanych trwa nie dłużej niż 50 s, po czym wraz z surowcem pszennym oraz gryczanym i pozostałymi głównymi składnikami i dodatkami podaje się w trybie suchym wolnoobrotowym co najmniej 20% z całej wody zadanej w przepisie, a następnie w trybie wolnoobrotowym mokrym podaje się co najwyżej pozostałe 80% wody, przy czym podawana woda ma temperaturę nie przekraczającą 4°C. Tryb szybkoobrotowy dzieli się na tryb szybkoobrotowy szybszy z częstotliwością w zakresie od 50 Hz do 55 Hz dla mieszadła i 45 Hz do 50 Hz dla dzieży trwający co najwyżej 125 s, oraz na tryb szybkoobrotowy wolniejszy z częstotliwością w zakresie od 40 Hz do 45 Hz dla mieszadła i od 35 Hz do 40 Hz dla dzieży trwający co najwyżej 145 s.

Korzystnie dozowany karmel mleczny jest podawany w formie sproszkowanej.

Korzystnie dozowany karmel mleczny jest podawany w proporcji zbliżonej do 1:1 jako karmel mleczny względem karmelu mlecznego prażonego.

Korzystnie podczas garowania kęsów ciasta podwyższa się wilgotność do najlepiej 60% w otoczeniu kęsów ciasta.

Korzystnie podczas prasowania kęsów ciasta skraca się czas styczności płyt prasy z kęsem ciasta, a także ustala się niższą temperaturę tych płyt, korzystnie zwiększając siłę nacisku na placek wyduszany z kęsa ciasta.

Korzystnie podczas wypiekania placka odparowuje się wodę do uzyskania jego wilgotności pomiędzy 30% a 35%.

Korzystnie podczas wypiekania placka wydłuża się czas nagrzewania placków elementami grzejnymi pieca, a także ustala się niższą temperaturę tych elementów.

Korzystnie wypiekiem wypieczonym z kęsa ciasta jest duży słodki placek, wrap, o średnicy od 21 cm do 30 cm, jako odpowiednik naleśnika typu Crapes.

Korzystnie wypiekiem wypieczonym z kęsa ciasta jest mały słodki placek, wrap, o średnicy od 12 cm do 21 cm, jako odpowiednik naleśnika typu Pancakes.

Korzystnie kęsy ciasta, z których wykonuje się słodkie placki, są równe, tzn. mają taką samą masę, korzystnie od 20 g do 120 g.

Korzystnie procesem staruje się na bieżąco, reagując na odczyty parametrów otrzymywane z mierników temperatury, upływającego czasu i lepkości ciasta.

Korzystnie magazynuje się produkty, a w czasie, gdy oczekują na zapakowanie, bada się ich parametry w rodzaju wilgotności, odczynu pH i aktywności wodnej, po czym dozuje się je adekwatnie.

Korzystnie wypiek po wypieczeniu przechowuje się w temperaturze pokojowej, bądź zamraża się w tunelu chłodniczym, korzystnie do -24°C i transportuje się do chłodni, korzystnie pojazdem chłodniczym.

Korzystnie masę toffi przygotowuje się uprzednio z następujących składników: cukier od 39% do 42%, mleko słodzone skondensowane z 8% tłuszczu w ilości od 36% do 39%, woda w ilości od 19% do 21%, tłuszcz kokosowy w ilości od 1% do 2%.

Korzystnie karmel mleczy w proszku przygotowuje się uprzednio z następujących składników: słodka serwatka, masło, maltodekstryna, cukier, mleko odtłuszczone, naturalny aromat.

Korzystnie karmel mleczy prażony w proszku przygotowuje się uprzednio z następujących składników: słodka serwatka, maltodekstryna, masło, cukier, cukier karmelizowany.

Rozwiązanie przedstawiono w przykładzie wykonania także na rysunku, na którym zaznaczono zależność uzyskiwanej temperatury ciasta od energii dostarczonej przez urządzenie mieszające, przy czym wykres przedstawiono na osi czasu.

Przykładowy sposób uzyskiwania płaskiego wypieku z ciasta o dużej procentowo zawartości lepkiego składnika, w szczególności zawierającego ilość cukru i skondensowanego mleka jako znaczącą proporcję względem pozostałych swych składników, polega na tym, że wypiek ma częściowo chrupką teksturę, przy czym jako główne składniki ciasta przekraczające swym udziałem 1% całej masy ciasta, z którego w dalszym etapie powstaje wypiek, dobiera się następujące substraty w kolejności malejącej od największego ich udziału do najmniejszego: woda w ilości 35%, jako sypkie surowce pszenne gluten pszenny i błonnik pszenny, z czego gluten pszenny w ilości 16%, a błonnik pszenny także w ilości 16%, dalej mąka gryczana w ilości 8%, olej rzepakowy w ilości: 2,5%, gliceryna w ilości 1,5%, oraz jeszcze dodatki w ilości zasadniczo poniżej 1% każdy, z których istotne to wodorowęglan sodu 0,2%, sól 0,2%, kwas jabłkowy 0,2%, mono- i di- glicerydy kwasów tłuszczowych 0,5%, guma guar 0,5% i cynamon 0,75%. Substratem jest także uprzednio wytworzony półprodukt zawierający ponadprzeciętną ilość skondensowanego mleka i cukru. Wyrabianie ciasta następuje w kolejności zaczynając od wyrabiania frakcji cukrowo tłuszczowej, a kończąc na sypkich surowcach pszennych i mące gryczanej wymieszanych z innymi substratami. Frakcję cukrowo tłuszczową wyrabia się uprzednio w mieszadle o podwyższonej temperaturze nie przekraczającej 60°C, a przez czas T główną porcję ciasta zawierającą sypkie surowce pszenne i mąkę gryczaną wyrabia się przy użyciu mieszadła i dzieży, w trybie wolnoobrotowym suchym przez czas T1 równy 30 s i wolnoobrotowym mokrym przez czas T2 równy 110 s, a potem szybkoobrotowym w konsekwencji także mokrym przez czas T3 równy 270 s. Wolnoobrotowy tryb oznacza częstotliwość 30 Hz dla mieszadła i 25 Hz dla dzieży, natomiast szybkoobrotowy oznacza do 55 Hz dla mieszadła i do 50 Hz dla dzieży. Wyrabiane ciasto schładza się zimniejszą od temperatury otoczenia wodą o maksymalnej temperaturze 4°C, a T=T1+T2+T3. Po wyrobieniu ciasta dzieli się je na kęsy, które to następnie garuje się w wilgotnym otoczeniu i podwyższonej temperaturze, a jeszcze później prasu je się na placki, natomiast placki przenosi się do pieca i w nim wypieka. Trzeci największy udział w cieście po wodzie i sypkich surowcach pszennych ma lepki półprodukt w postaci masy toffi w ilości 14,5% wspólnie dozowanej z karmelem mlecznym w ilości 2%, gdzie udział masy toffi względem ilości sumy sypkich surowców pszennych i mąki gryczanej wynosi 36,25%. Mieszanie frakcji cukrowo tłuszczowej bez udziału surowców pszennych i gryczanych trwa 50 s, po czym wraz z surowcem pszennym oraz gryczanym i pozostałymi głównymi składnikami i dodatkami podaje się w trybie suchym wolnoobrotowym 20% z całej wody zadanej w przepisie, a następuje w trybie wolnoobrotowym mokrym podaje się pozostałe 80% wody, przy czym podawana woda ma temperaturę 2°C. Tryb szybkoobrotowy dzieli się na tryb szybkoobrotowy szybszy z częstotliwością 55 Hz dla mieszadła i 50 Hz dla dzieży trwający 125 s, oraz na tryb szybkoobrotowy wolniejszy z częstotliwością 40 Hz dla mieszadła i 35 Hz dla dzieży trwający 145 s.

Dozowany karmel mleczny jest podawany w formie sproszkowanej. Dozowany karmel mleczny jest podawany w proporcji 1:1, jako karmel mleczny względem karmelu mlecznego prażonego. Podczas garowania kęsów ciasta podwyższa się wilgotność do 60% w otoczeniu kęsów ciasta. Podczas prasowania kęsów ciasta skraca się czas styczności płyt prasy z kęsem ciasta, a także ustala się niższą temperaturę tych płyt, a także zwiększa siłę nacisku na placek wyduszany z kęsa ciasta. Podczas wypiekania placka odparowuje się wodę do uzyskania jego wilgotności 32,5%. Podczas wypiekania placka wydłuża się czas nagrzewania placków elementami grzejnymi pieca, a także ustala się niższą temperaturę tych elementów. Wypiekiem wypieczonym z kęsa ciasta jest duży słodki placek, wrap, o średnicy 30 cm, jako odpowiednik naleśnika typu Crapes. Wypiekiem wypieczonym z kęsa ciasta jest także mały słodki placek, wrap, o średnicy 12 cm, jako odpowiednik naleśnika typu Pancakes. Oba rodzaje są wytwarzane symultanicznie. Kęsy ciasta, z których wykonuje się słodkie placki, są równe, tzn. mają taką samą masę, wynoszącą tym razem 70 g, przy czym oznacza to, że placki maja odmienna grubość. Procesem staruje się na bieżąco, reagując na odczyty parametrów otrzymywane z mierników temperatury, tym razem upływającego czasu i lepkości ciasta. Magazynuje się produkty, a w czasie, gdy oczekują na zapakowanie, bada się ich parametry w rodzaju wilgotności, odczynu pH i aktywności wodnej, po czym dozuje się je adekwatnie. Wypiek po wypieczeniu zamraża się w tunelu chłodniczym i transportuje się do chłodni, pojazdem chłodniczym w niskiej temperaturze minus 24°C. Masę toffi przygotowuje się uprzednio z następujących składników: cukier 41%, mleko słodzone skondensowane z 8% tłuszczu w ilości od 39%, woda w ilości od 19%, tłuszcz kokosowy w ilości od 1%. Karmel mleczy w proszku przygotowuje się uprzednio z następujących składników: słodka serwatka, masło, maltodekstryna, cukier, mleko odtłuszczone, naturalny aromat. Karmel mleczy prażony w proszku przygotowuje się uprzednio z następujących składników: słodka serwatka, maltodekstryna, masło, cukier, cukier karmelizowany.

Można nadmienić, że w przypadku takim, gdy wyroby gotowe miałyby zostać wytworzone jako produkt tzw. 'ambient', w przeciwieństwie do mrożonego, to zalecane jest do receptury zaaplikować od 1,5% do 2% mąki pszennej fermentowanej oraz zwiększyć udział kwasu jabłkowego do 0,8%.

Claims (16)

1. Sposób uzyskiwania płaskiego wypieku z ciasta o dużej procentowo zawartości lepkiego składnika, w szczególności zawierającego ilość cukru i/lub skondensowanego mleka jako znaczącą proporcję względem pozostałych swych składników, w którym wypiek ma częściowo chrupką teksturę, przy czym jako główne składniki ciasta przekraczające swym udziałem 1% całej masy ciasta, z którego w dalszym etapie powstaje wypiek, dobiera się następujące substraty w kolejności malejącej od największego ich udziału do najmniejszego: woda w ilości od 30% do 40%, jako sypkie surowce pszenne gluten pszenny i błonnik pszenny, z czego gluten pszenny w ilości od 14% do 18%, a błonnik pszenny w ilości od 14% do 18%, dalej mąka gryczana w ilości od 7% do 9%, olej rzepakowy w ilości od 2% do 3%, gliceryna w ilości, od 1% do 2%, oraz jeszcze dodatki w ilości zasadniczo poniżej 1% każdy, z których istotne to węglan sodu, sól, kwas jabłkowy, mono-,i dl- glicerydy kwasów tłuszczowych, guma guar i cynamon polega na tym, że wyrabianie ciasta następuje w kolejności zaczynając od wyrabiania frakcji cukrowo tłuszczowej, a kończąc na sypkich surowcach pszennych i mące gryczanej wymieszanych z innymi substratami, przy czym frakcję cukrowo tłuszczową wyrabia się uprzednio w mieszadle o podwyższonej temperaturze nie przekraczającej 60°C, a przez czas T główną porcję ciasta, zawierającą sypkie surowce pszenne i mąkę gryczaną wyrabia się przy użyciu mieszadła i dzieży, w trybie wolnoobrotowym suchym przez czas T1 nie większy niż 30 s i wolnoobrotowym mokrym przez czas T2 nie większy niż 110 s, a potem szybkoobrotowym w konsekwencji także mokrym przez czas T3 nie większy niż 270 s, gdzie wolnoobrotowy tryb oznacza częstotliwość w zakresie od 30 Hz do 35 Hz dla mieszadła i od 25 Hz do 30 Hz dla dzieży, natomiast szybkoobrotowy oznacza maksymalnie do 55 Hz dla mieszadła i maksymalnie do 50 Hz dla dzieży, przy czym wyrabiane ciasto schładza się zimniejszą od temperatury otoczenia wodą o maksymalnej temperaturze 10°C, a T=T1+T2+T3, zaś po wyrobieniu ciasta dzieli się je na kęsy, które to następnie garuje się w wilgotnym otoczeniu i podwyższonej temperaturze, a jeszcze później prasuje się na placki, natomiast placki przenosi się do pieca i w nim wypieka, znamienny tym, że trzeci największy, udział w cieście, po wodzie i sypkich surowcach pszennych, ma lepki półprodukt w postaci masy toffi w ilości od 13% do 16% wspólnie dozowanej z karmelem mlecznym w ilości od 2% do 6%, gdzie udział masy toffi względem ilości sumy sypkich surowców pszennych i mąki gryczanej zawiera się w przedziale od 29% do 46%, natomiast mieszanie frakcji cukrowo tłuszczowej bez udziału surowca pszennego i gryczanego, trwa nie dłużej niż 50 s, po czym wraz z surowcem pszennym oraz gryczanym i pozostałymi głównymi składnikami i dodatkami podaje się w trybie suchym wolnoobrotowym co najmniej 20% z całej wody zadanej w przepisie, a następnie w trybie wolnoobrotowym mokrym podaje się co najwyżej pozostałe 80% wody, przy czym podawana woda ma temperaturę nie .przekraczającą 4°C, zaś tryb szybkoobrotowy dzieli się na tryb szybkoobrotowy szybszy z częstotliwością w zakresie od 50 Hz do 55 Hz dla mieszadła i 45 Hz do 50 Hz dla dzieży trwający co najwyżej 125 s, oraz na tryb szybkoobrotowy wolniejszy z częstotliwością w zakresie od 40 Hz do 45 Hz dla mieszadła i od 35 Hz do 40 Hz dla dzieży trwający co najwyżej 145 s.

2. Sposób uzyskiwania wypieku według zastrz. 1, znamienny tym, że dozowany karmel mleczny jest podawany w formie sproszkowanej.

3. Sposób uzyskiwania wypieku według zastrz. 1 albo zastrz. 2, znamienny tym, że dozowany karmel mleczny jest podawany w proporcji zbliżonej do 1:1 jako karmel mleczny względem karmelu mlecznego prażonego.

4. Sposób uzyskiwania wypieku według zastrz. 1, znamienny tym, że podczas garowania kęsów ciasta podwyższa się wilgotność do najlepiej 60% w otoczeniu kęsów ciasta.

5. Sposób uzyskiwania wypieku według zastrz. 1, znamienny tym, że podczas prasowania kęsów ciasta skraca się czas styczności płyt prasy z kęsem ciasta, a także ustala się niższą temperaturę tych płyt, korzystnie zwiększając siłę nacisku na placek wyduszany z kęsa ciasta.

6. Sposób uzyskiwania wypieku według zastrz. 1, znamienny tym, że podczas wypiekania placka odparowuje się wodę do uzyskania jego wilgotności pomiędzy 30% a 35%.

7. Sposób uzyskiwania wypieku według zastrz. 1 albo zastrz. 6, znamienny tym, że podczas wypiekania placka wydłuża się czas nagrzewania placków elementami grzejnymi pieca, a także ustala się niższą temperaturę tych elementów.

8. Sposób uzyskiwania wypieku według zastrz. 1, znamienny tym, że wypiekiem wypieczonym z kęsa ciasta jest duży słodki placek, wrap, o średnicy od 21 cm do 30 cm, jako odpowiednik naleśnika typu Crapes.

9. Sposób uzyskiwania wypieku według zastrz. 1, znamienny tym, że wypiekiem wypieczonym z kęsa ciasta jest mały słodki placek, wrap, o średnicy od 12 cm do 21 cm, jako odpowiednik naleśnika typu Pancakes.

10. Sposób uzyskiwania wypieku według zastrz. 8 albo 9, znamienny tym, że kęsy ciasta, z których wykonuje się słodkie placki, są równe, tzn. mają taką samą masę, korzystnie od 20 g do 120 g.

11. Sposób uzyskiwania wypieku według zastrz. 1, znamienny tym, że procesem staruje się na bieżąco, reagując na odczyty parametrów otrzymywane z mierników temperatury, upływającego czasu i lepkości ciasta.

12. Sposób uzyskiwania wypieku według zastrz. 1, znamienny tym, że magazynuje się produkty, a w czasie gdy oczekują na zapakowanie, po czym bada się ich parametry w rodzaju wilgotności, odczynu pH i aktywności wodnej, po czym dozuje się je adekwatnie.

PL 243830 Β1

13. Sposób uzyskiwania wypieku według zastrz. 1, znamienny tym, że wypiek po wypieczeniu przechowuje się w temperaturze pokojowej, bądź zamraża się w tunelu chłodniczym, korzystnie do minus 24°C i transportuje się do chłodni, korzystnie pojazdem chłodniczym.

14. Sposób uzyskiwania wypieku według zastrz. 1, znamienny tym, że masę toffi przygotowuje się uprzednio z następujących składników: cukier od 39% do 42%, mleko słodzone skondensowane z 8% tłuszczu w ilości od 36% do 39%, woda w ilości od 19% do 21%, tłuszcz kokosowy w ilości od 1% do 2%.

15. Sposób uzyskiwania wypieku według zastrz. 2 albo zastrz. 3, znamienny tym, że karmel mleczy w proszku przygotowuje się uprzednio z następujących składników: słodka serwatka, masło, maltodekstryna, cukier, mleko odtłuszczone, naturalny aromat.

16. Sposób uzyskiwania wypieku według zastrz. 1 albo, zastrz. 3, znamienny tym, że karmel mleczy prażony w proszku przygotowuje się uprzednio z następujących składników: słodka serwatka, maltodekstryna, masło, cukier, cukier karmelizowany.