PL216926B1 - Sposób wytwarzania aromatycznej bułki pszennej - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania aromatycznej bułki pszennej.

Znana jest z opisu patentowego Nr 179816 bułka pszenna półcukiernicza. Bułka zawiera mąkę pszenną, drożdże piekarniane, jaja do ciasta, tłuszcz piekarniczy, sól białą, cukier oraz zawiera dodatkowo ser żółty, korzystnie o ostrym smaku, w ilości 5-40%. Zawartość jaj wynosi 3-8% w stosunku do ogólnej masy wyrobu. Bułka zawiera także naturalny pieprz mielony, słodką paprykę mieloną, ostrą paprykę mieloną, w ilościach: 0,03-0,07% pieprzu mielonego, 0,1-0,4% słodkiej papryki mielonej, 0,02-0,04% ostrej papryki mielonej w stosunku do ogólnej masy wyrobu.

Znana jest z opisu zgłoszenia wynalazku P - 361716 bułka pszenna, wypieczona z tradycyjnych surowców, takich jak mąka pszenna luksusowa typ 550, mąka żytnia typ 720, sól biała, drożdże, cukier, tłuszcz, a w razie potrzeby kwas mlekowy spożywczy, zawiera dodatkowo barwnik spożywczy w ilości od 0,005% w stosunku do masy mąki.

Znany jest z opisu zgłoszenia wynalazku P - 372061 sposób wytwarzania bułki drożdżowej nadziewanej masą cukierniczą. Sposób charakteryzuje się tym, że nadziewanie przeprowadza się po wypieczeniu i schłodzeniu wypieku do temperatury pokojowej około 25°C, przy czym pieczenie prowadzi się z zastosowaniem termonawiewu do pieca.

Znany jest z opisu zgłoszenia wynalazku P - 381599 sposób przyrządzania drożdżowych bułeczek ugotowanych na parze lub bułeczek upieczonych. Sposób przyrządzania drożdżowych bułeczek ugotowanych na parze lub bułeczek upieczonych polega na tym, że do wnętrza drożdżowych bułeczek ugotowanych na parze lub do wnętrza bułeczek upieczonych aplikuje się farsze - sosy o różnych smakach przez co najmniej jeden otwór w bułeczkach.

Znane jest z opisu zgłoszenia wynalazku P - 320892 ciasto na pieczywo pszenno-żytnie i sposób wytwarzania pieczywa pszenno-żytniego. Pieczywo pszenno-żytnie na 100 części wagowych mąki pszennej zawiera od 10 do 25 części wagowych mąki żytniej, od 40 do 95 części wagowych wody, od 20 do 50 części wagowych kwasu żytniego, od 10 do 25 części wagowych pszenicy parzonej, od 3 do 6 części wagowych drożdży, od 0,5 do 3,0 części wagowych kminku, od 1 do 20 części wagowych słonecznika, od 0,5 do 3,0 części wagowych płatków owsianych, od 2 do 8 części wagowych karmelu, od 0,5 do 3,0 części wagowych czosnku, od 0,5 do 3,0 części wagowych cebuli i od 0,2 do 1,5 części wagowych kwasu mlekowego. Pieczywo dekorowane jest siemieniem lnianym w ilości od 1 do 5 części wagowych i płatkami owsianymi w ilości od 0,5 do 3,0 części wagowych. Pieczywo wytwarza się w ten sposób, że użyte w ilościach recepturowych składniki ciasta oprócz czosnku i cebuli poddaje się procesowi wstępnej fermentacji, po czym dodaje się rozdrobniony czosnek i cebulę, miesi się ciasto i poddaje się je procesowi dojrzewania. Następnie ciasto dzieli się na kęsy, formuje bochenki, dekoruje, poddaje procesom rozrostu, garowania, a następnie wypieka.

Znane jest z opisu zgłoszenia wynalazku P - 320893 ciasto na pieczywo pszenne i sposób wytwarzania pieczywa pszennego. Pieczywo pszenne na 100 części wagowych mąki pszennej zawiera od 40 do 80 części wagowych wody, od 10 do 15 części wagowych drożdży, od 5 do 20 części wagowych miodu korzystnie sztucznego, od 5 do 15 części wagowych cukru, od 3 do 15 części wagowych rodzynek, od 1 do 3 części wagowych karmelu, od 2 do 8 części wagowych masy jajowej, od 1 do 5 części wagowych tłuszczu roślinnego, od 1 do 5 części wagowych kawy rozpuszczalnej, od 0,5 do 3,0 części wagowych środka spulchniającego. Pieczywo wytwarza się w ten sposób, że sporządzone przez wymieszanie użytych zgodnie z recepturą składników ciasto miesi się przez około 15 minut, wymiesione ciasto poddaje się procesowi dojrzewania przez około 20 minut i po lekkim wymieszaniu dzieli się na kęsy, formuje bochenki chleba, które poddaje się kolejno procesowi dalszego dojrzewania, procesowi rozrostu, krótkotrwałemu działaniu pary, a następnie wypieka.

Znane jest z opisu zgłoszenia wynalazku P - 320894 ciasto na pieczywo pszenne i sposób wytwarzania pieczywa pszennego. Pieczywo pszenne na 100 części wagowych mąki pszennej zawiera od 60 do 90 części wagowych wody, od 5 do 10 części wagowych łuskanego słonecznika, od 5 do 10 części wagowych koncentratu proteinowego, od 3 do 6 części wagowych drożdży, od 0,5 do 3,0 części wagowych cukru, od 0,5 do 3,0 części wagowych soli, od 0,1 do 2,0 części wagowych spulchniacza naturalnego oraz od 0,1 do 5,0 części wagowych mieszanki udoskonalającej, zawierającej białko soi, nasiona sezamu, słonecznika i anyżu, mąkę żytnią, kwas mlekowy i płatki owsiane. Pieczywo wytwarza się w ten sposób, że sporządzone przez wymieszanie użytych zgodnie z recepturą składników ciasto miesi się przez około 15 minut, poddaje procesowi dojrzewania, dzieli na kęsy, poddaje procesowi rozrostu i wypieka.

PL 216 926 B1

Znane jest z opisu zgłoszenia wynalazku P - 320895 ciasto na pieczywo pszenne i sposób wytwarzania pieczywa pszennego. Pieczywo pszenne, zawierające białko ziemniaczane, na 100 części wagowych mąki pszennej zawiera od 65 do 85 części wagowych wody, od 45 do 65 części wagowych kwasu żytniego, od 3,5 do 6,0 części wagowych drożdży, od 2,0 do 4,0 części wagowych soli spożywczej, od 2 do 10 części wagowych białka ziemniaczanego. Pieczywo wytwarza się w ten sposób, że białko ziemniaczane, korzystnie w postaci grysiku, moczy się przez 1,5-3 godzin w wodzie i dodaje w ilości od 2 do 10 części wagowych, w przeliczeniu na suchą masę, do pozostałych półproduktów użytych zgodnie z recepturą. Zmieszane składniki ciasta poddaje się wstępnej fermentacji, następnie miesi się ciasto, poddaje się je procesowi dojrzewania, dzieli się na kęsy, formuje bochenki, które poddaje się procesowi garowania, a następnie wypieka.

Znane są czynności technologii wytwarzania pieczywa w publikacji „Piekarnictwo i ciastkarstwo” praca zbiorowa pod redakcją prof. dr hab. Zygmunta Ambroziaka, WNT Warszawa 1988 r.

Istotą wynalazku jest sposób wytwarzania aromatycznej bułki pszennej polegający na mieszaniu mąki pszennej, intensywnym napowietrzaniu w silosach systemem pomp przez aktywne dno silosów, następnie poddaje przesiewaniu i przekazywana systemem rurociągów do stanowiska dozowania do dzieży zgodnie z zapotrzebowaniem i określoną w recepturze proporcją, po czym dodaje się dodatkowe składniki receptury i dozuje wodę by uzyskać ciasto w temperaturze nie przekraczającej 26°C w ilości od 50 do 55 kg i poddaje mieszaniu, które prowadzi się w czasie około 4 min na wolnych obrotach oraz około 5 min na szybkich obrotach, przy czym ciasto poddaje się wstępnej fermentacji w czasie około 10 minut, po czym dzieli na kęsy w automatycznej dzielarce na żądaną gramaturę tj. 58 g i formuje, następnie poddaje procesowi wstępnego garowania w okresie około 7-10 min i odkłada na kasty izolacyjne do otrzymania słupka kast (około 40 sztuk w pionie), po czym poddaje procesowi chłodzenia i poddaje procesowi wypiekania na blachach w temperaturze 230°C w czasie około 12 do 14 minut, a następnie studzi i poddaje procesowi pakowania, charakteryzujący się tym, że chłodzenie przed wypiekiem realizuje się poprzez niezwłoczne wkładanie kast izolacyjnych do urządzenia szybkiego chłodzenia, gdzie za pomocą wymuszonego zassania zimnego powietrza poprzez kasty, w których występuje jednakowe zassanie na całym pionie słupka, w czasie od 10-13 min, kęsy schładza się do temperatury od 3 do -5°C, następnie kasty izolacyjne wraz z produktem przenosi się do pomieszczeń składowych o temperaturze od 3 do 6°C, w której enzymy odpowiedzialne za wytwarzanie pożądanego aromatu będą dalej pracowały przez okres od 6 do 12 godzin.

Zastosowanie wynalazku pozwoli na uzyskanie aromatycznej bułki pszennej o określonych własnościach aromatycznych. Zastosowanie w sposobie wytwarzania według wynalazku, intensywnego napowietrzenia mieszaniny mąki poprawia jej wodochłonność, a w powiązaniu ze sposobem schładzania ciasta przed wypiekiem, zapewnia niezwykłą delikatność bez niszczenia struktury ciasta.

P r z y k ł a d w y k o n a n i a

Sposób wytwarzania aromatycznej bułki pszennej polega na mieszaniu mąki pszennej typ 500 poddanej intensywnemu napowietrzaniu w silosach systemem pomp przez aktywne dno silosów, następnie poddaniu przesiewaniu i przekazywaniu systemem rurociągów do stanowiska dozowania do dzieży zgodnie z zapotrzebowaniem i określoną w recepturze, proporcją, po czym dodaje się dodatkowe składniki receptury i dozuje wodę by uzyskać ciasto w temperaturze nie przekraczającej 26°C w ilości 50 kg i poddaje mieszaniu. Mieszanie prowadzi się w czasie 4 min na wolnych obrotach oraz 5 min na szybkich obrotach, przy czym ciasto poddaje się wstępnej fermentacji w czasie 10 minut, po czym dzieli na kęsy w automatycznej dzielarce na żądaną gramaturę tj. 58 g i formuje. Następnie poddaje się je procesowi wstępnego garowania w okresie 7 min i odkłada na kasty izolacyjne do otrzymania słupka kast (40 sztuk w pionie), po czym niezwłocznie wkłada do urządzenia szybkiego chłodzenia, gdzie za pomocą wymuszonego zassania zimnego powietrza poprzez kasty, w których występuje jednakowe zassanie na całym pionie słupka, w czasie 10 min. kęsy są schładzane do temperatury -3°C. Następnie kasty izolacyjne wraz z produktem przenosi się do pomieszczeń składowych o temperaturze 5°C, w której enzymy odpowiedzialne za wytwarzanie pożądanego aromatu dalej pracowały przez okres 8 godzin, po czym wypieka na blachach w temperaturze 230°C i czasie 12 minut. Po czym studzi i poddaje procesowi pakowania.

Claims (1)

1. Sposób wytwarzania aromatycznej bułki pszennej polegający na mieszaniu mąki pszennej, intensywnym napowietrzaniu w silosach systemem pomp przez aktywne dno silosów, następnie poddaje przesiewaniu i przekazywana systemem rurociągów do stanowiska dozowania do dzieży zgodnie z zapotrzebowaniem i określoną w recepturze proporcją, po czym dodaje się dodatkowe składniki receptury i dozuje wodę by uzyskać ciasto w temperaturze nie przekraczającej 26°C w ilości od 50 do 55 kg i poddaje mieszaniu, które prowadzi się w czasie około 4 min na wolnych obrotach oraz około 5 min na szybkich obrotach, przy czym ciasto poddaje się wstępnej fermentacji w czasie około 10 minut, po czym dzieli na kęsy w automatycznej dzielarce na żądaną gramaturę tj. 58 g i formuje, następnie poddaje procesowi wstępnego garowania w okresie około 7-10 min i odkłada na kasty izolacyjne do otrzymania słupka kast (około 40 sztuk w pionie), po czym poddaje procesowi chłodzenia i poddaje procesowi wypiekania na blachach w temperaturze 230°C w czasie około 12 do 14 minut, a następnie studzi i poddaje procesowi pakowania, znamienny tym, że chłodzenie przed wypiekiem realizuje się poprzez niezwłoczne wkładanie kast izolacyjnych do urządzenia szybkiego chłodzenia, gdzie za pomocą wymuszonego zassania zimnego powietrza poprzez kasty, w których występuje jednakowe zassanie na całym pionie słupka, w czasie od 10-13 min, kęsy schładza się do temperatury od 3 do -5°C, następnie kasty izolacyjne wraz z produktem przenosi się do pomieszczeń składowych o temperaturze od 3 do 6°C, w której enzymy odpowiedzialne za wytwarzanie pożądanego aromatu będą dalej pracowały przez okres od 6 do 12 godzin.