PL214264B1 - Sposób prowadzenia procesu dojrzewania mięsa i wędlin - Google Patents

Description

(43) Zgłoszenie ogłoszono:

(12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 214264 (13) B1 (21) Numer zgłoszenia: 383751 (22) Data zgłoszenia: 13.11.2007 (51) Int.Cl.

A23B 4/023 (2006.01) A23L 3/3454 (2006.01)

Sposób prowadzenia procesu dojrzewania mięsa i wędlin (73) Uprawniony z patentu:

ENGEL ZBIGNIEW, Wieliczka, PL OCZKO STANISŁAW, Kraków, PL WOJTOŃ ROBERT, Kraków, PL

25.05.2009 BUP 11/09 (45) O udzieleniu patentu ogłoszono:

31.07.2013 WUP 07/13 (72) Twórca(y) wynalazku:

ZBIGNIEW ENGEL, Wieliczka, PL STANISŁAW OCZKO, Kraków, PL ROBERT WOJTOŃ, Kraków, PL (74) Pełnomocnik:

rzecz. pat. Józef Gubała

PL 214 264 B1

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób prowadzenia procesu dojrzewania mięsa i wędlin, zwłaszcza szynki, kiełbasy, ryb i słoniny.

Znany jest z polskiego opisu patentowego nr 158 958 sposób dojrzewania i peklowania mięsa przy użyciu znanych środków peklujących, takich jak: nitryt, saletra, chlorek sody i innych, dodawanych dla uzyskania odpowiedniej jakości wyrobu oraz płynnej plazmy krwi, polegający na tym, że proces przeprowadza się w dwu fazach, w których w pierwszej do mięsa częściowo rozdrobnionego dodaje się plazmę krwi w ilości do 30% wagowych w stosunku do masy mięsa i miesza do równomiernego rozprowadzenia, natomiast w drugiej fazie do mięsa dodaje się chlorek sodu z rozprowadzonymi w nim związkami azotu, jak: nitryt, saletra oraz innymi dodatkami w ilości zgodnej z wymaganiami końcowymi wyrobu.

Inny znany z polskiego opisu patentowego nr 177 821 sposób produkcji szynki gotowanej na drodze okrawania i cięcia na kawałki mięśni wieprzowych, następnego wstrzykiwania do nich solanki, ich masowania, napełniania, gotowania i schładzania, polega na tym, że przed wstrzykiwaniem do kawałków mięśni wieprzowych solanki pakuje się je próżniowo, zapakowane kawałki poddaje działaniu ciśnienia hydrostatycznego 300 · 105 - 2000 · 105 Pa do 60 minut, w temperaturze 2-60° po obróbce ciśnieniowej, a następnie się je rozpakowuje.

Znany jest również tradycyjny sposób wyrobu szynki zwanej „parmeńską” pochodzącej z regionów Parmy - miasta położonego w północnych Włoszech w regionie Emelia-Romania. Szynka ta wytwarzana jest z ud wieprzowych pochodzących od odpowiednio wyhodowanych i wykarmionych świń. Mięso przeznaczone do wyrobu szynki parmeńskiej jest na początku schładzane, ale nie mrożone, dzięki czemu zostaje lekko utwardzone i łatwiej nadać mu odpowiedni kształt przez docinanie. Tak przygotowane mięso jest transportowane z ubojni do miejsca jego dalszego przetwarzan ia, gdzie poddawane jest procesowi wcierania mokrej soli tam, gdzie mięso posiada skórę, a suchej soli w pozostałych partiach. Następnie mięso pokrywane jest warstwą soli morskiej, po czym, przez okres od 6 do 7 dni, chłodzone jest w specjalnie przygotowanym do tego celu pomieszczeniu. Tak przygotowane szynki są czyszczone i ponownie pokrywane warstwą świeżej morskiej soli, po czym wędrują do drugiego chłodnego pomieszczenia na okres od 15 do 18 dni w zależności od wagi. Podczas tego drugiego solenia, szynki powoli wchłaniają sól i pozbywają się nadmiaru wody. Następnie szynki ponownie są czyszczone i kładzione w specjalnych pomieszczeniach na okres 60 do 70 dni, kiedy to sól, zaabsorbowana podczas dwóch faz solenia, penetruje mięso w całej objętości i równomiernie się roznosi. Po upływie tego okresu szynki przemywane są ciepłą wodą i wstępnie suszone w specjalnych pomieszczeniach, a potem umieszczane w pomieszczeniach o specjalnie umieszczonych i pootwieranych oknach, aby otrzymać optymalne warunki gwarantujące równomierne i progresywne obsuszanie. W tych pomieszczeniach szynki ulegają procesowi wstępnego dojrzewania i kontynuują tracenie wody. Po odpowiednio długim czasie szynki obijane są delikatnie drewnianymi młoteczkami, aby uzyskały zaokrągloną formę. Następnie na odsłonięte miejsce, tam gdzie szynka została odcięta od tuszy wieprzowej, zostaje nałożona specjalnie spreparowana substancja w formie papki składającej się z mieszaniny zmielonego tłuszczu wieprzowego z solą, pieprzem i mąką ryżową, aby szynka obsychała równomiernie i aby warstwy zewnętrzne nie schły szybciej od warstw wewnętrznych. Po tym zabiegu, około siódmego miesiąca, szynki są przenoszone do pomieszczeń chłodniejszych i mniej przewiewnych niż pomieszczenia wstępnego dojrzewania. Podczas tego okresu zachodzą procesy biochemiczne, które decydują o ostatecznych walorach organoleptycznych. Po dziesięciu miesiącach szynki o wadze od 7 do 9 kg i 12 miesiącach szynki cięższe od 9 kg poddawane są ścisłej kontroli oraz dopuszczane do sprzedaży. Do procesu produkcyjnego szynki parmeńskiej używa się jedynie soli i pieprzu, wszystkie inne dodatki są zakazane.

Zagadnieniem technicznym wymagającym rozwiązania jest opracowanie nowego sposobu prowadzenia dojrzewania mięsa i wędlin, zwłaszcza szynki, kiełbasy i ryb oraz słoniny, pozwalającego na uzyskanie wyjątkowych walorów smakowych.

Sposób prowadzenia procesu dojrzewania mięsa i wędlin, zwłaszcza szynki, kiełbasy i ryb oraz słoniny, według wynalazku, charakteryzuje się tym, że dojrzewanie prowadzone jest w komorze, korzystnie komorze solnej o mikroklimacie powietrza nasyconego suchym aerozolem NaCl o wysokiej ₃ koncentracji (od 10 do 40 mg/m³), temperaturze od 10 do 18°C, wilgotności od 50 do 80% i szybkości przepływu powietrza mniejszej od 0,3 m/s, przy czym komorę dojrzewania stanowi naziemna, klimatyzowana komora, do której z generatorów umieszczonych na zewnątrz komory nawiewany jest suchy

PL 214 264 B1 aerozol NaCl z cząsteczkami soli rozdrobnionymi do wielkości od 1 do 10 mikronów, a do aerozolu NaCl dodaje się mikroelementy wapnia i magnezu. Komor dojrzewania może stanowić także podziemna komora solna w wyrobisku solnym lub w adaptowanych w tym celu komorach bezpośrednio w kopalni soli. Proce dojrzewania prowadzi się dwuetapowo, w etapie pierwszym, przed umieszczeniem w komorze, mięso kilkakrotnie naciera się solą, zwija i sznuruje, a następnie zawiesza w komorze na okres od 14 do 35 dni uzależniony od wagi i pasywności tkanki mięsa, po czym w etapie drugim mięso rozsznurowuje się, rozwija, myje gorącą osoloną wodą ponownie zwija i mechanicznymi uderzeniami nadaje wymagany kształt, sznuruje a miejsca z odkrytą skórą pokrywa ciastem ryżowym i ponownie rozwiesza w komorze na okres od 5 do 12 miesięcy, zależny, podobnie jak w etapie pierwszym, od wag i pasywności tkanki mięsa. Ciasto ryżowe zawiera mąkę ryżową, smalec, sól i zioła.

P r z y k ł a d 1: Dla wytworzenia szynki według wynalazku wykorzystano surowi szynkę wieprzową o wadze 9635 g, po czym usunięto z niej kości. Tak przygotowana szynka o wadze 8310 g została natarta solą. Warstwa suchej soli nałożona na wierzch mięsa absorbowała wilgoć z jego wnętrza przenikając jednocześnie powoli jego strukturę. Z szynek powoli wyciekała woda do naczynia umieszczonego pod spodem. Czynność tę powtarzano kilkakrotnie w odstępach kilkudniowych. Efektem tych zabiegów była utrata wagi szynki oraz zmiana barwy mięsa w miejscach nie osłoniętych skórą. Kolor ten był jasny w odcieniu różowo-brunatnym. Podczas tych wszystkich czynności szynka przechowywana była w komorach chłodniczych. Po czym przystąpiono do formowania i sznurowania szynki dratwą lnianą. Tak przygotowaną szynkę umieszczono w komorze solnej na głębokość 250 m pod powierzchnią ziemi i powieszono na hakach z nierdzewnej stali. Proces dojrzewania prowadzono ₃ w mikroklimacie komory solnej o stabilnych parametrach: koncentracji NaCl od 16 do 20 mg/m³, temperaturze od 15 do 16°C, wilgotności od 62 do 65% i szybkości przepływu powietrza mniejszej od 0,15 m/s. Po upływie 14 dni takiego dojrzewania stwierdzono, iż na szynkach powstał delikatny, ledwie widoczny nalot solny, a szynka straciła na wadze, o czym świadczyło poluzowanie sznurka, którym była związana. Po 4 tygodniach od dnia zawieszenia szynka została zdjęta z haka, rozsznurowana i częściowo rozwinięta. Rozwiniętą szynkę, tak w środku, jak i na zewnątrz, dokładnie umyto bardzo gorącą lekko osoloną wodą po czym zwinięto ją ponownie, a następnie obito drewnianym tłuczkiem. Obijanie szynki miało na celu nadanie jej odpowiedniego kształtu, a także ujednolicenie struktury mięsa i uczynienie jej bardziej kruchą. Szynkę ponownie zasznurowano dratwą konopną. Miejsca nieprzykryte skórą, gdzie widoczne było surowe mięso, obłożono ciastem ryżowym składającym się z mąki ryżowej, smalcu, soli oraz ziół. Czynność ta miała zapobiec nierównomiernemu wysychaniu i dojrzewaniu mięsa. Tak przygotowaną szynkę powieszono w komorze solnej na haku do dalszego leżakowania na okres od 5 do 12 miesięcy. Otrzymana w ten sposób gotowa szynka miała masę średnio o 1/3 mniejszą od masy pierwotnej oraz charakteryzowała się ciemno-różowym kolorem, zwartą konsystencją o zapachu dojrzewającego mięsa i naturalnej soli, podczas gdy krojone cienkie płaty wędliny okazały się bardzo kruche i przyjemne w smaku.

P r z y k ł a d 2: Dla wytworzenia kiełbasy według wynalazku użyto wieprzowiny z łopatki o masie 7,38 kg, wołowiny o masie 1,20 kg, słoniny o masie 0,70 kg, saletry o masie 0,15 kg, soli o masie 0,15 kg, czosnku mielonego o masie 0,02 kg, pieprzu o masie 0,05 kg oraz ziela angielskiego i gorczycy. Zmielone składniki umieszczono w jelicie wieprzowym cienkim o masie 0,40 kg i uformowano w kiełbasy. Tak przygotowaną kiełbasę umieszczono w komorze solnej na głębokości 250 m pod powierzchnią ziemi i powieszono na hakach z nierdzewnej stali, po czym poddano ją procesowi dojrzewania przez okres od 45 do 120 dni w zależności od grubości kiełbasy. Proces dojrzewania prowa₃ dzono w mikroklimacie komory solnej o stabilnych parametrach: koncentracji NaCl od 16 do 20 mg/m³, temperaturze od 15 do 16°C, wilgotności od 62 do 65% i szybkość przepływu powietrza mniejszej od 0,15 m/s. Otrzymane w ten sposób gotowe kiełbasy miały masę o średnio 1/3 mniejszą niż masa pierwotna oraz charakteryzowały się strukturą zwartą, podobną do struktury kiełbasy suszonej, a kiełbasa gruba podobna była do salami oraz posiadały bardzo wyważony smak z wyczuwalną słonością. Dodatkowo kiełbasy pokryte były nalotem z kryształków soli powstałych podczas leżakowania.

P r z y k ł a d 3: Dla wytworzenia wędliny z łososia użyto filety surowe z łososia o masie 500 gramów, 700 gramów, 900 gramów oraz 1200 gramów. Filety te umieszczono na hakach ze stali nierdzewnej w komorze solnej, po czym pozostawiono je na okres od 10 do 45 dni. Proces dojrzewania wędliny z łososia prowadzono w mikroklimacie komory solnej o stabilnych parametrach: koncentracji ₃

NaCl od 16 do 20 mg/m³, temperaturze od 15 do 16°C, wilgotności od 62 do 65% i szybkości przepływu powietrza mniejszej od 0,15 m/s. Otrzymana w ten sposób gotowa wędlina z łososia miała masę o 20% mniejszą od pierwotnej. Charakteryzowała się ona różowawo-brunatnym kolorem, zwartą kon4

PL 214 264 B1 systencją i zdecydowanym słonym smakiem. Ponadto filety pokryte były, co jest charakterystyczne dla tej metody dojrzewania mięsa, delikatnym nalotem z małych kryształków soli.

P r z y k ł a d 4: Dla wytworzenia słoniny według wynalazku użyto paski słoniny, które zostały poddane działaniu mikroklimatu w komorze nie eksploatowanej kopalni soli na głębokości 250 m pod powierzchnią ziemi, w której wcześniej przeprowadzone kilkakrotne badania parametrów mikroklimatu ₃ komory wykazały stabilne parametry: koncentracji NaCl od 16 do 20 mg/m³, temperatury od 15 do 16°C, wilgotności od 62 do 65% i szybkości przepływu powietrza mniejszej od 0,15 m/s. Słonina pokrojona została w paski o szerokości od 7 do 10 cm długości. Tak przygotowane paski słoniny parzono we wrzątku przez kilka minut, korzystnie od 3 do 15 minut w zależności od grubość i wielkości kawałka, a następnie natarto solą. Tak przygotowaną słoninę powieszono w komorze solnej w kopalni, przy czym pozostawiono je na okres od 4 do 7 miesięcy w zależności od grubości paska. Otrzymana w ten sposób gotowa słonina miała masę o 10% mniejszą od pierwotnej. Charakteryzowała się pierwotnym biało-kremowym kolorem, delikatnie chrupką konsystencją, a podczas konsumpcji rozpadała się w ustach na małe kawałeczki. Zanikła natomiast jej pierwotna mazistość i gumowatość.

P r z y k ł a d 5: Dla wytworzenia szynki z kością według wynalazku wykorzystano surową szynkę wieprzową o wadze 1735 g, która po oczyszczeniu miała wagę 1320 g. Oczyszczona szynka z kością została natarta solą - solą mokrą (420 g) w miejscach, gdzie mięso ma skórę, zaś w pozostałych miejscach solą suchą (127 g) oraz została pozostawiona w celu dojrzewania. Po 8 dniach szynkę z kością poddano ponownemu nacieraniu sok suchą (620 g), a następnie pozostawiona w celu dojrzewania. Kolejne nacieranie szynki solą suchą miało miejsce po upływie 6 dni (485 g soli), a następnie 4 dni (515 g soli). Po czym jeszcze dwukrotnie dosalano szynkę w miejscach bez skóry - po upływie 6 dni (55 g soli) oraz po upływie kolejnych 6 dni (56 g soli). Podczas opisanego procesu dojrzewania szynki z kością wielokrotnie odlewano wodę, która wypływała z dojrzewającego mięsa. Po upływie 1,5 miesiąca od pierwszego natarcia solą, szynkę z kością wytarto z nadmiaru soli, uformowano i zesznurowano, a po upływie następnych 4 dni umieszczono w kopalni soli na głębokość 250 m pod powierzchnią ziemi i powieszono na haku z nierdzewnej stali. Proces dojrzewania prowadzono ₃ w mikroklimacie komory solnej o stabilnych parametrach: koncentracji NaCl od 16 do 20 mg/m³, temperaturze od 15 do 16°C, wilgotności od 62 do 65% i szybkości przepływu powietrza mniejszej od 0,15 m/s. Po upływie ok. 1 miesiąca od dnia umieszczenia szynki z kością w kopalni soli stwierdzono, iż na szynce powstał delikatny, ledwie widoczny nalot solny oraz że straciła ona na wadze, o czym świadczyło poluzowanie sznurka, którym była związana. Po upływie ok. 1 miesiąca od dnia umieszczenia szynki z kością w kopalni soli zdjęto ją z haka, rozsznurowano, obito pałką w celu odpowiedniego uformowania, ponownie zesznurowano oraz usunięto delikatny solny nalot, którym szynka była pokryta. Miejsca nie przykryte skórą, gdzie widoczne było surowe mięso, obłożono ciastem ryżowym składającym się z mąki ryżowej, smalcu, soli oraz ziół. Tak przygotowaną szynkę z kością powieszono w komorze solnej na haku do dalszego leżakowania.

We wszystkich opisanych przykładach prowadzenia procesu dojrzewania mięsa i wędlin stwierdzono, iż na powierzchniach wyrobów poddanych procesowi dojrzewania pojawia się nalot solny. Nalot solny powstający w sposób naturalny na całej powierzchni mięsa i wędlin oraz we wszystkich najmniejszych ich szczelinach i załomach w zdecydowany sposób wydłuża ich przydatność do spożycia. Sól osadzona na powierzchni mięsa i wędlin nie pozwala na rozwiniecie się bakteriom i pleśniom.

Claims (6)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób prowadzenia procesu dojrzewania mięsa i wędlin, zwłaszcza szynki, kiełbasy i ryb oraz słoniny, polegający na oddziaływaniu chlorku sodu podczas leżakowania z zawieszeniem na hakach w komorze o obniżonej temperaturze i stabilnym mikroklimacie, znamienny tym, że dojrzewanie prowadzone jest w komorze o mikroklimacie powietrza nasyconego suchym aerozolem NaCl ₃ o wysokiej koncentracji (od 10 do 40 mg/m³), temperaturze od 10 do 18°C, wilgotności od 50 do 80% i szybkości przepływu powietrza mniejszej od 0,3 m/s.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że komorę dojrzewania stanowi naziemna, klimatyzowana komora, do której z generatorów umieszczonych na zewnątrz komory nawiewany jest suchy aerozol NaCl z cząsteczkami soli rozdrobnionymi do wielkości od 1 do 10 mikronów.
3. 3. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że do aerozolu NaCl dodaje się mikroelementy wapnia i magnezu.

   PL 214 264 B1
4. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że komorę dojrzewania stanowi podziemna komora solna w wyrobisku solnym lub w adaptowanych w tym celu komorach bezpośrednio w kopalni soli.
5. 5. Sposób według zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, znamienny tym, że proces dojrzewania prowadzi się dwuetapowo, w etapie pierwszym przed umieszczeniem w komorze mięso kilkakrotnie naciera się solą, zwija i sznuruje, a następnie zawiesza w komorze na okres od 14 do 35 dni uzależniony od wagi i pasywności tkanki mięsa, a następnie w etapie drugim mięso rozsznurowuje się, rozwija, myje gorącą osoloną wodą, ponownie zwija i mechanicznymi uderzeniami nadaje wymagany kształt, sznuruje, a miejsca z odkrytą skórą pokrywa ciastem ryżowym i ponownie rozwiesza w komorze na okres od 5 do 12 miesięcy, zależny, podobnie jak w etapie pierwszym, od wagi i pasywności tkanki mięsa.
6. 6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że ciasto ryżowe zawiera mąkę ryżową, smalec, sól i zioła.