PL190491B1 - Sposób wytwarzania piwa owocowego - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania piwa owocowego przez zacieranie i warzenie brzeczki, fermenta- cje, lezakowanie, filtracje i rozlew piwa, znamienny tym, ze po fermentacji do schlodzo- nego piwa w trakcie procesu lezakowania dodaje sie koncentrat owocowy w ilosci od 1,5 do 5,0% wagowych w stosunku do calej masy piwa, po czym proces prowadzi sie w znany sposób. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania piwa owocowego przeznaczonego bezpośrednio do konsumpcji.

W tradycyjnym sposobie produkcji piwa stosuje się słód, najczęściej z jęczmienia i pszenicy, względnie słód z dodatkiem zbożowego surowca niesłodowanego, jak jęczmień, ryz i pszenicę. W celu ograniczenia zużycia słodu oraz zbożowego-skrobiowego surowca niesłodowanego zastępuje się ten surowiec odpowiednią ilością cukrów innego pochodzenia w ilości około 20%.

Znany proces wytwarzania piwa składa się z następujących głównych etapów technologicznych. zacieranie i warzenie brzeczki, fermentacja główna, leżakowanie, filtracja i rozlew piwa. Celem zacierania jest przeprowadzenie do roztworu nierozpuszczalnych składników zasypu, zwłaszcza całej skrobi i części białek. Do rozkładu wielocząsteczkowych substancji zapasowych bielma zbóż w produkt rozpuszczalny, wykorzystuje się katalizujące działanie enzymów zawartych w słodzie. Zacieranie prowadzi się w ten sposób, ze cały zacier ogrzewa się stopniowo i etapowo do temperatury scukrzania, a następnie uzyskaną brzeczkę gotuje się z chmielem,.

Po zakończeniu gotowania brzeczkę pozbawioną osadów schładza się do temperatury wynoszącej 5-6°C, którą przeprowadza się z udziałem drożdży w czasie 5-14 dni. Po zakończeniu fermentacji głównej, w drugiej, dłuższej fazie fermentacji trwającej od 14 dni do kilku miesięcy, zwanej dofermentowywaniem lub leżakowaniem w zamkniętych naczyniach młode piwo nasyca się przy bardzo niskiej temperaturze od -0,5 do + 3,0°C wytworzonym dwutlenkiem węgla i dojrzewa pod względem smakowym. W celu klarowania piwo po leżakowaniu poddaje się filtracji przez ziemię okrzemkową, a następnie na obciąg butelkowy.

Powszechnie stosowana jest również metoda otrzymywania przybliżonego produktu do piwa owocowego poprzez mieszanie piwa z sokiem owocowym tuz przed spożyciem. Uzyskuje się w ten sposób piwo zaprawione sokiem, które nadaje się tylko do natychmiastowego spożycia, jest mętne i niestabilne.

Według wynalazku sposób wytwarzania piwa owocowego charakteryzuje się tym, że po fermentacji do schłodzonego piwa w trakcie procesu leżakowania dodaje się koncentrat owocowy w ilości od 1,5% do 5,0% wagowych w stosunku do całej masy piwa.

Sposób według wynalazku pozwala na uzyskanie piwa owocowego o wszystkich walorach piwa, ale swoistego dla użytego koncentratu. Uzyskany produkt charakteryzuje się dobrą klarownością, pienistością, stabilnością, lekko słodkim smakiem z wyraźnym posmakiem użytego surowca i wyczuwalną goryczką chmielową Ponadto piwo ma kolor swoisty dla użytego owocu jest dobrze nasycone dwutlenkiem węgla o zawartości alkoholu do 4,5% i ekstraktu w zakresie 12,0-14,0% wagowych.

Przedmiot wynalazku zostanie bliżej objaśniony w przykładach wykonania.

Przykład 1

Surowiec w postaci 290 kg jęczmienia i 2,9 kg chmielu uprzednio rozdrobniony przez śrutowanie poddaje się procesowi zacierania w środowisku wodnym w temperaturze od 37-57°C i nie dłużej niż 15 minut. Następnie zacier podgrzewa się do temperatury 63-65°C, po czym stosuje się przerwę tworzenia cukrów. Po przerwie podgrzewa się do 72°C i w tej temperaturze zacier

190 491 przetrzymuje się aż do całkowitego scukrzenia Po zbadaniu próby jodowej zacier podgrzewa się do 76°C i przepompowuje do kadzi filtracyjnej, gdzie po 30 minutach następuje filtracja, a brzeczka przednia kierowana jest do kotła warzelnego.

Po spłynięciu brzeczki przedniej prowadzi się ługowanie zacieru wodą o temperaturze 76-78°C, celem wymycia z wysłodzin pozostałego ekstraktu. Ługowanie zacieru trwa

2.5- 3,0 godz. w zależności od jakości słodu. Po przefiltrowaniu brzeczki przedniej i spuszczeniu połowy pierwszej wody wysłodkowej rozpoczyna się podgrzewanie brzeczki i doprowadza do wrzenia po spłynięciu ostatniej porcji wody wysłodkowej. W dalszym ciągu brzeczkę gotuje się przez 90 minut i to bardzo intensywnie, zaś ostatnie 10 minut słabiej i wolniej celem lepszego wytrącenia się białka i otrzymania grubego przełomu, złocistego połysku wybijanej brzeczki. Po zakończeniu gotowania brzeczkę kieruje się do kadzi osadowej. Po 40 minutach potrzebnych do osadzenia osadów chmielowo-białkowych rozpoczyna się chłodzenie brzeczki.

Schłodzona i natleniona brzeczka przepływa do kadzi nastawnej, w której zadane są drożdże. W kadzi następuje główna faza rozmnażania drożdży. Po upływie 12 godzin brzeczka z kadzi nastawnej przetaczana jest do fermentora, gdzie odbywa się główna fermentacja trwająca około 5-ciu dni.

Po okresie fermentacji piwo schładza się do 3°C i przetacza do tanku leżakowego, gdzie uprzednio zadaje się koncentrat wiśniowy w ilości 1,8% wagowych w stosunku do całej masy piwa. Tutaj piwo kondycjonuje 14 dni, a po upływie tego czasu filtruje się je przez ziemię okrzemkową do naczynia pośredniczącego, gdzie uprzednio dodaje się cukier w ilości 100 kg. Po filtracji następuje obciąg butelkowy.

Przykład 2

Surowiec w postaci jęczmienia i chmielu uprzednio rozdrobniony przez śrutowanie poddaje się procesowi zacierania w środowisku wodnym w temperaturze od 37-57°C i nie dłużej niz 15 minut. Następnie zacier podgrzewa się do temperatury 63-65°C, po czym stosuje się przerwę tworzenia cukrów. Po przerwie podgrzewa się do 72°C i w tej temperaturze zacier przetrzymuje się aż do całkowitego scukrzenia. Po zbadaniu próby jodowej zacier podgrzewa się do 76°C i przepompowuje do kadzi filtracyjnej, gdzie po 30 minutach następuje filtracja, a brzeczka przednia kierowana jest do kotła warzelnego.

Po spłynięciu brzeczki przedniej prowadzi się ługowanie zacieru wodą o temperaturze 76-78°C, celem wymycia z wysłodzin pozostałego ekstraktu. Ługowanie zacieru trwa

2.5- 3,0 godzin w zależności od jakości słodu. Po przefiltrowaniu brzeczki przedniej i spuszczeniu połowy pierwszej wody wysłodkowej rozpoczyna się podgrzewanie brzeczki i doprowadza do wrzenia po spłynięciu ostatniej porcji wody wysłodkowej. W dalszym ciągu brzeczkę gotuje się przez 90 minut i to bardzo intensywnie, zaś ostatnie 10 minut słabiej i wolniej celem lepszego wytrącenia się białka i otrzymania grubego przełomu, złocistego połysku wybijanej brzeczki. Po zakończeniu gotowania brzeczkę kieruje się do kadzi osadowej. Po 40 minutach potrzebnych do osadzenia osadów chmielowo-białkowych rozpoczyna się chłodzenie brzeczki.

Schłodzona i natleniona brzeczka przepływa do kadzi nastawnej, w której zadane są drożdże. W kadzi następuje główna faza rozmnażania drożdży. Po upływie 12 godzin brzeczka z kadzi nastawnej przetaczana jest do fermentora, gdzie odbywa się główna fermentacja trwająca około 5-ciu dni.

Po okresie fermentacji piwo schładza się do 3°C i przetacza do tanku leżakowego, gdzie uprzednio zadaje się koncentrat malinowy w ilości 4,5% wagowych w stosunku do całej masy piwa. Tutaj piwo kondycjonuje 14 dni. a po upływie tego czasu filtruje się je przez ziemię okrzemkową do naczynia pośredniczącego, gdzie uprzednio dodaje się cukier w ilości 100 kg. Po filtracji następuje obciąg butelkowy.

Uzyskane piwo owocowe jest produktem wysokiej jakości zarówno pod względem zdrowotnym jak i smakowo estetycznym. Piwo jest klarowne, bez osadów ma barwę użytego owocu. Smak lekko słodki z posmakiem goryczki i koncentratu owocowego.

190 491

Departament Wydawnictw UP RP Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób wytwarzania piwa owocowego przez zacieranie i warzenie brzeczki, fermentację, leżakowanie, filtrację i rozlew piwa, znamienny tym, ze po fermentacji do schłodzonego piwa w trakcie procesu leżakowania dodaje się koncentrat owocowy w ilości od 1,5 do 5,0% wagowych w stosunku do całej masy piwa, po czym proces prowadzi się w znany sposób.