PL168010B1

PL168010B1 - Method of making ready to cook dumplings and the like

Info

Publication number: PL168010B1
Application number: PL92294125A
Authority: PL
Inventors: Renate Kalsbach; Thomas Pepperl; Hans Pfeilstetter; Rosina Hennig
Original assignee: Pfanni Werke Gmbh & Co Kg
Priority date: 1991-04-12
Filing date: 1992-04-07
Publication date: 1995-12-30
Also published as: EP0513504A1; ES2075510T3; DE4112082C1; CZ286471B6; ATE123382T1; PL294125A1; HU215272B; HUT63745A; HU9201188D0; EP0513504B1; DE59202434D1; CS110992A3

Abstract

1. Sposób wytwarzania gotowych knedli na bazie skrobi, doprowadzanych do stanu gotowego do spozycia przez krótkotrwale wlozenie do goracej wody przynajmniej o tempe- raturze kleikowania, a wiec powyzej 60°C, skladajacych sie w calosci lub w przewazajacej czesci z agregatu czastek zawierajacych skrobie, sprasowanego do zadanej postaci, którego skrobia przynajmniej czesciowo jest skleikowana, a ponadto zawierajacych ewentualnie farsz, rózniacy sie od czastek z zawartoscia skrobi, w ilosci ponizej 50% calkowitej masy, polega- jacy na tworzeniu czastek zawierajacych skrobie o wymiarach nie wiekszych niz 2 mm srednicy w przypadku zwartego materialu i nie wiekszych niz 2 - 3mm w przypadku materialu porowatego i agregacji czastek zawierajacych skrobie, ewentualnie z dodaniem farszu, znamienny tym, ze czastki zawierajace skrobie nawilza sie w razie potrzeby do zawartosci wilgoci 8 do 18, korzystnie 8 do 15, a zwlaszcza 10 do 12% wagowych i nastepnie sprasowuje sie natychmiast do zadanej postaci przez stosowanie docisku 1-10 kN, korzystnie 1-5 kN, az do uzyskania gestosci 0,5 do 0,9 g/cm3 , po czym ewentualnie poddaje sie suszeniu do zawartosci wilgoci ponizej 9%, korzystnie 8%. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania gotowych knedli na bazie skrobi, które jedynie przez 10-20 minutowe włożenie do gorącej wody o temperaturze powyżej 60°C, a więc powyżej temperatury sklejania skrobi ziemniaczanej, bez dodatkowych czynności, zostają przeprowadzone w stan gotowy do spożycia.

Oznacza to istotne uproszczenie przygotowania, ponieważ po prostu zagotowuje się wodę, wkłada knedle, utrzymuje się knedle przez 10 do 20 minut, po czym knedle są gotowe do spożycia.

Produkty gotowe do gotowania, które przez rehydratyzację gorącą wodą nadają się do spożycia, są od dawna znane, na przykład produkty suszone, które można przerobić na masę ziemniaczaną albo ziemniaki lub knedle z bułką. W przypadku knedli sprawdziła się w praktyce tak zwana torebka do gotowania, a więc torebka z materiału przepuszczającego wodę, która zawiera zazwyczaj materiał wyjściowy w postaci płatków lub cząstek tworzących po rehydratyzacji knedel, który po ogrzaniu w wodzie pod wpływem spęczniania składników skrobi wypełnia torebkę i tym samym kształtuje dający się kroić knedel.

Wytwarzanie tego rodzaju wyrobów opisano wielokrotnie w literaturze i w literaturze patentowej. Przykładowo, w opisie patentowym DE-PS nr 19 36 465r przedstawiono sposób wytwarzania suchych produktów na bazie skrobi w rodzaju płatków, spęczniających się w gorącej wodzie, do przygotowania knedli w torebce do gotowania. Dalsze rozwinięcia techniki wytwarzania suchych produktów są ujawnione w opisie patentowym DE-PS nr 12 51 639 Sposób wytwarzania suszonych knedli, umieszczonych w odpornych na gotowanie, przepuszczających wodę torebkach, przygotowanych przez gotowanie, opisie ogłoszeniowym DE-OS nr 33 40 354 Sposób wytwarzania suchego granulatu ziemniaczanego, pęczniejącego w gorącej wodzie, opisie patentowym DE-PS nr 19 366 465 Sposób wytwarzania suchych produktów w rodzaju płatków, pęczniejących w gorącej wodzie, opisie ogłoszeniowym DE-OS nr 34 01 596

168 010

Sposób wytwarzania granulowanych, suchych produktów na knedle, rehydratyzuj ących w gorącej wodzie, opisie ogłoszeniowym DE-OS nr 35 03 831 Rozpyłowy suchy granulat ziemniaczany i sposób jego wytwarzania, opisie ogłoszeniowym DE-OS nr 35 45 031 Knedle na bazie chleba ze zwiększoną zawartością substancji balastowych oraz europejskim opisie EP nr 0 136 335 Mieszanka na knedle z bułki i podstawowy sposób jej wytwarzania.

Ponadto z opisu patentowego US-PS nr 3 882 253 jest znany rehydratyzowany, zwarty blok, składający się z 10 - 20% suszonych przez wymrażanie produktów ziemniaczanych i zawierający 80 - 90% uzupełniających składników (suszone owoce, orzechy itd.). Blok ten ma po doprowadzeniu do stanu zagęszczenia gęstość 1-1,4 g/cm³ i daje się rehydratyzować w zimnej wodzie.

W opisie patentowym US-PS nr 3 489 575 jest ujawniony produkt podobny do placków ziemniaczanych, który wytwarza się przez zmieszanie wstępnie ugotowanych cząstek ziemniaków w zawiesinie wstępnie żelatynizowanej skrobi przy zawartości wody 75 - 80%, następnie wyrobienie placków, irytowanie i suszenie próżniowe do mniejszej niż 3% zawartości wody. Taki produkt daje się szybko rehydratyzować i tym samym nadaje się do spożycia.

Dla dających się magazynować, szybko przygotowywanych gotowych knedli, znane knedle w torebce do gotowania są więc najprostszym i najszybszym wyborem. Taki knedel wymaga jednak dużych nakładów na opakowanie, ponieważ przepuszczające wodę torebki do gotowania knedli, przynajmniej w pakietach po sześć knedli, muszą'być otoczone szczelną powłoką, która chroni knedle przed warunkami zewnętrznymi, a jako opakowanie zewnętrzne należy ponadto zastosować karton, tak że konieczne jest potrójne opakowanie.

Duże nakłady na opakowanie tych knedli w torebkach do gotowania i coraz bardziej krytyczne oceny konsumentów odnośnie opakowań, powodują konieczność ponownego przepracowania tej grupy produktów w celu zmniejszenia nakładów na opakowania. Poza oszczędnością materiału na opakowania należy również zwiększyć stopień wygody, a więc stopień wygodnego zastosowania produktu. Ponadto nowy sposób wytwarzania powinien dawać możliwość wytwarzania nowego rodzaju knedli jak np. knedli z nadzieniami. Jako nadzienia wchodzą w grę wszystkie produkty suszone, a więc przykładowo granulaty, sproszkowane płatki itd., przy czym dla wariantów słodkich wymienia się różne sproszkowane suszone owoce w postaci płatków lub granulatów, a dla wariantów aromatyczno-słonych suszony proszek lub granulaty serowe, suszone warzywa, albo pikantnie przyprawione granulaty lub płatki.

W związku z tym zadaniem wynalazku jest opracowanie nowej technologii wytwarzania gotowego knedla, który wymaga mniejszych nakładów na opakowania od znanych dotychczas knedli w torebce do gotowania, jest gotowy do spożycia przynajmniej w tym samym czasie, jednak w prostszy sposób, a ponadto umożliwia wariantowe ukształtowania knedla.

Sposób wytwarzania gotowych knedli na bazie skrobi, doprowadzanych do stanu gotowego do spożycia przez krótkotrwałe włożenie do gorącej wody, przynajmniej o temperaturze kleikowania, a więc powyżej 60°C, bez dodatkowych czynności, składających się w całości, lub w przeważającej części z agregatu cząstek zawierających skrobię, sprasowanego do żądanej postaci, którego skrobia przynajmniej częściowo jest skleikowana, a ponadto zawierających ewentualnie farsz, różniący się od cząstek z zawartością skrobi, w ilości poniżej 50% całkowitej masy, polegający na tworzeniu cząstek zawierających skrobię o wymiarach nie większych niż 2 mm średnicy w przypadku zwartego materiału i nie większych niż 2 - 3 mm w przypadku materiału porowatego i agregacji cząstek zawierających skrobię, ewentualnie z dodaniem farszu, zgodnie z wynalazkiem charakteryzuje się tym, że cząstki zawierające skrobię nawilża się w razie potrzeby do zawartości wilgoci 8 do 18, korzystnie 8 do 15, a zwłaszcza 10 do 12% wagowych i następnie sprasowuje się natychmiast do żądanej postaci przez stosowanie docisku 1 -10 kN, korzystnie 1-5 kN, aż do uzyskania gęstości 0,5 do 0,9 g/cm3, po czym ewentualnie poddaje się suszeniu do zawartości wilgoci poniżej 9%, korzystnie 8%.

Jako cząstki zawierające skrobię stosuje się w całości lub w przeważającej części cząstki o równomiernej postaci i konsystencji, korzystnie o gładkiej powierzchni.

Korzystnie, przy nawilżaniu dodaje się środek wiążący, zwłaszcza kleikowaną, rodzimą lub modyfikowaną skrobię i/lub białko do wody nawilżającej lub nawilża się tłuszczem względnie emulsją tłuszczową.

168 010

W sposobie według wynalazku cząsteczki zawierające skrobię, które przynajmniej częściowo zostały skleikowane przez odpowiednie środki, a mianowicie proces prasowania, a więc zagęszczania, doprowadza się do postaci końcowej, przy czym produkt końcowy ma gęstość 0,5 - 0,9, zwłaszcza 0,6 - 0,75 g/cm³ oraz udział przestrzeni międzyziarnowej 0,25 - 0,6, zwłaszcza 0,3 - 0,6.

Tego rodzaju knedle mają po rehydratyzacji nie tylko ładniejszy, okrągły kształt od znanych knedli do gotowania w torebkach, które przecież po rozerwaniu torebki zostają odkształcone w sposób wymuszony, lecz również z reguły krótszy czas przygotowania.

Pomiar wyżej wymienionej gęstości i udziału przestrzeni międzyziarnowej jest wyjaśniony na końcu opisu. Wymieniona tutaj gęstość jest gęstością uzyskaną przez sprasowanie, mierzona w g/cm³, w której wszystkie wolne przestrzenie dostępne z zewnątrz, które są większe od ziarna gorczycy, odejmuje się od objętości. Nie należy jej mylić z gęstością nasypową lub wagą materiału nasypanego, która obejmuje wagę określonej objętości wolnopłynącego materiału łącznie z wszystkimi wolnymi przestrzeniami i porami. Gęstość po sprasowaniu jest więc w przypadku jednakowej zawartości wilgoci w materiale zawsze znacznie wyższa od gęstości nasypowej tego samego niesprasowanego materiału.

Udział przestrzeni międzyziarnowej jest sumą wszystkich wolnych przestrzeni, dostępnych z zewnątrz dla czterochlorometanu, którą odejmuje się od całej objętości.

Z kombinacji gęstości i udziału przestrzeni międzyziarnowej wynika dla koniecznych tutaj praktycznych celów produkcyjnych rodzaj powierzchni właściwej, która jest istotna dla szybkości z jaką woda może przenikać do knedla i z jaką następuje spęcznianie knedla. W przypadku knedla z torebki wszystkie cząstki, które są wolnopłynne, są dostępne dla wody, natomiast w niniejszym przypadku istnieje produkt ze skupienia cząstek zawierających skrobię, które łączą się ze sobą na stałe przez sprasowanie poprzez mostki skrobiowe i muszą zawierać powyższe wartości i udział przestrzeni międzyziarnowej w kombinacji.

Przy wytwarzaniu rehydratyzowanego gotowego knedla z suchych cząstek skrobi należy przezwyciężyć dwa podstawowe problemy:

1. W przypadku rehydratyzacji (gotowanie lub wchłanianie) knedel musi być całkowicie i równomiernie zwilżony na całym przekroju poprzecznym, tak, że poszczególne cząsteczki mogą pęcznieć równomiernie do postaci ciasta na knedle. Nie może dojść do nadmiernego pęcznienia (to niebezpieczeństwo istnieje zwłaszcza w strefie krawędzi) i tym samym do zbyt silnego przegotowania. Zbyt silne pęcznienie mogłoby spowodować powstanie zbyt zagęszczonej strefy krawędziowej, która nie jest dostatecznie nasiąkliwa, a więc wewnątrz zawiera suche miejsca.

2. Zdolność wiązania ciasta knedla, powstającego przy gotowaniu musi być tak duża, że również przy dłuższym czasie gotowania uniemożliwione jest rozpadanie się knedla. Ten problem nie istnieje w przypadku knedla gotowanego w torebce i mógłby wystąpić jedynie w przypadku rozerwania się torebki. Natomiast stanowi to główny problem w przypadku knedla bez torebki do gotowania, znany z domowego wytwarzania zwykłych knedli lub z wytwarzania knedli z dostępnych w handlu wilgotnych świeżych mas. Knedel według wynalazku i jego sposób wytwarzania przezwyciężają te problemy.

Sposób wytwarzania gotowego knedla, który pokonuje wyżej wymienione problemy, przebiega jak następuje:

a) Wytwarzanie cząstek zawierających skrobię.

Do wytwarzania cząstek zawierających skrobię nadają się zasadniczo wszystkie tradycyjne sposoby wytwarzania wypełnień torebek do gotowania. Korzystne są jednak cząstki z gładką powierzchnią, jak na przykład płatki, postać ryżu, pierścienie, kształt makaronu wstążkowego. Produkty te można wytwarzać przez to, że mieszanki zawierające skrobię nawilża się cieczą (zazwyczaj wodą, jednak w przypadku na przykład knedli z nadzieniem, również mlekiem lub na przykład rosołem wołowym) i następnie za pomocą wytłaczarki lub walcarki sprasowuje się do określonego kształtu i przycina. Jako materiał wyjściowy może być również zastosowany chleb, rozdrobniony do postaci małych cząstek. Postać cząstek wpływa w dużej mierze na gęstość powstającego knedla, a w efekcie na konsystencję przygotowywanego knedla. Zasadniczo stosuje się każdą dowolną postać cząstek, jeżeli po procesie formowania gotowy knedel ma

168 010 gęstość między 0,5 a 0,9 g/cm, a udział przestrzeni międzyziarnowej 0,25 do 0,6, zwłaszcza 0,3 do 0,6. Zawartość wilgoci tych cząstek skrobi wynosi normalnie między 3 a 12, zwłaszcza 3 do 6% wagowych, dzięki czemu możliwe jest bezproblemowe magazynowanie przed dalszą obróbką. Ogólnie dla knedli ziemniaczanych wrażenie smakowe jest tym bardziej surowe, im grubsze są cząstki, przy czym oczywiście ze względów praktycznych, jeżeli nie jest wymagane uzyskanie szczególnie rozdrobnionej postaci, grubość cząstek w przypadku cząstek gęstych, np. wytłaczanych nie powinna przekroczyć około 2 mm, a w przypadku cząstek porowatych, np. cząstek granulowanych - 2 do 3 mm, i znów ze względów praktycznych, drugi i trzeci wymiar nie jest większy od 1 cm, ponieważ tego rodzaju cząstki np. w postaci makaronu wstążkowego, rozpadają się same przy obróbce na kawałki o wielkości 5 do 10 mm, chociaż oczywiście większa długość nie stanowiłaby przeszkody.

b) W zależności od wytwarzania cząstek zawierających skrobię, są one bardziej lub mniej suche. Jeżeli zawartość wilgoci wynosi poniżej 8% wagowych, nawilża się je zazwyczaj do 8 \'2%o wagowych.

Korzystne są cząstki zawierające skrobię wytwarzane według sposobu a) z zawartością wody między 3 a 6% wagowych, ponieważ można je łatwo magazynować. Takie cząstki są dostatecznie nawilżane na powierzchni produktu, np. ilością wody 2 do 6% wagowych, w odniesieniu do masy cząstek na powierzchni produktu, aby końcowa zawartość wody wynosiła między 8 a 18, korzystnie 8 a 15, a zwłaszcza między 8 a 12% wagowych.

Nawilżanie można przeprowadzać wielowariantowo, a mianowicie stosując zimną wodę, gorącą wodę, parę, wodę + skrobię kleikowaną, wodę + skrobię rodzimą, wodę + białko, wodę + skrobię modyfikowaną, tłuszcz względnie emulsję tłuszczową.

Jeżeli do wody dodaje się skrobię lub skrobię modyfikowaną albo białko, wówczas ich stężenie jest zawsze bardzo małe i wynosi korzystnie nie więcej niż 5% wagowych cieczy nawilżającej. W przypadku nawilżania wodą i skrobią rodzimą temperatura przy nawilżaniu jest utrzymywana oczywiście poniżej temperatury kleikowania, natomiast w przypadku nawilżania wodą z dodatkiem kleikowanej skrobi mogą być bez problemu zastosowane wyższe temperatury, to znaczy, że woda do nawilżania ma wyższą temperaturę lub też nawilżanie przeprowadza się w wyższej temperaturze otoczenia.

W przypadku nawilżania wodą z dodatkiem białka stosuje się korzystnie roztwór żelatyny poniżej temperatury denaturacji. Nawilżanie wodą i modyfikowaną skrobią może przebiegać na gorąco i na zimno, ponieważ modyfikowana skrobia jako taka jest odporna na gorąco. Temperatura zależy wówczas jedynie od tego, czy pożądane jest dalsze kleikowanie skrobi czy też nie.

Wymieniono tutaj również zastosowanie tłuszczu lub emulsji tłuszczowej, chociaż nie jest to naturalnie prawdziwe nawilżanie. Nawilżanie służy jednak do połączenia cząstek zawierających skrobię, co również powoduje tłuszcz, dlatego też włączono również ten wariant, ponieważ ma taki sam skutek.

Możliwe są również wszelkie kombinacje wyżej wymienionych sposobów postępowania, jeżeli nie wykluczają się one ze względów praktycznych. I tak przykładowo nie ma sensu traktowanie parą i rodzimą skrobią, ponieważ np. para nasycona spowodowałaby kleikowanie rodzimej skrobi.

c) Kształtowanie knedla.

Knedle zawierające skrobię, zwłaszcza o zawartości wilgoci poniżej 8, a w szczególności 6% wagowych, dają się dobrze magazynować, lecz między nawilżaniem granulatu a formowaniem knedla powinno upłynąć maksymalnie 5 minut, korzystnie mniej niż 3 min., a zwłaszcza 1 do 2 min.,ponieważ w przeciwnym razie ciecz zgromadzona na powierzchni cząstek do wnętrza cząstek i cząstki tracą przyczepność. Formowanie granulatu do postaci knedla realizuje się korzystnie w prasie do prasowania materiału przy nacisku między 1 a 10 kN. W praktyce preferowane są naciski od 1 do 5 kN, zwłaszcza 2 do 3 kN, co jednak jest zależne od kształtu. Nacisk stosowany przy prasowaniu wpływa na gęstość powstającego suchego knedla. Przez intensywne wzajemne ściskanie cząstek nawilżonych powierzchniowo zwiększają się siły przyczepności i rozpuszczalne składniki spiekają się lub sklejają na powierzchni. Ponieważ po krótkim czasie woda przenika do suchego wnętrza cząstek, połączenie między poszczególnymi

168 010 cząstkami utrwala się. Dzięki dodatkowi skrobi lub białka albo tłuszczu polepsza się sklejanie cząstek.

Ten etap sposobu można również przeprowadzić na prasach do brykietowania lub tabletkowania. Decydująca dla powstania rehydratyzowanego knedla jest powstała gęstość, która powinna być dobrana w granicach 0,5 a 0,9 g/cm³, a w zależności od kształtu cząstek, porowatość lub udział przestrzeni międzyziarnowej powinien wynosić 0,25 - 0,6, zwłaszcza 0,3 - 0,6.

Knedle wytworzone tym sposobem są tak stabilne, że mogą być bez problemu opakowane. Sprasowywanie można przeprowadzić przykładowo w ten sposób, że półskorupę wypełnia się granulatem skrobiowym. Jeżeli ma być dodany farsz, wówczas pośrodku umieszcza się bryłę farszu, przy czym może on być uprzednio sprasowany do postaci kulki. Wówczas półskorupę napełnia się drugą połową wypełnienia. W celu uzyskania dostatecznie dużego stożka wypełnienia na pierwszej półskorupie, ta pierwsza półskorupa może być osadzona w wydrążonym cylindrze, co uniemożliwia to, że część drugiej połowy wypełnienia spada poza krawędź dolnej półskorupy. Następnie od góry dociska się drugą półskorupę.

d) Suszenie.

Nie jest konieczne, jeżeli sprasowany knedel ma zawartość wody mniejszą niż 10% dla krótszych okresów magazynowania i mniejszą niż 8% dla dłuższych okresów magazynowania.

Jeżeli granulat zastosowany do prasowania wykazuje zawartość wody powyżej 10%, może stać się konieczne wysuszenie powstałego gotowego knedla do zawartości wody mniejszej niż 10%, zwłaszcza mniejszej niż 8%, za pomocą tradycyjnego suszenia konwekcyjnego, w celu jego magazynowania.

Przy kładł Knedel twarogowy Skład mieszaniny wstępnej:

Mieszanina wstępna 1

Stały tłuszcz roślinny 4 części wagowe

Zapach twarogowy 0,i części wagowych

Tę mieszaninę wstępną 1 kombinuje się, jak będzie podane poniżej, z mieszaniną wstępną 2.

Mieszanina wstępna 2 Chudy twaróg Retentat (ultrafiltrowane białko serwatkowe) Mieszanina wstępna 1

Mieszanina wstępna 3 Płatki puree ziemniaczanego Grysik pszenny Sacharoza

Proszek do pieczenia

Mąka rozpyłowa (typ 405) (wstępnie gotowana mąka pszenna) Sproszkowany twaróg, liofilizowany Mąka pszenna (typ 550)

30części wagowych częśc i wagowe 2,5 części wagowych części wagowych 22 częśc i wagowe 10,5 cęęćc i wagowych 2części wagowe części wagowych 7 części wagowych 5 częściwagowych.

Mieszanina wstępna 3 zawiera w niewielkich ilościach jeszcze inne znane dodatki, typowe dla tej dziedziny, jak emulgatory, substancje smakowe, aktywatory smakowe i białko oraz skrobię, które nie przekraczają ogółem około 4% wagowych. Jeżeli wyżej podane ilości mieszaniny wstępnej 2 (wraz z mieszaniną wstępną 1) oraz mieszaniny wstępnej 3 poda się w %, a nie w częściach wagowych, wówczas otrzymuje się 96%, a po dodaniu 4% pozostałych dodatków otrzymuje się 100%. Ponieważ ilość tych typowych, pozostałych dodatków nie jest stała, dlatego też ilości mieszanin wstępnych podano w częściach wagowych, bowiem jest to miara absolutna.

168 010

Ί

Przebieg procesu jest następujący.

Mieszaninę wstępną 1 miesza się równomiernie w zbiorniku z szybkobieżnym mieszadłem. Następnie mieszaninę wstępną 1 i mieszaninę wstępną 2 miesza się w sposób oszczędny w mieszalniku Diosna. Tak wytworzoną mieszaninę podaje się za pomocą pompy lub oszczędnie pracującego ślimaka do granulatora o pracy ciągłej (podłużne koryto z łopatkami mieszającymi i przenoszącymi). Jednocześnie poprzez wagę taśmową dodaje się odpowiednią część mieszaniny wstępnej 3, która została oddzielnie wymieszana. Podczas procesu mieszania i przenoszenia powstaje w granulatorze miękkie, gruzełkowate ciasto. Otrzymane ciasto ma zawartość wody około 35% wagowych i stanowi pewien rodzaj granulatu, utworzonego z kuleczek o szorstkiej powierzchni. Granulat odsiewa się bezpośrednio, przy czym granulat o wielkości cząstek 0,5 mm do 2 mm zostaje przesiany, a reszta jest zwrócona do dalszej granulacji lub dodana do drugiego granulatu, lub też doprowadzana do maszyny fluidyzacyjnej, a mianowicie do urządzenia wytłaczającego do wytwarzania cząstek o określonej wielkości (z wkładką sitową), gdzie ponownie można uzyskać określoną żądaną wielkość (około 0,5 mm do 2 mm) jako produkt. Otrzymany w wyniku tego granulat ciasta jest całkiem porowaty i doprowadza się go bezpośrednio do suszarki, korzystnie do suszarki fluidyzacyjnej i suszy się go w znany sposób w temperaturze około 70°C do końcowej zawartości wody około 8% wagowych.

Jak już wspomniano, granulaty te o końcowej zawartości wody 8% wagowych lub mniej nadają się do długotrwałego magazynowania.

Przed procesem prasowania, aglomerat lub granulat, w zależności od zawartości wilgoci 2 do 6% wagowych, w odniesieniu do masy cząsteczek, nawilża się równomiernie do całkowitej zawartości wody 8 do 18% wagowych. Jeżeli przeprowadzano suszenie do 6% wagowych, wówczas nawilża się wodą około 3 do 6% wagowych. Następnie sprasowuje się natychmiast, tzn. w ciągu najwyżej 5 minut w prasie do prasowania materiału. Prasa do prasowania materiału zawiera kulistą pustą przestrzeń o średnicy 50 mm, odważona ilość granulatu wynosiła 45g i sprasowanie do postaci knedla nastąpiło z naciskiem 3,5 kN do gęstości 0,73 g/cm³. Z powodu dużej zawartości białka (twaróg), nacisk prasujący był nieco wyższy niż zazwyczaj stosowane 2 do 3 kN.

Otrzymany knedel ma końcową zawartość wody około 9% wagowych i może być przechowywany w stanie opakowanym.

Przygotowanie knedla następuje przez włożenie do gotującej wody i poddanie w czasie około 15 minut cieplnej obróbce kulinarnej. Po tym okresie czasu można wyjąć z garnka gotowy do podania knedel o wadze końcowej około 110g. Wyrażenie cieplna obróbka kulinarna oznacza, że garnek z gotującą wodą po włożeniu knedla lub knedli można zdjąć z płyty grzejnej, tak więc podczas 15-minutowej obróbki cieplnej woda nie musi się gotować, jednak jej temperatura musi być wyższa od temperatury kleikowania.

Do knedli zawierających białko, jak np. opisanych knedli twarogowych, odnosi się ogólne spostrzeżenie, że granulat tym dłużej się spęcznia, im więcej białka zawiera knedel i spęcznianie przebiega tym szybciej, im większa jest powierzchnia pojedynczych cząstek. Ogólnie można stwierdzić, że powoli spęczniające środki wiążące, a więc dodatki, jak białko, powłoki zawierające tłuszcze i powoli pęczniejące skrobie (skrobie spęczniające), które podczas suszenia nieco rogowacieją, opóźniają pęcznienie poszczególnych cząstek.

Przykład II

Knedel ziemniaczany

Najpierw wytwarza się mieszaninę z następujących składników:

kg

- zmielone suche ziemniaki (tylko obgotowane) 2(5

- suche płatki puree 26

- rodzima skrobia ziemniaczana 30

- wstępnie kleikowana skrobia kukurydziana 21

- sól spożywcza 3

Mieszaninę nawilża się przez dodanie wody do końcowej zawartości wody 38% i miesza do postaci jednorodnej. Za pomocą tradycyjnej wytłaczarki do makaronu wytłacza się z wyżej

168 010 opisanej mieszaniny granulat. Jako matryca kształtowa służy matryca makaronowa, przy czym wypraskę tnie się za pomocą noża obrotowego na dyszy, tak że powstają pierścienie o średnicy 3 mm i grubości wstążki 0,5 mm . Tak otrzymany granulat suszy się do końcowej zawartości wody 5%.

Do wytworzenia gotowego knedla, granulat powleka się zawiesiną wodną mąki pszennej (4% wody/1% mąki pszennej w odniesieniu do ciężaru granulatu), co daje całkowitą zawartość wody około 9% wagowych i następnie sprasowuje się w prasie do prasowania materiału pod naciskiem 2 kN do postaci knedla. Gęstość gotowego knedla wynosi 0,74 g/cm3, końcowa zawartość wody 8,7%. Otrzymany produkt jest bardzo stabilny i może być bez trudności wkładany automatycznie do pakowarek.

Przykład III

Knedel ziemniaczany z wkładką surową Wytwarza się mieszaninę wstępną z następujących składników:

kg

- zmielone suche kartofle ttylko obgotowaieci 40

- suche płatki puree 33)

- rodzima skrobia ziemniaczana 20

- skrobia kukurydziana 7

- sól spożywcza 3

Otrzymaną mieszaninę nawilża się do końcowej zawartości wody 33% wagowych i następnie zagniata przez około 2 minut. Otrzymaną masę doprowadza się do walcarki, na której rozwalcowuje się warstwę o grubości 0,7 mm, którą tnie się na pasma o wymiarach 7 x 1 mm i następnie suszy się w suszarce fluidyzacyjnej do końcowej zawartości wody 6% wagowych.

Granulat nawilża się 3 do 4% wagowych wody w odniesieniu do ciężaru granulatu i następnie prasuje.

Przeprowadza się prasowanie, przy czym do formy prasującej dozuje się 20g nawilżonego granulatu i następnie wkłada się do środka kolejnych 5g prażonych suszonych kostek białego chleba i dodaje się kolejnych 20g granulatu ziemniaczanego. Następnie przeprowadza się prasowanie pod naciskiem 2 kN przez około 10 sekund.

W wyniku powstaje knedel o gęstości 0,7 g/cm‘3, który w środku jako farsz zawiera kostki białego chleba. Przy jednakowej końcowej zawartości wody, gęstość jest nieznacznie mniejsza ze względu na farsz.

Przykład IV kg kostek z bułki o wielkości ziarna między 2 a 5 mm dodaje się do mieszalnika i miesza się z następującymi składnikami:

- 0,23 kg suszone) pietruszki

- 0,7 kg soi i kuchennej

- 3 kg (suszonegoi jjjka

- 1,5 kg przypaaw

- 10 kg rodzinej skrobi

- 22,6 kg chudego mleka.

Wymiary kostek z bułki powinny być nieduże, tzn. nie grubsze niż 2 do 3 mm.

Sypie się chude mleko, przez co podczas procesu mieszania tworzy się aglomerat. Aglomerat suszy się w temperaturze 70°C w suszarce fluidyzacyjnej do końcowej zawartości wody 5%.

Otrzymany aglomerat nawilża się 5% wody w odniesieniu do ilości aglomeratu i natychmiast poddaje prasowaniu w prasie do prasowania przy nacisku 3,5 kN. Otrzymany knedel ma gęstość 0,79 i po przygotowaniu otrzymuje się produkt o doskonałej konsystencji.

Gęstość sprasowanego knedla i ewentualnie osuszonego do maksymalnie 9% powinna wynosić, jak już wyżej wspomniano, 0,5 do 0,9 g/cm‘3, przy _Czym w przypadku knedla ziemniaczanego bez farszu preferuje się gęstość 0,6 do 0,75 g/cm‘3. w przypadku knedli bułczanych stwierdzono w dalszych przykładach, że przy silniejszym nawilżaniu (10 do 12% wagowych całkowitej wilgotności) przy dociskach prasujących 2 do 3 kN, gęstość wynosi około 0,7 g/cm'³ lub nieco poniżej. Knedel po przygotowaniu jest trochę luźniejszy.

168 010

Preferowane są w każdym razie w przypadku knedli ziemniaczanych, cząstki o stosunkowo gładkiej, a więc mniejszej powierzchni. W przypadku produktów końcowych o gęstości poniżej 0,5 g/cm3 istnieje niebezpieczeństwo, że knedel rozpadnie się podczas gotowania, natomiast przy gęstości powyżej 0,9 g/cm’ będzie zbyt zwarty i wewnątrz pozostaną suche miejsca.

Dla konsystencji i dla walorów smakowych potowego knedla istotna jest również porowatość sprasowanego knedla, którajest związana w pewien sposób z gęstością. Porowatość, tzn. udział przestrzeni międzyziarnowej (objętościowe puste przestrzenie/całkowitej objętości) wynosząca 0,25 do 0,6, zwłaszcza 0,3 do 0,6, jest istotna dla uzyskania akceptowanego produktu końcowego. Preferowany zakres dla knedli ziemniaczanych leży między 0,35 a 0,45, a dla knedli bez farszu, zwłaszcza około 0,4. Dla knedli bułczanych korzystny zakres leży w granicach 0,3 do 0,4. Przy tym porowatość samych cząstek jest taka, że mierzy się ją z CCU, a więc otrzymuje się otwarte na zewnątrz, dość duże pory.

Jeżeli przy sprasowywaniu granulatu zwiększa się zawartość wody tego granulatu, wówczas cząsteczki granulatu stają się elastyczniejsze i otrzymuje się knedel o większej gęstości, zaś puste przestrzenie między cząstkami granulatu zmniejszają się, tzn. udział przestrzeni międzyziarnowej jest mniejszy. W przypadku zawartości wilgoci 8 do 18, zwłaszcza 8 do 15% wagowych sprasowuje się do gęstości 0,5 - 0,9 g/cm’, zwłaszcza 0,6 - 0,75 g/cm’, co odpowiada jak wspomniano, udziałowi przestrzeni międzyziarnowej 0,25 - 0,6, korzystnie 0,3 - 0,5, a zwłaszcza, w przypadku knedli ziemniaczanych, 0,35 - 0,45.

Wchłanianie wody jest funkcją liniową gęstości udziału przestrzeni międzyziarnowej przy praktycznie jednakowej postaci cząstek i mieszaniu.

Dla normalnych knedli ziemniaczanych, dostępnych obecnie w handlu, gęstość nasypowa wynosi poniżej 0,6 g/cm’, a mianowicie około 0,25 - 0,55, przy czym np. płatki puree mają gęstość nasypową 0,3. Ponieważ rehydratyzacja, a więc wchłanianie wody na jednostkę czasu, zależy w znany sposób od postaci poszczególnych cząstek, a więc granulatu, preferuje się równomierną postać poszczególnych cząstek, a tym samym porów lub rozdzielenia pustych przestrzeni w produkcie, aby powstała równomierna struktura rehydratyzowanego gotowego knedla pod względem równomierności kęsów i smaku. Dla celów praktycznych zwraca się uwagę na to, żeby gęstość nasypowa materiału wyjściowego, a więc swobodnie płynnego granulatu nieprasowanego, wynosiła '0,35 do 0,6 g/cm’, a zatem znacznie poniżej gęstości sprasowanego knedla, która z powodu istnienia pustych przestrzeni stanowi również rodzaj (sprasowanej) gęstości nasypowej.

Odnośnie składu ciasta możnajeszcze stwierdzić, że przy zwiększaniu udziału ziemniaków i zmniejszeniu udziału (wolnej) skrobi w materiale ścianek komórek, wzrasta zawartość surowych włókien, a tym samym wchłanianie wody. W przypadku zwykłych knedli ziemniaczanych, przedstawionych w przykładach II i III, wchłanianie wody wynosi około 1: 2,6 części wagowych niehydratyzowanych gotowych knedli/ciężaru końcowego po rehydratyzacji.

Knedle według wynalazku w porównaniu do knedli w torebkach są pakowane w przynajmniej o jedno opakowanie mniej ponieważ zbędne jest pakowanie poszczególnych knedli. Wystarczające jest zapakowanie żądanej liczby knedli (np. 6) w torebkę lub w karton z papieru falistego.

Poniżej podane są sposoby określania gęstości knedla i porowatości.

1. Określenie gęstości (= ciężaru objętościowego)

- ciężar knedla (g) :A

- ciężar kubka szklanego + ziarna gorczycy wypełniony do krawędzi/ potrząsany 2 min. (g) :B

- ciężar kubka szklanego + ziarna gorczycy + knedle wypełniony do krawędzi/ potrząsany 2 min :C

- współczynnik korelacji ciężaru nasypowego ziaren gorczycy (g/cm’) :f

Gęstość (g/cm’):

Axf [B-(C-A)]

168 010

2. Porowatość (= uc^^aił przestrzeni między ziarnowej)

Wydaje się sensowniejsze mówienie w tym przypadku o udziale przestrzeni międzyziar nowej, zamiast o porowatości (podręcznik: Kurt Schiefer, Verfahrenstechnik, wyd. Rowohlt Verlag, str. 363, Objętość porów i str. 309, Udział przestrzeni międzyziarnowee)

- objętość knedla ł<^im³3

- objętość menzurki pomiarowej z 100 ml czterochlorometanu + knedel (cm'3):

B - (C - A) f

patrz powyżej

D

D- 100

Udział przestrzeni międzyziarnowej:

B - (C - A) Objętość pustych przestrzeni f Całkowita objętość

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 1,50 zł

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania gotowych knedli na bazie skrobi, doprowadzanych do stanu gotowego do spożycia przez krótkotrwałe włożenie do gorącej wody przynajmniej o temperaturze kleikowania, a więc powyżej 60°C, składających się w całości lub w przeważającej części z agregatu cząstek zawierających skrobię, sprasowanego do żądanej postaci, którego skrobia przynajmniej częściowo jest skleikowana, a ponadto zawierających ewentualnie farsz, różniący się od cząstek z zawartością skrobi, w ilości poniżej 50% całkowitej masy, polegający na tworzeniu cząstek zawierających skrobię o wymiarach nie większych niż 2 mm średnicy w przypadku zwartego materiału i nie większych niż 2 - 3mm w przypadku materiału porowatego i agregacji cząstek zawierających skrobię, ewentualnie z dodaniem farszu, znamienny tym, że cząstki zawierające skrobię nawilża się w razie potrzeby do zawartości wilgoci 8 do 18, korzystnie 8 do 15, a zwłaszcza 10 do 12% wagowych i następnie sprasowuje się natychmiast do żądanej postaci przez stosowanie docisku 1-10 kN, korzystnie 1-5 kN, aż do uzyskania gęstości 0,5 do 0,9 g/cm³, po czym ewentualnie poddaje się suszeniu do zawartości wilgoci poniżej 9%, korzystnie 8%.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako cząstki zawierające skrobię stosuje się w całości lub w przeważającej części cząstki o równomiernej postaci i konsystencji, korzystnie o gładkiej powierzchni.
3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że przy nawilżaniu dodaje się środek wiążący, zwłaszcza kleikowaną, rodzimą lub modyfikowaną skrobię i/lub białko do wody nawilżającej lub nawilża się tłuszczem względnie emulsją tłuszczową.