CZ286471B6 - Ready-made dumpling based on starch and process for preparing thereof - Google Patents
Ready-made dumpling based on starch and process for preparing thereof Download PDFInfo
- Publication number
- CZ286471B6 CZ286471B6 CS19921109A CS110992A CZ286471B6 CZ 286471 B6 CZ286471 B6 CZ 286471B6 CS 19921109 A CS19921109 A CS 19921109A CS 110992 A CS110992 A CS 110992A CZ 286471 B6 CZ286471 B6 CZ 286471B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- starch
- weight
- dumplings
- dumpling
- particles
- Prior art date
Links
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 title claims abstract description 61
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 title claims abstract description 61
- 239000008107 starch Substances 0.000 title claims abstract description 57
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 22
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 74
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 69
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims description 34
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 25
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 25
- 230000005484 gravity Effects 0.000 claims description 23
- 239000011800 void material Substances 0.000 claims description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 18
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 11
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 9
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 8
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 7
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 6
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 5
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims description 5
- 239000011148 porous material Substances 0.000 claims description 5
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 claims description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 3
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 claims description 3
- 239000004519 grease Substances 0.000 claims description 3
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 claims description 2
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 claims description 2
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 claims description 2
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 claims description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 19
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 12
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 11
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 10
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 8
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 6
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 6
- 239000004594 Masterbatch (MB) Substances 0.000 description 6
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 6
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 5
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 4
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 4
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 4
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- VZGDMQKNWNREIO-UHFFFAOYSA-N tetrachloromethane Chemical compound ClC(Cl)(Cl)Cl VZGDMQKNWNREIO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 3
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 3
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 2
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 230000002745 absorbent Effects 0.000 description 1
- 239000002250 absorbent Substances 0.000 description 1
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 239000007844 bleaching agent Substances 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000012937 correction Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000005469 granulation Methods 0.000 description 1
- 230000003179 granulation Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000011796 hollow space material Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000003780 insertion Methods 0.000 description 1
- 230000037431 insertion Effects 0.000 description 1
- 238000012886 linear function Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000001050 lubricating effect Effects 0.000 description 1
- 238000005461 lubrication Methods 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 230000002093 peripheral effect Effects 0.000 description 1
- 235000013573 potato product Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000012465 retentate Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000004078 waterproofing Methods 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- -1 white Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/15—Unshaped dry products, e.g. powders, flakes, granules or agglomerates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/13—Mashed potato products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
- Fodder In General (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Cookers (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
Hotový knedlík na bázi škrobu a způsob jeho výroby
Oblast techniky
Vynález se týká hotového knedlíku na bázi škrobu, který lze krátkodobým vložením do horké vody s teplotou, která odpovídá při nejmenším teplotě zmazovatění, tedy více než 60 °C, bez další manipulace převést do poživatelného stavu. Vynález se dále týká způsobu výroby hotového knedlíku.
Pro přípravu takového knedlíku se voda jednoduše uvede do stavu, při němž začíná vřít, a knedlík do ní vložení je za 10 až 20 minut připraven k požívání.
Dosavadní stav techniky
Polotovary, které se rehydratací v horké vodě stanou poživatelnými, jsou již dlouho známy. Jsou to například suché produkty, které se dají zpracovat na bramborovou kaši nebo na bramborové nebo houskové knedlíky. U knedlíků se dobře osvědčil takzvaný varný sáček, tedy sáček z materiálu, který je nepropustný pro vodu, a který obsahuje obvyklý vločkovitý nebo kusový materiál tvořící po rehydratací knedlík, který po zahřátí ve vodě vyplní lehkým tlakem vznikajícím bobtnáním bobtnajících podílů škrobu sáček. Vytvaruje se tedy knedlík, který se dá snadno krájet.
Výroba takových výrobků byla mnohokrát popsána v literatuře a v patentové literatuře.
Jako příklad známého provedení se uvádí patent DE 1 936 465, který obsahuje způsob výroby vločkovitých suchých produktů, bobtnajících v horké vodě, na bázi škrobu, pro přípravu kulatých knedlíků ve varném sáčku. Další stav techniky, týkající se způsobu výroby umělých suchých produktů, je uveden v patentu DE 1 251 639 o názvu „Způsob výroby knedlíků, naplněných do sáčků odolných při vaření a nepropustných pro vodu, a vařením uveditelných do poživatelné formy“, ve spisu DE-OS 3 340 354 o názvu „Způsob výroby suchého granulátu brambor, bobtnajícího v horké vodě“, v patentu DE 1 9366465 o názvu „Způsob výroby granulovaných suchých produktů pro knedlíky, které lze v horké vodě rehydratovat“, ve spisu DE-OS 3 503 831 o názvu „Instantní suchý bramborový granulát a způsob jeho výroby“, ve spisu DEOS 3 545 031 o názvu „Knedlíky na bázi chleba se zvýšeným obsahem balastních látek“ a v patentu EP 0 136 335 o názvu „Směs pro houskové knedlíky a základní způsob jejich výroby“.
Dále patří ke stavu techniky rehydrovatelný kompaktní podlouhlý kus, jak je popsán v patentu US 3 882 253. Zde se popisuje podlouhlý kus, který sestává z 10 až 20% lyofílizovaných bramborových produktů a obsahuje 80 až 90 % tvarujících složek (suchých plodů, ořechů atd.). Tento podlouhlý kus má po zhutnění specifickou hmotnost 1 až 1,4 g na cm3 a dá se rehydratovat ve studené vodě.
V patentu US 3 489 575 se popisuje produkt podobný bramborové placce, který se vyrobí smícháním předvařených kousků brambor v suspensi s předem zbobtnalým škrobem při obsahu vody 75 až 80 %, následujícím tvarování placky, fritováním a vakuovým sušením na obsah vody menší než 3 %. Tento produkt je možné v tomto stavu rychle rehydratovat a tím ho převést do poživatelného stavu.
Pro hotové knedlíky, které lze skladovat a rychle připravit, je tedy stejně tak jako dříve nejjednodušší a nejrychlejší zvolit známý varný sáček pro knedlíky. Tento knedlík ale vyžaduje značně velký náklad na balení, neboť varný sáček pro knedlíky, nepropustný pro vodu, se musí,
-1 CZ 286471 B6 nejčastěji v balení po šesti knedlících, obklopit vzduchotěsným obalem, kteiý chrání knedlíky před vnějšími vlivy, a jako další vnější obal se musí použít karton, takže je nezbytný trojí obal.
Vysoké náklady na balení těchto knedlíků do varných sáčků a spotřeba, která se s ohledem na balení stále kriticky zvyšuje, vyvolávají nutnost přepracovat tuto skupinu produktů tak, aby se snížily náklady na balení. Vedle úspory balicího materiálu by se měl ale zvýšit i stupeň pohodlnosti, tedy stupeň pohodlného používání produktu. Kromě toho by měl nový způsob výroby poskytovat možnost vyrobení nových druhů knedlíků, jako například knedlíky s náplněmi. Jako náplně přicházejí v úvahu všechny suché produkty, tedy například granuláty, vločky v prášku atd., přičemž pro sladké varianty by připadaly v úvahu různé druhy prášků ze suchých plodů a vločky/granuláty suchých plodů, suchá zelenina nebo pikantní kořeněné granuláty nebo vločky.
Úlohou vynálezu proto je vytvořit hotový knedlík, který vyžaduje menší náklady na balení než doposud známé knedlíky z varných sáčků, který by měl být poživatelný za stejnou dobu, avšak při jednodušším provedení přípravy, a kromě toho by měly být umožněny varianty tvarování knedlíků.
Podstata vynálezu
Tuto úlohu vynálezu splňuje hotový knedlík na bázi škrobu, kteiý lze krátkodobým vložením do horké vody s teplotou, která odpovídá při nejmenším teplotě zmazovatění, tedy více než 60 °C, bez další manipulace převést do poživatelného stavu, podle vynálezu, jehož podstatou je, že sestává zcela nebo převážně z agregátu částic obsahujících škrob, zhutněných do požadovaného tvaru, kde v nich obsažený škrob je nejméně z části zmazovatělý, přičemž zhutněný konečný produkt má specifickou hmotnost 0,5 až 0,9 g/cm3, zejména pak 0,6 až 0,75 g/cm3, a podíl objemu mezer 0,25 až 0,6, zejména pak 0,3 až 0,6.
Podle výhodného provedení vynálezu má hotový knedlík náplň lišící se od částic obsahujících škrob v množství do 50 % celkové hmoty.
Podle dalšího výhodného provedení vynálezu je hotový knedlík usušen na obsah vody maximálně 10 % hmotnostních.
Podle dalšího výhodného provedení vynálezu je škrobem zcela nebo převážně bramborový škrob.
Podle dalšího výhodného provedení vynálezu má hotový knedlík specifickou hmotnost 0,6 až 0,75 g/cm3 a objem mezer odpovídá podílu 0,3 až 0,4 pro houskový knedlík a 0,35 až 0,45 pro bramborový knedlík.
Podle dalšího výhodného provedení vynálezu sestává hotový knedlík zcela nebo převážně z částic rovnoměrného tvaru obsahujících škrob.
Tyto částice obsahující škrob, z nichž zcela nebo převážně knedlík sestává, mají s výhodou velikost do 2 mm, když se jedná o zhutněné, například extrudované, částice s hladkým povrchem, zatímco u porézních částic, například granulátu, je velikost v rozsahu od 2 do 3 mm.
Podle dalšího výhodného provedení vynálezu má hotový knedlík obsah vody maximálně 10% hmotnostních, s výhodou maximálně 6 % hmotnostních.
Takové knedlíky mají po rehydrataci nejen hezčí kulatý tvar než až dosud známé knedlíky z varného sáčku, které se roztržením varného sáčku nutně poněkud deformují, nýbrž zpravidla i kratší doby přípravy.
-2CZ 286471 B6
Měření výše zmíněné specifické hmotnosti a podílu objemu mezer jsou vysvětleny na konci popisu. Zde uvedená specifická hmotnost je specifická hmotnost dosažená zhutňováním, měřeno v g/cm3, při které jsou všechny zvenčí přístupné mezery, které jsou větší než zrno hořčice, odečteny od celkového objemu. Tato specifická hmotnost se nesmí zaměňovat se sypnou specifickou hmotností, popřípadě sypnou hmotností, která zahrnuje hmotnost definovaného objemu volně tekoucího materiálu včetně mezer a pórů. Specifická hmotnost po zhutnění je tedy i při stejném obsahu vlhkosti materiálu vždy podstatně vyšší než sypná specifická hmotnost téhož nezhutněného volně tekoucího materiálu.
Podíl objemu mezer je součtem objemů všech dutin přístupných zvenčí pro tetrachlormethan, který je odečten od celkového objemu.
Kombinace specifické hmotnosti a podílu objemu mezer poskytuje pro zde nezbytné praktické výrobní účely druh „specifického povrchu“, který je podstatný pro rychlost, kterou může proniknout voda do knedlíku. Zatímco u knedlíku ze sáčku jsou všechny volně pohyblivé částice přístupné pro vodu, existuje podle předloženého vynálezu produkt, sestávající z agregátu částic obsahujících škrob, které jsou zhutněním pevně spojeny přes můstky škrobu, takže potom musí vykazovat výše uvedené hodnoty pro specifickou hmotnost a podíl mezer.
Uvedenou úlohu dále splňuje způsob výroby hotového knedlíku podle vynálezu pomocí známého vytvoření částic obsahujících škrob s velikostí zrna do 2 mm u zhutněného materiálu a do 2 až 3 mm u porézního materiálu a agregací částic, obsahujících škrob, popřípadě za přídavku náplně, přičemž podstatou vynálezu je, že částice obsahující škrob se zvlhčí na obsah vlhkosti 8 až 18 % hmotnostních, s výhodou 8 až 15 % hmotnostních a nejvýhodněji 10 až 12 % hmotnostních a potom se ihned zhutní v požadovaném tvaru na specifickou hmotnost 0,5 až 0,9 g/cm3 a podíl objemu mezer 0,25 až 0,6, s výhodou 0,3 až 0,6.
Podle výhodného provedení vynálezu se velikost částic obsahujících škrob a případné náplně, stejně jako lisovací tlak, zvolí tak, aby se při specifické hmotnosti 0,6 až 0,75 g/cm3 nastavil podíl objemu mezer u houskového knedlíku na 0,3 až 0,4 a u bramborového knedlíku na 0,35 až 0,45, přičemž síla, kterou se na knedlíky působí, je 1 až 10 kN, zejména pak 1 až 5 kN.
Podle dalšího výhodného provedení vynálezu se jako částice obsahující škrob používají zcela nebo převážně částice s rovnoměrným tvarem a konzistencí, zejména pak částice s hladkým povrchem.
Podle dalšího výhodného provedení vynálezu se do zvlhčující vody přidává pojivo.
Podle dalšího výhodného provedení vynálezu je pojivém zmazovatělý, nativní nebo modifikovaný škrob nebo albumin nebo jejich směs.
Podle ještě dalšího výhodného provedení vynálezu se částice obsahující škrob zvlhčují tukem nebo emulzí tuku.
Při výrobě hotového knedlíku, který lze rehydratovat, ze suchých částic škrobu, je nutné překonat dva základní problémy:
A) Při rehydrataci (vaření nebo vytahování) se musí knedlík úplně a rovnoměrně provlhčit po celém průřezu tak, aby jednotlivé částice mohly rovnoměrně zbobtnat na knedlíkové těsto. Nesmí dojít k žádnému nadměrnému bobtnání - toto nebezpečí vzniká především v okrajové oblasti, a tím k příliš velkému varu. Silné zbobtnání by mohlo způsobit příliš zhutněné okrajové oblasti nebo vůbec příliš zhutněný celý knedlík, který již není dostatečně nasákavý, a tedy má uvnitř suchá místa.
-3 CZ 286471 B6
B) Pojivost knedlíkového těsta, vznikající při vaření, musí být tak velká, aby se zabránilo i při dalším vaření rozpadnutí knedlíku. Tento problém sotva vzniká u knedlíků z varného sáčku a mohl by vzniknout až teprve po roztržení sáčku. U knedlíků bez varného sáčku je toto naproti tomu hlavním problémem, který je znám i z domácí výroby takových knedlíků nebo z výroby knedlíků z čerstvých hmot, které se prodávají.
Knedlík podle vynálezu a způsob jeho výroby překonávají i tyto potíže.
Způsob výroby takového knedlíku, který překonává výše uvedené problémy, se provádí tak, jak je uvedeno v dalším textu:
Příklady provedení vynálezu
a) Výroba částic obsahujících škrob
Pro výrobu částic obsahujících škrob se v zásadě hodí všechny obvyklé výrobní způsoby pro náplně varných sáčků. Za výhodné se ale pokládají částice s hladkým povrchem, jako například destičky, tvar rýže, kroužky, vlasové nudle.
Tyto produkty se mohou vyrábět tím, že se směsi obsahující škrob zvlhčují kapalinou (obvykle vodou, ale u jistých, například plněných knedlíků, i mlékem nebo například hovězí polévkou), a potom se zhutňují pomocí vytlačovacího lisu nebo dvouválce na definovaný tvar a rozřežou se. Jako výchozí materiál se ale také používá i chléb, rozmělněný na malé částice. Tvar částic ovlivňuje ve velké míře hustotu vznikajícího knedlíku a následně konzistenci připravovaného knedlíku. V zásadě je použitelná každá libovolná forma částic, když po tváření vykazuje knedlík specifickou hmotnost mezi 0,5 g/cm3 až 0,9 g/cm3 a podíl objemu mezer 0,25 g/cm3 až 0,6 g/cm3, zejména 0,3 g/cm3 až 0,6 g/cm3. Obsah vlhkosti těchto částic škrobu se pohybuje normálně mezi 3 % hmotn. až 12 % hmotn., zejména v rozsahu 3 % hmotn. až 6 % hmotn., takže je umožněno bez dalších opatření jeho skladování před dalším zpracováním. Pro bramborové knedlíky obecně platí, že chuťové vjem je o to syrovější, čím větší jsou částice, přičemž přirozeně z praktických důvodů, když se nemá docílit žádného zvláštního kusového charakteru, by neměla tloušťka částic u hutných, například extrudovaných, částic přesáhnout asi 2 mm a u porézních, to znamená granulovaných, částic 2 mm a 3 mm a, opět z praktických důvodů, by druhý a třetí rozměr neměl být delší než 1 cm, protože takovéto částice, například ve tvaru vlasových nudlí, se při svém zpracování rozdrobí na kusy o velikosti 5 mm až do 10 mm, ačkoliv by zde větší délka nevadila.
b) Podle výroby částic, obsahujících škrob, se tyto získávají více nebo méně suché. Když se obsah vlhkosti pohybuje asi pod 8 % hmotn., pak se tyto zvlhčí na obsah vlhkosti 8 % hmotn. až 12 % hmotn. S
S výhodou se při výrobě podle výše uvedeného kroku a) získají částice obsahující škrob s obsahem vody mezi 3 % hmotn. až 6 % hmotn., protože se pak dobře skladují. Takové částice jsou na povrchu produktu dostatečně zvlhčeny, například množstvím vody 2 % hmotn. až 6 % hmotn., vztaženo na hmotu částic, aby se jejich konečný obsah vody pohyboval mezi 8 % hmotn. až 19 % hmotn., s výhodou 8 % hmotn. až 15 % hmotn., zejména však mezi 8 % hmotn. až 12 % hmotn.
Při zvlhčování lze uvést následující varianty:
- studenou vodou
- horkou vodou
- párou
-4CZ 286471 B6
- vodou + zmazovatělým škrobem
- vodou + nativním škrobem
- vodou + bílkem
- vodou a modifikovaným škrobem
- tukem, popřípadě emulzí tuku.
Jestliže se do vody přidává škrob nebo modifikovaný škrob nebo bílek, je jejich koncentrace vždy dosti malá a nečiní s výhodou více než 5 % hmotn. zvlhčovači kapaliny. Při zvlhčování vodou a nativním škrobem se teplota při zvlhčování udržuje samozřejmě pod teplotou mazovatění, naproti tomu při zvlhčování vodou za přísady zmazovatělých škrobů se může bez dalšího použít vyšší teplota, jestliže zvlhčovači voda má vyšší teplotu, nebo když se zvlhčování provádí v okolí s vyšší teplotou.
Při zvlhčování vodou za přísady bílku se používá s výhodou roztok želatiny pod denaturační teplotou. Zvlhčování vodou a modifikovaným škrobem se může provádět jak horké, tak i studené, neboť modifikované škroby jako takové jsou odolné vůči teplu. Teplota závisí potom ještě na tom, zda se má uvažovat další zmazovatění částic škrobu nebo ne.
Uvádí se i použití tuku, popřípadě emulze tuku, ačkoliv přirozeně nejde o žádné pravé zvlhčování. Zvlhčování však slouží ke spojení částic obsahujících škrob, což se provádí i tukem, takže se zde uvádí i tato varianta, neboť působí stejně.
Samozřejmě jsou však možné i všechny kombinace všech výše uvedených variant, pokud nejsou z praktických důvodů vyloučeniny. Například má malý smysl pracovat s párou a nativním škrobem, neboť by sytá pára přirozeně působila zmazovatění nativního škrobu.
c) Tvary knedlíku
Zatímco knedlíky obsahující škrob, zejména s obsahem vlhkosti pod 8 % hmotn., zejména 6 % hmotn., se dají skladovat, měla by být mezi granulátem, kteiý byl zvlhčen, a vytvarováním knedlíku maximální prodleva 5 minut, s výhodou méně než 3 minuty a zejména pak 1 až 2 minuty, neboť vlhkost koncentrované na povrchu částic by putovala dovnitř částic a částice by ztratily přilnavost. Vytvarování granulátu na knedlík se s výhodou provádí ve zhutňovacím lisu při síle mezi 1 kN až 10 kN. V praxi jsou výhodné síly 1 kN až 5 kN, zejména pak 2 kN až 3 kN, což je ale také závislé na tvaru. Síla použitá při zhutňování ovlivňuje specifickou hmotnost vznikajícího suchého knedlíku. Intenzivním zhutňováním částic zvlhčených na povrchu proti sobě se zvětšují adhezní síly a rozpustné podíly na povrchu sintrují, respektive se slepují dohromady. Vzhledem ktomu, že voda po krátké době difunduje dovnitř suchých částic, ztuhne spoj mezi jednotlivými částicemi. Přídavkem škrobu nebo bílku nebo tuku se slepení částic zlepší.
Tento krok způsobu se může samozřejmě provádět i na briketovacích lisech nebo tabletovacích lisech. Rozhodující pro vznik rehydratovaného knedlíku je pouze vznikající specifická hmotnost, která se musí pohybovat mezi 0,5 g/cm3 až 0,9 g/cm3, a, vždy podle tvaru částic, pórovitost, popřípadě podíl objemu mezer 0,25 g/cm3 až 0,6 g/cm3, zejména pak 0,3 g/cm3 až 0,6 g/cm3.
Tímto způsobem vyrobené knedlíky jsou stálé a beze všeho mohou být zabaleny. Zhutňování se může provádět například tak, že se polomiska naplní škrobovým granulátem. Když je požadována náplň, vyplní se potom uprostřed hromádka náplně, přičemž se náplň může již předem slisovat na tvar kuliček. Potom se na polomisku navrství druhá polovina náplně. Aby se získal dostatečně velký kužel náplně na první polomisce, může se tato polomiska usadit do dutého válce, což brání tomu, aby část druhé poloviny náplně nespadla přes okraj dolní polokulové misky. Potom se druhá polomiska tvaru polokoule přitlačí shora.
-5CZ 286471 B6
d) Sušení (není nutné, jestliže zhutněný knedlík vykazuje obsah vody menší než 10 % pro kratší skladování a méně než 8 % pro delší skladování).
Jestliže granulát použitý pro zhutňování vykazuje obsah vody vyšší než 10 %, může být nutné sušit vzniklý hotový knedlík pomocí konvenčního sušení, aby obsah vody byl nižší než 10 %, zejména pak nižší než 8 %, aby ho bylo možné skladovat.
Následující příklady vysvětlují vynález.
Příklad 1
Tvarohové knedlíky
Složení předsměsí
Předsměs 1 tuhý rostlinný tuk tvarohové aroma
4,0 díly hmotn.
0,1 dílu hmotn.
Tato předsměs 1 se zkombinuje, jak je dále uvedeno, s předsměsí 2.
| Předsměs 2 netučný tvaroh retentát (ultrafiltrovaná syrovátková bílkovina) předsměs 1 | 30,0 dílů hmotn. 3,0 díly hmotn. 2,5 dílu hmotn. |
| Předsměs 3 vločky bramborového pyré pšeničná krupice sacharóza prášek do pečivá instantní mouka (typ 405) (předvařená pšeničná mouka) | 7,0 dílů hmotn. 22,0 dílů hmotn. 10,5 dílu hmotn. 2,0 díly hmotn. 7,0 dílů hmotn. |
tvarohový prášek lyofílizovaný 7,0 dílů hmotn.
| pšeničná mouka (typ 550) | 5,0 dílů hmotn. |
Kromě toho jsou v předsměsí 3 ještě v této odborné oblasti známé obvyklé přísady, jako emulgátory, látky zintenzivňující chuť, korigencia chuti a bílek a škroby v malých množstvích, které v celku nepřekročí asi 4 % hmotn. Jestliže se výše uvedená množství předsměsí 2 (včetně předsměsí 1) a předsměsí 3 uvádějí místo v dílech hmotnostních v %, vyjde 96%, která se s dalšími přísadami, kterých jsou až 4 %, doplní na 100 %. Vzhledem k tomu, že množství těchto obvyklých dalších přísad kolísá, jsou množství předsměsí uváděna právě v dílech hmotn. neboť to je absolutní míra.
Průběh způsobu
Předsměs 1 se rovnoměrně míchá v nádrži s rychloběžným míchadlem. Potom se předsměs 1 a předsměs 2 šetrně smíchají v míchačce Diosna (jednoramenná míchačka s cirkulující míchací nádrží). Takto vyrobená směs se nyní pomocí Mohnova čerpadla nebo šetrně pracujícího šneku vnese do kontinuálně pracujícího granulátoru (podlouhlá díž s míchacími a dopravními
-6CZ 286471 B6 lopatkami). Současně se prostřednictvím pásové váhy přivádí adekvátní část předsměsi 3, která byla odděleně smíchána předem. Během směšovacího a dopravního pochodu v granulátoru vznikne měkké, drobivé těsto. Získané těsto má obsah vody 30 až 40 % hmotn., nejčastěji asi 35 % hmotn., a tvoří druh granulátu, tedy kuličky s drsným povrchem. Tento granulát se nyní buď přímo proseje, přičemž granulát s velikostí částic 0,5 mm až 2 mm se tím oddělí a zbytek se vrátí k další granulaci, nebo se přivede ke druhému granulátu, nebo se přivede do zařízení s fluidní vrstvou, totiž do pasírovacího zařízení pro výrobu částic určité velikosti (se síťovou vložkou), kde se může opět získat určitá požadovaná velikost (asi 0,5 mm až 2 mm) jako produkt.
Tím vzniklý granulát těsta je dosti porézní a přivádí se přímo do sušičky, s výhodou sušičky s fluidní vrstvou, a známým způsobem se suší při teplotě asi 70 °C na konečný obsah vody v produktu asi 6 až 12 % hmotn.
Jak již bylo uvedeno, dají se tyto granuláty při konečném obsahu vody 8 % hmotn. dobře skladovat.
Před zhutňováním se aglomerát, popřípadě granulát, vždy podle obsahu vlhkosti 2 až 6 % hmotn., vztaženo na hmotu částic, rovnoměrně zvlhčí na celkový obsah vody 8 až 18 % hmotn., zejména 8 až 15 % hmotn., nejvýhodněji 8 až 12 % hmotn. Když se usušil na obsah 6 % hmotn., zvlhčí se vodou asi na 3 až 6 % hmotn. Potom se ihned, to znamená maximálně 5 minut, s výhodou 1 až 3 minuty a nejvýhodněji 1 až 2 minuty, zhutňuje ve zhutňovacím lisu. Zhutňovací lis má dutinu tvaru koule s průměrem 50 mm, navážené množství granulátu činilo 45 g a zhutňování na knedlík se provádělo při síle 3,5 kN až na specifickou hmotnost 0,73 g/cm3. S ohledem na velký podíl bílku (tvaroh) se zde lisovací síla pohybuje o něco výše než jinak obvyklých 2 až 3 kN.
Získaný knedlík vykazuje konečný obsah vody asi 9 % hmotn. a s ohledem na to jej lze zabalený skladovat.
Příprava knedlíku se provádí jeho vložením do vařící se vody a asi 15minutovým vařením. Po této době lze vyndat knedlík, který může být servírován, s konečnou hmotností asi 110 g, z varného hrnce. Výraz „vařit“ znamená, že se hrnec s vařící se vodou může po vložení knedlíku nebo knedlíků sejmout z topné desky, tedy během patnáctiminutového zahřívání se voda již nemusí vařit, ale její teplota se má pohybovat nad teplotou zmazovatění.
U knedlíků, obsahujících bílek jako právě popsaný tvarohový knedlík, platí obecně, že granulát bobtná tím pomaleji, čím více je v knedlíku obsaženo bílku, a bobtnání probíhá tím rychleji, čím větší je povrch jednotlivých částic. Obecně platí, že pomalu bobtnající pojivá, tedy přísady, jako je bílek, přísady obsahující tuk nebo pomalu bobtnající speciální škroby (bobtnavé škroby), které při sušení poněkud ztvrdnou, zpomalují bobtnání jednotlivých částic.
Příklad 2
Bramborový knedlík
Nejdříve se vyrobí směs z následujících složek:
kg rozemleté suché brambory (jen omyté)26 suché vločky pyré26 nativní bramborový škrob30 předem zmazovatělý kukuřičný škrob21 kuchyňská sůl3
Tato směs se zvlhčí vodou na konečný obsah vody 38 % a homogenně se smíchá. Pomocí konvenčního lisu na vytlačování nudlí se z výše popsané směsi vylisuje granulát. Jako tvarovací matrice slouží matrice pro makarony, vylisovaný tovar se pomocí cirkulujícího nože u trysky řeže, takže vzniknou kroužky s průměrem 3 mm a tloušťkou pásu 0,5 mm. Takto získaný granulát se suší na konečný obsah vody 5 %.
Pro výrobu hotového knedlíku se tento granulát smísí s vodnou suspenzí pšeničné mouky (4 0 vody/1 % pšeničné mouky, vztaženo na hmotnost granulátu, což poskytne celkový obsah vody asi 9 % hmotn.) a potom se zhutní ve zhutňovacím lisu při síle 2 kN na tvar knedlíku. Specifická hmotnost hotového zhutněného knedlíku činí 0,74 g/cm3, konečný obsah vody 8,7 %. Získaný produkt je velmi stálý a může se bez dalšího automaticky vložit do balicích strojů.
Příklad 3
Bramborový knedlík syrového charakteru
Vyrobí se předsměs z následujících složek:
kg rozemleté suché brambory (jen omyté)40 suché vločky pyré30 nativní bramborový škrob20 kukuřičný škrob7 kuchyňská sůl3
Získaná směs se zvlhčí na konečný obsah vody 33 % hmotn. a potom se asi 2 minuty hněte. Získaná hmota se potom vloží do dvouválce, na kterém se vyválí na film silný asi 0,7 mm, který se rozřeže na proužky 7 x 1 mm a potom se suší na sušičce s fluidním ložem na konečný obsah vody 6 % hmotn.
Granulát se zvlhčí 3 až 4 % hmotn. vody, vztaženo na hmotnost granulátu, a potom se zhutňuje.
Zhutňování se provádí tím, že se 20 g zvlhčeného granulátu nadávkuje do zhutněného tvaru a potom se doprostřed položí 5 g opražených usušených kostek bílého chleba a na to se nadávkuje dalších 20 g bramborového granulátu. Potom se zhutňuje při síle 2 kN asi 10 sekund.
Výsledkem je knedlík se specifickou hmotností 0,7 g/cm3, který obsahuje ve svém středu jako náplň kostky bílého chleba. Specifická hmotnost je tedy s ohledem na náplň při přibližně stejném konečném obsahu vody o něco menší.
Příklad 4 kg kostek žemlové veky s velikostí zrna v rozsahu od 2 mm do 5 mm se vloží do mísičky a smísí se s následujícími složkami:
0,23 kg sušené petržele
0,7 kg kuchyňské soli
3,0 kg celého vejce (suchého)
1,5 kg koření
10,0 kg nativního škrobu
22,6 kg netučného mléka
-8CZ 286471 B6
Kostky žemlové veky by měly být tenké, to znamená, že by neměly být silnější než 2 mm až 3 mm.
Netučné mléko se nastříkává, čímž se během směšování vytváří aglomerát. Aglomerát se usuší při 70 °C na sušičce s fluidní vrstvou na konečný obsah vody 5 %.
Získaný aglomerát se zvlhčí 5 % vody, vztaženo na množství aglomerátu, a hned se zhutňuje ve zhutňovacím lisu při síle 3,5 kN. Získaný knedlík vykazuje specifickou hmotnost 0,79 g/cm3 a poskytuje po přípravě produkt s vynikající konzistencí houskového knedlíku.
Specifická hmotnost zhutněného, a popřípadě na maximální obsah vody 9 % usušeného, knedlíku má být, jak je výše uvedeno, 0,5 až 0,9 g/cm3, přičemž specifická hmotnost 0,6 až 0,75 g/cm3 u bramborového knedlíku bez další náplně se považuje za výhodnou. U houskového knedlíku bylo v dalších příkladech konstatováno, že při o něco větším zvlhčení (10 až 12% hmotn. celkové vlhkosti) se zhutňovacími silami 2 až 3 kN činí specifická hmotnost asi 0,7 g/cm3 nebo o něco málo více. Knedlík je po přípravě o něco kypřejší.
Výhodné jsou, v každém případě u bramborových knedlíků, částice s relativně hladším, tedy menším, povrchem. U konečných produktů se specifickou hmotností pod 0,5 g/cm3 vzniká při vaření knedlíků nebezpečí, že se knedlík rozpadne, zatímco při specifických hmotnostech nad 0,9 g/cm3 vykazuje uvnitř suchá místa a je příliš hutný.
Důležitá pro konzistenci, jakož i chuťovou a kousací přijatelnost, hotového knedlíku je i pórovitost zhutněného knedlíku, která má v určitém smyslu vztah ke specifické hmotnosti. Pórovitost, to znamená podíl objemu mezer (objem dutin/celkový objem) 0,25 až 0,6, zejména pak 0,3 až 0,6, je pro dosažení přijatelného konečného produktu podstatná. Výhodný rozsah se u bramborového knedlíku pohybuje mezi 0,35 až 0,45 a u bramborových knedlíků, které neobsahují cizí náplň, zejména u 0,4. U houskových knedlíků se výhodný rozsah pohybuje u 0,3 až 0,4. Přitom existuje i pórovitost částic do té míry, do jaké je měřena pomocí CC14, tedy existují směrem ven otevřené, dostatečně velké póry.
Když se při zhutňování granulátu obsah vody tohoto zhutňovaného granulátu zvýší, pak jsou částice granulátu pružnější a vzniká se zvyšujícím se obsahem vody knedlík se zvyšující se specifickou hmotností, ubývá dutin mezi částicemi granulátu, to znamená, že podíl objemu mezer je menší. Proto se při obsazích vlhkosti 8 až 18, s výhodou 8 až 15 % hmotn., zhutňuje na specifickou hmotnost 0,5 až 0,9 g/cm3, zejména 0,6 až 0,75 g/cm3, jak je uvedeno, což odpovídá objemu mezer 0,25 až 0,6, s výhodou 0,3 až 0,5 a, zejména u bramborových knedlíků, 0,35 až 0,45.
Pohlcování vody je lineární funkcí specifické hmotnosti a podílu objemu mezer při prakticky stejném tvaru částic a míchání.
U normálních knedlíků z varného sáčku, které se nyní prodávají, činí sypná specifická hmotnost méně než 0,6 g/cm3, totiž asi 0,25 až 0,55 g/cm3, zatímco, například u vločkového pyré, činí sypná specifická hmotnost 0,3 g/cm3. Vzhledem k tomu, že, jak je známo, závisí rehydratace, tedy pohlcování vody za časovou jednotku, i na tvaru jednotlivých částic, tedy granulátu, je rovnoměrný tvar jednotlivých částic, a tím pórů nebo rozdělení dutého prostoru v produktu, výhodný, aby se získala rovnoměrná struktura rehydratovaného hotového knedlíku, a tím rovnoměrné žvýkání a chuť. Pro praktické účely by se mělo poukázat na to, že sypná specifická hmotnost výchozího materiálu, tedy volně tekoucího, nezhutněného granulátu, činí 0,35 až 0,6 g/cm3, tedy je značně menší než specifická hmotnost zhutněného knedlíku, která s ohledem na přítomnost prázdných prostorů je rovněž druhem (zhutněné) sypné specifické hmotnosti.
-9CZ 286471 B6
Ke složení těsta je třeba ještě uvést, že, při zvýšení podílu brambor a snížení podílu (volného) škrobu, se materiálem buněčných stěn zvyšuje obsah surové vlákniny, a tím se zvyšuje i pohlcování vody. U obvyklých bramborových knedlíků, jaké jsou popisovány v příkladech 2 a 3, se pohlcování vody pohybuje asi okolo 1 : 2,6 dílů hmotn. nehydratovaných hotových knedlíků ku konečné hmotnosti po rehydrataci.
Knedlíky podle vynálezu vyžadují oproti knedlíkům ze sáčku minimálně o jedno balení méně, neboť odpadá balení jednotlivého knedlíku. Postačí, když se požadovaný počet (například 6) knedlíků zabalí do sáčku nebo skládané krabice.
Potom se ještě uvádí způsob stanovení specifické hmotnosti knedlíku a pórovitost.
1. Stanovení specifické hmotnosti (= objemová hmotnost)
- hmotnost knedlíku (g): A
- hmotnost kádinky + hořčičných zrn: B po okraj naplněná / 2 min. třepaná (g)
- hmotnost kádinky + hořčičných zrn + knedlík, naplněná po okraj / 2 min. třepaná: C
- korekční faktor sypné hmotnosti hořčičných zrn (g/cm1 * 3): f specifická hmotnost (g/cm3) A x f [B-(C-A)J
2. Pórovitost (= podíl objemu mezer)
Místo toho, aby se mluvilo o pórovitosti, zdá se být v uvedeném případě účelnější mluvit o podílu objemu mezer (učebnice „Verfahrenstechnik“ od Kurta Schiefera, Rowohlt-Verlag, str. 363 „Porenvolumen“ a str. 309 „Luckenraumanteil“).
objem knedlíků (cm3) f
viz výše objem měrného válce se 100 ml předlohy tetrachlormethanu + knedlík (cm3) podíl objemu mezer
D-100 = objem dutin
B-(C-A) celkový objem
Claims (14)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Hotový knedlík na bázi škrobu, který lze krátkodobým vložením do horké vody s teplotou, která odpovídá při nejmenší teplotě zmazovatění, tedy více než 60 °C, bez další manipulace převést do poživatelného stavu, vyznačující se tím, že sestává zcela nebo převážně z agregátu částic obsahujících škrob, zhutněných do požadovaného tvaru, kde v nich obsažený škrob je nejméně z části zmazovatělý, přičemž zhutněný konečný produkt má specifickou hmotnost 0,5 až 0,9 g/cm3, zejména pak 0,6 až 0,75 g/cm3, a podíl objemu mezer 0,25 až 0,6, zejména pak 0,3 až 0,6.
- 2. Hotový knedlík podle nároku 1, vyznačující se tím, že má náplň lišící se od částic obsahujících škrob v množství do 50 % celkové hmoty.
- 3. Hotový knedlík podle nároku 1, vyznačující se tím, že má obsah vody maximálně 10 % hmotnostních.
- 4. Hotový knedlík podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že škrobem je zcela nebo převážně bramborový škrob.
- 5. Hotový knedlík podle jednoho z nároků 1 až 4, vyznačující se tím, že má specifickou hmotnost 0,6 až 0,75 g/cm3 a objem mezer odpovídá podílu 0,3 až 0,4 pro houskový knedlík a 0,35 až 0,45 pro bramborový knedlík.
- 6. Hotový knedlík podle jednoho z nároků laž5, vyznačující se tím, že sestává zcela nebo převážně z částic rovnoměrného tvaru obsahujících škrob.
- 7. Hotový knedlík podle jednoho z nároků laž6, vyznačující se tím, že částice obsahující škrob, z nichž zcela nebo převážně knedlík sestává, mají velikost do 2 mm, když se jedná o zhutněné, například extrudované, částice s hladkým povrchem, zatímco u porézních částic, například granulátu, je velikost v rozsahu od 2 do 3 mm.
- 8. Hotový knedlík podle nároku 7, vyznačující se tím, že má obsah vody maximálně 10 % hmotnostních, s výhodou maximálně 6 % hmotnostních.
- 9. Způsob výroby hotového knedlíku podle nároků 1 až 8, pomocí známého vytvoření částic obsahujících škrob s velikostí zrna do 2 mm u zhutněného materiálu a do 2 až 3 mm u porézního materiálu a agregací částic, obsahujících škrob, popřípadě za přídavku náplně, vyznačující se tím, že částice obsahující škrob se zvlhčí na obsah vlhkosti 8 až 18% hmotnostních, s výhodou 8 až 15 % hmotnostních a nej výhodněji 10 až 12 % hmotnostních a potom se ihned zhutní v požadovaném tvaru na specifickou hmotnost 0,5 až 0,9 g/cm3 a podíl objemu mezer 0,25 až 0,6, s výhodou 0,3 až 0,6.
- 10. Způsob podle nároku 9, vyznačující se tím, že velikost částic obsahujících škrob a případné náplně, stejně jako lisovací tlak, se zvolí tak, aby se při specifické hmotnosti 0,6 až 0,75 g/cm3 nastavil podíl objemu mezer u houskového knedlíku na 0,3 až 0,4 a u bramborového knedlíku na 0,35 až 0,45, přičemž síla, kterou se na knedlíky působí, je 1 až 10 kN, zejména pak 1 až 5 kN.
- 11. Způsob podle nároku 9 nebo 10, vyznačující se tím, že se jako částice obsahující škrob používají zcela nebo převážně částice s rovnoměrným tvarem a konzistencí, zejména pak částice s hladkým povrchem.-11CZ 286471 B6
- 12. Způsob podle jednoho z nároků 9 až 11, vyznačující se tím, že do zvlhčující vody se přidává pojivo.5
- 13. Způsob podle nároku 12, vyznačující se tím, že pojivém je zmazovatělý, nativní nebo modifikovaný škrob nebo albumin nebo jejich směs.
- 14. Způsob podle jednoho z nároků 9 až 11, vyznačující se tím, že částice obsahující škrob se zvlhčují tukem nebo emulzí tuku.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE4112082A DE4112082C1 (cs) | 1991-04-12 | 1991-04-12 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CS110992A3 CS110992A3 (en) | 1992-10-14 |
| CZ286471B6 true CZ286471B6 (en) | 2000-04-12 |
Family
ID=6429501
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CS19921109A CZ286471B6 (en) | 1991-04-12 | 1992-04-13 | Ready-made dumpling based on starch and process for preparing thereof |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0513504B1 (cs) |
| AT (1) | ATE123382T1 (cs) |
| CZ (1) | CZ286471B6 (cs) |
| DE (2) | DE4112082C1 (cs) |
| ES (1) | ES2075510T3 (cs) |
| HU (1) | HU215272B (cs) |
| PL (1) | PL168010B1 (cs) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE4234345C2 (de) * | 1991-04-12 | 1997-01-16 | Pfanni Werke Gmbh & Co Kg | Fertigknödel auf Stärkebasis und Verfahren zu seiner Herstellung |
| DE4213232A1 (de) * | 1992-04-22 | 1993-10-28 | Georg Gallersdoerfer | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von servierfertigen Böhmischen Knödeln |
| DE4237793A1 (de) * | 1992-11-09 | 1994-05-11 | Kellner Georg | Fertigknödel auf Weißbrotbasis und Verfahren zu seiner Herstellung |
| AT519778B1 (de) * | 2017-04-06 | 2019-01-15 | Werner Schwaighofer | Verfahren zur Herstellung eines Kartoffel enthaltenden Nahrungsmittels |
Family Cites Families (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1251639B (de) | 1967-10-05 | Markt-St Florian bei Linz Leopold Leitner (Österreich) | Verfahren zum Herstellen getrockneter, in kochfesten, wasserdurchlässigen Beuteln abgefüllter und durch Kochen fertigzustellender Knödel | |
| US3489575A (en) * | 1967-01-06 | 1970-01-13 | Us Army | Freeze-vacuum-dehydrated fried potato cakes |
| DE1921648C3 (de) * | 1968-04-30 | 1974-05-16 | American Potato Co., San Francisco, Calif. (V.St.A.) | Trockene Agglomerate aus gekochten und entwässerten Kartoffelteilchen und Verfahren zu deren Herstellung |
| DE1936465C3 (de) * | 1969-07-17 | 1973-07-12 | Wilke Gerhard | Verfahren zur Herstellung von in heissem Wasser quellenden flockenfoermigen Trockenprodukten |
| GB1484455A (en) * | 1973-10-17 | 1977-09-01 | Toms Foods Ltd | Method of producing a simulated pasta snack product |
| US3882253A (en) * | 1974-02-15 | 1975-05-06 | Us Army | Directly edible and rapidly rehydratable compacted and dehydrated food bar and method of making the same |
| DE2412600A1 (de) * | 1974-03-15 | 1975-09-18 | American Potato Co | Entwaesserte kugelfoermige bzw. traubenfoermige kartoffelprodukte aus kartoffelagglomeraten und verfahren zu deren herstellung |
| DE3308375A1 (de) * | 1983-03-09 | 1984-09-13 | Pfanni-Werke Otto Eckart KG, 8000 München | Mischung fuer semmelknoedel und verfahren zu ihrer herstellung |
| DE3325293A1 (de) * | 1983-07-13 | 1985-01-31 | bio producta Dr. Rapp GmbH, 7768 Stockach | Genussfertiges kartoffelstaebchen und verfahren zu seiner herstellung |
| DE3340354C1 (de) * | 1983-11-08 | 1985-05-02 | Pfanni-Werke Otto Eckart KG, 8000 München | Verfahren zur Herstellung von in heißem Wasser quellbarem Kartoffeltrockengranulat und seine Verwendung für Klöße |
| DE3401596A1 (de) * | 1984-01-18 | 1985-10-24 | Pfanni-Werke Otto Eckart KG, 8000 München | Verfahren zur herstellung von in heissem wasser rehydratisierbaren, granulierten trockenprodukten fuer knoedel |
| DE3503831A1 (de) * | 1985-02-05 | 1986-08-07 | Pfanni-Werke Otto Eckart KG, 8000 München | Instant-kartoffeltrockengranulat und verfahren zu dessen herstellung |
| DE3545031A1 (de) * | 1985-12-19 | 1987-06-25 | Eckardt Kg Pfanni Werk Otto | Knoedel auf brotbasis mit erhoehtem ballaststoffgehalt |
| DE3624433A1 (de) * | 1986-07-19 | 1988-01-28 | Nuernberger Klossteig Nk Gmbh | Verfahren zur herstellung von klossteig aus rohen und gekochten kartoffeln |
-
1991
- 1991-04-12 DE DE4112082A patent/DE4112082C1/de not_active Expired - Fee Related
-
1992
- 1992-03-27 EP EP92105318A patent/EP0513504B1/de not_active Expired - Lifetime
- 1992-03-27 AT AT92105318T patent/ATE123382T1/de not_active IP Right Cessation
- 1992-03-27 ES ES92105318T patent/ES2075510T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1992-03-27 DE DE59202434T patent/DE59202434D1/de not_active Expired - Fee Related
- 1992-04-07 PL PL92294125A patent/PL168010B1/pl unknown
- 1992-04-08 HU HU9201188A patent/HU215272B/hu not_active IP Right Cessation
- 1992-04-13 CZ CS19921109A patent/CZ286471B6/cs not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0513504A1 (de) | 1992-11-19 |
| ES2075510T3 (es) | 1995-10-01 |
| DE4112082C1 (cs) | 1992-12-10 |
| ATE123382T1 (de) | 1995-06-15 |
| PL168010B1 (en) | 1995-12-30 |
| PL294125A1 (en) | 1993-02-22 |
| HU215272B (hu) | 1998-11-30 |
| HUT63745A (en) | 1993-10-28 |
| HU9201188D0 (en) | 1992-06-29 |
| EP0513504B1 (de) | 1995-06-07 |
| DE59202434D1 (de) | 1995-07-13 |
| CS110992A3 (en) | 1992-10-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4394397A (en) | Process for producing pasta products | |
| AU783754B2 (en) | Food bar | |
| US3968265A (en) | Freeze-thaw stable, french fry potato product and process for producing the same | |
| US4734289A (en) | Food material for puffing | |
| US3656967A (en) | Process for preparing a baked two-phase product | |
| JP4772160B1 (ja) | 即席乾燥麺およびその製造方法 | |
| EP0662788B1 (fr) | Procede de preparation de produit alimentaire a rehydratation rapide susceptible d'etre ajoute a des potages et soupes instantanes | |
| EP2404506A1 (en) | Instant dry noodles and method for producing same | |
| US4950490A (en) | Taco shell and method of manufacture | |
| US3396036A (en) | Potato food product | |
| US5780091A (en) | Multi layer spiral-shaped, dried pasta/sauce food composition and a method for making the spiral pasta/sauce combination | |
| AU633407B2 (en) | Rice pasta | |
| US3764344A (en) | Dough composition for a cup shaped shell | |
| CZ286471B6 (en) | Ready-made dumpling based on starch and process for preparing thereof | |
| CN110463899A (zh) | 一种速冻油炸糍粑及其工业化生产方法 | |
| RU2238006C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта "хрустящий горошек" | |
| HU221740B1 (hu) | Eljárás keményítőtartalmú főzőtasakos készítmények előállítására | |
| US3692537A (en) | Method of producing an expanded potato product | |
| PL192038B1 (pl) | Produkt makaronowy do szybkiego gotowania i sposób wytwarzania produktu makaronowego do szybkiego gotowania | |
| RU2276546C1 (ru) | Экструдированный пищевой продукт и способ его производства | |
| US7037546B2 (en) | Method for maintaining designed functional shape | |
| WO1995011599A1 (en) | Snack product comprising a dough envelope and a filling based on crumbs, fat and starch | |
| JPS591461B2 (ja) | ドウブツシリヨウノ セイゾウホウ | |
| SU1500243A1 (ru) | Способ производства полуфабриката типа клецек на основе сухого картофельного пюре | |
| JPH0529037Y2 (cs) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| IF00 | In force as of 2000-06-30 in czech republic | ||
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20030413 |