Przedmiotem wynalazku jest sposób przerobu miesa z ramion kalmarów. W literaturze brak jest jakichkol¬ wiek doniesien opisujacych sposoby postepowania przy uzdatnianiu do celów konsumpcyjnych miesa uzyskiwa¬ nego z ramion kalmarów wstanie niezdenaturowanym. Jak wykazaly badania naukowe, mieso uzyskane z ra¬ mion kalmarów ma bardzo korzystne wlasciwosci uzytkowe zwlaszcza w sferze jego skladu chemicznego i zawie¬ ra specyficzny sklad aminokwasów, które smakowo najbardziej upodobniaja te wlasnie czesc ciala kalmarów do miesa wolowego. Ze wzgledu na znaczne trudnosci technologiczne, dla warunków przemyslowych jak dotad nie udalo sie opracowac i wdrozyc technologii uzdatniania surowych ramion kalmarów dla celów konsumpcyjnych.Jedynym praktycznym zastosowaniem ramion kalmarów jest przeznaczenie ich na maczke i to maczke zdenatu- rowana, przez podduszanie ramion i pózniejsze ich w tym stanie rozdrobnienie. Znany jest wprawdzie sposób wykorzystania do spozycia miesa kalmarów, lecz sposób ten ma zastosowanie wylacznie do surowca pochodzace¬ go z plaszczy kalmarów, a wiec majacego odmienna od miesa ramion strukture tkanki. Sposób ten polega na wstepnym warstwowym rozdrobnieniu czystego odskórzonego niezdenaturowanego miesa kalmarów o temperaturze 268-273 K na warstwy o grubosci do 1 mm o równoleglym ukierunkowaniu wzgledem siebie wlókien miesniowych, które to warstwy nastepnie rozdrabnia sie cieciem prostopadlym do ciecia wstepnego, w plaszczyznach odleglych od siebie do 3 mm. Dalej do rozdrobnionego miesa kalmarów dodaje sie make w ilosci od 5 do 20% i srodki smakowo-zapachowe.Zastosowanie opisanej metody charakteryzujacej sie specyficznym cieciem warstwowo-przestrzennym w odniesieniu do ramion kalmarów nie daje pozadanego efektu z powodu ich fizycznych wlasciwosci. Jest to bowiem cialo o znacznej gietkosci i plastycznosci, nie nadajace sie do ciecia opisana metoda mechaniczna, gdyz towarzyszace procesowi ciecia zjawisko mazistosci surowca powoduje natychmiastowe zaklejanie sie elementów tnacyh i wspólpracujacych urzadzen jak lamacze, noze,sita, slimaki. Z tego tez powodu przede wszystkim, mimo bardzo wartosciowego miesa znajdujacego sie w ramieniu kalmara, nie jest mozliwe jego wykorzystanie prze¬ myslowe dla sporzadzania zen na przyklad farszów miesnych. Farsze takie na bazie kalmara daje sie uzyskiwac konwenqonalnymi w zasadzie metodami, jedynie z odpowiednio rozdrobnionych 1 zdenaturowanych plaszczy kalmarowych. Dodatkowa przeszkoda przerobu miesa z ramion kalmarów jest trudnosc technologicznego wymie¬ szania go z wypelniaczami czy przyprawami i innymi nosnikami pylistymi i sypkimi jak maka pochodzenia roslinnego, kasza manna, ryzem itp. Przeszkoda ta objawia sie trudnym do opanowania w warunkach przemysl*2 136 641 wych zbrylaniem sie wprowadzonego do zmielonego lub ogólnie rozdrobnionego miesa kalmara tychze pylistych lub drobnoziarnistych wypelniaczy. Samoczynnie tworzace sie zbrylenie wypelniacza pylistegoczy sypkiego nie daje sie usunac nawet przez dlugotrwale kiitrowanie, które zreszta zbyt dlugo trwajace narusza strukture samego bialka zwierzecego. Zjawisko to pozostaje w udowodnionym naukowo zwiazku z dzialaniem prostych bialek ppchodzacych w wycieku plynu komórkowego, jak i znajdujacych sie w ciele kalmara.Celem wynalazku jest opracowanie technologii umozliwiajacej przemyslowe wykorzystanie w celach kon¬ sumpcyjnych ramion kalmarów. Dalszym celem wynalazku jest uzyskanie metody postepowania nie tylko umozli¬ wiajacej przemyslowe spozytkowanie nieuzytecznych dotad konsumpcyjnie ramion kalmarów, ale prowadzacej do otrzymania zupelnie nowych z punktu widzenia gastronomicznego i konserwiarskiego prezerw i konserw spo¬ zywczych o szczególnie atrakcyjnych walorach smakowo-zapachowych i ogólnie organoleptycznych, jak równiez w istotnym stopniu poprawiajacej wskazniki techniczno-ekonomiczne wykorzystania na cele spozywcze surowca kalmarowego.Sposób przerobu miesa ramion kalmarów polegajacy na rozdrobnieniu w niskich temperaturach miesa kalmarów i wymieszaniu go z wypelniaczami i srodkami smakowo-zapachowymi wedlug wynalazku charaktery¬ zuje sie tym, ze odskórzone ramiona kalmarów poddaje sie podmrozeniu do temperatury 263 K do 253 K w taki sposób, ze stanowia one pojedyncze zamrozone sztuki lub w niewielkie zlepy nie przekraczajace 4 sztuk, po czym poddaje sie je w stanie zamrozonym do temperatury nie wyzszej jak 268 K lamaniu na granulki, zachowujac linie przelomu o przebiegu zgodnym z liniami wystepowania najslabszych wiazan miomerów i dalej utrzymujac stan zamrozenia rozdrabnia sie mechanicznie przez zagniatanie na ziarna nie wieksze niz 3 mm.Uzyskany w ten sposób granulat miesny obsypuje sie wypelniaczem pylistym, najkorzystniej oziebionym do temperatury ponizej 273 K, skladajacym sie z maki nasion zbóz, lub kaszy manny, czy ryzu gotowanego, któryto wypelniacz zaprawia sie suchymi nosnikami smakowo-zapachowymi i chlorkiem sodu. Wypelniacz poda¬ je sie grawitacyjnie cienka, równomierna warstwa na powierzchnie znajdujacego sie w ciaglym ruchu zwlaszcza wirowym granulatu miesnego. Wypelniacz zadaje sie w ilosci od 2 do 20%, w stosunku do wagi granulatu miesnego tworzac izolujaca otoczke pylista na kazdym z ziaren granulatu miesnego, po czym sucha mieszanine poddaje sie energicznemu kutrowaniu. Kutrowanie przerywa sie po wystapieniu poczatkowych objawów zemulgowania.Wytwarzajace sie w tym zabiegu cieplo tarcia wykorzystuje sie do podwyzszenia temperatury wewnetrznej suchych skladników, wyzsze} od 273 K. Uzyskany w tej fazie procesu wyciek soków komórkowych z ziaren granulatu miesnego w tym równiez frakcje, zawierajace plynne bialka proste wiaza sie z wypelniaczem py lisi- tym . w sztywna postaciowo strukture, w procesie krótkiego ale dynamicznego kutrowania.Sposób przerobu miesa z ramion kalmarów wedlug wynalazku dzieki zastosowaniu w nim zabiegu podmra- zania pojedynczych ramion kalmarów umozliwia ich polamanie mechaniczne na zimno na dowolne w zasadzie odcinki, najkorzystniej jednak na odcinki o dlugosci nie przekraczajacej 3 mm. Wykorzystuje sie tu budowe miesnia ramienia kalmara. Miesien odskórzonego ramienia kalmara zamrozony do temperatury rzedu do 253 K jest bardzo latwy do polamania, a przelomy tego miesnia wywolane mechanicznym poprzecznoosiowym od¬ dzialywaniem narzedzia, nastepuja korzystnie w miejscu najslabszym mechanicznie zamrozonego ramienia, to jest w miejscu osiowego usytuowania miomerów. Dalsze rozdrobienie zamrozonego miesnia, odbywa sie w na¬ szym sposobie przy zachowaniu obowiazkowo nizszej od 273 K temperatury najkorzystniej temperatury rzedu 263 K, przez rozlupywanie czastek na odcinki w ksztalcie fasolek o wielkosci nie wiekszej jak 3 mm.W sposobie wedlug wynalazku, uniknieto równiez wystepowania niebezpieczenstwa tworzenia sie miejsco¬ wych zlepów maki wprowadzonej do miesa kalmara jako wypelniacz. Efekt ten jest uzyskiwany sposobem wedlug wynalazku, przez zastosowanie kontrolowanego co do parametrów zabiegu zasypywania wypelniacza pylistego do majacej charakter suchej granulowanej masy — porcji miesa kalmara. Skojarzenie tych dwu cech w sposobie wedlug wynalazku, powoduje calkowite wyeliminowanie jakichkolwiek zlepów, poniewaz proces w tym zabiegu ma charakter otaczania suchego, zamrozonego, gruboziarnistego nosnika, pylistym wypelniaczem calkowicie na sucho, bez jakichkolwiek sladów wilgoci, która moglaby normalnie wywolac zlepy.Sposobem wedlug wynalazku uzyskuje sie uzdatnione mieso kalmara z ramion, majace charakter surowej niezdenaturowanej prezerwy spozywczej, o dobranej do warunków dalszego przetwórstwa konsystencji, stopniu rozdrobnienia, wlasciwosciach smakowo-zapachowych. Zaleta jest równiez prowadzenie wszystkich operacji w zdecydowanie niskich temperaturach co znakomicie wplywa na jakosc sanitarna wyrobu. Uzyskane mieso z ramion kalmarów, nadaje sie do dalszego gastronomicznego i konserwiarskiego wykorzystania zwlaszcza do pierogów jako farsz, do golabków, pulpetów miesnych jako farsz, do typowego pasztetu miesnego, jak równiez jako podstawowy nosnik do kielbas kalmarowych i do past kalmarowych. Uzyskane mieso kalmara nadaje sie równiez szczególnie dobrze do dlugotrwalego chlodniczego przechowywania.Sposób wedlug wynalazku jest szczególowo opisany w przykladach wykonania a etap dotyczacy sposobu rozdrobnienia wedlug linii przelomu zgodnych z liniami wystepowania najslabszych wiazan miomerów dodatko¬ wo jest zobrazowany na rysunku.Przyklad I. Odskórzone ramiona kalmarów w ilosci 100 kg poddaje sie indywidualnemu zamrozeniu do temperatury 253 K. Podrnrozenie prowadzi sie w urzadzeniu zamrazaIniczym na wezlach w taki sposób, ze136 641 3 poszczególne ramiona nie tworza zwartego bloku, lecz stanowia pojedyncze zamrozone sztuki lub niewielkie zlepy. Po zamrozeniu do wskazanej temperatury w mozliwie jak najkrótszym czasie ramiona kieruje sie do lamania na granulki, w którym linie przelomu maja przebieg zgodny z liniami wystepowania najslabszych wiazan miomerów i nastepnemu dalszemu rozdrabnianiu mechanicznemu „na zimno" przez zgniatanie ich do wielkosci ziaren nie wiekszej jak 3 mm. Lamanie ramion zamrozonych realizuje sie przy temperaturze nie wyzszej jak 268 K. Tak uzyskany zimny suchy granulat miesny - poddaje sie nastepnie obsypywaniu uprzednio sporzadzo¬ nym wypelniaczem. Wypelniacz sklada sie z kaszy manny w ilosci 20 kg zaprawionej pylistymi suchymi nosnika¬ mi smakowo-zapachowymi w ilosci 15 kg i chlorkiem sodu w ilosci 15 kg. Wypelniacz podaje sie grawitacyjnie cienka, równomierna warstwa na powierzchnie znajdujacego sie w ciaglym ruchu wirowym granulatu miesnego najlepiej w typowym mieszalniku kutrowym. Wypelniacz sypki zadaje sie w ilosci do 20% wagowo w stosunku do wagi granulatu miesnego, a po dosypaniu bardzo wolnym zalozonej jego ilosci i utworzeniu sie na sucho izolujacej otoczki pylistej na kazdym z ziaren granulatu miesnego, prowadzi sie w tym samym urzadzeniu ener¬ giczne kutrowanie suchej mieszaniny z wykorzystaniem wytwarzajacego sie w tym zabiegu ciepla tarcia, do podwyzszenia ponad 273 K temperatury wewnetrznej skladników. Powoduje to wyciek soków komórkowych z ziaren kalmarowego granulatu miesnego i wiazanie sie ich frakcji zawierajacych plynne bialka proste z wypel¬ niaczem pylistym w sztywna postaciowo strukture. Kutrowanie prowadzi sie tylko przez czas okolo 5 minut az do uzyskania wystarczajacej spoistej struktury produktu. Dla regulacji stopnia soczystosci tak przygotowanego produktu, w fazie obsypywania dodaje sie odpowiednio do potrzeb ilosci drobno mielonego lodu z wody techno¬ logicznej bakteriostatycznie obrobionej.Przyklad II. W celu uzyskania pasty miesnej kalmarowej jako prezerwy do wytwarzania pasztetów lub past odskórzone ramiona kalmarów w ilosci 100 kg poddaje sie indywidualnemu podmrazaniu do temperatu¬ ry utrzymywanej w granicach 253 K w taki sposób, ze nie tworza one zwartego bloku, lecz stanowia pojedyncze zamrozone sztuki, po czym poddaje sie je w stanie zamrozonym do temperatury nie wyzszej jak 263 K lamaniu na granulki, w którym linie przelomu maja przebieg zgodny z liniami wystepowania najslabszych wiazan miome¬ rów i dalszemu rozdrabnianiu mechanicznemu na zimno przez zgniatanie ich do wielkosci ziaren nie wiekszej jak 3 mm i tak uzyskany zimny suchy granulat miesny, poddaje sie obsypywaniu uprzednio sporzadzonym i dopro¬ wadzonym do tempertury ponizej 273 K wypelniaczem pylistym, skladajacym sie z maki nasion zbozowych zaprawionej pylistymi suchymi nosnikami smakowo-zapachowymi w ilosci 2 kg i chlorkiem sodu w ilosci 1 kg, przez grawitacyjne podawanie tego wypelniacza cienka, równomierna warstwa na powierzchnie znajdujacego sie w ciaglym ruchu wirowym granulatu miesnego, przy czym wypelniacz pylisty zadaje sie w ilosci 20% wagowo w stosunku do wagi granulatu miesnego, a po zadaniu zalozonej jego ilosci i utworzeniu sie na sucho izolujacej otoczki pylistej na kazdym z ziaren granulatu miesnego, realizuje sie w czasie 10 minut energiczne kutrowanie suchej mieszaniny z wykorzystaniem wytwarzajacego sie w tym zabiegu ciepla tarcia, do podwyzszenia tempera¬ tury wewnetrznej skladników przekraczajacych 273 K, powodujacego wyciek soków komórkowych z ziaren granulatu miesnego i wiazanie ich frakcji zawierajacych plynne bialka proste z wypelniaczem pylistym w sztywna postaciowo strukture.Uzyskany wedlug przykladu produkt ma charakter sztywnej postaciowo pasty miesnej, stanowiacej pólprodukt do dalszego przetwórstwa.Zastrzezenie patentowe Sposób przerobu miesa z ramion kalmarów polegajacy na rozdrobnieniu w niskich temperaturach miesa i wymieszaniu go z wypelniaczami i srodkami smakowo-zapachowymi, znamienny tym, ze odskórzone ramiona kalmarów poddaje sie podmrozeniu do temperatury od 263 K do 253 K, w taki sposób, ze stanowia one pojedyncze zamrozone sztuki lub niewielkie zlepy najwyzej czterech sztuk, po czym poddaje sie je lamaniu na granulki, utrzymujac temperature surowca nie wyzsza niz 268 K i zachowujac linie przelomu o przebiegu zgod¬ nym z liniami wystepowania najslabszych wiazan miomerów, nastepnie dalej utrzymujac stan zamrozenia roz¬ drabnia sie granulki przez zgniatanie, nadajac im ksztalt ziaren o wymiarach nie wiekszych niz 3 mm a tak uzyskany suchy zimny granulat miesny obsypuje sie wypelniaczem pylistym pochodzenia roslinnego, zaprawio¬ nym suchymi nosnikami smakowo-zapachowymi i chlorkiem sodu, przy czym wypelniacz podaje sie grawitacyj¬ nie cienka, równomierna warstwa na powierzchnie znajdujacego sie w ciaglym ruchu granulatu miesnego, zadajac go w ilosci od 2 do 20% w stosunku do wagi granulatu miesnego a po zadaniu zadanej ilosci wypelniacza i utwo¬ rzeniu izolujacej otoczki pylistej na kazdym z ziaren granulatu miesnego prowadzi sie energiczne kutrowanie suchej mieszaniny, przerywajac proces po wystapieniu poczatkowych objawów zemulgowania.136 641 L Pracownia Poligraficzna UP PRL. Naklad 100 egz.Cena 130 zl PL