PL132485B1 - Method of making edible shark flesh - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób uzdatniania do spozycia miesa rekinów, zarówno w stanie swie¬ zym jak i po dlugotrwalym zamrazalniczym skla¬ dowaniu.Wiadomo jest, ze mieso rekina, podobnie jak in¬ nych ryib chrzestnoszkieletowych, charakteryzuje sie specyficznym, odrzucajacym smakiem i zapachem, co zwiazane jest z szczególnie wysoka, dochodizaca do 3% zawartoscia w tkance miesnej mocznika, bedacego koncowym produktem kataJbolizmu zwiaz¬ ków azotowych. Mocznik nadaje miesu specyficzny gorzko-slono-kwasny smak i przykry zapach, czy¬ niac mieso nieprzydatnym do spozycia bezposred¬ niego.Znane sposoby obróbki miesa rekinów, zmierza¬ jace do wyeliminowania opisanych, niekorzystnych jego wlasciwosci polegaja na szybkiej obróbce wste¬ pnej w mozliwie niskiej temperaturze a nastepnie na zmianie odczynu tego miesa poprzez dodatek kwasów takich jak cytrynowy, winowy, octowy, ewentualnie dodatek soku cytrynowego lub pomido¬ rowego. Znane sa tez technologie zalecajace mocze¬ nie swiezego miesa rekinów w wodizie slodkiej, lub w 1,5% roztworze kwasu mlekowego. Odma- czanie miesa rekina w róznego rodzaju roztworach lugujacych umozliwia osiagniecie stosunkowo nie¬ wielkiego stopnia uzdatnienia, bowiem usuwa sie okolo 12 do 20% zawartosci mocznika w stosunku do jego poczatkowej ilosci w miesie.Mieso w ten sposób uzdatniane wykorzystywane jest glównie do produktów solonych, suszonych i podwedzanych. W przypadku dlugotrwalego rejsu zlowione rekiny najkorzystniej spozytkowuje sie do produkcji, farszu. W tym celu mieso po rozdrobnie- 5 niu przemywa sie 2—3 krotnie woda a nastepnie stabilizuje sie za pomoca cytrynianiu sodu, chlorku sodu, cukru, trójfosforanu sodu.Uzyskiwany w ten sposób farsz zachowujacy wy¬ soka jakosc organoleptyczna i Teologiczna stosowa- 10 ny jest jako glówny skladnik konserw w postaci pulpetów, pasztetów itp. Znany tez jest sposób wy- lugowywania mocznika z miesa rekinów, stosowany w Japonii a polegajacy na tym, ze rekiny swieze lulb po krótkotrwalym zamrazalniczym skladowaniu 15 w temperaturze do 213 K poddaje sie wylugowaniu w kapieli wodnej, zawierajacej do 0,01 % chlorku sodu przy temperaturze nie wyzszej niz 281K.Tak otrzymany farsz wykorzystywany jest do produkcji paleczek, ciasteczek rybich typu Yafci-chu- kywa i rybnych kielbasek. Do produkcji tradycyj¬ nego dania japonskiego z miesa rekinów w sojowej marynacie uzywa sie miesa odmaczanego dwueta¬ powo, przy czym w pierwszym etapie odmacza sie B mieso rekinów w czesto zmienianej wodzie, a w dru¬ gim etapie trwajacym. 4 godz. odmacza sie w roz¬ tworze chlorku sodu i sosu sojowego. Odmoczone mieso po opieczeniu, ochlodzeniu i zapakowaniu do puszek i zalaniu zalewa sojowa ogrzewa sie do ^ 373°K przez godzine w celu odwonienia, po czym 132 485132 485 puszki zamyka sie i sterylizuje w temperaturze 373 K przez 1,5 godz.W krajach skandynawskich mieso rekinów — Ka- Jeni uzdatnia sie przez usuwanie mocznika gotujac j $Q w rpztyorze 3*/0 chlorku sodu. 4% kwasu octo- » wo-wirinego z dodatkiem 0,1—0,2% soli kwasu dwu- fosforowego. \ i *..-<{ r ..- ¦ ' ; * »*Opisane.. lnetody umozliwiaja uzdatnienie miesa reKmdw do spozycia glównie w postaci farszów luib bardzo specyficznych produktów a wiec w postaci bardzo ograniczajacej mozliwosci konsumpcyjne te- Se miesa.Wynalazek ma za zadanie opracowanie technologii wstepnej obróbki miesa rekina, uzdatniajacej je do spozycia poprzez skuteczne oslabienie charakte¬ rystycznego, niekorzystnego amoniakalno-moczniko- wego gorzkiego smaku i przykrego zapachu przy równoczesnym poprawieniu reologicznych wlasnosci miesa.Sposób uzdatniania do spozycia miesa rekinów poprzez oddzialywanie nan roztworu chlorku sodu i kwasów wedlug wynalazku charakteryzuje sie tym, ze kawalki miesa w stanie zamrozenia poddaje sie kapieli w roztworze lugujacym o temperaturze nie wyzszej niz 289 K, przez czas nie krótszy niz 60 minut* przy czym na jedna czesc miesa daje sde nie mniej niz trzy czesci roztworu lugujacego, za¬ wierajacego kwasu nie mniej niz 0,01% i chlorku sodu nie. wiecej niz 3%.Sposób wedlug wynalazku laczy w sobie operacje odmaczania miesa rekinów i jego nasalania zarów¬ no w stanie swiezym jak i po dlugim okresie zamra- zalmczago skladowania. Obróbka surowca w stanie Jego glebokiego zamrozenia przyczynia sie do zna¬ cznego obnizenia strat produkcyjnych wystepuja- .cych przy tradycyjnym sposobie bazujacym na su¬ rowcu rozmrozonym, ponadto eliminuje niekorzyst¬ ne zjawisko rozluzniania sie tkanki miesniowej utrudniajacej nastepnie proces ciecia miesa. Stoso¬ wana temperatura kapieli lugujacej zgodnie z wy¬ nalazkiem pozwala na szybkie rozmrozenie ryby, za¬ pobiega znaczniejszemu uaktywnianiu sie enzymów tkankowych, szczególnie nie pozadanej ureazy po¬ wodujacej rozklad mocznika do amoniaku i nastep¬ nie jego absorpcje na powierzchni miesa, co pogar¬ sza walory smakowe i zapachowe.Stosowana w procesie niska temperatura skutecz¬ nie zapobiega mnozeniu sie mikroorganizmów w miesie a stosowany w tych warunkach dodatek kwasu powoduje czesciowa hydrolize wlókien i blon koalagenowych co korzystnie wplywa na poprawe cech reologicznych miesa rekinów. Jednoczesne od¬ dzialywanie w podanych proporcjach kwasu i soli przyspiesza proces ekstrakcji mocznika i innych niekorzystnych zwiazków azoftu niefodalkowego, rów¬ noczesnie nasalajac tkanke miesniowa, przy tym zalozone proporcje roztworu lugujacego i miesa sta¬ nowia czynnik buforujacy i wiazacy ewentualnie wyzwalany amoniak. Dobrane wedlug wynalazku parametry produkcji minimalizuja niekorzystne straty zwiazków bialka.Przyklad I: 100 kg miesa rekina z gatunku zarlacz blekitny kroi sie na plastry grubosci 2 cm i zanurza sie w 500 Itr roztworu lugujacego o tem¬ peraturze 274 K, który w 100 litr wody zawiera 2 kg 5 chlorku sodu i 0,5 kg kwasu cytrynowego. Po 2 go¬ dzinach mieso odsacza sie i wklada do wrzacego wywaru warzyw z przyprawami. Po gotowaniu na wolnym ogniu przez 20 minut mieso schladza sie i uklada sie w opakowania jednostkowe a nastepnie ia zalewa sie galaretka sporzadzona na wywarze z ja¬ rzyn. Produkt przechowuje sie w temperaturze 273 K przez 24 godz.Przyklad II. 100 kg zamrozonego miesa rekina kroi sie na plastry grubosci 2 cm, zanurza sie w 15 400 Itr roztworu lugujacego o temperaturze 289 K, który w 100 Itr wody zawiera 3 kg chlorku sodu i 0,2 kg kwasu cytrynowego. Po 1 godzinie kapieli mieso wyjmuje sie do oddekniecia, po czym obta- cza sie panierem i smazy na tluszczu do uzyskania M zlocistobrazowej barwy. Usmazone mieso uklada sie do pojemników. Okres trwalosci wynosi 48'godzin przy temperaturze 273 K.Przyklad III. 100 kg przygotowanego jak w przykladzie I miesa rekina zanurza sde w 300 Itr roztworu lugujacego o temperaturze 289 K, który w 100 Itr wody zawiera 1 kg chlorku sodu i 0,2 kg kwasu octowego, pozostawiajac w tej kapieli przez 2,5 godziny. Mieso po odimoczenau uklada sie w kar¬ tonowe opakowania i zamraza sie w temperaturze 253 K, skladajac przez okres 4 miesiecy.Przyklad IV: 100 kg zamrozonego miesa zar- lacza blekitnego kroi sie na plastry grubosci 3 cm, zanurza sie w 300 Itr roztworu lugujacego o tempe- 35 raturze 279 K, który w 100 Itr wody zawiera 2,5 kg chlorku sodu i 0,3 kg kwasu octowego; po 2 godzi¬ nach mieso wyjmuje sie z kapieli i poddaje sie obróbce termicznej jak w przykladzie I a nastepnie pakuje sie w opakowania jednostkowe i zalewa za- 40 lewa pomidorowa.Przyklad V: 100 kg zamrozonego miesa rekina z gatunku zarlacz osferonosy kroi sie na plastry gru¬ bosci 5 cm, zanurza sie w 500 Itr roztworu luguja¬ cego o temperaturze 275 K, który w 100 Itr wody 49 zawiera 3 kg chlorku sodu i 0,1 kg kwasu octowe¬ go. Po 5 godzinach mieso wyjmuje sie do odciek- naecia po czym pakuje sie do puszek, zalewa olejem, galareta i sterylizuje sie.Produkty uzyskiwane sposobem wedlug wynalaz¬ ku wykazuja wysoka jakosc i trwalosc przez 3 mie¬ siace.Sposób wedlug wynalazku moze miec zastosowa¬ nie do róznego rodzaju produktów opartych na mie- 55 sie z rekina jak na przyklad konserwy z ryby go¬ towanej w zalewie octowej, pomidorowej czy gala¬ recie badz konserwy z ryby smazonej, w sosie po¬ midorowym czy w zalewie octowej lub w galarecie, badz konserw z ryby parowanej lub nfeparowanej 60 w sosie wlasnym, lub oleju lub innym sosie.Zastrzezenie patentowe a Sposób uzdatniania do spozycia miesa rekinów 50132 4S5 5 6 poprzez oddzialywanie nan roztworem chlorku so¬ du i kwasów, znamienny tym, ze kawalki miesa w stanie zamrozenia poddaje sie kapieli w roztwo¬ rze lugujacym o temperaturze nie wyzszej niz 289 K przez czas nie krótszy niz 60 minut, przy czym na jedna czesc miesa daje isde nie mniej niz trzy cze¬ sci roztworu lugujacego zawierajacego kwasu nie mniej niz 0,01% i chlorku sodu nie wiecej niz 3%. \ PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe a Sposób uzdatniania do spozycia miesa rekinów 50132 4S5 5 6 poprzez oddzialywanie nan roztworem chlorku so¬ du i kwasów, znamienny tym, ze kawalki miesa w stanie zamrozenia poddaje sie kapieli w roztwo¬ rze lugujacym o temperaturze nie wyzszej niz 289 K przez czas nie krótszy niz 60 minut, przy czym na jedna czesc miesa daje isde nie mniej niz trzy cze¬ sci roztworu lugujacego zawierajacego kwasu nie mniej niz 0,01% i chlorku sodu nie wiecej niz 3%. \ PL