PL122808B1 - Method of manufacturing a smoked cured pork like product of lean fishes - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia wedlin z ryb chudych, a w szczególnosci we¬ dlin typu poledwica z ryb chudych o bialym . miesie.Stan techniki. Znanym jest z literatury W. Cieglewicz „Zarys technologii ryb" Wydaw¬ nictwa Komunikacyjne, Warszawa 1954 r.; Z, E. Sikorski „Technologia zywnosci pochodze¬ nia morskiego" ZET Warszawa 1971 oraz ze sto¬ sowania sposób wytwarzania wedzonej wedliny z ryb, jak na przyklad wedzonego lososia. Znany sposób polega na nataTciiu platków ze skóra lo¬ sosia sola, a nastepnie zanurzeniu w kapieli pe¬ klujacej na okres od 1300-M700 stopniodni po czym po odsoleniu i odsuszeniu platy poddaje sie procesowi wedzenia na zimno. Znany proces do¬ tyczy wylacznie ryb szlachetnych o duzej zawar¬ tosci tluszczu.Znane sa procesy traktowania ryb chudych kapiela peklujaca z dodatkami smakowymi jako sposób umozliwiajacy ich dluzsze przechowanie w beczkach. Nie sa znane metody lub sposoby wytwarzania wedlin z ryb chudych i nie sa zna¬ ne takie wedliny.Istota wynalazku. Sposób wytwarzania wedzo¬ nej wedliny z ryt) chudych, w którym stosuje sie kapiel peklujaca i kapiel uszlachetniajaca oraz proces suszenia i proces wedzenia na zim¬ no polega na tym, ze zamrozone bloki filetów bez skóry tnie sie na porcje o ciezarze 1,5 kg przy wymiarach dlugosci od 25 cm do 35 cm, zas przekroju poprzecznym od 6 cmX6 cm do 8,5 omXi8,5 cm i nastepnie tak uksztaltowane zamrozone porcje filetów umieszcza sie w elas- 5 tycznej, termokurczliwej siatce, po czym zanurza sie w znanej kapieli peklujacej zawierajacej sma¬ kowe skladniki, przy czym proces peklowania prowadzi sie w czasie od 1700-T-2000 stopniodni, pod¬ czas gdy temperatura poczatkowa kapieli jest nie 10 mniejsza od 10°C zas w koncowej fazie nie prze¬ kracza 15°C, po czym porcje otoczone siatka umieszcza sie na okres okolo jednej doby w ka¬ pieli uszlachetniajacej, o temperaturze okolo 15°C, stanowiacej roztwór od 2% do 3% cukru i od 15 0,75% do 1% czerwonego wina z dodatkiem wy¬ waru z jalowca.Rozwiazanie wedlug wynalazku dzieki pokro¬ jeniu bloków zamrozonych biletów bez skóry na miarowe porcje, z których kazda jest otoczona 23 termokurczliwa siatka i nastepnie zanurzeniu tych porcji w kapieli peklujacej, pozwala na uzyskanie z ryb chudych porcji mietsa o jednoli¬ tej, zwartej konsystencji, która po wysuszeniu i uwedzeniu znanymi sposobami smakowo i wy- 25 gladowo odpowiadaja poledwicy.Przyklad realizacji wynalazku. Zgodnie ze spo¬ sobem wedlug wynalazku bloki zamrozonych fi¬ letów z ryb chudych bez skóry tnie sie na por¬ cje o wadze rzedu 1,5 kg, majace ksztalt prosto- ,0 padloscianu o wymiarach: dlugosc 30 cm, zas 122 808122 808 przekrój poprzeczny 7 cm X 7 cm. Kazda taka porcje otacza sie termokurczliwa siatka. Nastep¬ nie porcje, z których kazda jest otoczona termo¬ kurczliwa siatka zanurza sie w kapieli pekluja¬ cej na okres od 17004 do 2000 stoprriodni przy czym temperatura poczatkowa kapieli nie jest mniejsza od 10°C i najkorzystniej powinna mie¬ scic sie miedzy 10°C a 12°C, natomiast w kon¬ cowej fazie temperatura kapieli peklujacej nie powinna przekroczyc 15°C. Kaiel peklujaca skla¬ da sie z wodnego roztwonu soli kuchennej o ste¬ zeniu od l3°/o do 16P/«, cukru o stezeniu 4f/t do 6°/a i korzeni smakowo zapachowych .Stosunek wsadu porcji otoczonych siatka do kapieli wy¬ nosi jak 1:1.Po zakonczeniu cyklu traktowania poECji oto¬ czonych siatka kapiela peklujaca porcje te umieszcza sie w kapieli uszlachetniajacej stano¬ wiacej wodny roztwór od ftfc do 3^ cu&ru i od 0,73% do lf/» wina czerwonego z jednoczesnym dodatkiem wywaru z owoców jalowca przy za¬ chowaniu stosunku porcji miesa do roztworu jak 1 :1.W kapieli uszlachetniajacej- otoczone siatka por¬ cje miesa odsala sie do zawartosci od 5*JW do W* soli. W kapieli uszlachetniajacej porcje otoczone siatka utrzymuje sie przez jedna dobe. Tempe¬ ratura kapieli uszlachetniajacej wynosi okolo 15°C. 10 15 20 W dalszej kolejnosci upeklowane i uszlachet¬ nione porcje zawiesza sre na ramach wedzarni- czych i splukuje wodaj oraz osusza sie za pomo¬ ca wentylatorów w temperaturze do 25°C, w cza¬ sie okolo 3 godzin. W ostatniej fazie osuszone porcje poddaje sie znanemu procesowi wedzenia na zimno w piecach wedzarniczych w tempera¬ turze okolo 3&*C przez okres od 24 do -30 godzin.Uwedzony produkt schladza sie i powleka cien¬ ka warstwa oleju jadalnego.Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania: wedzonej wedliny z ryb chudych, znamienny tym, ze zamrozone bloki fi¬ letów bez skóry tnie sie na porcje i nastepnie zamrozone umieszcza sie w elastycznej i termo¬ kurczliwej siatce, po czym zanurza sie w zna¬ nej kapieli peklujacej zawierajacej smakowe skladniki, przy czym proces peklowania prowa¬ dzi sie w czasie od 1700-T-2000 stopniodni, pod¬ czas gdy temperatura poczatkowa kapieli jest nie nizsza niz 10°C zas w koncowej fazie nie przekracza 15°C, nastepnie porcje otoczone ter- moftwrcziiwa siatka umieszcza sie na okres oko¬ lo jednej doby w kapieli uszlachetniajacej o temperaturze okolo 15°C stanowiacej wodny roztwór od 2P/o do 3tye cukru i od 0,7'5f/t do l°/t czerwonego wina z dodatkiem wywaru z jalow¬ ca.LZGraf. Z-d Nr 2 — 253/84 80+20 e£z. A4 C«m 100 ii PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania: wedzonej wedliny z ryb chudych, znamienny tym, ze zamrozone bloki fi¬ letów bez skóry tnie sie na porcje i nastepnie zamrozone umieszcza sie w elastycznej i termo¬ kurczliwej siatce, po czym zanurza sie w zna¬ nej kapieli peklujacej zawierajacej smakowe skladniki, przy czym proces peklowania prowa¬ dzi sie w czasie od 1700-T-2000 stopniodni, pod¬ czas gdy temperatura poczatkowa kapieli jest nie nizsza niz 10°C zas w koncowej fazie nie przekracza 15°C, nastepnie porcje otoczone ter- moftwrcziiwa siatka umieszcza sie na okres oko¬ lo jednej doby w kapieli uszlachetniajacej o temperaturze okolo 15°C stanowiacej wodny roztwór od 2P/o do 3tye cukru i od 0,7'5f/t do l°/t czerwonego wina z dodatkiem wywaru z jalow¬ ca. LZGraf. Z-d Nr 2 — 253/84 80+20 e£z. A4 C«m 100 ii PL