NO742829L - - Google Patents

Description

. Fremgangsmåte, til. fremstilling av. et. matvar.epro.dukt.

Den foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte til fremstilling av et matvareprodukt i form av adskilte stykker som beholder sin form. Nærmere bestemt er oppfinnelsen rettet mot et kjøttholdig produkt som er spesielt egnet til f6ring av husdyr som f.eks. katter og hunder. Det vil imidlertid forstås at det produkt som fremstilles ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, har mange anvendelser og ikke er begrenset til anvendelse i dyrefor som nevnt ovenfor'.

Det er kjent at det meste av det kjøtt, den innmat og de kjøtt-rester' som er tilgjengelig for fremstilling av behandlet f6r for kjæledyr, må males før behandlingen, eller at de brytes opp under varmebehandlingen selv om de foreligger i form av skiveformede eller terningformede stykker. Der foreligger derfor et behov for kjøtt-holdige materialer i stykkform for anvendelse ved fremstilling av matvareprodukter som ser ut som kjøttstykker, spesielt for hermetisk nedlagt for for husdyr. En måte til å skaffe slike materialer er å -forme råmaterialer som f.eks. kjøtt, innmat og kjøttrester, i den form de for tiden er tilgjengelige i, til stykkeformede materialer som i tillegg er varmestabile.

Det er en hensikt med den foreliggende oppfinnelse å skaffe en fremgangsmåte til fremstilling av imiterte kjøttstykker og kjøtt-boller som kan anvendes både i hermetiske og ikke-hermetiske matvarer.

For fremstilling av "formede" kjøttprodukter som er istand til å motstå etterfølgende behandling, er der kjent en rekke fremgangsmåter som vanligvis omfatter emulgering av materialer inneholdende animalske proteiner, forming av det emulgerte materiale til skiver, terninger^eller bånd og etterfølgende koagulering av de formede stykker ved

oppvarming, f.eks. ved skålding i varmt vann, steking i varmt fett eller baking i en ovn. En rekke ulemper er forbundet med disse kjente fremgangsmåter, herunder tap av vannoppløselige proteiner under skåldingen, et høyt opptak av fett og et høyt vanntap under stekingen og et meget-sterkt vanntap under bakingen.

Andre kjente fremgangsmåter anvender den teknikk å ekstrudere^blandinger av vegetabilske proteiner under høyt trykk og høy temperatur, for å skaffe strukturerte stykker som i visse henseender ligner kjøtt..

Hovedulempen ved disse fremgangsmåter er at stykkene, som hovedsakelig består av plantestoffer, blir dårlig akseptert av dyr, spesielt av hunder og katter.

Som det vil fremgå av den foregående beskrivelse er de kjente fremgangsmåter hovedsakelig basert på varmeavbinding av de proteinholdige materialer. Den foreliggende oppfinnelse skaffer en fremgangsmåte til fremstilling av et matvareprodukt, spesielt et kjøtt-holdig produkt, som er en kaldtformende, kjemisk fremgangsmåte som ikke krever oppvarmning for fremstilling av det ønskede, stykkeformede produkt. Produktet ifølge den foreliggende oppfinnelse blir ikke utsatt for ekstra varmebehandling under formingen, og dette medfører at det i større grad blir akseptert av dyrene. Selv om produktet deretter

hermetiseres, er det påvist at på forhånd kokte kjøttprodukter blir dårligere akseptert. Den enkle fremstillingsmåte ifølge oppfinnelsen tillater også tilbakeholdelse av de oppløselige proteiner i utgangs-

materialene, og der er intet tap i evnen til å holde på vann som

følge av den sammentrekning av proteinstrukturen som finner sted

ved oppvarmning. Etter tillagning med saus og/eller andre kjøttpro-dukter skiller det stykkeformede matvareprodukt seg lett ut fra massen på grunn av stykkenes overflateegenskaper. De stykker som fremstilles ifølge den foreliggende oppfinnelse, vil ikke klebe seg sammen med annet kjøtt eller koagulerte, vannoppløselige proteiner. Endelig kan produktet ifølge den foreliggende oppfinnelse formes til en hvilken som helst mulig karakteristisk form, og disse former er stabile selv ved etterfølgende varmebehandling. Som følge av den enkle karakter av fremgangsmåten er utstyrskostnadene minimale, og bruken av spesielle blancherings- eller skåldeapparater, ovner eller høytrykks-ekstruderingskokere unngås.

I henhold til den foreliggende oppfinnelse er der skaffet en fremgangsmåte til fremstilling av et matvareprodukt i form av adskilte stykker som beholder sin form,karakterisert vedat der dannes en findelt blanding eller emulsjon som inneholder animalske og/eller vegetabilske proteinholdige materialer, at et vannoppløselig alginat innlemmes i blandingen eller emulsjonen, som deretter formes til stykker av ønsket.form,,og at de formede stykker behandles med en vandig oppløsning av et vannoppløselig kalsiumsalt.

Det er funnet at det vannoppløselige alginat i blandingen eller emulsjonen ved anvendelse av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen rea-gerer ved værelsetemperatur med kalsiumionene i den vandige oppløsning for å danne en varmestabil kalsiumalginatgel. Av dette følger det at den foreliggende oppfinnelse i motsetning til de kjente frémgangsmåter som anvender varmekoagulering, og som krever råmaterialer med gode bindeegenskaper, tillater bruk av et hvilket som helst råmateriale, endog kjøtt eller kjøttbiprodukter som ikke har noen som helst bindeegenskaper .

Den blanding eller emulsjon som dannes i overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse, kan inneholde animalske proteinmaterialer som f.eks. rått og/eller behandlet kjøtt eller kjøttbiprodukter og/eller vegetabilske proteinmaterialer, spesielt cerealier og gluten. Fortrinnsvis blir både animalske og vegetabilske proteinmaterialer innlemmet i blandingen eller emulsjonen. Andre materialer og til-setninger som vanligvis innlemmes i bearbeidede matvareprodukter,

kan tilsettes etter ønske.

Det vannoppløselig alginat innlemmes fortrinnsvis i blandingen eller emulsjonen i eri konsentrasjon på 0,2-5,0 vektprosent, og konsentrasjoner på 1,0% er funnet å være spesielt egnet. Alginatet kan

passende være natriumalginat.

Etter forming av blandingen eller emulsjonen-til skiver,

terninger eller andre stykker av ønsket form blir stykkene behandlet med en vandig oppløsning av et vannoppløselig kalsiumsalt. I praksis er det funnet gunstig å anbringe de formede stykker i et bad eller en dusj av oppløsningen for å tillate dannelse av kalsiumalginatgelen.

Kalsiumklorid er et egnet vannoppløselig salt, og konsentrasjoner av dette salt på 1-50%, fortrinnsvis 1-5% er funnet å være effektive.

Stivningstiden for gelen avhenger av forholdet mellom volum og overflate av stykkene, alginatkonsentrasjonen og konsentrasjonen av kalsiumioner.i oppløsningen. Det er imidlertid funnet at den totale stivningstid kan reduseres ved tilsetning av en spiselig syre til den kalsiumionholdige oppløsning og et vannuoppløselig kalsiumsalt, f.eks. kalsiumfosfat, til blandingen eller emulsjonen. F.eks. kan sitronsyre i en mengde på ca. 2 vektprosent tilsettes den vandige oppløsning.

Gelstivningstiden kan også reduseres ved tilsetning av et tungt oppløselig kalsiumsalt som f.eks. kalsiumsulfat og/eller kalsiumcitrat til blandingen eller emulsjonen. Det tungt oppløselige kalsiumsalt menes å danne en myk gel inne i produktet, mens kalsiumionene i badet danner et sterkt ytre skall som er tilstrekkelig til å motstå kraftig håndtering under produksjonen.

Oppfinnelsen vil bli belyst ved de følgende eksempler.

Eksempel I

En kjøttblanding eller -emulsjon inneholdende

ble ekstrudert, formet til stykkform og holdt i 6 0 minutter i et 1%'s kalsiumkloridbad for å tillate dannelse av kalsiumalginatgelen.

Eksempel II

En kjøttblanding eller -emulsjon maken til den i eksempel I ble ekstrudert inn i en 5%'s kalsiumkloridoppløsning. En stivningstid på 15 minutter var påkrevd for å gi en lignende gelstyrke som produktet i eksempel I.

Eksempel III

En kjøttblanding eller -emulsjon som i eksempel I, men også inneholdende 0,5% kalsiumfosfat ble formet til stykker. Stykkene ble stivnet til en gelstyrke i likhet med produktene ifølge eksemplene I

og II i et 1%'s kalsiumkloridbad inneholdende 2% sitronsyre i løpet av 15 minutter.

Eksempel IV

En blanding inneholdende materialer som kunne koaguleres ved

svak varme,, ble fremstilt av følgende stoffer:

Blandingen ble ekstrudert til den ønskede form og holdt i

1% time i et 5%'s kalsiumkloridbad, noe som medførte en høyere gelstyrke som var ønskelig for denne type kjøttstykker.

Alle kjøttstykker fremstilt i overensstemmelse med eksemplene ble fylt på bokser og varmebehandlet uten at de falt fra hverandre. Hunder og katter ble foret med de hermetiserte produkter, som uten videre ble akseptert av dyrene.

Claims (12)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av et matvareprodukt i form av adskilte stykker som beholder sin form, karakterisert ved at.der.dannes en findelt blanding eller emulsjon som inneholder animalske og/eller vegetabilske proteinholdige materialer, at et vann-oppløselig alginat innlemmes i blandingen eller emulsjonen, som deretter formes til stykker av ønsket form, og at de formede stykker behandles med en vandig oppløsning av et vannoppløselig kalsiumsalt.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det vannoppløselige alginat innlemmes i blandingen eller emulsjonen i en konsentrasjon på 0,5-5,0 vektprosent.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1 eller 2, karakterisert ved at det vannoppløselige alginat er natriumalginat.

4. Fremgangsmåte som angitt i et av de foregående krav, karakterisert ved at de formede stykker behandles med en vandig oppløsning av kalsiumklorid.

5. Fremgangsmåte som angitt i krav 4, karakterisert ved at der anvendes en vandig opplø sning av kalsiumklorid med en konsentrasjon på 1-50%.

6. Fremgangsmåte som angitt i krav 5, karakterisert ved at der anvendes en vandig opplø sning av kalsiumklorid med en konsentrasjon på 1-5%.

7. Fremgangsmåte som angitt i et av de foregående krav, karakterisert ved at et vannuoppløselig kalsiumsalt innlemmes i blandingen eller emulsjonen, og at den vandige oppløsning av et vann-oppløselig kalsiumsalt også inneholder en spiselig syre.

8. Fremgangsmåte som angitt i krav 7, karakterisert ved at der som vannuoppløselig kalsiumsalt anvendes kalsiumfosfat og som spiselig syre anvendes sitronsyre.

9. Fremgangsmåte som angitt i et av de foregående krav, karakterisert ved at et tungt oppløselig kalsiumsalt innlemmes i blandingen eller emulsjonen.

10. Fremgangsmåte som angitt i krav 9, karakterisert ved at der som tungt oppløselig kalsiumsalt anvendes kalsiumsulfat og/eller kalsiumcitrat.

11. Fremgangsmåte til fremstilling av et matvareprodukt i form av adskilte stykker som beholder sin form, hovedsakelig som beskrevet foran i ett av eksemplene.

12. Matvareprodukt i form av adskilte stykker som beholder sin form, karakterisert ved at det består av en findelt blanding eller emulsjon inneholdende animalske og/eller vegetabilske proteinholdige materialer, samtidig som blandingen eller emulsjonen er formet til stykker av ønsket størrelse og inneholder en kalsiumalginatgel.