NO742829L

NO742829L -

Info

Publication number: NO742829L
Application number: NO742829A
Authority: NO
Inventors: C E Enright
Original assignee: Uncle Ben S Australia Pty
Priority date: 1973-08-07
Filing date: 1974-08-05
Publication date: 1975-02-10
Also published as: DK419774A; IT1017955B

Description

. Fremgangsmåte, til. fremstilling av. et. matvar.epro.dukt.. Procedure, to. manufacture of. a. food.epro.duct.

Den foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte til fremstilling av et matvareprodukt i form av adskilte stykker som beholder sin form. Nærmere bestemt er oppfinnelsen rettet mot et kjøttholdig produkt som er spesielt egnet til f6ring av husdyr som f.eks. katter og hunder. Det vil imidlertid forstås at det produkt som fremstilles ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, har mange anvendelser og ikke er begrenset til anvendelse i dyrefor som nevnt ovenfor'. The present invention relates to a method for producing a food product in the form of separate pieces which retain their shape. More specifically, the invention is aimed at a meat-containing product which is particularly suitable for feeding livestock such as e.g. cats and dogs. However, it will be understood that the product produced by the method according to the invention has many uses and is not limited to use in animal feed as mentioned above'.

Det er kjent at det meste av det kjøtt, den innmat og de kjøtt-rester' som er tilgjengelig for fremstilling av behandlet f6r for kjæledyr, må males før behandlingen, eller at de brytes opp under varmebehandlingen selv om de foreligger i form av skiveformede eller terningformede stykker. Der foreligger derfor et behov for kjøtt-holdige materialer i stykkform for anvendelse ved fremstilling av matvareprodukter som ser ut som kjøttstykker, spesielt for hermetisk nedlagt for for husdyr. En måte til å skaffe slike materialer er å -forme råmaterialer som f.eks. kjøtt, innmat og kjøttrester, i den form de for tiden er tilgjengelige i, til stykkeformede materialer som i tillegg er varmestabile. It is known that most of the meat, offal and meat scraps available for the production of processed pet food must be ground before processing, or that they are broken up during the heat treatment even if they are in the form of slices or cube-shaped pieces. There is therefore a need for meat-containing materials in piece form for use in the production of food products that look like pieces of meat, especially for hermetically sealed ones for livestock. One way to obtain such materials is to shape raw materials such as e.g. meat, offal and meat scraps, in the form in which they are currently available, into piece-shaped materials which are also heat-stable.

Det er en hensikt med den foreliggende oppfinnelse å skaffe en fremgangsmåte til fremstilling av imiterte kjøttstykker og kjøtt-boller som kan anvendes både i hermetiske og ikke-hermetiske matvarer. It is an aim of the present invention to provide a method for the production of imitation meat pieces and meat buns which can be used in both canned and non-canned food products.

For fremstilling av "formede" kjøttprodukter som er istand til å motstå etterfølgende behandling, er der kjent en rekke fremgangsmåter som vanligvis omfatter emulgering av materialer inneholdende animalske proteiner, forming av det emulgerte materiale til skiver, terninger^eller bånd og etterfølgende koagulering av de formede stykker ved For the production of "shaped" meat products capable of withstanding subsequent processing, a number of methods are known which usually comprise emulsifying materials containing animal proteins, forming the emulsified material into discs, cubes or strips and subsequent coagulation of the shaped pieces of wood

oppvarming, f.eks. ved skålding i varmt vann, steking i varmt fett eller baking i en ovn. En rekke ulemper er forbundet med disse kjente fremgangsmåter, herunder tap av vannoppløselige proteiner under skåldingen, et høyt opptak av fett og et høyt vanntap under stekingen og et meget-sterkt vanntap under bakingen. heating, e.g. by scalding in hot water, frying in hot fat or baking in an oven. A number of disadvantages are associated with these known methods, including loss of water-soluble proteins during scalding, a high absorption of fat and a high loss of water during frying and a very strong loss of water during baking.

Andre kjente fremgangsmåter anvender den teknikk å ekstrudere^blandinger av vegetabilske proteiner under høyt trykk og høy temperatur, for å skaffe strukturerte stykker som i visse henseender ligner kjøtt.. Other known methods use the technique of extruding mixtures of vegetable proteins under high pressure and high temperature to obtain structured pieces that in some respects resemble meat.

Hovedulempen ved disse fremgangsmåter er at stykkene, som hovedsakelig består av plantestoffer, blir dårlig akseptert av dyr, spesielt av hunder og katter. The main disadvantage of these methods is that the pieces, which mainly consist of plant matter, are poorly accepted by animals, especially dogs and cats.

Som det vil fremgå av den foregående beskrivelse er de kjente fremgangsmåter hovedsakelig basert på varmeavbinding av de proteinholdige materialer. Den foreliggende oppfinnelse skaffer en fremgangsmåte til fremstilling av et matvareprodukt, spesielt et kjøtt-holdig produkt, som er en kaldtformende, kjemisk fremgangsmåte som ikke krever oppvarmning for fremstilling av det ønskede, stykkeformede produkt. Produktet ifølge den foreliggende oppfinnelse blir ikke utsatt for ekstra varmebehandling under formingen, og dette medfører at det i større grad blir akseptert av dyrene. Selv om produktet deretter As will be apparent from the preceding description, the known methods are mainly based on thermal debinding of the proteinaceous materials. The present invention provides a method for the production of a food product, in particular a meat-containing product, which is a cold-forming, chemical method that does not require heating for the production of the desired piece-shaped product. The product according to the present invention is not subjected to additional heat treatment during shaping, and this means that it is accepted to a greater extent by the animals. Although the product then

hermetiseres, er det påvist at på forhånd kokte kjøttprodukter blir dårligere akseptert. Den enkle fremstillingsmåte ifølge oppfinnelsen tillater også tilbakeholdelse av de oppløselige proteiner i utgangs- canned, it has been shown that pre-cooked meat products are less well accepted. The simple manufacturing method according to the invention also allows retention of the soluble proteins in the initial

materialene, og der er intet tap i evnen til å holde på vann som the materials, and there is no loss in the ability to retain water as

følge av den sammentrekning av proteinstrukturen som finner stedas a result of the contraction of the protein structure that takes place

ved oppvarmning. Etter tillagning med saus og/eller andre kjøttpro-dukter skiller det stykkeformede matvareprodukt seg lett ut fra massen på grunn av stykkenes overflateegenskaper. De stykker som fremstilles ifølge den foreliggende oppfinnelse, vil ikke klebe seg sammen med annet kjøtt eller koagulerte, vannoppløselige proteiner. Endelig kan produktet ifølge den foreliggende oppfinnelse formes til en hvilken som helst mulig karakteristisk form, og disse former er stabile selv ved etterfølgende varmebehandling. Som følge av den enkle karakter av fremgangsmåten er utstyrskostnadene minimale, og bruken av spesielle blancherings- eller skåldeapparater, ovner eller høytrykks-ekstruderingskokere unngås. during heating. After cooking with sauce and/or other meat products, the piece-shaped food product easily stands out from the mass due to the pieces' surface properties. The pieces produced according to the present invention will not stick together with other meats or coagulated, water-soluble proteins. Finally, the product according to the present invention can be shaped into any possible characteristic shape, and these shapes are stable even with subsequent heat treatment. Due to the simple nature of the process, equipment costs are minimal and the use of special blanching or scalding apparatus, ovens or high pressure extrusion cookers is avoided.

I henhold til den foreliggende oppfinnelse er der skaffet en fremgangsmåte til fremstilling av et matvareprodukt i form av adskilte stykker som beholder sin form,karakterisert vedat der dannes en findelt blanding eller emulsjon som inneholder animalske og/eller vegetabilske proteinholdige materialer, at et vannoppløselig alginat innlemmes i blandingen eller emulsjonen, som deretter formes til stykker av ønsket.form,,og at de formede stykker behandles med en vandig oppløsning av et vannoppløselig kalsiumsalt. According to the present invention, a method has been provided for the production of a food product in the form of separate pieces that retain their shape, characterized in that a finely divided mixture or emulsion containing animal and/or vegetable protein-containing materials is formed, that a water-soluble alginate is incorporated in the mixture or emulsion, which is then formed into pieces of the desired shape, and that the formed pieces are treated with an aqueous solution of a water-soluble calcium salt.

Det er funnet at det vannoppløselige alginat i blandingen eller emulsjonen ved anvendelse av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen rea-gerer ved værelsetemperatur med kalsiumionene i den vandige oppløsning for å danne en varmestabil kalsiumalginatgel. Av dette følger det at den foreliggende oppfinnelse i motsetning til de kjente frémgangsmåter som anvender varmekoagulering, og som krever råmaterialer med gode bindeegenskaper, tillater bruk av et hvilket som helst råmateriale, endog kjøtt eller kjøttbiprodukter som ikke har noen som helst bindeegenskaper . It has been found that the water-soluble alginate in the mixture or emulsion when using the method according to the invention reacts at room temperature with the calcium ions in the aqueous solution to form a heat-stable calcium alginate gel. It follows from this that the present invention, in contrast to the known methods which use heat coagulation, and which require raw materials with good binding properties, allows the use of any raw material, even meat or meat by-products which have no binding properties whatsoever.

Den blanding eller emulsjon som dannes i overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse, kan inneholde animalske proteinmaterialer som f.eks. rått og/eller behandlet kjøtt eller kjøttbiprodukter og/eller vegetabilske proteinmaterialer, spesielt cerealier og gluten. Fortrinnsvis blir både animalske og vegetabilske proteinmaterialer innlemmet i blandingen eller emulsjonen. Andre materialer og til-setninger som vanligvis innlemmes i bearbeidede matvareprodukter, The mixture or emulsion which is formed in accordance with the present invention may contain animal protein materials such as e.g. raw and/or processed meat or meat by-products and/or vegetable protein materials, especially cereals and gluten. Preferably, both animal and vegetable protein materials are incorporated into the mixture or emulsion. Other materials and additives that are usually incorporated into processed food products,

kan tilsettes etter ønske.can be added as desired.

Det vannoppløselig alginat innlemmes fortrinnsvis i blandingen eller emulsjonen i eri konsentrasjon på 0,2-5,0 vektprosent, og konsentrasjoner på 1,0% er funnet å være spesielt egnet. Alginatet kan The water-soluble alginate is preferably incorporated into the mixture or emulsion in a concentration of 0.2-5.0% by weight, and concentrations of 1.0% have been found to be particularly suitable. The alginate can

passende være natriumalginat.suitably be sodium alginate.

Etter forming av blandingen eller emulsjonen-til skiver, After forming the mixture or emulsion into disks,

terninger eller andre stykker av ønsket form blir stykkene behandlet med en vandig oppløsning av et vannoppløselig kalsiumsalt. I praksis er det funnet gunstig å anbringe de formede stykker i et bad eller en dusj av oppløsningen for å tillate dannelse av kalsiumalginatgelen. cubes or other pieces of the desired shape, the pieces are treated with an aqueous solution of a water-soluble calcium salt. In practice it has been found advantageous to place the shaped pieces in a bath or shower of the solution to allow formation of the calcium alginate gel.

Kalsiumklorid er et egnet vannoppløselig salt, og konsentrasjoner av dette salt på 1-50%, fortrinnsvis 1-5% er funnet å være effektive. Calcium chloride is a suitable water-soluble salt, and concentrations of this salt of 1-50%, preferably 1-5% have been found to be effective.

Stivningstiden for gelen avhenger av forholdet mellom volum og overflate av stykkene, alginatkonsentrasjonen og konsentrasjonen av kalsiumioner.i oppløsningen. Det er imidlertid funnet at den totale stivningstid kan reduseres ved tilsetning av en spiselig syre til den kalsiumionholdige oppløsning og et vannuoppløselig kalsiumsalt, f.eks. kalsiumfosfat, til blandingen eller emulsjonen. F.eks. kan sitronsyre i en mengde på ca. 2 vektprosent tilsettes den vandige oppløsning. The setting time for the gel depends on the ratio between volume and surface of the pieces, the alginate concentration and the concentration of calcium ions in the solution. However, it has been found that the total setting time can be reduced by adding an edible acid to the calcium ion-containing solution and a water-insoluble calcium salt, e.g. calcium phosphate, to the mixture or emulsion. E.g. can citric acid in an amount of approx. 2 percent by weight is added to the aqueous solution.

Gelstivningstiden kan også reduseres ved tilsetning av et tungt oppløselig kalsiumsalt som f.eks. kalsiumsulfat og/eller kalsiumcitrat til blandingen eller emulsjonen. Det tungt oppløselige kalsiumsalt menes å danne en myk gel inne i produktet, mens kalsiumionene i badet danner et sterkt ytre skall som er tilstrekkelig til å motstå kraftig håndtering under produksjonen. The gel setting time can also be reduced by adding a poorly soluble calcium salt such as e.g. calcium sulfate and/or calcium citrate to the mixture or emulsion. The sparingly soluble calcium salt is thought to form a soft gel inside the product, while the calcium ions in the bath form a strong outer shell sufficient to withstand heavy handling during production.

Oppfinnelsen vil bli belyst ved de følgende eksempler. The invention will be illustrated by the following examples.

Eksempel IExample I

En kjøttblanding eller -emulsjon inneholdendeA meat mixture or emulsion containing

ble ekstrudert, formet til stykkform og holdt i 6 0 minutter i et 1%'s kalsiumkloridbad for å tillate dannelse av kalsiumalginatgelen. was extruded, shaped into pieces and held for 60 minutes in a 1% calcium chloride bath to allow formation of the calcium alginate gel.

Eksempel IIExample II

En kjøttblanding eller -emulsjon maken til den i eksempel I ble ekstrudert inn i en 5%'s kalsiumkloridoppløsning. En stivningstid på 15 minutter var påkrevd for å gi en lignende gelstyrke som produktet i eksempel I. A meat mixture or emulsion similar to that in Example I was extruded into a 5% calcium chloride solution. A setting time of 15 minutes was required to give a similar gel strength to the product of Example I.

Eksempel IIIExample III

En kjøttblanding eller -emulsjon som i eksempel I, men også inneholdende 0,5% kalsiumfosfat ble formet til stykker. Stykkene ble stivnet til en gelstyrke i likhet med produktene ifølge eksemplene I A meat mixture or emulsion as in Example I, but also containing 0.5% calcium phosphate, was formed into pieces. The pieces were solidified to a gel strength similar to the products of Examples I

og II i et 1%'s kalsiumkloridbad inneholdende 2% sitronsyre i løpet av 15 minutter. and II in a 1% calcium chloride bath containing 2% citric acid during 15 minutes.

Eksempel IVExample IV

En blanding inneholdende materialer som kunne koaguleres ved A mixture containing materials that could be coagulated by

svak varme,, ble fremstilt av følgende stoffer:weak heat,, was produced from the following substances:

Blandingen ble ekstrudert til den ønskede form og holdt i The mixture was extruded into the desired shape and held

1% time i et 5%'s kalsiumkloridbad, noe som medførte en høyere gelstyrke som var ønskelig for denne type kjøttstykker. 1% hour in a 5% calcium chloride bath, which resulted in a higher gel strength which was desirable for this type of meat cuts.

Alle kjøttstykker fremstilt i overensstemmelse med eksemplene ble fylt på bokser og varmebehandlet uten at de falt fra hverandre. Hunder og katter ble foret med de hermetiserte produkter, som uten videre ble akseptert av dyrene. All cuts of meat prepared in accordance with the examples were filled into cans and heat treated without falling apart. Dogs and cats were fed the canned products, which were readily accepted by the animals.

Claims

1. Process for the production of a food product in the form of separate pieces that retain their shape, characterized in that a finely divided mixture or emulsion containing animal and/or vegetable protein-containing materials is formed, that a water-soluble alginate is incorporated into the mixture or the emulsion, which is then formed into pieces of the desired shape, and that the formed pieces are treated with an aqueous solution of a water-soluble calcium salt.

2. Method as stated in claim 1, characterized in that the water-soluble alginate is incorporated into the mixture or emulsion in a concentration of 0.5-5.0% by weight.

3. Method as stated in claim 1 or 2, characterized in that the water-soluble alginate is sodium alginate.

4. Method as stated in one of the preceding claims, characterized in that the shaped pieces are treated with an aqueous solution of calcium chloride.

5. Method as stated in claim 4, characterized in that an aqueous solution of calcium chloride with a concentration of 1-50% is used.

6. Method as stated in claim 5, characterized in that an aqueous solution of calcium chloride with a concentration of 1-5% is used.

7. Method as stated in one of the preceding claims, characterized in that a water-insoluble calcium salt is incorporated into the mixture or emulsion, and that the aqueous solution of a water-soluble calcium salt also contains an edible acid.

8. Method as stated in claim 7, characterized in that calcium phosphate is used as the water-insoluble calcium salt and citric acid is used as the edible acid.

9. Method as stated in one of the preceding claims, characterized in that a heavily soluble calcium salt is incorporated into the mixture or emulsion.

10. Method as stated in claim 9, characterized in that calcium sulfate and/or calcium citrate are used as the poorly soluble calcium salt.

11. Method for producing a food product in the form of separate pieces which retain their shape, mainly as described above in one of the examples.

12. Food product in the form of separate pieces that retain their shape, characterized by the fact that it consists of a finely divided mixture or emulsion containing animal and/or vegetable protein-containing materials, at the same time that the mixture or emulsion is shaped into pieces of the desired size and contains a calcium alginate gel.