RU2223678C1

RU2223678C1 - Method for producing of fish-vegetable sausages

Info

Publication number: RU2223678C1
Application number: RU2002116948/13A
Authority: RU
Inventors: нов Г.И. Кась; Г.И. Касьянов; Т.В. Авдеева; Р.Ю. Ерин
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 2002-06-24
Filing date: 2002-06-24
Publication date: 2004-02-20
Also published as: RU2002116948A

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, fish industry. SUBSTANCE: method involves preparing, grinding and mixing fish, carrot, bulb onion, groats, salt and carbon dioxide extracts of black bitter pepper and pyrosysis wood; forming ready farce in natural sausage casing; providing thermal processing; additionally introducing into mixture potato, sodium nitrite, sugar, spices such as garlic and nutmeg, food additives such as carrageenan and fermented rice, as well as protein-fat emulsion in the form of mixture of emulsifier of animal origin, side fat and water, with groats being rice and semolina. Before mixing with other components, raw fish material is salted in the presence of carbon dioxide extract of black bitter pepper, salt and sodium nitrite. Components are mixed in cutter for 8-10 min, with protein-fat emulsion being introduced into mixture several minutes before finishing of cutting process. Formed products are subjected to settling for 1.5-2 hours, with following frying at temperature of 70-90 C for 60-100 min and cooking at the same temperature for 40-60 min. Resultant product has increased biological value owing to balanced amino acid composition, improved physical and chemical properties owing to introducing of protein-fat emulsion, increased content of raw material of animal origin and food additives. EFFECT: improved organoleptical properties, such as aroma and flavor, owing to introducing of complex of spices and carbon dioxide extracts and due to omitting procedure of treatment with smoke- air mixture. 1 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве рыбных продуктов, в частности рыборастительных сосисок. The invention relates to the food industry and can be used in the manufacture of fish products, in particular fish sausages.

Известен способ производства рыбоовощного продукта, включающий подготовку, измельчение и смешивание рыбы, моркови, лука репчатого, капусты, растительного масла, соли, крупы рисовой, томатной пасты, СО₂ - экстракта перца черного горького, протирание полученной смеси, ее гомогенизацию, термообработку путем стерилизации и шприцевание в оболочки. (RU, пат. 2088117, МПК 6 A 23 L 1/325, БИ 24, 97 г.)
Недостатком существующего способа является низкая биологическая ценность готового продукта, неудовлетворительная консистенция и малый срок хранения.A known method of producing a fish and vegetable product, including preparing, chopping and mixing fish, carrots, onions, cabbage, vegetable oil, salt, cereals of rice, tomato paste, CO ₂ - black pepper extract, rubbing the mixture, its homogenization, heat treatment by sterilization and extrusion into shells. (RU, US Pat. 2088117, IPC 6 A 23 L 1/325, BI 24, 97 g.)
The disadvantage of the existing method is the low biological value of the finished product, poor consistency and short shelf life.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства рыбоовощного продукта, включающий подготовку, измельчение и смешивание рыбы, моркови, лука репчатого, крупы перловой, растительного масла, соли, томатной пасты и СO₂-экстрактов пиролизной древесины и черного горького перца, последующую протирку измельченной смеси и гомогенизацию, а также термообработку путем стерилизации и шприцевание в оболочку (RU, пат. 2090102, МПК 6 A 23 L 1/325, БИ 26, 97 г.).Closest to the claimed is a method of producing a fish and vegetable product, including the preparation, grinding and mixing of fish, carrots, onions, pearl barley, vegetable oil, salt, tomato paste and CO ₂ extracts of pyrolysis wood and black pepper, followed by rubbing the crushed mixture and homogenization, as well as heat treatment by sterilization and extrusion into the shell (RU, US Pat. 2090102, IPC 6 A 23 L 1/325, BI 26, 97 g).

Недостатком данного способа производства является низкая биологическая ценность готового продукта, невысокие органолептические свойства и малый срок хранения. The disadvantage of this production method is the low biological value of the finished product, low organoleptic properties and short shelf life.

Задачей, решаемой данным изобретением, является разработка способа производства рыборастительных сосисок, позволяющих повысить их биологическую ценность за счет сбалансированности аминокислотного состава, а также значительно улучшить физико-химические и органолептические показатели, увеличить срок хранения целевого продукта и расширить ассортимент выпускаемой продукции. The problem solved by this invention is the development of a method for the production of fish-sausages, which can increase their biological value due to the balance of amino acid composition, as well as significantly improve physico-chemical and organoleptic characteristics, increase the shelf life of the target product and expand the range of products.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства рыборастительных сосисок, включающего подготовку, измельчение и смешивание рыбы, моркови, лука репчатого, крупяного продукта, соли и CO₂-экстрактов черного горького перца и пиролизной древесины с последующим формованием готового фарша в натуральную колбасную оболочку и термообработкой, в смесь дополнительно вводят картофель, нитрит натрия, сахар, пряности в виде чеснока и мускатного ореха, пищевые добавки в виде каррагинана и ферментированного риса, а также белково-жировую эмульсию в виде смеси эмульгатора животного происхождения, шпика бокового и воды, при этом в качестве крупяного продукта используют рис и манную крупу, при следующем соотношении компонентов, маc.ч. :
Рыба - 40-42
Шпик боковой - 15-17
Морковь - 8-9
Лук репчатый - 7,5-8
Картофель - 9,5-10
Рис - 7,5-8
Манная крупа - 2,5-3
Соль - 2,5-2,7
Нитрит натрия - 0,005-0,007
Сахар-песок - 0,13-0,15
Чеснок - 0,05-0,07
Мускатный орех - 0,05-0,08
СO₂-экстракт пиролизной древесины - 0,82-0,85
СO₂-экстракт перца черного горького - 0,08-0,0801
Эмульгатор животного происхождения - 0,8-0,9
Каррагинан - 0,3-0,5
Ферментированный рис - 0,4-0,5
причем рыбное сырье перед смешиванием с другими компонентами предварительно подвергают посолу в присутствии CO₂-экстракта перца черного горького, соли и нитрита натрия, смешивание всех компонентов осуществляют в куттере в течение 8-10 мин, белково-жировую эмульсию вводят в смесь за несколько минут до конца куттерования, а сформованные изделия подвергают осадке продолжительностью 1,5-2 часа, последующей обжарке при температуре 70-90^oС в течение 60-100 мин и варке при той же температуре в течение 40-60 мин.The problem is solved due to the fact that in the method for the production of fish sausages, including the preparation, chopping and mixing of fish, carrots, onions, cereals, salt and CO ₂ extracts of black pepper and pyrolysis wood, followed by molding of the prepared meat into natural sausage shell and heat treatment, potatoes, sodium nitrite, sugar, spices in the form of garlic and nutmeg, food additives in the form of carrageenan and fermented rice, as well as protein a flat emulsion in the form of a mixture of an emulsifier of animal origin, bacon and water, while rice and semolina are used as a cereal product, in the following ratio of components, max. :
Fish - 40-42
Lard fat - 15-17
Carrots - 8-9
Onions - 7.5-8
Potato - 9.5-10
Rice - 7.5-8
Semolina - 2.5-3
Salt - 2.5-2.7
Sodium nitrite - 0.005-0.007
Sugar - 0.13-0.15
Garlic - 0.05-0.07
Nutmeg - 0.05-0.08
CO ₂ -extraction of pyrolysis wood - 0.82-0.85
CO ₂ bitter black pepper extract - 0.08-0.088
Emulsifier of animal origin - 0.8-0.9
Carrageenan - 0.3-0.5
Fermented rice - 0.4-0.5
moreover, the fish raw material is subjected to salting before mixing with other components in the presence of a CO ₂ extract of bitter black pepper, salt and sodium nitrite, all components are mixed in a cutter for 8-10 minutes, the protein-fat emulsion is introduced into the mixture several minutes before end cuttering, and molded products are subjected to a draft of 1.5-2 hours, followed by frying at a temperature of 70-90 ^o C for 60-100 minutes and cooking at the same temperature for 40-60 minutes

Полученный продукт обладает повышенной биологической ценностью за счет сбалансированности аминокислотного состава в результате использования растительного сырья. Физико-химические показатели улучшаются за счет введения в фарш белково-жировой эмульсии, увеличения процентного содержания животного сырья и введения пищевых добавок. Кроме того, целевой продукт обладает улучшенными органолептическими показателями, такими как аромат и вкус, за счет введения комплекса пряностей и СО₂-экстрактов, а также отсутствия процесса обработки продукта дымовоздушной смесью.The resulting product has increased biological value due to the balance of amino acid composition as a result of the use of plant materials. Physico-chemical parameters are improved by introducing a protein-fat emulsion into the minced meat, increasing the percentage of animal raw materials and introducing food additives. In addition, the target product has improved organoleptic characteristics, such as aroma and taste, due to the introduction of a complex of spices and CO ₂ extracts, as well as the absence of the process of processing the product with a smoke-air mixture.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Рецептурные компоненты подготавливают в соответствии с видом сырья. Овощи моют, инспектируют, чистят и режут с одновременным удалением несъедобных частей, после чего измельчают. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Подготовленный рис подвергают термообработке до состояния готовности путем варки. Рыбу (толстолобик) после мойки, чистки и удаления костей измельчают на волчке и солят с добавлением СО₂-экстракта перца черного горького. После этого следует процесс составления фарша в куттере в течение 9 мин, при этом температура фарша не должна превышать 10^oС.Case Studies
Example 1. Prescription components are prepared in accordance with the type of raw material. Vegetables are washed, inspected, peeled and cut with the simultaneous removal of inedible parts, and then chopped. Bulk components are sieved and passed through a magnetic trap. Prepared rice is subjected to heat treatment to a state of readiness by cooking. After washing, cleaning and removing bones, fish (silver carp) are ground in a top and salted with the addition of a CO ₂ extract of black bitter pepper. After this follows the process of compiling the meat in the cutter for 9 minutes, while the temperature of the meat should not exceed 10 ^o C.

Компоненты закладываются в следующей последовательности: вначале идет рыбное сырье, затем подготовленные растительные и крупяные компоненты, специи и пищевые добавки, лед, в соответствии с рецептурой, и в последнюю очередь вносят белково-жировую эмульсию, которую составляют путем смешивания эмульгатора животного происхождения, в качестве которого используют функциональный животный белок, "Супергель", шпика и воды. Далее следует процесс формования колбасных изделий. Готовые полуфабрикаты направляют на термообработку, которая состоит из следующих операций: осадки продолжительностью 1,5 часа, обжарки в течение 90 мин и температуре 90^oС без применения дымовоздушной смеси и варки, длительность которой составляет 60 мин и температура 85^oС. После чего готовые сосиски охлаждают и направляют на хранение и реализацию.The components are laid in the following sequence: first comes the fish raw materials, then the prepared vegetable and cereal components, spices and food additives, ice, in accordance with the recipe, and, lastly, make the protein-fat emulsion, which is made by mixing an animal emulsifier, as which uses functional animal protein, Supergel, salted pork and water. The following is the process of molding sausages. Ready-made semi-finished products are sent for heat treatment, which consists of the following operations: precipitation lasting 1.5 hours, frying for 90 minutes and a temperature of 90 ^o C without the use of a smoke-air mixture and cooking, the duration of which is 60 minutes and a temperature of 85 ^o C. Then the finished sausages are cooled and sent for storage and sale.

По описанной выше технологической схеме готовят рыборастительные сосиски, содержащие следующие компоненты, маc.ч.:
Рыба - 40
Шпик боковой - 17
Морковь - 8,5
Лук репчатый - 8,0
Картофель - 10
Рис - 8,0
Манная крупа - 3,0
Соль - 2,5
Нитрит натрия - 0,005
Сахар-песок - 0,15
Чеснок - 0,07
Мускатный орех - 0,08
СO₂-экстракт пиролизной древесины - 0,85
СO₂-экстракт перца черного горького - 0,08
Эмульгатор животного происхождения - 0,8
Каррагинан - 0,5
Ферментированный рис - 0,5
Пример 2. Осуществляют, как и пример 1, кроме того, что сосиски рыборастительные имеют следующий процентный состав компонентов, мас.ч.:
Рыба - 42
Шпик боковой - 17
Морковь - 8,0
Лук репчатый - 8,0
Картофель - 9,0
Рис - 8,0
Манная крупа - 2,5
Соль - 2,5
Нитрит натрия - 0,005
Сахар-песок - 0,15
Чеснок - 0,05
Мускатный орех - 0,05
СO₂-экстракт пиролизной древесины - 0,82
СO₂-экстракт перца черного горького - 0,08
Эмульгатор животного происхождения - 1,0
Каррагинан - 0,3
Ферментированный рис - 0,45
Физико-химические и органолептические показатели, характеризующие целевой продукт, представлены в таблице.According to the technological scheme described above, fish-sausages are prepared containing the following components, wt.h .:
Fish - 40
Lard fat - 17
Carrots - 8.5
Onions - 8.0
Potato - 10
Rice - 8.0
Semolina - 3.0
Salt - 2.5
Sodium Nitrite - 0.005
Sugar - 0.15
Garlic - 0.07
Nutmeg - 0.08
CO ₂ -extraction of pyrolysis wood - 0.85
CO ₂ - black pepper extract - 0.08
Emulsifier of animal origin - 0.8
Carrageenan - 0.5
Fermented Rice - 0.5
Example 2. Carry out, as example 1, except that the fish sausages have the following percentage composition, parts by weight:
Fish - 42
Lard fat - 17
Carrot - 8.0
Onions - 8.0
Potato - 9.0
Rice - 8.0
Semolina - 2.5
Salt - 2.5
Sodium Nitrite - 0.005
Sugar - 0.15
Garlic - 0.05
Nutmeg - 0.05
CO ₂ -extraction of pyrolysis wood - 0.82
CO _{2 -} extract of black pepper - 0.08
Emulsifier of animal origin - 1.0
Carrageenan - 0.3
Fermented Rice - 0.45
Physico-chemical and organoleptic characteristics characterizing the target product are presented in the table.

На основании проведенных исследований и анализа полученных экспериментальных данных, представленных в таблице, был сделан вывод, что предлагаемый способ позволяет получить высококачественную рыборастительную продукцию, отвечающую самым высоким требованиям. Based on the studies and analysis of the obtained experimental data presented in the table, it was concluded that the proposed method allows to obtain high-quality fish-growing products that meet the highest requirements.

Полученный продукт в виде рыборастительных сосисок имеет однородный розовый цвет, упругую, нежную и сочную консистенцию, свойственную данному виду продукта, обладает специфическим, приятным, ярко выраженным вкусом и ароматом пряностей и копчености. Содержание белка и жира в рыборастительных сосисках на 1,2 и 5,0%, соответственно, содержится больше, чем в рыбоовощном продукте. Срок хранения полученного целевого продукта при температуре от -2 до +4^oС составляет 15-16 дней, в отличие от продукта, полученного по способу прототипу, хранящегося не более 12 дней. Органолептические свойства полученных по предлагаемому способу рыборастительных сосисок по среднему баллу дегустационной оценки выше, чем у продукта, полученного по способу-прототипу на 1,3 балла.The resulting product in the form of fish-sausages has a uniform pink color, elastic, delicate and juicy texture characteristic of this type of product, has a specific, pleasant, pronounced taste and aroma of spices and smoked meats. The protein and fat content in fish sausages by 1.2 and 5.0%, respectively, is higher than in the fish and vegetable product. The shelf life of the obtained target product at a temperature of from -2 to +4 ^o C is 15-16 days, in contrast to the product obtained by the method of the prototype, stored no more than 12 days. The organoleptic properties of the obtained fish-sausages obtained by the proposed method according to the average score of the tasting score are higher than that of the product obtained by the prototype method by 1.3 points.

Подтверждено и доказано, что внесение СO₂-экстрактов, на стадии посола, в фарш рыборастительных сосисок оказывает антиокислительное действие на жиры, а также улучшает органолептические характеристики готового продукта. ю,It has been confirmed and proved that the introduction of CO ₂ extracts, at the stage of salting, into the minced fish sausages has an antioxidant effect on fats, and also improves the organoleptic characteristics of the finished product. Yu,

Claims

Method for the production of fish-sausage sausages, including preparing, chopping and mixing fish, carrots, onions, cereals, salt and CO ₂ extracts of bitter black pepper and pyrolysis wood, followed by molding the prepared meat into a shell and heat treatment, characterized in that it is a mixture additionally, potatoes, sodium nitrite, sugar, spices in the form of garlic and nutmeg, food additives in the form of carrageenan and fermented rice, as well as protein-fatty emulsion, are introduced in the form of a mixture of animal emulsifier origin, lard lateral and water, wherein the mill product as use rice semolina and, in the following ratio, mass parts .:

Fish 40 - 42

Lard bacon 15 - 17

Carrots 8 - 9.0

Onions 7.5 - 8

Potato 9.5 - 10

Fig 7.5 - 8.0

Semolina 2.5 - 3.0

Salt 2.5 - 2.7

Sodium nitrite 0.005 - 0.007

Granulated sugar 0.13 - 0.15

Garlic 0.05 - 0.07

Nutmeg 0.05 - 0.08

CO ₂ pyrolysis wood extract 0.82 - 0.85

CO ₂ extract of black pepper 0.08 - 0.0801

Animal emulsifier 0.8 - 1.0

Carrageenan 0.3 - 0.5

Fermented rice 0.4 - 0.5

moreover, the fish raw material is subjected to preliminary salting before mixing with other components in the presence of a CO ₂ extract of bitter black pepper, salt and sodium nitrite, mixing of all components is carried out in a cutter for 8-10 minutes, the protein-fat emulsion is introduced into the mixture several minutes before the end of the cuttering, and the molded products are subjected to a draft of 1.5-2 hours and subsequent frying at a temperature of 70-90 ° C for 60-100 minutes without using a smoke-air mixture and cooking at the same temperature for 40-60 minutes.