RU2765124C1

RU2765124C1 - Liver sausage with the use of lamb's sub-products

Info

Publication number: RU2765124C1
Application number: RU2021118425A
Authority: RU
Inventors: Галина Викторовна Чебакова; Мария Владимировна Горбачева; Константин Викторович Есепенок; Мурат Заурович Нафонов
Priority date: 2021-06-24
Filing date: 2021-06-24
Publication date: 2022-01-25

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the food industry, namely to the development of recipe components for the preparation of liver sausage with increased nutritional value. Liver sausage with lamb offal contains minced beef of 2 grade, mutton offal, mutton fat, onion, table salt, matsis and a mixture of spices "Provencal herbs", and the mutton offal is not pre-cooked. The quantitative ratio of the initial components of liver sausage has been selected.EFFECT: invention provides an increase in nutritional value, improvement of quality characteristics, including organoleptic properties, of the obtained halal product.1 cl, 2 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептурных компонентов для приготовления ливерной колбасы повышенной пищевой ценности.The invention relates to the food industry, namely the development of prescription components for the preparation of liver sausages of increased nutritional value.

В настоящее время на малых предприятиях мясной промышленности производят убой КРС, свиней и овец. От убоя получают мясо, субпродукты различной категории. Говяжье и свиное вторичное сырье используют в полной мере в колбасном производстве, а бараньи субпродукты не включают в рецептуру колбасных изделий. Поэтому была поставлена цель по рациональному использованию наиболее ценных бараньих субпродуктов (печень, сердце, легкие), за счет которых малые предприятия и мясокомбинаты смогут расширить ассортимент готовой продукции, а также увеличить экономическую эффективность производства.Currently, small enterprises of the meat industry produce slaughter of cattle, pigs and sheep. From slaughter, meat, offal of various categories are obtained. Beef and pork secondary raw materials are fully used in sausage production, and mutton by-products are not included in the sausage recipe. Therefore, the goal was set for the rational use of the most valuable mutton by-products (liver, heart, lungs), through which small enterprises and meat processing plants will be able to expand the range of finished products, as well as increase the economic efficiency of production.

От соотношения в субпродуктах различных тканей зависит химический состав, то есть содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, ферментов, витаминов, гормонов.The chemical composition, that is, the content of proteins, fats, carbohydrates, minerals, water, enzymes, vitamins, hormones, depends on the ratio in the by-products of various tissues.

Рецептур по производству ливерных колбас большое количество, однако информация об использовании бараньего субпродукта отсутствует.There are a large number of recipes for the production of liver sausages, but there is no information on the use of lamb offal.

Известна рецептура производства колбасы ливерной. В рецептуре которой используют субпродукты 2 категории - говяжьи головы, губы, селезенка, соединительная ткань от жиловки мяса, которые подвергают предварительной варки в 0.3% и в 0.6% растворе бикорбаната натрия в течение 30-45 минут. Растительный наполнитель - рисовая сечка, в количестве 8-12% к массе основного сырья, которую варят при температуре 95-100°С в течение 3-5 минут. Бланширование субпродуктов 2 категории: измельчают на волчках, параллельно измельчают легкие, мясо пищевода, а также пищевую шкварку. Все помещают в мешалку и перемешивают в полученный фарш, добавляют рисовую сечку 8-15% к массе основного сырья. К массе основного сырья добавляют в плазму крови, поваренную соль, специи 15-25% пищевого бульона и 60-120 г на 100 кг основного сырья аскорбиновой кислоты. Приготовленный фарш шприцуют в оболочки и подвергают варке паром до 72°С в центе батона и охлаждают (SU 1565458А1, МПК А22С 11/00).Known recipe for the production of liver sausage. In the recipe, offal of the 2nd category is used - beef heads, lips, spleen, connective tissue from meat trimming, which are pre-cooked in 0.3% and 0.6% sodium bicarbonate solution for 30-45 minutes. Vegetable filler - rice chaff, in the amount of 8-12% by weight of the main raw material, which is cooked at a temperature of 95-100°C for 3-5 minutes. Blanching of offal of the 2nd category: crushed on tops, lungs, meat of the esophagus, as well as food greaves are crushed in parallel. Everything is placed in a mixer and mixed into the resulting minced meat, add rice chopped 8-15% to the mass of the main raw material. To the mass of the main raw material, 15-25% of food broth and 60-120 g per 100 kg of the main raw material of ascorbic acid are added to the blood plasma, salt, spices. The prepared minced meat is injected into shells and subjected to steam cooking to 72°C in the center of the loaf and cooled (SU 1565458A1, IPC A22C 11/00).

Известна рецептура колбасы ливерной «Экстра», включающая в свой состав (кг на 100 кг несоленого сырья) щековина свиная жилованная сырая - 35.0, мясо голов говяжьих и свиных вареное - 25,0, печень говяжья или свиная жилованная бланшированная - 25.0, молоко сухое - 3.0, молоко коровье пастеризованное - 15.0, а также (г): морковь отварная - 10000.0, добавка ГАММА К - 1000.0, крахмал и мука - 2000.0, соль поваренная - 1800.0, нитрат натрия - 5.0 (ТУ 9213-058-51024574-13).Known recipe liver sausage "Extra", which includes in its composition (kg per 100 kg of unsalted raw materials) raw trimmed pork cheek - 35.0, boiled beef and pork heads meat - 25.0, blanched beef liver or pork trimmed - 25.0, powdered milk - 3.0, pasteurized cow's milk - 15.0, and also (g): boiled carrots - 10000.0, GAMMA K additive - 1000.0, starch and flour - 2000.0, table salt - 1800.0, sodium nitrate - 5.0 (TU 9213-058-51024574-13) .

Известна рецептура колбасы ливерная «Городская»: говядина жилованная второго сорта сырья - 13.0, щековина свиная жилованная бланшированная - 30.0, мясо от всех видов скота и птицы в любом соотношении стерилизованные или вареные - 30.0, печень говяжья или свиная жилованная сырая - 25.0, бульон мясной - 25.0, а также (г): лук репчатый свежий очищенный и измельченный - 500.0, добавка ГАММА К пикантная - 1000.0, крахмал и мука - 2000.0, соль поваренная - 2000.0, нитрат натрия - 0.5 (ТУ 9213-058-51024574-13).Known recipe for liver sausage "City": trimmed beef of the second grade of raw materials - 13.0, blanched trimmed pork cheek - 30.0, meat from all types of livestock and poultry in any ratio, sterilized or boiled - 30.0, raw beef liver or pork trimmed raw - 25.0, meat broth - 25.0, and also (g): fresh peeled and chopped onion - 500.0, spicy GAMMA K additive - 1000.0, starch and flour - 2000.0, table salt - 2000.0, sodium nitrate - 0.5 (TU 9213-058-51024574-13) .

Известна рецептура колбасы ливерная «Сельская»: свинина жирная или щековина свиная жилованные сырые - 15.0, мясо от всех видов скота и птицы в любом соотношении стерилизованное или вареное - 50.0, печень говяжья, или свиная, или баранья жилованная сырая - 15.0, вымя говяжье вареное - 17.0, бульон мясной - 25.0, а также (г): лук репчатый свежий очищенный и измельченный - 1000.0, добавка ГАММА К - 1000.0, крахмал или мука - 7.5 (ТУ 9213-058-51024574-13).Known recipe for liver sausage "Rural": fatty pork or pork cheek trimmed raw - 15.0, meat from all types of livestock and poultry in any ratio, sterilized or boiled - 50.0, beef liver, or pork, or lamb trimmed raw - 15.0, boiled beef udder - 17.0, meat broth - 25.0;

Наиболее близкой к заявленной рецептуре является рецептура колбасы ливерной яичной высшего сорта, содержащей в своем составе (кг на 100 кг несоленого сырья): говядина жалованная первого сорта - 15.0, говяжья фаршевая мясная масса - 10.0, печень свиная - 30.0, щековина свиная - 41.5, яйца куриные - 1.5, мука пшеничная - 20.0, молоко коровье - 5.0, а также (г): соль поваренная пищевая - 2000.0, лук репчатый свежий - 500.0, орех мускатный - 70.0, перец черный молотый - 100.0 (патент RU 2210931 С1, МПК A23L 1/312; A23L 1/314; A23L 1/317).The closest to the claimed recipe is the recipe for liver liver sausage of the highest grade, containing in its composition (kg per 100 kg of unsalted raw materials): beef first grade - 15.0, ground beef meat mass - 10.0, pork liver - 30.0, pork cheek - 41.5, chicken eggs - 1.5, wheat flour - 20.0, cow's milk - 5.0, and also (g): table salt - 2000.0, fresh onion - 500.0, nutmeg - 70.0, ground black pepper - 100.0 (patent RU 2210931 C1, IPC A23L 1/312; A23L 1/314; A23L 1/317).

Недостатком описанных выше рецептур является их многокомпонентность и необходимость дополнительной подготовки сырья, что приводит к увеличению продолжительности и трудоемкости технологического процесса. Кроме того, в изученных рецептурах ливерных колбас присутствуют свиные субпродукты, а такой вид продуктов недопустим для употребления в мусульманских диаспорах, что ограничивает область их применения.The disadvantage of the recipes described above is their multicomponent nature and the need for additional preparation of raw materials, which leads to an increase in the duration and complexity of the process. In addition, the studied recipes of liver sausages contain pork offal, and this type of product is unacceptable for consumption in Muslim diasporas, which limits their scope.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение пищевой ценности, улучшение качественных характеристик, в том числе органолептических свойств полученного халяльного продукта.The technical result of the present invention is to increase the nutritional value, improve the quality characteristics, including the organoleptic properties of the resulting halal product.

Указанный технический результат предлагаемого способа достигается за счет использования в рецептуре изделий бараньих субпродуктов и введения в состав мациса и смеси специи «Прованские травы» для улучшения вкусовых характеристик, причем бараньи субпродукты предварительно не варят, при этом исходящие компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:The specified technical result of the proposed method is achieved through the use of mutton offal in the recipe of products and the introduction of Provencal herbs spices into the composition of the mace and the mixture of spices "Provencal herbs" to improve the taste characteristics, and the mutton offal is not pre-cooked, while the outgoing components are taken in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:

Говядина 2 сорта - 20,0Beef 2nd grade - 20.0

Печень баранья - 25,0Lamb liver - 25.0

Легкие бараньи - 15,0Light lamb - 15.0

Сердце баранье - 25,0Lamb heart - 25.0

Жир бараний - 15,0Lamb fat - 15.0

Специи, кг на 100 кг несоленого сырьяSpices, kg per 100 kg of unsalted raw materials

Лук репчатый - 5,0Bulb onion - 5.0

Соль поваренная пищевая - 2,5Food table salt - 2.5

Перец красный молотый - 0,13Ground red pepper - 0.13

Перец молотый черный - 0,15Ground black pepper - 0.15

Специи «Прованские травы» - 0,15Spices "Provencal herbs" - 0.15

Мацис - 0,5Macis - 0.5

Введение в состав ливерной колбасы бараньих субпродуктов способствует повышению их пищевой ценности. Добавление специи «Прованские травы» и Мацис улучшает вкусовые характеристики ливерной колбасы.The introduction of mutton by-products into the composition of liver sausage helps to increase their nutritional value. The addition of Provencal spices and Macis improves the taste characteristics of liverwurst.

Пример осуществления изобретения. Приготовление фарша предусматривает измельчение сырья на волчке, при режиме нарезания, скорость вращения ножей 1500 оборотов в минуту, продолжительностью 4-5 минут и куттере (скорость вращения ножей куттера 3600 оборотов в минуту в течение 2-3 минут) до окончания полного измельчения; формируют батоны; штрикуют; проводят осадку в течение 2 часов при температуре 4°С (для уплотнения фарша); обжарка дымо-воздушной смесью при температуре 80°С до достижения температуры в центре батона 45°С; варка паром и охлаждение готового продукта. Улучшение вкусовых характеристик достигается за счет введения в рецептуру специи Мацис и смесь специй «Прованские травы». Уменьшение времени производства колбасы ливерной обусловлено отсутствием процесса варки субпродуктов.An example of the invention. The preparation of minced meat involves grinding the raw material on the top, in the cutting mode, the speed of rotation of the knives is 1500 rpm, lasting 4-5 minutes and the cutter (the speed of rotation of the cutter's knives is 3600 rpm for 2-3 minutes) until the end of complete grinding; form loaves; shchit; sedimentation is carried out for 2 hours at a temperature of 4 ° C (to compact minced meat); frying with a smoke-air mixture at a temperature of 80°C until the temperature in the center of the loaf reaches 45°C; steam cooking and cooling of the finished product. Improving the taste characteristics is achieved by introducing Macis spices and a mixture of spices "Provencal herbs" into the recipe. The decrease in the production time of liver sausage is due to the absence of the offal cooking process.

Таким образом, получают колбасу ливерную с использованием бараньих субпродуктов, которая является объектом изобретения (опыт).Thus, liver sausage is obtained using mutton offal, which is the object of the invention (experiment).

Данные представлены в таблице 1.The data are presented in table 1.

Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры были исследованы показатели качества готового продукта. За контроль взята колбаса ливерная яичная высшего сорта (прототип, патент №2210931), и колбаса ливерная с использованием бараньих субпродуктов, полученная по заявленной рецептуре (опыт). Анализ готовых продуктов, представлен в таблице 2.To confirm the advantages of the proposed formulation, the quality indicators of the finished product were studied. For control taken egg liver sausage of the highest grade (prototype, patent No. 2210931), and liver sausage using mutton by-products, obtained according to the claimed recipe (experiment). The analysis of finished products is presented in table 2.

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что по показателям качества и безопасности колбаса ливерная соответствует действующей нормативно-технической документации, а замена свиного сырья на бараньи субпродукты не ухудшает органолептические и физико-химические показатели качества. Кроме того, добавление специй «Прованские смеси» и Мацис улучшают вкус и аромат готового продукта. Исключение из технологической цепочки предварительной обработки бараньих субпродуктов не влияет на показатели микробиологической чистоты готового продукта.The conducted studies show that in terms of quality and safety, liver sausage complies with the current regulatory and technical documentation, and the replacement of pork raw materials with mutton by-products does not worsen the organoleptic and physico-chemical quality indicators. In addition, the addition of Provence Mixes spices and Macis improve the taste and aroma of the finished product. The exclusion from the technological chain of pre-treatment of mutton by-products does not affect the microbiological purity of the finished product.

Claims

Liver sausage using mutton offal, containing minced meat and spices, characterized in that it contains minced beef of 2 grades, mutton offal, mutton fat, onion, salt, mace and a mixture of spices "Provencal herbs", and mutton offal is not previously boiled, while the initial components are taken in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:

Beef 2 grades 20.0 Lamb liver 25.0 Light lamb 15.0 Lamb heart 25.0 Lamb fat 15.0

spices, kg per 100 kg of unsalted raw materials:

Onion 5.0 Food salt 2.5 Ground red pepper 0.13 Ground black pepper 0.15 Mixture of spices "Provencal herbs" 0.15 Macis 0.5