NO322117B1 - Fremgangsmate ved torking av hele serveringsstykker av fisk eller kjott - Google Patents

Abstract

Fremgangsmåte ved tørking av hele serveringsstykker av fisk, kjøtt eller farseprodukter av fisk eller kjøtt. Først blir serveringsstykkene i minst ett første tørketrinn ved atmosfæretrykk og en første temperatur lavere enn det initielle frysepunkt, tørket fra et første vanninnhold på typisk 75-85% til et annet vanninnhold typisk i området 25-40%. Deretter blir de samme serveringsstykker i minst ett direkte etterfølgende tørketrinn ved atmosfæretrykk og en andre temperatur høyere enn frysepunktet, tørket til et tredje vanninnhold, typisk lavere enn 20%.

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte ved tørking av hele serveringsstykker av fisk, kjøtt eller farseprodukter av fisk eller kjøtt.

Bakgrunn

I dagens samfunn oppleves det et økende tidspress, noe som har endret folks leve- og spisevaner. Det forbrukerne ønsker er mat som har høy kvalitet og som samtidig er rask å tilberede. Denne forandringen i livsstil har ført til et økende behov for instante produkter.

Klippfisk er en 500 år gammel tradisjon. Dagens klippfiskproduksjon består av mange ledd. Fersk fisk med vanninnhold på 80% legges først til salting. Etter salteprosessen som gjerne tar 3-4 uker er vanninnholdet ca. 55 %. Fisken fraktes så til et tørkeanlegg og etter tørking har det nådd et vanninnhold på 40-45 %. Klippfisken må gjennomgå en utvanningsprosess på 1-2 døgn. Alt i alt er dette en tidkrevende og kostbar prosess og det har derfor blitt utviklet en produksjonslinje som er enklere og mindre tidkrevende, og anvendeligheten på produktet har økt.

Tørrfisk produseres etter den gamle naturlige måten. Hodekappet og sløyd fisk henges opp på hjell og henger i to måneder til vanninnholdet er ca. 15%. Særlig tørrfisk har svært varierende kvalitet på grunn av variasjoner i været.

Blant mer moderne metoder kan nevnes at det er generelt kjent å frysetørke matvarer for å oppnå en bedre kvalitet på varen enn ved andre tørkemetoder, og en raskere prosessering enn ved tilberedning av klippfisk eller tørrfisk. Imidlertid er det så langt oppfinnerne kjenner til ikke blitt utviklet noen metode for å tørke hele serveringstykker av fisk eller kjøtt som kvalitetsmessig er i nærheten av ferske varer.

Fra Koreansk patentpublikasjon KR-B-9009211 er det kjent en metode ved tilberedning av fiskekjøtt i et blandingsprodukt som omfatter et trinn av frysing. I henhold til denne metode blir glyserin fettsyreester tilsatt et materiale av fiskemat med etterfølgende koking eller lignende. Deretter skjer en nedfrysing av materialet uten at det skjer noen tørking ved den lave temperatur. Materialet (produktet) blir så tint og tørket i en tørkeprosess ved bruk av varmluft.

Formål

Det er således et formål ved foreliggende oppfinnelse å tilveiebringe en fremgangsmåte for å tørke produkter av fisk, kjøtt eller farseprodukter av fisk eller kjøtt i form av hele serveringsstykker, som gir produkter av høy kvalitet og som raskt lar seg rehydrere.

Det er videre et formål å tilveiebringe en fremgangsmåte som angitt ovenfor som lar seg gjennomføre med rimelige midler og på forholdsvis kort tid.

Det er enn videre et formål å tilveiebringe en fremgangsmåte som angitt ovenfor, som gir produkter som ved bruk av relevant ferskvare kan benyttes i stedet for tørrfisk eller klippfisk i tradisjonelle matretter eller som erstatning for ferskvare og som har lang holdbarhet ved vanlig romtemperatur etter hensiktsmessig pakking.

Oppfinnelsen

De ovennevnte formål er tilfredsstilt gjennom fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen som definert gjennom patentkrav 1.

Foretrukne utførelsesformer av oppfinnelsen fremgår av de etterfølgende patentkrav.

Ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen tørkes serveringsstykkene av fisk eller kjøtt eller farseprodukter av samme i to direkte etter hverandre følgende trinn, hvorav det første skjer ved en temperatur lavere enn det initiale frysepunktet. Råstoffet er en fersk eller frossen vare som er oppdelt i stykker av en størrelse passende til servering. Det er hensiktsmessig å benytte stykker av mest mulig uniform størrelse, da dette gjør det enklere å tilpasse prosessen for eksempel med hensyn på oppholdstid slik at kvaliteten på produktene blir optimal.

Uttrykket serveringsstykker er ikke en entydig vitenskapelig betegnelse, og slik det er benyttet her, menes det å omfatte serveringsstykker slik disse typisk vil bli servert på tallerken klar til å spises. For å komme innenfor betegnelsen serveringsstykke, må et stykke ha en største dimensjon på minst 40 mm og et forholdstall mellom største dimensjon og minste dimensjon på minst 2. Mer typiske serveringsstykker har en lengde i området 70-90 mm, en bredde i området 50-70 mm og en tykkelse i området 5-20 mm. Variasjonene kan imidlertid være betydelige, og mens serveringsstykker av rent kjøtt som regel vil være forholdsvis tynne, vil serveringsstykker av fisk og farseprodukter gjerne være en del tykkere. Det skal også sterkt understrekes at selv om enkelte produkter, så som fiskefileter, ofte er skåret til med en nøyaktig rektangulær flate, kan serveringsstykkene ifølge oppfinnelsen like gjerne ha et ovalt tverrsnitt eller andre tverrsnittsformer.

Det kan benyttes ulike typer apparatur for gjennomføring av den foreliggende fremgangsmåte, men de enkleste og derfor de mest foretrukne omfatter tunneltørke med to eller flere atskilte kamre eller soner. En annen foretrukket variant er en såkalt båndtørke, som for eksempel kan være anordnet i spiral eller i heliksform. Det er ikke nødvendig med en total isolasjon mellom sonene, det er tilstrekkelig at de ulike soner eller kamre er slik atskilt at de lar seg operere med individuelt regulert temperatur. Herunder er det mulig å benytte en tunneltørke med en rekke kamre som hvert er skilt fra nabokamrene med hele eller delvise skillevegger som tillater "vogner" eller "bånd" med serveringsstykker å passere. Temperaturen kan typisk være gradvis økende fra kammer til kammer i retningen med hvilken serveringsstykkene beveger seg gjennom tørken. Hvis det for eksempel er 10 slike kamre, kan for eksempel åtte kamre ha en temperatur lavere enn frysepunktet og to kamre en temperatur høyere enn frysepunktet. Et viktig moment med de siste kamre, er å oppnå en forholdsvis effektiv sluttørking av produktet, og temperaturen bør da holdes vesentlig høyere enn frysepunktet i minst det siste kammer. Den relative luftfuktigheten i tørken vil også kunne påvirke kvaliteten av produktet så vel som økonomien i prosessen. En hensiktsmessig relativ luftfuktighet for innkommende luft i tørken er 30-50%.

I minst ett trinn ved en temperatur lavere enn frysepunktet, og fortrinnsvis i temperaturområdet -2 til - 10 °C, gjerne ved omtrent -5 °C, foretas en initial tørking. Når serveringsstykkene tilføres dette tørketrinn, har de gjerne et vanninnhold som er typisk for produktet på fersk form. Vanninnholdet i produktet vil da som regel være mellom 70 og 90% og mer typisk mellom 75 og 85%.

Etter tørking i ett eller flere slike trinn ved temperatur lavere enn frysepunktet, vil serveringsstykkene ha et vanninnhold i området 20-60% og mer foretrukket i området 25-40%. Serveringsstykkene blir umiddelbart deretter overført til neste prosesstrinn som innebærer tørking i ett eller flere trinn ved en temperatur over frysepunktet. Temperaturen i denne sonen vil være i området 15-30 °C og mer foretrukket omtrent 20 °C. Mens enkelte produkter godt kan tåle temperaturer opp til 30 °C uten å ta skade av det, vil andre produkter trenge en temperatur ned mot 20 °C for å beholde en god kvalitet.

Produktet tørkes ned til et endelig vanninnhold valgt med tanke på økonomi og holdbarhet for produktet. Generelt vil det være slik av jo lavere vanninnhold, jo bedre holdbarhet for produktet. Det endelige vanninnhold vil normalt være lavere enn 20%, mer foretrukket i området 5-15% og mest foretrukket i området 8-12%.

I det følgende er prosessen beskrevet mer i detalj i form av et utførelseseksempel under henvisning til figurer, hvor: Figur 1 viser et plot av rehydreringsdata for et produkt tørket i henhold til oppfinnelsen sammenlignet med et produkt tørket kun ved plussgrader, Figur 2 viser stolpediagram av fargemåling på produkt tørket i henhold til oppfinnelsen, sammenlignet med produkt tørket ved kun plussgrader og sammenlignet med tørrfisk, og Figur 3 viser innhold av ikke denaturert protein i et produkt tørket i henhold til oppfinnelsen sammenlignet med et produkt tørket kun ved plussgrader.

Serveringsstykker av fersk fisk legges på rister/brett på vogner og transporteres inn i tørkekammeret. Tørkeanlegget består av en tørketunnel med to kammer, hvor tørkeluften i det ene kammeret er -5 °C og i det andre +20 °C. Kamrene er atskilt av en sluse, for å holde den ønskede temperatur i hvert kammer. Vognene med fiskestykkene vil ha størst oppholdstid ved minusgrader. Med en størrelse på 80x65x10 mm vil stykkene ha en typisk oppholdstid i det kalde kammer på ca 4 døgn og i kammeret ved plussgrader i ca 12 timer, i det første kammer tørkes produktene fra typisk ca.80% til typisk 25% - 40% vanninnhold. Tørkingen skjer i begge kamre ved atmosfærisk trykk. Vognene beveger seg gjennom kammeret med et egnet transportmedium, så som skinner eller belter. Transporthastigheten i det kalde kammer innstilles slik at ønsket vanninnhold nås før overføring skjer til det varmere kammer, for eksempel et vanninnhold på typisk 25% til 40%. Dette finnes eksperimentelt for de aktuelle produkter og størrelsen på de aktuelle serveringsstykker.

Etter endt tørking vil produktene være porøse og lett rehydrerbare. De bør derfor pakkes lufttett etter endt tørking for å unngå uønsket rehydrering fra luft. Riktig pakket produkt kan lagres ved romtemperatur i flere måneder uten merkbar kvalitetsforringelse.

Sluttproduktet er unikt med hensyn til hvor raskt det lar seg rehydrere i vann. Det er et "instant" fiskeprodukt som trenger svært kort utvanningstid, typisk mindre enn 3 minutter.

Eksempler

Det er blitt gjort eksperimentelle forsøk med fisk (torsk) som råstoff. I tillegg til å bedømme kvaliteten på sluttproduktet subjektivt, er det undersøkt hvordan produktets rehydreringsevne er, hvilken fargeendring det oppviser og hvilket proteininnhold det har.

Reh<y>dreringsevne

Rehydreringsevnen til et produkt forteller hvor mye vann produktet kan absorbere, altså produktets svellingsevne. Formelen nedenfor forteller hvordan rehydreringsevnen beregnes:

ra = rehydreringsevne [%]

mw= vanninnholdet i produktet etter rehydrering

m, s=vekt tørrstoff i produktet [ g]

For å trekke en parallell til det produktets opprinnelige vanninnhold, kan det legges til at en rehydreringsevne på 300% tilsvarer et vanninnhold på 75% i produktet (3 deler vann pr en del tørrstoff).

Stykkene ble veid før rehydrering og tørrstoffinnholdet i produktet er kjent fra tørkekurven. En boks ble fylt med kaldt vann og serveringsstykket ble lagt ned i vannet i ulike tidsintervall. Det ble tatt opp og veid etter 30 s, 1 min, 2 min, 3 min, 5 min, 10 min og 20 min. Ut fra vektforandringen ble rehydreringsevnen beregnet og rehydreringskurven konstruert. Denne er vist i figur 1.

Figur 1 viser at produktet allerede etter 30 sekunder har trukket til seg mye vann. Kurven stiger meget bratt og flater ut raskt. Allerede etter 1 minutt har rehydreringsevnen passert 300%, det vil si at produktet inneholder mer enn 75% vann. Kurven viser at produktet har "instante" egenskaper og er helt rehydrert etter mindre enn 3 minutter. Kurven for sammenligningsproduktet har ikke egenskaper i nærheten av dette, og lar seg kun rehydrere til 50%, hvilket sagt på en annen måte innebærer to deler tørrstoff til en del vann.

Fargemålinger

Fargen på produktet blir sett på som en viktig kvalitetsparameter. Dette er en parameter som ofte endres ved lagring og prosessering. Fargen er viktig for akseptabiliteten blant forbrukere. Målingsapparaturen som har blitt brukt er et X-Rite<®>948 fargemålingsinstrument. Dette instrumentet konverterer fargenyanser over til et numerisk system. Systemet som benyttes er Judd Hunters L<*>a<*>b-system. Det er et tredimensjonalt system hvor L representerer en verdi for lyshet fra 0 til 100, der 0 er mørkest (svart), a-verdien angir plasseringen på fargeaksen som er rød-grønn og b-verdien angir produktets plassering på fargeaksen gul-blå. Det ble tatt fire målinger på hvert fiskestykke og resultatet ble gitt som et gjennomsnitt av de fire. Figur 2 viser fargemålinger for fiskestykker tørket ved 20 °C og -5 °C. L-verdien øker med tørketemperatur på -5 °C i forhold til 20 °C. B- og a-verdiene går også ned.

Som figur 2 viser, beholdt produktet tørket ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen lyshet langt bedre enn et stykke som ble tørket ved en temperatur over frysepunktet hele tørkeperioden. Figur 2 viser for sammenlignings skyld også verdier for tradisjonell tørrfisk.

Proteininnhold

Mengde protein som kan ekstraheres fra et proteinrikt produkt er et mål på proteindenaturering. Denaturering av proteiner vil si at proteinenes sekundære, tertiære og kvartære struktur på uønsket måte modifiseres, mens aminosyrerekkefølgen beholdes.

Det er blitt gjort forsøk hvor mengden salt og vannløselige proteiner er blitt undersøkt. Målet var å se ved hvilke tørketemperaturer fisken gjennomgår mest denaturering. Figur 3 viser proteininnholdet i fisk (torsk) tørket ved henholdsvis -5°C og 20°C. Figuren viser at det er en langt større andel udenaturert protein i fisk tørket ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen enn i fisk tørket bare ved plussgrader. Mengden salt- og vannløselige proteiner som sees på figur 3 er et mål på mengde udenaturert protein i fisken.

Generelt er det funnet at produkter tørket ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen har vist seg å holde meget høy kvalitet. For eksempel oppnås ved tørking av fersk fisk, at denne får hvitere farge, høyere rehydreringsevne og bevarer proteinene bedre enn fisk tørket ved plussgrader, jfr. de refererte målinger.

Mange konsumenter ønsker mat med høy kvalitet og kort tilberedingstid. Produkter tørket ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er velegnet til bacalaolignende retter og retter basert på tørrfisk. De utgjør et substitutt til dagens tradisjonelle klippfisk og tørrfisk. Prosesslinjen er kortet ned og anvendeligheten på produktet er økt.

Når det gjelder kostnadene ved prosessen, er disse relatert både til energiforbruk, til tidsforbruk og ikke minst til hvor arbeidsintensiv prosessen er. På alle disse områder er fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen god. Tørking ved lave temperaturer utgjør riktignok isolert sett et forholdsvis kostbart trinn i prosessen, og bør derfor ikke kjøres lenger enn hva som er nødvendig for å oppnå den ønskede kvalitet. Sluttørkingen ved høyere temperatur er vesentlig billigere. Ved å finne en for det aktuelle produkt optimal oppholdstid i tørken ved lav temperatur, kan kvaliteten og det energiøkonomiske aspektet optimaliseres. Siden hele prosessen forløper raskt sammenlignet med konkurrerende metoder, og er godt egnet for automatisering, er den lite arbeidsintensiv.

Sammenlignet med prosesser med vakuum frysetørking, er foreliggende prosess langt billigere, både med hensyn til utstyr og ved selve dritten. Ved vakuum frysetørking oppnås lav kapasitet og høyt energibruk. En ytterligere fordel ved foreliggende metode er at temperaturprogram kan benyttes. Kombinasjoner av tørketemperaturer som gir en optimal tørkeprosess med hensyn på kvalitet og kostnad kan da finnes.

Generelt er det slik at for kortvarig eller begrenset tørking ved den lave temperatur, gir et kvalitetsmessig ikke fullgodt produkt, mens et uhensiktsmessig langvarig tørketrinn ved samme temperatur gir en uhensiktsmessig høy kostnad for prosessen.

Det er selvsagt intet til hinder for å benytte mer enn ett tørketrinn ved temperatur under frysepunktet og mer enn ett tørketrinn ved en temperatur over frysepunktet. Det er heller intet i veien for å ha en gradvis endring av temperaturen i en eller begge soner, så lenge den høyeste temperaturen i lavtemperatursonen er under det initiale frysepunkt.

Claims (10)

1. Fremgangsmåte ved tørking av hele serveringsstykker av fisk, kjøtt eller farseprodukter av fisk eller kjøtt, karakterisert ved at serveringsstykkene i minst ett første tørketrinn ved atmosfæretrykk og en første temperatur lavere enn det initiale frysepunkt tørkes fra et første vanninnhold til et annet vanninnhold, og i minst ett direkte etterfølgende tørketrinn ved atmosfæretrykk og en andre temperatur høyere enn frysepunktet tørkes til et tredje vanninnhold.

2. Fremgangsmåte som angitt i patentkrav 1, karakterisert ved at det benyttes ett tørketrinn ved temperatur lavere enn 0 °C og ett tørketrinn ved temperatur høyere enn 0 °C, at det første vanninnhold er mellom 70 og 90 %, at det andre vanninnhold er mellom 20 og 60 % og at det endelige vanninnhold er lavere enn 20%.

3. Fremgangsmåte som angitt i patentkrav 1-2, karakterisert ved at første tørketrinn gjøres i en tunneltørke.

4. Fremgangsmåte som angitt i et hvilket som helst av patentkravene 1-3, karakterisert ved at den første tørketemperatur er i området -2 til -10 °C, fortrinnsvis omtrent -5 °C.

5. Fremgangsmåte som angitt i et hvilket som helst av patentkravene 1-4, karakterisert ved at den andre tørketemperatur er i området 15 til 30 °C, fortrinnsvis omtrent 20 °C.

6. Fremgangsmåte som angitt et hvilket som helst av patentkravene 1-5, karakterisert ved at det første vanninnhold er omtrent 75-85 %.

7. Fremgangsmåte som angitt i et hvilket som helst av patentkravene 1-6, karakterisert ved at det andre vanninnhold er omtrent 25- 40 %.

8. Fremgangsmåte som angitt i et hvilket som helst av patentkravene 1-7, karakterisert ved at det tredje og endelige vanninnhold er i området 5-15 %, fortrinnsvis i området 8-12 %.

9. Fremgangsmåte som angitt i et hvilket som helst av patentkravene 1-8, karakterisert ved at tørkingen skjer med luft som når den tilføres tørkesonen har relativ fuktighet i området er 30-50 %.

10. Fremgangsmåte som angitt i et hvilket som helst av patentkravene 1-9, karakterisert ved at serveringsstykkene typisk har dimensjoner i området 70-90 x 50-70 x 5-20 mm.